王若瑩，李俊瑤，陳 鈺，孫 晶

（錦州醫(yī)科大學(xué)食品與健康學(xué)院，遼寧 錦州 121001）

肉糜產(chǎn)品是將瘦肉、油、鹽、水和其他添加物用絞肉機(jī)攪碎后，再經(jīng)斬拌機(jī)混合制作而成，例如香腸、肉餅、午餐肉罐頭等都是肉糜類產(chǎn)品。肉糜中的蛋白質(zhì)、脂肪含量非常高，因此在制作、運(yùn)輸過程中極易被微生物污染，以及發(fā)生氧化導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。為了避免這種情況發(fā)生，通常會(huì)使用抗氧化劑?？寡趸瘎┮话惴譃閮煞N：一種是人工合成抗氧化劑，雖然其抗氧化性好，但存在著安全問題，食用過多會(huì)有毒性和致癌作用[1-5]；另一種是天然抗氧化劑，提取自蔬菜瓜果，不會(huì)對人體造成危害，抗氧化能力也不亞于人工合成抗氧化劑，是其很好的替代品。

天然抗氧化劑主要分為4類：酚類、天然色素、維生素類和含氮化合物[6]。蘋果是薔薇科落葉喬木的果實(shí)，其富含酚類化合物、氨基酸、維生素等多種活性物質(zhì)，其中蘋果多酚（Apple polyphenols，Ap）具有抗癌、抗菌作用[7-8]。夏凡[9]研究真空包裝冷卻豬肉時(shí)發(fā)現(xiàn)蘋果多酚可以很好地延長豬肉貨架期。葡萄籽提取物（Grape seed extraction，GSE）是廉價(jià)的天然抗氧化劑，其含有豐富的酚類物質(zhì)，可與其他抗氧化劑協(xié)同作用，并且能清除自由基、與金屬螯合[10-11]。茶多酚（Tea polyphenols，Tp）是一種復(fù)合物質(zhì)，占茶葉干質(zhì)量的20%～30%，是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱，具有抗糖化、抗氧化等功能[12-13]。李立敏等[14]研究表明，加入0.01%茶多酚可以改善羊肉糜的乳化性、保水和質(zhì)構(gòu)特性。

在肉制品加工中，常用的NaCl 和磷酸鹽對肉的保水性與品質(zhì)有很大改善，但是使用過多可能會(huì)導(dǎo)致高血壓、高血脂及心腦血管疾病。L-精氨酸（L-arginine,L-Arg）價(jià)格低廉、安全健康、易獲取，可以作為NaCl 和磷酸鹽的替代品。本研究將3種天然多酚類物質(zhì)和L-Arg添加至雞肉糜中，并于4 ℃條件下冷藏，在1、3、5、7 d 通過測定雞肉糜的硫代巴比妥酸（TBARS）值、總巰基含量、羰基含量、表面疏水性、pH、蒸煮損失等指標(biāo)，探究3種天然多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg對冷藏雞肉糜氧化穩(wěn)定性及品質(zhì)特性的影響，為其在肉制品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

雞肉、食鹽、玉米油，購于錦州大潤發(fā)超市；LArg，河北華陽生物科技有限公司；Ap（純度＞90%）、GSE（原花青素含量＞90%）、Tp（純度＞95%），冠贏生物科技有限公司；丁基羥基茴香醚（BHA），上海仟味實(shí)業(yè)有限公司。以上材料均為食品級(jí)。

2-硫代巴比妥酸（TBA），上海阿拉丁試劑有限公司；碳酸氫鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、十二烷基硫酸鈉（SDS）、2-硝基苯甲酸（DTNB）、氯化鎂、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三氯乙酸、乙二胺四乙酸、無水乙醇、尿素、鹽酸、氯仿等，天津博迪化工股份有限公司。以上試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

