摘" 要：為了篩選適合魯南稻區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)食味粳稻，以32個(gè)粳稻品種（系）為試驗(yàn)材料，儀器測(cè)定法測(cè)定大米和米飯的7個(gè)理化特性，對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)和相關(guān)性分析。結(jié)果表明，32個(gè)粳稻品種（系）的大米食味值變異系數(shù)1.99%，米飯綜合評(píng)分80分以上的有8個(gè)，其中鹽粳334-6、武2401、泗260、徐33202、連粳6號(hào)、滬運(yùn)粳4326適宜在魯南稻區(qū)引種試種，或作為優(yōu)質(zhì)食味粳稻育種親本材料使用。

關(guān)鍵詞：粳稻；食味品質(zhì)；相關(guān)性分析

中圖分類號(hào)：Ｓ511.2+2"""""""""""""""""""""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1673－6737（２０24）05－００11－０5

基金項(xiàng)目：山東省水稻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家（SDAIT-1702）。

收稿日期：2024-02-19

作者簡(jiǎn)介：劉麗娟（1983—），女，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事水稻遺傳育種與綜合技術(shù)研究工作。

Eating Quality and Correlation Analysis of 32 Japonica Rice Varieties（Lines）

LIU Li-juan ， LIU Yan-gang ， JIN Gui-xiu ， ZHANG Rui-hua ， LI Xiang-kui

（Linyi Agricultural Academy of Sciences，Linyi Shandong 276000， China）

Abstract： In order to select high-quality and flavorful japonica rice suitable for planting in the southern Shandong rice region， 32 varieties（lines） of japonica rice were used as experimental materials， and 7 physicochemical properties of rice and rice were measured using instrument measurement method. The evaluation and correlation analysis of each index were carried out. The results showed that the coefficient of variation of rice taste value for 32 japonica rice varieties（lines） was 1.99%， and there were 8 varieties with a comprehensive rice score above 80 points. Among them， Yangeng 334-6， Wu-2401， Si-260， Xu-33202， Liangeng-6 and Huyungeng-4326 were suitable for introduction and trial planting in the southern Shandong rice region， or as parents for high-quality taste japonica rice breeding.

Key words： Japonica rice; Food quality; Correlation analysis

"水稻是我國(guó)主要糧食作物，全國(guó)65%的人口以大米為主食[1]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的日益提高，消費(fèi)者對(duì)稻米品質(zhì)的要求不斷提高，尤其是稻米食味品質(zhì)，市場(chǎng)對(duì)中高端大米的消費(fèi)需求日益旺盛[2-3]。稻米的食味品質(zhì)是衡量稻米優(yōu)劣的重要指標(biāo)，稻米食味品質(zhì)主要由遺傳因素決定，環(huán)境、栽培條件及收獲、加工和貯藏等也都是影響稻米食味品質(zhì)的重要因素[4]。近年來(lái)，我國(guó)稻米食味品質(zhì)有了較大幅度的提升，前人做了很多關(guān)于稻米食味品質(zhì)的研究，對(duì)稻米食味品質(zhì)的檢測(cè)方法、食味品質(zhì)的相關(guān)性分析、食味稻米的理化性狀等研究不斷深入。

本研究以近年來(lái)收集的32個(gè)粳稻品種（系）為試材，用儀器測(cè)定法測(cè)定大米和米飯的7個(gè)理化特性（大米蛋白質(zhì)含量、食味值、水分、直鏈淀粉含量和米飯外觀、口感、綜合評(píng)分）。比較7個(gè)理化特性的變異及各指標(biāo)之間的相互關(guān)系。篩選出適合魯南稻區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)食味粳稻，以期為優(yōu)質(zhì)食味粳稻的引種與推廣應(yīng)用提供依據(jù)。同時(shí)對(duì)魯南稻區(qū)優(yōu)質(zhì)食味粳稻的選育具有一定的理論和實(shí)踐意義。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)地概況

試驗(yàn)于2022年在臨沂市農(nóng)業(yè)科學(xué)院試驗(yàn)基地進(jìn)行。該地屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，年均氣溫13.3 ℃，年均降水量840 mm左右，無(wú)霜期198 d以上。試驗(yàn)地平坦，排灌方便，土質(zhì)壤土，肥力中等[5]。秧田四周為麥田，前茬為小麥。

1.2" 供試材料

以在黃淮稻區(qū)收集的32個(gè)粳稻品種（系）為試驗(yàn)材料，品種詳細(xì)情況見表1。

1.3" 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)采用隨機(jī)區(qū)組排列，重復(fù)3次。所有參試品種于5月16日播種，6月28日插秧，行株距為25.0 cm×13.3 cm，小區(qū)面積13.3 m2。田間栽培管理同一般生產(chǎn)田。

