文/王 越 陳佳祎 楊 瑩

近年來，即食食品自動制售設(shè)備（以下簡稱“自動制售設(shè)備”）在商場、餐飲、公共區(qū)域都能見到其身影。針對這類銷售新模式，上海市發(fā)布了《即食食品自動售賣（制售）衛(wèi)生規(guī)范》（DB 31/2028-2019）地方標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)在一定程度上對這類設(shè)備的衛(wèi)生規(guī)范提供了依據(jù)。本文從這類設(shè)備工藝特點(diǎn)、對設(shè)備運(yùn)行各環(huán)節(jié)調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)的一些可能存在的食品安全風(fēng)險，并結(jié)合DB 31/2028-2019展開風(fēng)險探究。

一、行業(yè)現(xiàn)狀

1. 自動制售設(shè)備行業(yè)現(xiàn)狀

隨著人工智能、大數(shù)據(jù)等智能交互技術(shù)的在線新經(jīng)濟(jì)的興起、居民消費(fèi)習(xí)慣的變化與消費(fèi)水平的提高，自動售賣設(shè)備行業(yè)得以逐步發(fā)展。到2021年年末，國內(nèi)自動售貨機(jī)市場保有量約81萬臺。[1]自動制售設(shè)備作為其中特殊的一類，也得到了關(guān)注與發(fā)展。

與普通的自動售貨機(jī)不同，自動制售設(shè)備是一種能夠在設(shè)備內(nèi)完成食品加工并交付的自動化設(shè)備，一般可將它理解為“小型食品加工車間”。由于這種設(shè)備內(nèi)含食品加工過程且出售的為不同的即食食品，工藝路線復(fù)雜，對設(shè)備的衛(wèi)生和環(huán)境要求也更高。

市場上最早的自動制售設(shè)備為無人咖啡機(jī)，這是一種完成速溶咖啡粉、奶粉等固體飲料沖調(diào)的設(shè)備。受限于現(xiàn)金支付、種類單一和口味不佳等因素，此類設(shè)備進(jìn)入市場后并未引起較大反響。而后，可以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)榨果汁、現(xiàn)磨咖啡設(shè)備的出現(xiàn)，受到了社會的廣泛關(guān)注，讓自動制售設(shè)備得以發(fā)展至新的階段。在良好的市場環(huán)境和技術(shù)發(fā)展的支持下，設(shè)備制造廠商嘗試將機(jī)械臂、3D打印技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)引入設(shè)備之中，這也讓自動制售設(shè)備迎來了行業(yè)發(fā)展的小高潮：可以制作餐品、零食和飲品等各類食品的設(shè)備研發(fā)成功并投入市場，滿足消費(fèi)者的需求與消費(fèi)欲望。

目前，關(guān)于此類設(shè)備的生產(chǎn)運(yùn)營投放模式主要有兩種：一種是大品牌食品科技企業(yè)根據(jù)需求自主研發(fā)設(shè)備，并由企業(yè)專人負(fù)責(zé)投放后的運(yùn)營工作；另一種是食品運(yùn)營企業(yè)購買設(shè)備后，直接開展經(jīng)營工作。兩種運(yùn)營模式各有優(yōu)勢，前者形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，可根據(jù)實(shí)際運(yùn)營情況及時更新調(diào)整設(shè)備，并且常配有食品安全質(zhì)量專員，有相應(yīng)的質(zhì)量保證體系；后者可以大大降低企業(yè)研發(fā)成本，認(rèn)為只需專注于設(shè)備是否正常運(yùn)行，如何確保食品衛(wèi)生操作則都可以交給自動設(shè)備，故食品安全存在管理不到位的風(fēng)險。

二、不同類型制售設(shè)備工藝要點(diǎn)

1. 鮮榨果汁設(shè)備

鮮榨果汁設(shè)備是市場中最早出現(xiàn)的自動制售設(shè)備種類之一。此類設(shè)備將鮮果存儲于設(shè)備冷藏區(qū)域中，使用或不使用削皮工藝，通過擠壓水果或刀片切割等榨汁手段實(shí)現(xiàn)出汁，榨出的果汁直接收集至飲料杯中。為避免榨汁過程中剩余的果肉伴隨果汁流入杯中，一些設(shè)備會在榨汁模組中配有濾網(wǎng)，增加過濾過程。榨汁效果與各設(shè)備的榨汁方法有關(guān)。

2. 咖啡萃取設(shè)備

咖啡萃取工藝是咖啡自動制售設(shè)備中的常見工藝。此類設(shè)備通常使用內(nèi)置的小型咖啡機(jī)或配有專門設(shè)計的萃取咖啡豆的模組。模組可以完成咖啡豆的研磨、萃取工藝?？Х榷箖Υ嬗诙箓}中，研磨萃取后所剩豆渣需回收至廢渣桶。

除了咖啡研磨，部分咖啡自動制售設(shè)備會選擇使用膠囊咖啡進(jìn)行制作，工藝更簡單，在保證了咖啡粉的新鮮與口味的同時，減少了由于咖啡豆的儲存與豆渣的清洗等所帶來的成本。

