楊 鴻 孔茗瑾 盧千柔 黃秋杰 楊志堅(jiān)，3* 陳選陽(yáng)，3

（1福建農(nóng)林大學(xué)農(nóng)學(xué)院，福建 福州 350002；2福建農(nóng)林大學(xué)作物生物技術(shù)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002；3福建農(nóng)林大學(xué)閩臺(tái)作物生物育種農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002）

甘薯又稱番薯或地瓜，是旋花科甘薯屬一年生或多年生的草本植物。甘薯含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，除了蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等一般營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有一些特殊的保健成分，如紫色甘薯中的花色苷，橙色甘薯中的類胡蘿卜素等。薯圓是一種以甘薯為主要原料，與木薯粉、糖等混合加工而成的休閑保健食品。木薯粉含有豐富的淀粉，具有一定的調(diào)節(jié)血糖的作用。薯圓中加入適量的木薯粉可以改善薯圓的口感，使薯圓富有嚼勁。薯圓的加工過(guò)程簡(jiǎn)單，較好地保留了甘薯中的營(yíng)養(yǎng)成分。薯圓不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，還具有獨(dú)特的口感與風(fēng)味，被廣泛應(yīng)用于甜品行業(yè)。本文總結(jié)了薯圓的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能，為薯圓的開發(fā)和利用提供借鑒。

1 薯圓的營(yíng)養(yǎng)成分

薯圓的主要原料為甘薯和木薯粉，其主要的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)源于甘薯。薯圓作為一種優(yōu)質(zhì)的休閑保健食品，含有豐富的碳水化合物，且?guī)缀醪缓懝檀己椭?。與此同時(shí)，薯圓還含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)等多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。

1.1 蛋白質(zhì)與氨基酸

薯圓中大部分的蛋白質(zhì)和氨基酸來(lái)源于甘薯。甘薯中約含有2.3%的蛋白質(zhì)，其中主要的蛋白質(zhì)是貯藏蛋白，甘薯中的貯藏蛋白含量占總甘薯蛋白質(zhì)總量的60%～80%[2]。甘薯中的貯藏蛋白可以起到一定抵抗消化酶活性、抗氧化和抗癌活性等作用[3]。甘薯塊根中蛋白質(zhì)的相對(duì)含量較少，但是蛋白中的氨基酸種類豐富，包括人體所需的8種必需氨基酸，且必需氨基酸的含量約占總氨基酸含量的40%[4]。甘薯中的氨基酸含量豐富，能很好地滿足人體需要[5]。因此，適量食用薯圓可以幫助人體補(bǔ)充日常所需的蛋白質(zhì)及多種氨基酸。

1.2 膳食纖維

薯圓由甘薯全薯加工而成，在加工的過(guò)程中較好地保留了甘薯中的膳食纖維。甘薯中的膳食纖維是重要的食物纖維來(lái)源[6]。Mei 等[7]研究了10 種不同品種的甘薯，發(fā)現(xiàn)甘薯中的膳食纖維主要為纖維素（31.2%）、木質(zhì)素（16.9%）、半纖維素（11.3%）和果膠（15.7%）。甘薯中的膳食纖維根據(jù)溶解性可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維能夠有效抑制血糖的升高，具有降血糖、降血脂等功效；不可溶性膳食纖維則可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。因此，適當(dāng)攝入含有膳食纖維的食品（如薯圓），對(duì)于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、保護(hù)腸道健康有一定的作用。

1.3 維生素

薯圓中含有豐富的維生素，主要來(lái)源于原料中的甘薯。根據(jù)維生素在溶劑中的溶解性質(zhì)，可將甘薯中的維生素分為2類，一類是包含維生素B1、維生素B2、維生素C和葉酸在內(nèi)的水溶性維生素；另一類則是包含維生素E 和橙色甘薯中的β-胡蘿卜素等的脂溶性維生素[8]。相關(guān)研究表明，甘薯中維生素B1、維生素B2的含量約是大米的3倍，維生素E約是小麥的9倍，維生素C更是達(dá)到了蘋果的10倍[9]。因此，可通過(guò)適量食用甘薯及甘薯制品的方式補(bǔ)充維生素。

1.4 礦物質(zhì)

薯圓中含有鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂和鋅等礦物質(zhì)元素[8]。薯圓中豐富的礦物質(zhì)元素有利于調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡與離子平衡，其中的硒還有利于合成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶，能夠起到清除人體內(nèi)自由基、增強(qiáng)免疫力的作用[9]。

1.5 酚類物質(zhì)