UV-1200 紫外可見分光光度計(jì)，濟(jì)南愛來寶儀器設(shè)備有限公司；ESB-500X 均質(zhì)機(jī)，上海易勒機(jī)電設(shè)備有限公司；SHA-BA 水浴恒溫振蕩器，蘇州保曼精密儀器有限公司；PHS-3C型pH計(jì)，上海越平科學(xué)儀器制造有限公司；CR-10plus 色差計(jì)，沈陽龍騰電子有限公司；HH-S4恒溫水浴鍋，安徽寧懷儀器有限公司；ESJ-S 電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；MK-12 絞肉機(jī)，九陽股份有限公司；5804R 冷凍離心機(jī)，北京華儀通泰環(huán)?？萍加邢薰?；TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀，蘇州保曼精密儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 雞肉糜處理方法

雞肉糜的基本配方為：90%雞肉、3%玉米油、5%水、2%NaCl（以上均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。將雞肉中筋膜和肥膘剔除，用絞肉機(jī)絞碎后，以不添加多酚類物質(zhì)、L-精氨酸及BHA為空白對照（CK1），以添加0.2 g/kg BHA為陽性對照（CK2），在雞肉糜中按表1加入多酚類物質(zhì)和L-精氨酸進(jìn)行處理，攪拌均勻后每個(gè)包裝盒（食品級(jí)熟塑料方形盒）中放入50 g肉糜，保鮮膜封口，置于4 ℃冰箱內(nèi)冷藏，分別于1、3、5、7 d測定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2 測定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1 硫代巴比妥酸值

參考阮一凡等[15]的方法，將50 mL三氯乙酸混合液（含7.5%三氯乙酸和0.1%乙二胺四乙酸）與5 g樣品放入100 mL錐形瓶中，水浴振蕩30 min，過濾后取5 mL 濾液，置于25 mL 具塞比色管內(nèi)，另取5 mL 三氯乙酸混合液作為空白對照樣品，分別加入5 mL TBA 溶液，搖勻后水浴加熱30 min，于532 nm 處測定吸光度。

1.2.2.2 肌原纖維蛋白的提取

按照Park 等[16]的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改。稱取適量雞肉糜樣品，加入4倍體積磷酸鹽緩沖液（pH 7.0），勻漿10 min，離心15 min（3 000 r/min，4 ℃），去掉上清液，再次加入緩沖液，重復(fù)上述步驟兩次。加入4 倍體積的0.1 mol/L NaCl后勻漿離心，去掉上清液，重復(fù)3 次后用4 層紗布過濾，將濾液的pH 用鹽酸調(diào)至6.0后離心，將所得沉淀密封放入冰箱保存。

1.2.2.3 總巰基含量

參照曹云剛[17]的方法，用磷酸鹽緩沖液（pH 7.4）將提取的肌原纖維蛋白稀釋至2 mg/mL，取0.5 mL于試管中，先后加入2.0 mL 尿素-SDS 溶液和0.5 mL 濃度為10 mmol/L 的5,5-二硫雙-2-硝基苯甲酸（DTNB）溶液，混勻后避光反應(yīng)15 min，于412 nm 下測定吸光度值。空白組為0.5 mL磷酸鹽緩沖液。采用摩爾消光系數(shù)13 600 L（/mol·cm）計(jì)算總巰基含量。

1.2.2.4 羰基含量

參考曹云剛[17]的方法，采用2,4-二硝基苯肼法進(jìn)行測定。

1.2.2.5 表面疏水性

參考Chelh等[18]的方法并稍作修改。使用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖溶液（pH 7.0）將提取的肌原纖維蛋白稀釋為2 mg/mL，取2 mL 溶液加入400 mL 的溴酚藍(lán)，室溫下攪拌10 min后離心。取上清，將其液稀釋10 倍，以0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖溶液為對照組，于595 nm下測定吸光度。表面疏水性可用溴酚藍(lán)結(jié)合量表示。

式中：A樣品為595 nm下測定的吸光度；A對照為0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖溶液（pH 7.0）代替蛋白溶液測定的吸光度。

1.2.2.6 pH

稱取2.00 g 雞肉糜于燒杯中，加入18 mL 蒸餾水后均質(zhì)，靜置15 min 后過濾，用pH 計(jì)測定濾液，每個(gè)樣品測定3次，結(jié)果取平均值。

1.2.2.7 蒸煮損失率

稱取質(zhì)量為m1（g）的肉糜，低速離心除去肉糜中的氣泡，然后將樣品放入80 ℃水浴鍋蒸煮30 min，取出冷卻至室溫，用濾紙將表面的油脂和水分吸干后稱其質(zhì)量m2（g）。蒸煮損失率計(jì)算公式為：

