鐘傳艷，姜雨杰，陳 荔，蘇子峰，龍曉文*

（1.大理大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物科學(xué)學(xué)院，云南大理 671003；2.大理高原水生物資源繁殖場(chǎng)，云南大理 671003）

光唇裂腹魚(yú)Schizothorax lissolabiatus、灰裂腹魚(yú)S.griseus 同屬硬骨魚(yú)綱鯉形目鯉科裂腹魚(yú)亞科，是2 種特產(chǎn)于亞洲高原地區(qū)的中小型魚(yú)類(lèi)，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和科研價(jià)值〔1〕。裂腹魚(yú)因其臀鰭兩側(cè)有一行大鱗，大鱗在腹部中線(xiàn)上形成一條裂縫，故稱(chēng)其為“裂腹魚(yú)”〔2〕。光唇裂腹魚(yú)主要分布于云南的怒江中下游、南汀河、瀾滄江中上游、洱海、南盤(pán)江上游、元江上游，貴州南盤(pán)江和西藏芒康瀾滄江上游，而灰裂腹魚(yú)主要分布于金沙江、貴州烏江水域〔1〕。

近年來(lái)，由于酷漁濫捕、水域污染以及大量修建水壩，裂腹魚(yú)的自然分布區(qū)和種群數(shù)量急劇減少，目前進(jìn)行人工增殖放流是保護(hù)野生魚(yú)類(lèi)資源的有效方式之一〔3-5〕。光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)是在云南省昆明、大理等地成功馴化、繁殖和養(yǎng)殖的2種重要裂腹魚(yú)類(lèi)。至今，已有大量關(guān)于光唇裂腹魚(yú)形態(tài)學(xué)〔6〕、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)〔7-8〕、馴化繁殖〔9-10〕、遺傳多樣性〔11〕、生態(tài)生理學(xué)〔12-13〕等方面的研究，而有關(guān)灰裂腹魚(yú)的研究相對(duì)較少，且主要報(bào)道野生灰裂腹魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分〔5〕和人工繁殖〔14〕。人工養(yǎng)殖光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)的生物學(xué)指數(shù)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究報(bào)道較少，不利于裂腹魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及其開(kāi)發(fā)利用潛力的評(píng)估。本研究旨在分析和比較人工養(yǎng)殖2 齡光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)的生物學(xué)指數(shù)、肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成，以期充實(shí)裂腹魚(yú)類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)內(nèi)容，為選購(gòu)魚(yú)類(lèi)并合理膳食提供參考，并為裂腹魚(yú)配合飼料的研制提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)魚(yú)光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)來(lái)自大理高原水生物資源繁殖場(chǎng)。光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)混養(yǎng)于圓形水泥池中（直徑5.0 m，深1.2 m），采用流水養(yǎng)殖模式，水源為蒼山溪水，pH 7.6，水溫8~23 ℃。養(yǎng)殖期間，給2 種裂腹魚(yú)投喂人工膨化飼料，飼料的蛋白含量及粒徑根據(jù)魚(yú)體的大小進(jìn)行調(diào)整，養(yǎng)殖管理細(xì)節(jié)詳見(jiàn)姜雨杰等〔14〕的報(bào)道。隨機(jī)采集2 齡光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)各5 尾，裝入充氧袋中帶回大理大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物科學(xué)學(xué)院進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.2 主要儀器SCTENTZ-10ND 普通型凍干機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）；K9840 全自動(dòng)凱氏定氮儀（上海力晶科學(xué)儀器有限公司）；7890A/5975C 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（安捷倫公司）；L-8900 型氨基酸自動(dòng)分析儀（日立公司）。

1.3 樣品采集采樣前將魚(yú)禁食24 h，用30 mg/L丁香酚溶液將其麻醉。擦干魚(yú)體表面水分后進(jìn)行稱(chēng)重，分別測(cè)量身體長(zhǎng)、頭長(zhǎng)、尾柄長(zhǎng)及尾柄高，解剖取內(nèi)臟、肝胰臟和肌肉進(jìn)行稱(chēng)重。實(shí)驗(yàn)魚(yú)肌肉去皮及大刺后，用剪刀將肌肉均勻剪成1 cm×1 cm×1 cm的方塊，三等分密封保存于-20 ℃冰箱中用于后續(xù)分析。計(jì)算臟體比、肝體比、肥滿(mǎn)度、尾柄長(zhǎng)∶尾柄高和出肉率。