薯圓中含有酚酸、花青素及類黃酮等多酚類化合物。甘薯中主要的酚類物質(zhì)是酚酸，酚酸具有抗氧化、抗炎和抗腫瘤等作用，被廣泛應(yīng)用于保健食品等領(lǐng)域。由紫色甘薯加工而成的薯圓中含有豐富的花青素，其主要成分為矢車菊素和芍藥素。甘薯中的花青素是一種具有光熱穩(wěn)定性的水溶性色素，具有抗氧化、抗突變、抗衰老及預(yù)防心血管疾病等生物學(xué)功能，其中花青素的抗氧化功能最為突出。相關(guān)研究表明，花青素的抗氧化效果約是維生素C的20倍，約是維生素E 的50 倍[10]。因此，食用紫色薯圓等紫色甘薯制品能起到一定的抗氧化、抗衰老等作用。

1.6 脫氫表雄酮

脫氫表雄酮（Dehydroepiandrosterone，DHEA）是由腎上腺、皮膚以及腦部合成和分泌的一種性激素的前體物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、改善認(rèn)知能力和記憶功能、調(diào)節(jié)細(xì)胞自噬以及改善骨質(zhì)疏松等作用。研究表明，DHEA 可以改善血管性癡呆小鼠的學(xué)習(xí)能力，具有一定的神經(jīng)保護(hù)功能[11]。甘薯塊根中含有的DHEA與動(dòng)物腎上腺分泌的DHEA具有類似的功能。因此，食用甘薯及甘薯制品對(duì)改善情緒、延緩衰老有一定的幫助。

2 薯圓的保健功能

2.1 抗氧化

人體在日常的新陳代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量活性自由基，這些活性自由基會(huì)在人體內(nèi)掠奪其他物質(zhì)的電子，使細(xì)胞、DNA和RNA的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。由紫色甘薯加工而成的紫色薯圓中含有大量的花色苷，其能夠有效地清除人體內(nèi)的自由基，減少自由基對(duì)人體的損傷。除了花色苷，甘薯內(nèi)的其他多酚類化合物也同樣具有抗氧化的作用。Kim等[12]對(duì)12種甘薯進(jìn)行熱處理后發(fā)現(xiàn)，熱處理后的甘薯?yè)碛懈鼜?qiáng)的抗氧化能力。此外，也有研究表明甘薯中的花青素在經(jīng)過(guò)一定的消化處理后仍然具有清除人體內(nèi)自由基的能力[13]。人體腸胃中的胃蛋白酶、胰蛋白酶和胃酸等物質(zhì)可以促進(jìn)甘薯中酚類物質(zhì)的釋放[14]。由此可見，薯圓中的花青素及酚類物質(zhì)不會(huì)因?yàn)闊崽幚砘蛳タ寡趸钚浴?/p>

2.2 調(diào)節(jié)血糖、血脂

薯圓作為一種低熱量、低脂肪的功能性保健食品，能夠幫助調(diào)節(jié)血糖、血脂。薯圓中含有豐富的抗性淀粉，相較于其他淀粉，具有難以降解的特性，消化、吸收、進(jìn)入血液都比較緩慢。因此，適量食用薯圓不僅能夠有效地控制血糖，食用后的飽腹感也能減少人們對(duì)其他高脂食品的攝入，從而起到預(yù)防肥胖的作用。研究表明，紫薯中含有豐富的花青素，這些花青素能夠有效降低人體內(nèi)血糖、血脂的含量[15]。此外，薯圓中還含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等成分，能夠促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)，對(duì)防治肥胖有一定幫助。

2.3 其他功能

Garner 等[16]用甘薯和高脂肪食物喂食小鼠，發(fā)現(xiàn)甘薯會(huì)使小鼠血管的彈性增加，血液的流動(dòng)速度加快，表明甘薯可能具有一定預(yù)防動(dòng)脈硬化的功能。此外，薯圓中的其他物質(zhì)也有一定的預(yù)防心腦血管疾病的功能，如維生素與礦物質(zhì)。薯圓中的維生素C可以將血液中的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?，防止膽固醇堵塞血管從而影響血液的流通。礦物質(zhì)則主要維持人體的滲透壓平衡，保證機(jī)體功能正常[14]。

3 結(jié)語(yǔ)

薯圓的加工過(guò)程保留了甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分，是一種優(yōu)質(zhì)的休閑保健食品，在滿足人們味覺享受的同時(shí)，也能幫助人們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，滿足人們對(duì)健康飲食的需求。同時(shí)，將甘薯加工成薯圓能產(chǎn)生巨大的附加值。薯圓的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，不同顏色甘薯加工而成的薯圓的營(yíng)養(yǎng)成分側(cè)重點(diǎn)不同，其中由橙色甘薯加工而成的橙色薯圓中的β-胡蘿卜素含量高，而由紫色甘薯加工而成的紫色薯圓則含有更多的花色苷。因此，將不同顏色的薯圓搭配食用，能充分發(fā)揮薯圓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不同品種的甘薯營(yíng)養(yǎng)成分含量存在一定差異，薯圓專用薯的選育是未來(lái)薯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向之一。