楊家干 齊興源 劉春波 唐金梅 林正洲 曾憲平 何敏

基金項目：貴州省農業(yè)農村廳農機化發(fā)展專項資金（SDNJ202301）

第一作者簡介：楊家干（1990-），男，碩士，農藝師。研究方向為茶產業(yè)技術服務、推廣。

*通信作者：齊興源（1991-），男，碩士，工程師。研究方向為山地農機裝備研發(fā)。

摘? 要：近年來，隨著食品添加、新式飲品發(fā)展的多元化需求，抹茶深受市場青睞，其良好的營養(yǎng)價值被廣泛應用于食品添加、衍生產品和保健品開發(fā)，是茶產業(yè)新的增長方向。遵義市茶業(yè)規(guī)模大，可以生產六大茶類的茶葉產品，但是在抹茶發(fā)展上還處于起步階段。該文綜述抹茶國內外現(xiàn)狀，羅列目前存在的主要問題，分析遵義發(fā)展抹茶在規(guī)模、品種、基地、企業(yè)方面的基礎，提出強化抹茶生產基地建設、加工技術提升、產業(yè)集聚發(fā)展、產品研發(fā)開發(fā)和政策資金扶持等對策建議，以期為遵義茶產品開發(fā)、茶產業(yè)效益提升和高質量發(fā)展提供借鑒參考。

關鍵詞：抹茶；產業(yè)；加工；食品；品質

中圖分類號：F327? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? ? ? 文章編號：2096-9902（2024）01-0121-04

Abstract： In recent years， with the diversified demand of food addition and the development of new drinks， matcha is favored by the market， and its good nutritional value is widely used in food addition， derivative products and health products development， which is a new growth direction of tea industry. Zunyi tea industry has a large scale， which can produce six kinds of tea products， but the development of matcha is still in its infancy. This paper summarizes the current situation of matcha at home and abroad， lists the main existing problems， and analyzes the basis of the development of matcha in Zunyi in terms of scale， variety， base and enterprise. This paper puts forward some countermeasures and suggestions for strengthening the construction of matcha production base， the improvement of processing technology， the development of industrial agglomeration， product research and development， policy and financial support， in order to provide reference for the development of Zunyi tea products， the improvement of tea industry efficiency and the development of high quality.

Keywords： matcha; industry; processing; food; quality

抹茶是按照蒸青工藝制作的茶葉產物，其發(fā)源于中國，興起于近年。我國將其定義為“采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽或熱風殺青、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品”。日本則將其定義為“茶樹在采摘兩周前使用遮光處理，采摘得到的茶青經過高溫加熱，原葉烘干等工藝得到碾茶，然后將此碾茶碾磨出來的茶粉”。從工藝流程來看，抹茶制作包括遮蔭、切割、蒸青、冷卻、烘烤、分離和研磨等環(huán)節(jié)，碾茶是抹茶上一道工序的產物，從碾茶到抹茶只需要按照用料需求碾磨成相關大小即可。直接食用是抹茶最基礎的使用方式，通常按照茶道方式進行。由于茶道工藝精細復雜，具有一定學習和使用的門檻，直接飲用抹茶的人群較少。近年來，一方面消費者對營養(yǎng)健康需求增加，另一方面抹茶技術研發(fā)和產品創(chuàng)新能力的提高，各類抹茶產品深受廣大消費者喜愛，作為食品添加輔料已成為抹茶應用的最主要途徑[1]。據統(tǒng)計，目前用于各類產品的抹茶產量約占當年抹茶總產量的98%，具體來看，抹茶已被廣泛應用于食品、飲品、日化品和保健品等行業(yè)[2]。遵義茶園面積大、茶葉產量大，但是以傳統(tǒng)茶葉生產為主，抹茶的開發(fā)還處于起步階段，這大大制約了茶產業(yè)綜合效益的提升。本文綜述了抹茶產業(yè)發(fā)展概況，羅列了遵義市發(fā)展抹茶的基礎，分析了當前存在的主要困難和問題，提出了遵義市發(fā)展抹茶的對策建議。