1.4 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定肌肉水分測(cè)定使用冷凍干燥法〔15〕，用粉碎機(jī)粉碎過(guò)60 目篩，保存?zhèn)溆?。參考?guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分別采用凱氏定氮法〔16〕、550℃灼燒法〔17〕、茚三酮柱后衍生法〔18〕測(cè)定肌肉干樣中的粗蛋白、粗灰分和氨基酸含量。粗脂肪含量測(cè)定參考Folch 等〔19〕的方法；總碳水化合物含量測(cè)定參考Holland 等〔20〕的方法，脂肪酸組成分析參考吳旭干等〔21〕的方法。必需氨基酸評(píng)分（essential amino acid score，EAAS）根據(jù)FAO/WHO/UNU〔22〕方法進(jìn)行。EAAS =（樣品中的必需氨基酸含量/FAO 參考的必需氨基酸含量）×100。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)均采用（±s）表示。采用獨(dú)立樣本t 檢驗(yàn)，P＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)生物學(xué)指數(shù)比較2種裂腹魚(yú)的生物學(xué)指數(shù)見(jiàn)表1。光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)的體質(zhì)量、體長(zhǎng)、頭長(zhǎng)∶體長(zhǎng)、尾柄長(zhǎng)∶尾柄高、臟體比、肝體比、肥滿(mǎn)度和出肉率較為接近，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。

表1 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)生物學(xué)指數(shù)比較（x± s，n=5）

2.2 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較2 種裂腹魚(yú)肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。其中，光唇裂腹魚(yú)肌肉的水分、粗蛋白、粗灰分含量略高于灰裂腹魚(yú)，灰裂腹魚(yú)肌肉的粗脂肪含量略高于光唇裂腹魚(yú)，而2 種裂腹魚(yú)的總碳水化合物含量較為接近。見(jiàn)表2。

表2 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較（鮮重，x±s，n=5）

光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)肌肉中的粗蛋白含量與四大家魚(yú)中青魚(yú)Mylopharyngodon piceus〔23〕、草魚(yú)Ctenopharyngodon idella〔24〕較接近，高于鰱魚(yú)Hypophthalmichthys molitrix〔25〕、鳙 魚(yú)Aristichys nobilis〔25〕；粗脂肪含量明顯低于青魚(yú)、草魚(yú)，高于鰱魚(yú)、鳙魚(yú)。與野生光唇裂腹魚(yú)〔8〕和野生灰裂腹魚(yú)〔5〕相比，人工飼養(yǎng)的光唇裂腹魚(yú)肌肉中粗蛋白含量高于野生光唇裂腹魚(yú)，脂肪含量接近；人工飼養(yǎng)的灰裂腹魚(yú)肌肉中粗蛋白含量低于野生灰裂腹魚(yú)，粗脂肪含量高于野生裂腹魚(yú)。見(jiàn)表3。

表3 光唇裂腹魚(yú)、灰裂腹魚(yú)與其他魚(yú)類(lèi)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較（濕重）

2.3 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉中脂肪酸組成比較從脂肪酸組成看，光唇裂腹魚(yú)、灰裂腹魚(yú)肌肉中的脂肪酸組成相同，共檢出21 種脂肪酸，包括6種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和10 種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），其中有6 種高度不飽和脂肪酸（highly unsaturated fatty acids，HUFA）。從各脂肪酸相對(duì)含量來(lái)看，光唇裂腹魚(yú)、灰裂腹魚(yú)肌肉中均表現(xiàn)為ΣPUFA>ΣMUFA>ΣSFA。光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉中的HUFA 相對(duì)含量均以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）最高，分別為（15.26±0.37）%和（14.39±0.30）%。灰裂腹魚(yú)肌肉中的十五碳酸、順-10-十七碳一烯酸含量均顯著高于光唇裂腹魚(yú)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），而光唇裂腹魚(yú)肌肉中ΣPUFA 含量高于灰裂腹魚(yú)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），其他脂肪酸含量差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。光唇裂腹魚(yú)肌肉中的ΣPUFA/ΣSFA 顯著高于灰裂腹魚(yú)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。見(jiàn)表4。