1.2.2.8 色度值

使用色差儀測定，在自然光線充足的地方，將其垂直置于肉糜上，鏡面緊扣肉面（不漏光），在同一樣品3個(gè)不同位置測定，得到L*、ɑ*和b*，結(jié)果取平均值。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 和SPSS 26.0 分析處理數(shù)據(jù)，ANOVA進(jìn)行差異顯著性分析，Origin 2021作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 對冷藏雞肉糜TBARS值的影響

隨著冷藏時(shí)間的延長，雞肉糜中脂肪發(fā)生氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕叮琓BARS值升高，肉糜的品質(zhì)降低。不同多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg對雞肉糜TBARS值的影響如圖1所示。由圖1可知，1～7 d時(shí)，各組的TBARS值均呈現(xiàn)上升趨勢，CK1組顯著高于其他各處理組（P＜0.05），說明L-Arg有一定的抗氧化能力，可以抑制雞肉糜的脂肪氧化，這與Xu等[19]的研究結(jié)果一致；在3～5 d L-Arg組值顯著高于L-Arg+Tp、L-Arg+Ap和L-Arg+GSE組（P＜0.05），說明L-Arg協(xié)同多酚類物質(zhì)作用效果更優(yōu)，這是因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)含有酚羥基，在儲(chǔ)藏期間可以延緩脂肪分解成醛、酮等小物質(zhì)[20]。冷藏3～7 d 時(shí)，L-Arg+Tp組TBARS值要顯著低于其他組（P＜0.05）。綜上，3種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg均可有效抑制冷藏雞肉糜的脂肪氧化，其中L-Arg＋Tp組抑制效果最佳。

圖1 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg對冷藏雞肉糜TBARS值的影響Fig.1 Effects of three polyphenols and L-arginine combination on TBARS values of refrigerated chicken mince

2.2 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 對冷藏雞肉糜總巰基含量的影響

半胱氨酸是蛋白質(zhì)中最具有活性的氨基酸之一，在半胱氨酸的側(cè)鏈上存在著大量巰基，巰基氧化會(huì)被修飾成二硫鍵，因此隨著冷藏時(shí)間的增加巰基含量會(huì)逐漸降低[21-23]。蛋白質(zhì)的氧化程度可以通過巰基的含量進(jìn)行判斷。由圖2可以看出，隨著冷藏時(shí)間的延長，各處理組的總巰基含量均顯著下降，CK1 組的總巰基含量在整個(gè)冷藏期間均最低，由第1 天的42.25 nmol/mg顯著降低到第7天的11.95 nmol/mg（P＜0.05），說明L-Arg 和多酚類物質(zhì)的加入對雞肉糜蛋白質(zhì)氧化有一定的抑制的作用。整個(gè)冷藏過程中LArg 組總巰基含量顯著低于L-Arg＋Tp、L-Arg＋Ap、L-Arg＋GSE 三組（P＜0.05），說明與單獨(dú)加入L-Arg相比，多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg具有更好的抑制冷藏雞肉糜蛋白質(zhì)氧化的效果，3～5 d時(shí)，BHA組與L-Arg＋GSE組無顯著差異。冷藏1～7 d，L-Arg+Tp組巰基含量最高，且與其他組差異顯著（P＜0.05）。綜上，3 種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 均可有效抑制冷藏雞肉糜的蛋白質(zhì)氧化，其中L-Arg+Tp組抑制效果最佳。

圖2 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg對冷藏雞肉糜總巰基含量的影響Fig.2 Effects of three polyphenols and L-arginine combination on total sulfhydryl values of refrigerated chicken mince

