楊艷娟,譚曉琴,雷澤宏,楊雪梅,楊 敏, 文維奇,唐 茜,2*

(1. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院, 成都 611130;2. 四川省精制川茶重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,成都 611130;3. 四川省名山茶樹(shù)良種繁育場(chǎng),四川 雅安 625100;4. 四川優(yōu)盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司,四川 雅安 625100)

黃化茶樹(shù)品種是在種植過(guò)程中由于基因發(fā)生突變或外部環(huán)境條件變化而使新梢葉色由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色的特色品種[1]。近十多年,我國(guó)一些茶區(qū)選育和推廣了“中黃1號(hào)”“黃金芽”和“川黃1號(hào)”等黃化茶樹(shù)品種,豐富了茶樹(shù)種質(zhì)資源,促進(jìn)了茶產(chǎn)品特色化和多元化。研究表明,“黃金芽”“麗黃3號(hào)”“黃金葉”和“御金香”等黃化品種生長(zhǎng)勢(shì)旺盛,生化品質(zhì)優(yōu)良,受到了消費(fèi)者的廣泛關(guān)注,具有較好的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值[2-3]。

雖然四川茶區(qū)茶樹(shù)種質(zhì)資源豐富,但特色品種和茶產(chǎn)品仍有欠缺。目前,四川川西茶區(qū)引進(jìn)了多個(gè)黃化茶樹(shù)品種,并推廣了約1300hm2,如雅安市蘆山縣寶盛鄉(xiāng)推廣黃金芽品種超過(guò)300hm2。但是對(duì)各黃化品種的生化特性及其綠茶的適制性尚缺少系統(tǒng)性研究?！按S1號(hào)”品種是四川省選育的本地黃化品種,已有一定的推廣面積,且所制綠茶品質(zhì)較優(yōu)[4]。因此以該品種為對(duì)照,以4個(gè)從浙江、安徽引進(jìn)的御金香[5]、黃金芽[6]、金光[7]和黃魁[8]為研究材料,對(duì)各品種春梢所制綠茶的主要生化品質(zhì)成分、香氣組分、感官品質(zhì)和綠茶適制性進(jìn)行初步研究,旨在為4個(gè)黃化品種在川西茶區(qū)的推廣和適栽適制提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試茶樹(shù)品種為御金香、黃金芽、金光和黃魁,對(duì)照品種為“川黃1號(hào)”。供試茶樹(shù)種植于名山茶樹(shù)良種繁育場(chǎng)(四川名山區(qū)中鋒鄉(xiāng))茶樹(shù)品比試驗(yàn)園,樹(shù)齡均為5年生,種植大行距為150cm,小行距為40cm,株距為20cm,采取雙行單株種植,試驗(yàn)地管理水平一致,茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)良好。2022年春季采摘標(biāo)準(zhǔn)1芽2葉,并根據(jù)各品種的芽葉性狀,按以下加工工藝制備各供試品種的綠茶樣(表1)。

1.2 試驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.1 生化品質(zhì)成分測(cè)定 粉碎樣品:將4個(gè)供試品種所制綠茶用磨碎機(jī)細(xì)磨成粉末后經(jīng)60目篩網(wǎng)篩除雜質(zhì)。生化品質(zhì)測(cè)定方法如下:茶樣水分-GB/T 8304-2013[9];水浸出物-GB/T8305-2013[10];茶多酚和兒茶素組分-GB/T8313-2018[11];游離氨基酸總量-GB/T8314-2013[12];氨基酸組分-AccQ·Tag 法[13];咖啡堿-GB/T8312-2013[14]。

1.2.2 香氣組分測(cè)定 樣品香氣組分送農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心檢測(cè)。

1.2.3 感官審評(píng) 請(qǐng)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專(zhuān)業(yè)審評(píng)人員,參照名茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)[15],采用密碼審評(píng),外形、香氣、湯色、滋味、葉底的權(quán)數(shù)分別為 25%、25%、10%、30%、10%,總分100 分。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)處理采用 Excel 2010 軟件,SPSS 20.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,差異顯著性比較使用 Duncan新復(fù)極差法。

