舒芳

烤鴨是具有世界聲譽(yù)的中國(guó)名菜，早在南北朝時(shí)，《食珍錄》中已有“炙鴨”的記載，元代的《飲膳正要》中有了“烤鴨”的說法。

烤鴨的制作食材主要為北京填鴨。北京填鴨是當(dāng)今世界優(yōu)質(zhì)的肉食鴨種之一。據(jù)說，北京填鴨的飼養(yǎng)大約源于1000年前，是因遼、金、元?dú)v代帝王游獵，偶然獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得優(yōu)良純種，并培育成名貴的肉食鴨種。用填喂方法育肥的野鴨名為“填鴨”。北京填鴨早在百年以前就傳至歐美，現(xiàn)已遍布世界各地。

也有一種說法，認(rèn)為北京鴨的祖先來自南京。明朝初年，南京老百姓愛吃鴨，皇帝也愛吃。據(jù)說，明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨子的新吃法，來討好朱元璋。于是，他們就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種烤鴨。這些技藝和原料，隨明代都城變遷由南京傳至北京。1864年，“全聚德”烤鴨店掛牌開業(yè)。后來，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。北京烤鴨是用果木明火烤制的，鴨肉具有特殊的清香味道。這一做法不僅使烤鴨香飄萬里，而且使得北京烤鴨的聲譽(yù)和地位超過了南京烤鴨。