1? 抹茶產業(yè)發(fā)展概況

1.1? 全球抹茶產業(yè)發(fā)展概況

近年來，全球抹茶產業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大。供給方面，2020年，全球抹茶產業(yè)實現(xiàn)產量7 028 t，同比增長19.4%；產值約2.7億美元，同比增長17.5%。需求方面，2016—2020年，全球抹茶消費量從3 909 t上升至7 028 t，消費需求增加明顯。目前，全球抹茶產業(yè)主要集中在中國和日本。日本抹茶產業(yè)發(fā)展較為成熟且穩(wěn)定，中國抹茶產業(yè)則處于快速發(fā)展期。生產方面，2016—2018年，全球一半以上抹茶產量來自日本；2019年起，中國抹茶產業(yè)規(guī)模迅速擴大，產量迅速增加并超過日本，成為全球最大的抹茶生產國家。消費方面，日本是抹茶消費的主要地區(qū)，抹茶消費量占全球比重一度接近55%；中國抹茶消費需求在近年來有明顯增長。目前，中國已然成為抹茶產品消費第一大國。全球抹茶龍頭企業(yè)包括貴州貴茶（集團）有限公司、Aiya、Marushichi Seicha、紹興御茶村茶葉有限公司、華茗園茶業(yè)、Marukyu Koyamaen、Yanoen、DoMatcha、宇治抹茶（上海）有限公司和AOI Seicha等[3]。

1.2? 我國抹茶產業(yè)發(fā)展概況

1.2.1? 行業(yè)標準

2017年我國出臺GB/T34778—2017《抹茶》，明確了抹茶的定義和分級，并對一級、二級抹茶的感官品質和理化指標提出要求。貴州省于2018年發(fā)布地方標準DB52/T1358—2018《貴州抹茶》，在國標基礎上提出“貴州抹茶”定義以及特級抹茶的分級，從抹茶原料（鮮葉）、采運、農殘等方面提出更嚴格的要求。貴州銅仁陸續(xù)發(fā)布《梵凈抹茶》團體標準，并圍繞抹茶種植、管理、采摘、加工、貯藏、運輸和審評檢驗等方面出臺規(guī)范文件。浙江省則自2018年以來，圍繞碾茶生產、茶園生產、抹茶產品開發(fā)等方面制定相關技術標準。

1.2.2? 市場規(guī)模和產業(yè)分布

總體來看，國內抹茶是供略小于求。從供給端來看，全國抹茶生產規(guī)模持續(xù)擴大，2020年實現(xiàn)產量3 916 t，同比增長38.13%；實現(xiàn)產值0.95億美元，同比增長50.3%。2021年，抹茶產量4 952 t，產值1.24億。從需求端來看，國內抹茶消費需求持續(xù)上漲，2020年消費量為3 966 t，同比增長31%。目前，國內抹茶種植和生產主要集中在浙江、貴州。其中，浙江省是國內較早開始生產抹茶的地區(qū)，已在紹興、杭州、金華等地形成抹茶集中生產集群，擁有紹興御茶村、華茗園等代表性企業(yè)。貴州省也是我國主要的茶區(qū)之一，形成了以貴茶集團為龍頭，上游企業(yè)密切合作、集群發(fā)展的抹茶產業(yè)格局。國內抹茶消費市場主要集中在華東、華北、粵港澳地區(qū)。其中，以上海、江蘇、浙江等地為代表的華東地區(qū)是我國抹茶最大的消費地區(qū)，市場份額超過30%。以北京為代表的華北地區(qū)則是我國抹茶的第二大消費市場，抹茶專營店數(shù)量快速增長。此外，粵港澳地區(qū)的抹茶消費場所和消費品類在近年來有所增多，已逐漸成為抹茶消費的新市場[3]。

2? 抹茶產業(yè)發(fā)展前景

2.1? 抹茶產業(yè)將繼續(xù)保持良好發(fā)展勢頭，市場規(guī)模持續(xù)擴張

隨著抹茶栽培及精加工工藝的日益提升，全球抹茶產能和產量將進一步擴大，預計將于2027年達到12 400 t和12 000 t。到2027年，全球抹茶產業(yè)產值預計實現(xiàn)4.9億美元，2022—2027年均復合增長率預計達到6.03%。中國和日本仍是抹茶產業(yè)發(fā)展主要地區(qū)，抹茶產業(yè)全球化發(fā)展將持續(xù)推進在未來一段時間內，中國和日本仍將是抹茶生產消費的主要地區(qū)。預計到2027年，中日兩國抹茶產量將分別達到7 827 t和3 737 t，占全球抹茶產量比重達到65.2%和31.1%，分別實現(xiàn)2.21億美元和2.48億美元產值；兩國抹茶消費量將分別達到6 958 t和3 508 t，占全球消費量的58.0%和29.2%。隨著茶文化的傳播和茶產品出口的增加，北美和歐洲地區(qū)抹茶消費市場將得到進一步拓展，預計將于2027年實現(xiàn)1 137 t和215 t的抹茶消費量[3]。