2.3 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 對冷藏雞肉糜羰基含量的影響

羰基含量和氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)的氧化關(guān)系密切，如蘇氨酸、脯氨酸等氨基酸的氧化都會(huì)導(dǎo)致羰基的形成[24]。因此羰基含量可以作為反映肉制品蛋白氧化程度的依據(jù)。如圖3所示，各組的羰基含量值均隨冷藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)升高趨勢，1～3 d上升較為緩慢，3～7 d 上升迅速，說明冷藏時(shí)間越長，肉糜氧化越嚴(yán)重，羰基含量越大，這與賈娜等[25]的研究結(jié)果一致。冷藏1～7 d，CK1 組的羰基含量顯著高于各組（P＜0.05），L-Arg 組羰基含量較L-Arg+Tp 組、L-Arg+Ap組、L-Arg+GSE組和BHA組高，說明多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 及BHA 抑制雞肉糜羰基生成的效果優(yōu)于單獨(dú)添加L-Arg。綜上，BHA 和3 種多酚類物質(zhì)協(xié)同LArg均對抑制冷藏雞肉糜總羰基含量的升高更有效，其中L-Arg+Tp效果最佳。

圖3 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg對冷藏雞肉糜總羰基含量的影響Fig.3 Effects of three polyphenols and L-arginine combination on total carbonyl values of refrigerated chicken mince

2.4 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 對冷藏雞肉糜表面疏水性的影響

表面疏水性可以反映出蛋白質(zhì)疏水點(diǎn)的表面暴露程度，通常用溴酚藍(lán)結(jié)合量表示，結(jié)合量越高說明疏水性越大[20]。雞肉糜的表面疏水性如圖4 所示。由圖4 可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，各組表面疏水性都逐漸升高，說明隨著冷藏時(shí)間的延長，雞肉糜氧化程度加深，氨基酸殘基暴露程度增大。1～7 d時(shí)，CK1組的溴酚藍(lán)結(jié)合量顯著高于L-Arg＋Tp 組、L-Arg＋Ap組、L-Arg＋GSE組和BHA組（P＜0.05），3～5 d時(shí)，L-Arg組溴酚藍(lán)結(jié)合量高于多酚組但低于CK1組，說明加入L-Arg可以一定程度緩解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的暴露，且與多酚類物質(zhì)協(xié)同作用效果更明顯。有研究表明，甘草提取物[26]、刺梨水提取物（RRTAE）[27]均可抑制蛋白表面疏水性升高。L-Arg＋Tp組在1～7 d與溴酚藍(lán)結(jié)合量最低，在1、5、7 d與其他組差異顯著（P＜0.05）。綜上，3種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg組對抑制雞肉糜的氧化作用優(yōu)于單獨(dú)加入L-Arg，其中L-Arg＋Tp組抑制冷藏雞肉糜表面疏水性升高的效果最佳。

圖4 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg對冷藏雞肉糜表面疏水性的影響Fig.4 Effects of three polyphenols and L-arginine combination on surface hydrophobicity of refrigerated chicken mince

2.5 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 對冷藏雞肉糜pH的影響

雞肉糜的pH可以一定程度反映肉制品新鮮度和微生物污染程度。多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 對冷藏雞肉糜pH的影響如圖5所示。由圖5可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，各組pH均升高，這可能與冷藏過程期間雞肉糜中的蛋白質(zhì)被微生物分解成氨及胺類化合物[25]有關(guān)。冷藏第1天，CK1組pH低于BHA組，在3～5 d，CK1 組pH 顯著高于BHA 組（P＜0.05），這是因?yàn)锽HA有一定抗氧化作用，可以延緩肉糜pH升高。1～7 d 時(shí)，L-Arg、L-Arg+Ap、L-Arg+GSE 組間差異不顯著，但以上3組pH均顯著高于空白組和BHA組（P＜0.05），這是因?yàn)長-Arg是一種堿性氨基酸，會(huì)使肉制品pH 升高。而L-Arg+Tp 組的pH 顯著低于L-Arg、L-Arg+Ap和L-Arg+GSE組（P＜0.05），說明其可更有效抑制雞肉糜pH升高。

圖5 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg對冷藏雞肉糜pH的影響Fig.5 Effects of three polyphenols and L-arginine combination on pH values of refrigerated chicken mince