表4 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉中脂肪酸組成比較（x±s，%，n=5）

本研究中，光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)肌肉的ΣPUFA/ΣSFA 分別為1.76、1.66，高于野生灰裂腹魚(yú)〔5〕、野生光唇裂腹魚(yú)〔8〕、青魚(yú)〔26〕、鰱魚(yú)〔26〕和鳙魚(yú)〔26〕，低于草魚(yú)〔24〕。見(jiàn)表5。

表5 光唇裂腹魚(yú)、灰裂腹魚(yú)與其他魚(yú)類(lèi)ΣPUFA/ΣSFA 比較

2.4 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉中氨基酸組成比較光唇裂腹魚(yú)肌肉中的丙氨酸含量顯著高于灰裂腹魚(yú)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）；除胱氨酸外，其余氨基酸含量略高于灰裂腹魚(yú)，但差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。此外，光唇裂腹魚(yú)肌肉中的總氨基酸（∑TAA）、總必需氨基酸（∑EAA）、總非必需氨基酸（∑NEAA）和總呈味氨基酸（∑DAA）含量在數(shù)值上略高于灰裂腹魚(yú)，但差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。見(jiàn)表6。

表6 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉中氨基酸組成比較（鮮重，mg/g，n=5）

2 種裂腹魚(yú)肌肉中的EAAS 如表7 所示，除灰裂腹魚(yú)肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸EAAS＜100 外，其余EAAS＞100。光唇裂腹魚(yú)肌肉中所有EAAS 及平均值均高于灰裂腹魚(yú)。

表7 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉中的EAAS

3 討論

3.1 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)生物學(xué)指數(shù)與常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分肥滿(mǎn)度、臟體比和肝體比等生物學(xué)指數(shù)是評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)生理和營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)〔27-28〕。本研究中，灰裂腹魚(yú)與光唇裂腹魚(yú)的肥滿(mǎn)度、臟體比和肝體比等生物學(xué)指數(shù)差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，這可能是由于光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)同屬硬骨魚(yú)綱鯉形目裂腹魚(yú)屬，具有相似的身體結(jié)構(gòu)及生理特征，同時(shí)在本研究中2 種裂腹魚(yú)的年齡相仿，處于同一人工養(yǎng)殖環(huán)境，投喂相同的飼料，其生理和營(yíng)養(yǎng)狀況接近，因此生物學(xué)指數(shù)差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。已往的研究中，常見(jiàn)淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，如：草魚(yú)〔29〕、青魚(yú)〔30〕、鯽魚(yú)Carassius auratus〔31〕、吉富羅非魚(yú)〔32〕、鯉魚(yú)Cyprinus carpio〔33〕的肥滿(mǎn)度分別為2.08~2.14、1.63~1.82、3.10~3.50、3.41~3.91、2.42~2.70 g/cm3。本研究中，光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)的肥滿(mǎn)度分別為1.42、1.49 g/cm3，低于以上常見(jiàn)的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，主要是由于裂腹魚(yú)體型為紡錘形，加之本研究所用的裂腹魚(yú)均為圓形水泥池流水養(yǎng)殖模式，裂腹魚(yú)喜逆水運(yùn)動(dòng)，因此體型較為修長(zhǎng)。

肌肉的品質(zhì)是評(píng)價(jià)肉類(lèi)食品好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，肌肉中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)直接反映了魚(yú)類(lèi)食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及口感風(fēng)味〔5，7-8〕，通常用蛋白質(zhì)和脂肪含量的高低評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)的肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)魚(yú)體內(nèi)的脂肪含量，可將魚(yú)分為少脂魚(yú)類(lèi)（脂肪含量<2%），低脂魚(yú)類(lèi)（脂肪含量在2%~4%），中脂魚(yú)類(lèi)（脂肪含量在4%~8%）和高脂魚(yú)類(lèi)（脂肪含量>8%）〔34〕。本研究中，光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉的粗脂肪含量明顯低于青魚(yú)〔23〕、草魚(yú)〔24〕，高于鰱魚(yú)〔25〕和鳙魚(yú)〔25〕，都在2%~4%的范圍內(nèi)，為低脂魚(yú)類(lèi)。其肌肉的粗蛋白含量與四大家魚(yú)中青魚(yú)〔23〕、草魚(yú)〔24〕較接近，高于鰱魚(yú)〔25〕、鳙魚(yú)〔25〕。因此，人工養(yǎng)殖的光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)具有高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特征。