2.2? 抹茶對產品價值的提升帶動力，將使得食品、飲料行業(yè)進一步成為抹茶應用的重點領域

隨著抹茶跨界應用的嘗試拓展，抹茶對產品價值的提升帶動力日益凸顯并受到產品廠商的關注。行業(yè)專家表示，烘焙食品行業(yè)中，抹茶產品的抹茶添加質量比約為1.5%，產品迭加價值高達66倍；飲料行業(yè)中，產品中的抹茶粉添加質量比大約在2.5%～3.5%，產品迭加價值可達20倍以上?；谀ú鑼Ξa品價值的提升力和帶動力，雀巢、好麗友、星巴克和康師傅等大型品牌商紛紛推出抹茶系列產品，以抹茶為原料的食品、飲料品類不斷增多[4]。未來，在巨大的抹茶產品迭加價值刺激下，食品、飲料領域將進一步成為抹茶衍生品發(fā)展的重點領域，對于抹茶用于食品開發(fā)營養(yǎng)價值研究越來越多[5]。

3? 抹茶產業(yè)存在的問題

3.1? 產品多樣化程度較低

目前我國抹茶產品多集中在食品行業(yè)，其他領域應用較少。作為食品添加劑，抹茶的使用量還不大，如蛋糕目前使用抹茶普遍，但是單個蛋糕使用量只需3 g左右，影響了抹茶的使用需求總量。據統(tǒng)計，我國抹茶約有70%應用在食品行業(yè)，20%應用于飲品行業(yè)，僅有10%用于日化、保健等其他行業(yè)。面對消費者的多樣化、個性化需求，抹茶企業(yè)需進一步探索抹茶應用領域，以市場為導向，推進各類抹茶產品的創(chuàng)新研發(fā)[6]。

3.2? 抹茶品質管理有待加強

目前，我國抹茶產業(yè)正處于快速發(fā)展階段，產業(yè)規(guī)模不斷擴大，但產業(yè)相關的標準體系和監(jiān)管體系仍有待健全，品質管理有待加強。標準體系方面，國內僅有一個抹茶行業(yè)國家標準，且僅對抹茶功能成分提出相關要求，尚未對抹茶生產種植、碾茶加工環(huán)節(jié)進行統(tǒng)一而具體的技術規(guī)范。盡管部分地區(qū)已出臺相關規(guī)范，但仍缺乏統(tǒng)一參考標準，一定程度影響了區(qū)域合作發(fā)展。監(jiān)管體系方面，國內缺乏針對抹茶行業(yè)的成熟監(jiān)管機制和平臺，市場監(jiān)管與品質保障仍需跟進。

3.3? 抹茶產業(yè)現(xiàn)代化水平有待提升

一方面，現(xiàn)代種植技術需要科學理論研究支撐，尤其是在品種選育、遮蔭管理等方面，需要因地制宜地展開針對性研究。但目前許多地區(qū)抹茶種植僅依靠傳統(tǒng)經驗，或盲目引進良種，未能做到差異化管理。另一方面，現(xiàn)代化抹茶加工離不開現(xiàn)代設備和先進工藝，不同設備和工藝將對抹茶產品品質造成影響。目前我國許多生產設備及工藝都是由大型企業(yè)從國外引進，未來需要在合作交流的基礎上，進一步加強自主研發(fā)，降低設備和工藝成本，推進抹茶加工現(xiàn)代化發(fā)展[7]。

3.4? 抹茶品牌建設有待推進

目前，我國在國際上知名的抹茶品牌較少，僅有貴茶集團、御茶村、華茗園等少數(shù)企業(yè)在業(yè)內具有較強競爭力。碾茶企業(yè)數(shù)量多，但是基本都沒有品牌，以散茶原料銷售出去居多。大多數(shù)抹茶企業(yè)規(guī)模較小，品牌意識薄弱，產品商標化程度低，市場知名度不高，消費對象局限在國內或當?shù)厣贁?shù)群體，在業(yè)內影響力有限[8]。

3.5? 抹茶產業(yè)鏈建設有待推進

整體來看，浙江、貴州等國內抹茶產業(yè)發(fā)展重點地區(qū)抹茶種植發(fā)展較為成熟，依托良好的自然環(huán)境和品種資源，形成了多個抹茶種植區(qū)。但在抹茶生產加工方面，仍主要集中在初加工層面，產品包括碾茶和抹茶粉，技術含量較低，附加值和經濟效益不高；抹茶精深加工雖在近年來有所加強，但還存在抹茶衍生品品類單一的現(xiàn)象[9]。同時，部分生產企業(yè)由于沒有基地，在質量安全鏈條管理上存在隱患。