1.4" 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.4.1" 生育特性" 分別記載播種期、移栽期、抽穗期、成熟期。

1.4.2" 稻米食味品質(zhì)的測(cè)定" 用北京東孚久恒大米食味計(jì)JSWL測(cè)定稻米的食味品質(zhì)：食味值、蛋白質(zhì)含量、水分以及直鏈淀粉含量。

1.4.3" 米飯食味品質(zhì)測(cè)定" 采用北京東孚久恒米飯食味計(jì)（STA1B-CN）測(cè)定米飯食味品質(zhì)：外觀、口感、綜合評(píng)價(jià)。

1.5" 統(tǒng)計(jì)方法

采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入與計(jì)算，采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 不同品種生育特性比較

由表1可知，在同期播種移栽的情況下，連粳15號(hào)、鎮(zhèn)稻23號(hào)、南粳53014、鎮(zhèn)稻9424、泗稻2333抽穗較早，分別為8月20日、8月21日、8月22日、8月24日、8月24日；揚(yáng)粳282、武運(yùn)粳32號(hào)、武香粳14號(hào)、淮稻5號(hào)、泗稻90-3726、常農(nóng)粳8號(hào)、滬運(yùn)粳4326抽穗較晚，9月份抽穗；其余24個(gè)品種（系）的抽穗期差異不大，在8月25～31日抽穗，32個(gè)品種均能安全齊穗。各品種均在10月27日前成熟，熟期最早的是鎮(zhèn)稻23號(hào)，為10月14日，全生育期151 d；熟期較晚的是常農(nóng)粳8號(hào)和滬運(yùn)粳4326，分別為10月25日、10月26日，全生育期為162 d、163 d。從品種的生育期來(lái)看，32個(gè)粳稻品種均適宜在魯南稻區(qū)種植。

2.2" 大米和米飯食味品質(zhì)比較

2.2.1" 大米食味品質(zhì)比較" 由表2可知，32個(gè)粳稻品種蛋白質(zhì)含量均較低，變化范圍在7.2%～8.8%，變異系數(shù)5.07%，寧粳6號(hào)和連粳17213最高（8.8%），臨稻10號(hào)和淮稻7號(hào)次之（8.4%），武運(yùn)粳21號(hào)蛋白質(zhì)含量最低。就食味值含量而言，各品種差異不大，變幅為73分～80分，變異系數(shù)1.99%。從直鏈淀粉含量來(lái)看，變幅為14.1%～17.8%，變異系數(shù)5.29%，我國(guó)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大米》明確規(guī)定了優(yōu)質(zhì)粳米的直鏈淀粉含量為13%～20%[6]，32個(gè)品種（系）均為中等直鏈淀粉含量，直鏈淀粉含量中等的大米煮成的米飯蓬松而不干燥，放冷后仍保持柔軟性[7]。稻米含水量變幅14.9%～17.2%，變異系數(shù)3.21%。大米含水量對(duì)米飯的黏度、硬度、食味都有很大影響。稻米含水量與米飯硬度有直接關(guān)系，一般含水量在14%～16%的大米，食味較好，蒸煮后硬度較小[8]。

2.2.2" 米飯蒸煮食味品質(zhì)比較" 由表2可知，32個(gè)粳稻品種（系）的大米蒸煮食味品質(zhì)存在較大的品種間差異。米飯的綜合評(píng)分變幅為69～86分，變異系數(shù)為5.48%。米飯綜合評(píng)分超過80分的有8個(gè)，屬于食味值劃分中的好大米等級(jí)，在71～80分的有21個(gè)，屬于食味值劃分中的較好等級(jí)，65～70分的有3個(gè)。寧粳6號(hào)最高（86分）、鹽粳334-6次之（85分）、揚(yáng)輻粳8號(hào)和武2401排第3 （84分）。在米飯食味值方面，王才林等[9]研究認(rèn)為，米飯食味值在80分以上的品種在米飯外觀、口感上與綜合食味值表現(xiàn)一致。

米飯外觀變幅為5.7～7.9分，變異系數(shù)為8.53%。米飯外觀品質(zhì)，超過7分的有9個(gè)，在6～7分的有20個(gè)，6分以下的3個(gè)，蘇秀867外觀品質(zhì)最好（7.9分），泗稻2333次之（7.7分），武香粳14號(hào)第三（7.6分）。米飯口感變幅于6.1～7.7分，變異系數(shù)為6.59%。米飯口感方面，7分以上的18個(gè)，6～7分的14個(gè)，連粳15號(hào)、揚(yáng)輻粳8號(hào)最高（7.7分），蘇秀867、寧粳6號(hào)、鹽粳334-6、揚(yáng)粳282次之（7.6分）。