2 結(jié)果與分析

2.1 供試綠茶樣主要品質(zhì)成分含量及組分分析

2.1.1 主要品質(zhì)成分含量分析 茶葉內(nèi)含的氨基酸、茶多酚和咖啡堿等化學(xué)成分的含量和配比是影響茶葉品質(zhì)的決定性因素。由表2可以看出,供試茶樣水浸出物含量與對(duì)照接近,其中御金香、金光水浸出物含量較對(duì)照分別高2.16%、1.80%,而黃金芽和黃魁比對(duì)照分別低1.90%和7.02%;黃魁、黃金芽、御金香和金光的游離氨基酸含量均較對(duì)照顯著高57.74%、52.58%、34.89%、15.72%;然而,其茶多酚含量呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì),分別比對(duì)照低18.44%、16.35%、14.26%和22.37%;除御金香外,黃魁、黃金芽和金光的咖啡堿含量均較對(duì)照分別低3.37%、10.10%、7.77%。另外,供試綠茶酚氨比為2.68～3.48,均顯著低于對(duì)照。以上結(jié)果表明,4個(gè)供試綠茶樣具有滋味鮮爽、苦澀味較低的物質(zhì)基礎(chǔ)。

表2 不同黃化茶樹(shù)品種加工綠茶的主要品質(zhì)成分含量

2.1.2 兒茶素組分分析 兒茶素是茶葉滋味中苦澀味的呈味物質(zhì)之一。其中酯型兒茶素的苦澀味重且收斂性強(qiáng),而非酯型兒茶素滋味醇和甘爽。由表3可知,4個(gè)供試綠茶樣的兒茶素總量和酯型兒茶素含量均低于對(duì)照,以金光最低,較對(duì)照分別低23.42%和28.51%。除御金香外,黃金芽、黃魁和金光非酯型兒茶素含量分別比對(duì)照高13.59%、3.14%和0.69%,以上結(jié)果表明,金光綠茶樣的收斂性與苦澀味較其余品種更弱,而黃金芽綠茶比其它品種綠茶滋味更醇和、且甘爽。

表3 不同黃化茶樹(shù)品種加工綠茶的兒茶素組分含量(mg/g)

2.1.3 氨基酸組分分析 氨基酸含量是茶葉中鮮爽度的主要衡量指標(biāo)之一。如表4所示,4個(gè)供試綠茶樣氨基酸組分總量為:黃魁>黃金芽>金光>御金香>“川黃1號(hào)”(CK),分別比對(duì)照高132.16%、117.24%、109.17%、52.40%。且4個(gè)供試茶樣的茶氨酸(鮮爽帶甜)含量分別較對(duì)照高131.65%、112.31%、102.08%、33.57%,天冬氨酸(鮮味)含量分別比對(duì)照高112.87%、96.04%、85.15%、90.10%。這些結(jié)果也表明,4個(gè)供試綠茶樣均具滋味鮮爽的物質(zhì)基礎(chǔ)。

表4 不同黃化品種綠茶樣的氨基酸組分分析(mg/g)

2.2 香氣組分及含量分析

供試各品種綠茶樣中均檢測(cè)出39種香氣物質(zhì)(表5),包括醇類(lèi)10種、碳?xì)浠衔?0種、酯類(lèi)10種、酮類(lèi)4種、醛類(lèi)3種和含氮化合物2種。由表5可知,御金香綠茶樣的β-芳樟醇(甜花香)相對(duì)含量最高(13.80%);黃金芽與金光綠茶的苯甲醇(芳香味)含量分別為5.1%、5.28%;且各品種綠茶均含有呈茉莉花香的順-茉莉酮(8.1%、6.6%、9.77%、6.98%、6.79%)。然而,4個(gè)供試茶樣中的順-3-已烯酸-順-3-已烯酸酯(青草香)和順-己酸-3-己烯酯(果香清香)含量明顯低于“川黃1號(hào)”(CK)。以上結(jié)果表明,4個(gè)供試綠茶香氣馥郁,可能主要呈現(xiàn)出花香類(lèi)型,有形成特征香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。