2.6 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 對冷藏雞肉糜蒸煮損失率的影響

冷藏時(shí)間延長會(huì)導(dǎo)致肉制品的水分和脂肪流失，影響產(chǎn)品的出品率和營養(yǎng)價(jià)值。如圖6 所示，各組的蒸煮損失率隨著冷藏時(shí)間延長而升高，這說明雞肉糜蛋白質(zhì)和脂肪氧化程度越來越深，保水性逐漸降低。CK1組的蒸煮損失率高于各組，L-Arg組蒸煮損失率顯著高于L-Arg+Tp、L-Arg+Ap、L-Arg+GSE和BHA 組（P＜0.05），說明L-Arg 協(xié)同多酚類物質(zhì)對降低蒸煮損失率作用更佳。Zhang 等[28]研究表明，在鹵雞胸肉中加入L-Arg，可以增加蛋白質(zhì)靜電斥力，改善保水性，提高雞胸肉嫩度，降低蒸煮損失率，與本研究結(jié)果類似。L-Arg+Tp 組在冷藏第1 天時(shí)與BHA 組蒸煮損失率接近，而在3～7 d，蒸煮損失率顯著低于其他各組（P＜0.05）。綜上，多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 和BHA 均可以抑制雞肉糜的蛋白質(zhì)和脂肪氧化，降低蒸煮損失率，其中L-Arg+Tp 組效果最佳。

圖6 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg對冷藏雞肉糜蒸煮損失率的影響Fig.6 Effects of three polyphenols and L-arginine combination on cooking loss rates of refrigerated chicken mince

2.7 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg 對冷藏雞肉糜色澤的影響

肉糜的色澤與其品質(zhì)優(yōu)劣關(guān)系密切。多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg對冷藏雞肉糜色澤的影響見表2。由表2 可知，冷藏第1 天，CK1 組L*值顯著高于其他各組，冷藏3～5 d，CK1 組L*值顯著低于L-Arg 和多酚類物質(zhì)協(xié)同作用的組別（P＜0.05），這是因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)的加入提高了肉制品的保水性，L-Arg可以清除羥自由基，螯合鐵離子，從而延緩L*值的降低。在冷藏1～7 d，L-Arg 和L-Arg+Tp、L-Arg+Ap、L-Arg+GSE 之間L*值無顯著差異，說明其對雞肉糜作用效果相差不大。在整個(gè)冷藏過程中各組的ɑ*值都呈下降趨勢，這是因?yàn)殡u肉糜中的肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白而變成褐色。CK1、BHA和L-Arg組的ɑ*值在冷藏3～5 d迅速下降，而L-Arg+Tp、L-Arg+Ap和L-Arg+GSE下降趨勢不明顯。在1～7 d，各組b*值都呈現(xiàn)上升趨勢，CK1組b*值顯著高于其他各組（P＜0.05），這是因?yàn)槔洳貢r(shí)間越長，肉制品被氧化程度越深，從而導(dǎo)致b*值增大，但多酚類物質(zhì)和L-Arg 可以一定程度抑制脂肪和蛋白質(zhì)氧化[26]。L-Arg 與L-Arg+Tp、L-Arg+AP、L-Arg+GSE 的b*值在1～7 d差異不顯著。綜上所述，L-Arg對雞肉糜色澤的作用效果與其協(xié)同多酚類物質(zhì)接近。

表2 三種多酚類物質(zhì)協(xié)同L-Arg對冷藏雞肉糜色澤的影響Table 2 Effects of three polyphenols and L-arginine combination on the color of refrigerated chicken mince

3 結(jié)論

本試驗(yàn)探討了Ap、GSE 和Tp 分別協(xié)同L-Arg 對冷藏雞肉糜氧化穩(wěn)定性和品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，L-Arg、L-Arg+Tp、L-Arg+Ap 和L-Arg+GSE 各組對TBARS、羰基含量和表面疏水性的抑制效果更佳，對減少總巰基和紅度值都優(yōu)于空白組。添加L-Arg可以一定程度緩解雞肉糜脂肪的氧化，其協(xié)同多酚類物質(zhì)作用的抗氧化性更好。L-Arg＋Tp 組與其他各組相比，除L*、ɑ*和b*值無差異外，其他指標(biāo)均較優(yōu)；L-Arg+Ap 組和L-Arg+GSE 組與陽性對照組（BHA）作用相接近。綜上所述，L-Arg＋Tp組對雞肉糜氧化穩(wěn)定性和品質(zhì)改善效果最佳。