2.3" 稻米食味品質(zhì)相關(guān)性分析

由表3可知，蛋白質(zhì)含量與大米食味值之間呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=-0.75，p＜0.01），本研究與相關(guān)研究結(jié)果一致[10]。即蛋白質(zhì)含量較高的稻米與相似品種的稻米相比，其食味品質(zhì)通常較差。直鏈淀粉含量與大米食味值之間呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)關(guān)系（r=0.51，p＜0.01），即隨著直鏈淀粉含量的升高，食味值呈上升趨勢(shì)。米飯口感與米飯綜合評(píng)分極顯著正相關(guān)（r=0.69，p＜0.01）；水分含量與米飯綜合評(píng)分呈顯著性正相關(guān)（r=0.43，p＜0.05）。直鏈淀粉與米飯綜合評(píng)分呈顯著正相關(guān)（r=0.38，p＜0.05），即直鏈淀粉含量高米飯綜合評(píng)分高。大米的直鏈淀粉和水分含量對(duì)蒸煮后米飯的綜合評(píng)分影響很大。直鏈淀粉含量與蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.76，p＜0.01），米飯外觀與米飯口感呈極顯著正相關(guān)（r=0.64，p＜0.01），說明米飯外觀越好，米飯口感就越好。其他指標(biāo)間相關(guān)關(guān)系不顯著（p＞0.05）。

3" 討論與結(jié)論

供試32個(gè)粳稻品種（系）在魯南稻區(qū)均能正常成熟收獲。本研究結(jié)果表明，32個(gè)粳稻品種（系）的蛋白質(zhì)含量均較低，寧粳6號(hào)和連粳17213最高（8.8%），臨稻10號(hào)和淮稻7號(hào)次之（8.4%），武運(yùn)粳21號(hào)蛋白質(zhì)含量最低。從直鏈淀粉含量來(lái)看，均為中等直鏈淀粉含量。就食味值含量而言，各品種差異不大，變異系數(shù)1.99%。32個(gè)粳稻品種（系）的蒸煮食味品質(zhì)存在較大的品種間差異。米飯綜合評(píng)分超過80分的有8個(gè)：寧粳6號(hào)、鹽粳334-6、揚(yáng)輻粳8號(hào)、武 2401、泗260、徐 33202、連粳6號(hào)、滬運(yùn)粳4326，屬于米飯食味值劃分中的好大米等級(jí)。綜合考慮大米食味值等因素，鹽粳334-6、武2401、泗260、徐33202、連粳6號(hào)、滬運(yùn)粳4326適宜在魯南稻區(qū)作為優(yōu)質(zhì)食味粳稻引種試種，或作為優(yōu)質(zhì)食味粳稻育種親本材料使用。

通過稻米食味品質(zhì)相關(guān)性分析，本研究表明蛋白質(zhì)含量與大米食味值之間呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，直鏈淀粉含量與大米食味值呈極顯著正相關(guān)。有研究表明稻米食味品質(zhì)最好的蛋白質(zhì)含量區(qū)間是6.0%～7.0%，低于5.5%稻米食味品質(zhì)又有下降的趨勢(shì)[11]。隨著蛋白質(zhì)含量的增加，米飯的硬度升高，黏度和彈性降低，蛋白質(zhì)的含量不是越低越好，而是在一定區(qū)間內(nèi)，大米食味值才能最佳。本研究結(jié)果直鏈淀粉含量與蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)與王瑩研究結(jié)果一致[12]。本研究米飯口感、水分含量、直鏈淀粉含量與米飯綜合評(píng)分呈極顯著或顯著正相關(guān)。田錚等[13]研究的39份半糯型粳稻品種中直鏈淀粉含量與米飯綜合評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，蛋白質(zhì)含量與米飯綜合評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)。研究結(jié)果的不同可能與試驗(yàn)樣本的選擇、環(huán)境因素等有關(guān)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，在優(yōu)質(zhì)食味粳稻育種或品種改良過程中，不能片面地追求低蛋白質(zhì)高直鏈淀粉含量，而忽略其他食味品質(zhì)性狀，要在一定閾值范圍內(nèi)做到各食味性狀相互兼顧，實(shí)現(xiàn)水稻食味品質(zhì)的綜合改善提升。

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