4? 遵義市發(fā)展抹茶產業(yè)基礎、現(xiàn)狀及存在的問題

4.1? 基礎優(yōu)勢

4.1.1? 規(guī)模優(yōu)勢

2022年，全市投產茶園面積176.9萬畝（1畝約等于667 m2），茶葉產量15.56萬t，產值162.22億元，茶產業(yè)規(guī)模多年以來位居全國前列、全省第一。遵義先后被授予“中國高品質綠茶產區(qū)”“中國茶葉出口最具競爭力產區(qū)”“圣地茶都”等稱號。湄潭縣連續(xù)3年位列中國茶業(yè)百強縣榜首，鳳岡縣、正安縣、余慶縣連續(xù)多年位列茶業(yè)百強縣榜單。

4.1.2? 品種優(yōu)勢

目前，遵義市種植茶樹品種較多，包括福鼎大白、黔茶品種、黔湄品種、龍井43等國家級、省級地方茶樹良種。其中，福鼎大白、黔茶品種、龍井43等品種葉片葉綠素、氨基酸、蛋白質含量較高，咖啡堿含量低，制成的抹茶產品顏色、香氣、滋味俱佳，是制作高檔抹茶原料的理想品種，在遵義市的種植面積約占全市茶園總面積的50%。

4.1.3? 基地優(yōu)勢

遵義市茶區(qū)具有“高海拔、低緯度、多云霧”的獨特優(yōu)勢，是生產高品質抹茶（碾茶）產區(qū)。近年來，遵義堅持把茶葉質量安全作為茶產業(yè)的生命線，大力推廣病蟲害綠色防控技術，著力建設高標準茶園，強化茶園認證，為生產抹茶打下了良好基礎。全市推廣茶園專用肥面積110.5萬畝，累計建設病蟲害綠色防控統(tǒng)防統(tǒng)治茶園面積105.6萬畝，出口歐標茶生產基地23.86萬畝，有機認證茶園5.54萬畝，高效茶園面積41.1萬畝，雨林聯(lián)盟認證茶園9.5萬畝。目前，具備抹茶（碾茶）生產要求的茶園面積超過5萬畝。

4.1.4? 企業(yè)優(yōu)勢

全市現(xiàn)有各類經營主體2 000多家，其中國家級龍頭企業(yè)6家（中國百強茶企2家）、省級龍頭企業(yè)69家、市級龍頭企業(yè)144家。目前有碾茶生產企業(yè)4家、抹茶生產企業(yè)1家。由于遵義市茶企加工技術和抹茶（碾茶）生產技術相對成熟，如果市場前景良好，預計可新發(fā)展5家以上抹茶（碾茶）生產企業(yè)。

4.2? 生產銷售和效益情況

遵義市目前生產抹茶的企業(yè)有貴州高原春雪有機茶業(yè)有限公司、貴州耕田現(xiàn)代農業(yè)投資開發(fā)有限公司。生產碾茶的企業(yè)有貴州高原春雪有機茶業(yè)有限公司、貴州省余慶縣鳳香苑茶業(yè)有限責任公司、貴州鳳岡貴茶有限公司、貴州省鳳岡縣洪成金銀花茶業(yè)有限公司和貴州耕田現(xiàn)代農業(yè)投資開發(fā)有限公司。目前生產抹茶受訂單制約生產量小，抹茶主要供應給貴州貴茶公司。生產抹茶（碾茶）的茶園基地需要覆蓋遮陽網，每畝會增加500元左右的管理費，但是與傳統(tǒng)茶園相比，每畝會節(jié)約2 000元左右的人工采摘費。用于生產抹茶的專用茶園一般早春采1次茶葉用于做翠芽，其后的均用于做抹茶，其每畝產值可到8 500元以上，高于傳統(tǒng)茶園產值。

4.3? 存在主要問題

一是市場拓展上有差距。抹茶（碾茶）大多都是銷售到省外，遵義市茶企目前主要還是依托貴茶公司進行銷售，直接找到訂單的較少。二是品牌打造上有差距。遵義市茶葉品牌主要為綠茶、紅茶品牌，針對抹茶（碾茶）目前都是生產原料，無相關品牌。三是生產條件上有差距。抹茶（碾茶）生產需要專用設備和專用場地，同時需要自有茶園基地，這對于大部分企業(yè)來說都不具備，影響了大面積推廣。四是生產設備不夠先進。碾茶生產目前是用自動化生產線，從進料到出料一體完成，該生產線費用較高，抹茶生產需要批量球磨機組成，同時對廠房環(huán)境要求較高，這對于企業(yè)來說需要投入資金較大。