表5 不同黃化品種綠茶樣的香氣組分相對(duì)含量分析

2.3 供試綠茶樣感官審評(píng)結(jié)果

由表6可知,各供試品種的綠茶樣感官品質(zhì)審評(píng)總得分高低次序?yàn)?金光>黃魁>御金香>黃金芽>“川黃1號(hào)”(CK)。其中,金光所制綠茶的外形和葉底最佳,其干茶緊直重實(shí)且亮、葉底嫩黃明亮勻齊;御金香綠茶嫩香濃郁,香氣最佳;黃金芽與御金香湯色最佳,嫩綠明亮;黃魁滋味最佳,高鮮爽口。綜上,4個(gè)黃化品種均適制綠茶,且品質(zhì)優(yōu)良。

表6 不同黃化品種綠茶樣感官審評(píng)結(jié)果

3 討論

茶樹(shù)鮮葉的理化成分含量及配比是茶類(lèi)適制性與品質(zhì)優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)[16]。方毅輝[17]的研究結(jié)果表明茶葉茶多酚含量較低,茶葉的苦味和澀味輕,茶湯滋味更柔和,茶葉品質(zhì)較好。氨基酸作為茶葉中主要的鮮爽味呈味物質(zhì),其含量與茶葉的品質(zhì)呈現(xiàn)一定的正相關(guān)[18]。試驗(yàn)4個(gè)供試綠茶樣的氨基酸含量比對(duì)照高15.72%～57.74%,而茶多酚含量低14.26%～22.37%,表明4個(gè)供試綠茶樣苦澀味物質(zhì)含量低,而鮮爽味物質(zhì)含量較高,具有制作名優(yōu)綠茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外,茶葉中的氨基酸特別是天冬氨酸、精氨酸、茶氨酸的含量與綠茶濃、醇、鮮品質(zhì)特征呈極顯著正相關(guān)[18]。試驗(yàn)中,4個(gè)供試綠茶樣的上述氨基酸組分含量(黃魁39.98%、黃金芽37.27%、金光36.1%、御金香25.16%)均都高于對(duì)照“川黃1號(hào)”,這也表明4個(gè)黃化品種綠茶樣在滋味的鮮、甜、爽方面更突出。然而,總兒茶素及酯型兒茶素(較強(qiáng)收斂性)含量均低對(duì)照16.44%～23.42%和14.18%～28.51%。又有研究指出,當(dāng)茶葉酚氨比低于8時(shí)便適合制作綠茶[19],由此可見(jiàn),4個(gè)引進(jìn)的黃化品種綠茶適制性好。從感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看,供試綠茶樣的滋味得分高于對(duì)照,均具有明顯的“鮮爽”口感,這也和各個(gè)茶樣氨基酸和兒茶素的定量結(jié)果吻合。香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素,主要受到自身遺傳背景的影響[20]。4個(gè)黃化品種均檢測(cè)出39種香氣物質(zhì),但其含量及配比存在較大差異,因此所制綠茶香氣類(lèi)型各異。感官審評(píng)結(jié)果也顯示,4個(gè)品種所制綠茶的香型、濃度和強(qiáng)度也有一定差異。綜上,4個(gè)供試綠茶樣內(nèi)含物質(zhì)豐富、茶多酚和氨基酸等物質(zhì)配比恰當(dāng),而且其感官品質(zhì)優(yōu)良,滋味鮮爽度高、苦澀味輕、香氣優(yōu)異。

試驗(yàn)中,四個(gè)黃化品種從安徽、浙江引進(jìn)四川后,生長(zhǎng)環(huán)境如光照、溫度、降雨量等與原產(chǎn)地存在一定差異[5-8]。但4個(gè)供試品種在川西地區(qū)依然保持了低茶多酚、高氨基酸和低酚氨比的品質(zhì)特征,甚至優(yōu)于其原產(chǎn)地區(qū)[21],表現(xiàn)出良好的綠茶適制性和制茶品質(zhì)。但是否適宜四川茶區(qū)推廣,還需進(jìn)行主要農(nóng)藝性狀(產(chǎn)量、抗性)的系統(tǒng)研究。