3.2 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉脂肪酸組成水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中的脂肪酸種類(lèi)和含量是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要指標(biāo)，根據(jù)飽和度的不同可分為SFA、MUFA、PUFA 和HUFA〔35-37〕。PUFA 可以分為n-3PUFA 和n-6PUFA 兩 大 系 列，n-3PUFA 和n-6PUFA 2 者之間存在代謝競(jìng)爭(zhēng)抑制，n-3PUFA 和n-6PUFA 的攝入比例必須維持動(dòng)態(tài)平衡才能對(duì)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定和生長(zhǎng)發(fā)育起到重要作用〔38〕，根據(jù)FAO/WHO 的建議，飲食中Σn-3PUFA/Σn-6PUFA 的比值至少為0.1～0.2〔39〕，比值越高對(duì)人類(lèi)健康越有利。本研究中，光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)肌肉Σn-3PUFA/Σn-6PUFA 分別為0.75 和0.76，均高于0.2，說(shuō)明2 種裂腹魚(yú)均有較高的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還可以通過(guò)ΣPUFA/ΣSFA 來(lái)衡量，營(yíng)養(yǎng)學(xué)建議ΣPUFA/ΣSFA＞0.40 為佳〔40〕。本研究中，光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)肌肉中的ΣPUFA/ΣSFA 分別為1.76和1.66，高于野生灰裂腹魚(yú)〔5〕、野生光唇裂腹魚(yú)〔8〕、青魚(yú)〔26〕、鰱魚(yú)〔26〕和鳙魚(yú)〔26〕，且光唇裂腹魚(yú)顯著高于灰裂腹魚(yú)。說(shuō)明人工養(yǎng)殖的2 種裂腹魚(yú)肌肉脂肪酸均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以光唇裂腹魚(yú)更優(yōu)。

3.3 光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)肌肉氨基酸組成水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中的氨基酸組成和含量對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要的影響〔21，37〕。丙氨酸是呈味氨基酸，可以增強(qiáng)魚(yú)肉的鮮味，且具有預(yù)防腎結(jié)石、協(xié)助葡萄糖代謝的作用，有助于緩和低血糖，改善身體能量〔41〕。本研究中，光唇裂腹魚(yú)肌肉的丙氨酸含量顯著高于灰裂腹魚(yú)。精氨酸是人體重要的必需氨基酸之一，它不僅是許多幼年哺乳動(dòng)物生長(zhǎng)所必需的氨基酸，還可促進(jìn)傷口的愈合〔42-43〕。本研究發(fā)現(xiàn)，在2 種裂腹魚(yú)肌肉的氨基酸組成中，精氨酸的含量最高，其次是絲氨酸。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織提出，質(zhì)量較好蛋白質(zhì)的∑EAA/∑TAA 在0.40 左右，∑EAA/∑NEAA 在0.60 以上〔22〕，本研究結(jié)果顯示光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)肌肉中∑EAA/∑TAA 均為0.47，而∑EAA/∑NEAA 均為0.90，說(shuō)明2 種人工養(yǎng)殖裂腹魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。此外，EAAS作為評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，其值大小直接反映了蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低〔22〕。本研究結(jié)果顯示，2 種裂腹魚(yú)肌肉中的大部分EAAS＞100，且以光唇裂腹魚(yú)的EAAS 較高，說(shuō)明2 種人工養(yǎng)殖裂腹魚(yú)肌肉均具有較高的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，光唇裂腹魚(yú)優(yōu)于灰裂腹魚(yú)。

本研究結(jié)果表明，人工養(yǎng)殖2 齡光唇裂腹魚(yú)與灰裂腹魚(yú)生物學(xué)指數(shù)無(wú)明顯差異，二者肌肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)；肌肉中不飽和脂肪酸與氨基酸含量頗豐，其中，Σn-3PUFA/Σn-6PUFA、ΣPUFA/ΣSFA 比值較高，氨基酸比例平衡，表明人工養(yǎng)殖光唇裂腹魚(yú)和灰裂腹魚(yú)均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，光唇裂腹魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于灰裂腹魚(yú)。