5? 遵義市發(fā)展抹茶產業(yè)對策建議

5.1? 強化抹茶生產基地建設

加強抹茶品種選育，從感官品質、理化品質、色澤品質等方面進行茶樹品種進行考察和篩選，科學引進適宜遵義種植的茶樹品種。提升抹茶栽培技術，重點研究茶園間作、套作等新型栽培方式，以及不同茶樹品種遮蔭覆蓋的時間和方式。加強茶園管理，加強茶園基礎配套建設，推進茶園生態(tài)數(shù)字化監(jiān)測，促進抹茶生產種植基地向專業(yè)化、標準化、數(shù)字化方向發(fā)展。研發(fā)適合茶園管理的山地茶園機械，特別是通過性好的通用底盤設備的研發(fā)。

5.2? 強化抹茶加工技術提升

加快生產技術提升，在穩(wěn)定性能、增加產能的基礎上，在殺青、烘干及制粉等技術上進行提高，不斷精進抹茶制造工藝。推進龍頭企業(yè)引培，依托現(xiàn)有生產企業(yè)的影響力和帶動力，培養(yǎng)一批具有發(fā)展?jié)摿Φ谋就聊ú杓庸て髽I(yè)，吸引一批國內外抹茶加工企業(yè)進入遵義，從而增強行業(yè)競爭活力，促進抹茶新型加工產品研發(fā)與生產。

5.3? 強化抹茶產業(yè)集聚發(fā)展

積極與御茶村、華茗園及宇治抹茶、銘葉食品等頭部企業(yè)聯(lián)系，吸引來遵發(fā)展抹茶。堅持“政府主導，社會參與”招商原則，充分調動行業(yè)、企業(yè)資源，建設一批具有示范性、號召力、引導力的抹茶項目。引導打造抹茶產業(yè)上下游及相關配套企業(yè)形成集聚，帶動地區(qū)抹茶行業(yè)要素整合提升。打造一批抹茶生態(tài)園、抹茶生產加工基地等抹茶產業(yè)功能載體，建設一批以抹茶文化交流、展示、體驗為重點的產業(yè)項目。

5.4? 強化抹茶產品研發(fā)開發(fā)

加強抹茶營養(yǎng)價值探索，深入研究抹茶功能成分及衍生產品開發(fā)潛力。在現(xiàn)有食品企業(yè)的基礎上，鼓勵具有研發(fā)創(chuàng)新實力的龍頭企業(yè)加強多樣化抹茶產品研發(fā)，重點強化抹茶在食品領域的應用，創(chuàng)新研發(fā)抹茶類飲品、烘焙食品、面食制品和冷凍甜點等產品，豐富拓展抹茶在日化、醫(yī)藥、康養(yǎng)等領域應用，探索高附加值的功能性終端抹茶產品。

5.5? 強化抹茶政策資金扶持

盡早出臺支持抹茶產業(yè)發(fā)展的政策，從人才、稅收方面給予支持，積極打造遵義抹茶品牌。通過創(chuàng)新招商引資模式，著力推進產業(yè)集群項目招大引強，以優(yōu)惠的政策、便捷的服務、優(yōu)良的經商環(huán)境，促進抹茶（碾茶）產業(yè)集群建設的投資主體多元化、融資形式多樣化、運作方式市場化。協(xié)調資金用于現(xiàn)有生產企業(yè)的扶持，用于支持抹茶基地建設、設備引進、市場拓展以及產品研發(fā)。

6? 結束語

中國種茶制茶歷史悠久，全國產茶地區(qū)多、茶園面積大，目前傳統(tǒng)茶葉的需求總體是供大于求，加之受茶葉出口的影響，生產銷售壓力大。抹茶由于在食品添加和新式茶飲開發(fā)上的需求，近年來是茶產業(yè)新的增長點，是避免同質競爭的良好選擇，是提高茶葉利用效率的有效途徑。遵義市具有發(fā)展抹茶的良好基礎，應該迎合市場需求，加緊布局謀劃，加大市場主體引進、基地培育和生產加工，促進產業(yè)多元化發(fā)展，保障茶產業(yè)健康發(fā)展，提高茶葉下樹率，提升產業(yè)經濟效益，帶動茶農群眾增收。

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