3. 現(xiàn)調(diào)飲料機(jī)設(shè)備

現(xiàn)調(diào)工藝應(yīng)用于可制售多口味咖啡、奶茶或其他種類的飲品中，是食品自動制售設(shè)備中最常見的工藝。常使用的原料有：預(yù)包裝飲品、乳制品、糖漿、固體飲料、冰塊等，部分設(shè)備還會增加一些如榛果、珍珠等固體原料，以豐富口味。其原料較為豐富，原料保存區(qū)可能有常溫、冷藏和冷凍的區(qū)分。一般現(xiàn)調(diào)飲料工藝包括對液體原料的混合和對固體飲料的沖泡等過程。飲用水加熱后存于熱水箱，或制冰后存于制冰機(jī)，在需要時與其他固體或液體原料混合，即可制得熱飲、常溫飲品和冰飲。

4. 餐食加熱設(shè)備

此類設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)對盒飯等餐食的熟制、復(fù)熱、簡單加熱。設(shè)備中常見的原料有熟制速凍預(yù)包裝食品和生制速凍預(yù)包裝食品。相較于簡單加熱，對冷藏冷凍產(chǎn)品的復(fù)熱和對生制品的熟制工藝都需要更大的加熱功率以保證加熱效果。常見的加熱工藝有微波加熱和蒸汽噴射加熱兩種。微波加熱是內(nèi)置微波爐類設(shè)備，對食品進(jìn)行加熱。在蒸汽噴射加熱的工藝中，純凈水經(jīng)過加熱組件后生成蒸汽，通過噴射管被注入需加熱的低溫食品中以達(dá)到蒸汽噴射加熱的效果，這種加熱方法的溫度相對恒定。因?yàn)檎羝麌娚浼訜嵝鑼娚涔懿迦胧称分?，所以一般不適用于預(yù)包裝食品的加熱，或?qū)κ称钒b進(jìn)行特殊設(shè)計，以便于噴射管的插入與加熱。

另外，根據(jù)加熱餐食與應(yīng)用場景不同，也有其他的加熱工藝，如使用烤箱、電餅鐺等設(shè)備進(jìn)行加熱。

5. 其他工藝設(shè)備

目前，市面上有一些產(chǎn)品類型較為新型的設(shè)備，如制售冰淇淋、糖果、煎餅馃子、熟面、漢堡、巧克力3D打印等特色、網(wǎng)紅食品的設(shè)備。針對這些特色產(chǎn)品，常有與之相匹配的工藝設(shè)計以滿足食品制作，這些設(shè)備都具有一定的特色與特殊性，在此不做闡述。

三、設(shè)備運(yùn)營中的風(fēng)險點(diǎn)分析

在對上海市部分地區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品安全問題監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)，設(shè)施設(shè)備、采購儲存、從業(yè)人員3個方面是執(zhí)法檢查中3個最突出的問題，故本文結(jié)合該類設(shè)備運(yùn)營實(shí)際情況，對它們的風(fēng)險點(diǎn)作以下分析。

1. 設(shè)備設(shè)計與運(yùn)營方面

食品自動制售設(shè)備如未完全封閉、留有縫隙，那么可能出現(xiàn)蚊蟲侵入設(shè)備的情況，會對設(shè)備內(nèi)的衛(wèi)生環(huán)境造成影響。設(shè)備內(nèi)不同功能的區(qū)域，也會有不同潔凈度的要求。如原料貯存、加工區(qū)的清潔要求會比交付區(qū)或廢棄物存放區(qū)的要求更高。將不同的功能區(qū)域混雜在一起，可能會造成潔凈度不達(dá)原本標(biāo)準(zhǔn)要求或是微生物污染。食品存放區(qū)域若設(shè)計不當(dāng)，可能會出現(xiàn)清潔衛(wèi)生死角，藏有不易被清理干凈的臟污，影響衛(wèi)生情況。

設(shè)備中冷藏、加熱設(shè)施不能正常工作，可能導(dǎo)致食品貯存條件不達(dá)標(biāo)和食品加工工藝達(dá)不到設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)要求，影響最終的產(chǎn)品品質(zhì)。

2. 食品原料方面

食品自動制售設(shè)備通常為外購預(yù)包裝產(chǎn)品或與食品生產(chǎn)廠家合作直接定制產(chǎn)品。來自食品原料的食品安全風(fēng)險可能與食品原料的合格與否、存儲條件是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，或是食品原料是否已過保質(zhì)期、發(fā)生質(zhì)變等因素有關(guān)。部分設(shè)備需要的原料可能會經(jīng)過經(jīng)營者的自行清洗、分裝或簡易加工，此時原料安全也與清洗分裝加工過程和之后的存儲有關(guān)系。

3. 制作工藝方面

不同設(shè)備的加工工藝各有特點(diǎn)，其中的風(fēng)險點(diǎn)也各有不同。如鮮果榨汁設(shè)備的風(fēng)險點(diǎn)就突出存在于鮮果在設(shè)備中貯存時的品質(zhì)變化、榨汁模塊與果肉果汁直接接觸較多，可能發(fā)生微生物滋生的風(fēng)險；咖啡萃取設(shè)備的風(fēng)險點(diǎn)主要存在于咖啡豆貯存時品質(zhì)的變化、研磨萃取裝置的無法依靠自動操作完全倒出豆渣而可能存在殘留發(fā)生微生物滋生的情況；現(xiàn)調(diào)飲料機(jī)設(shè)備的風(fēng)險點(diǎn)來源于多種類原料的復(fù)雜貯存要求、管路中殘留較長時間的液體原料、飲料噴濺滴漏或其他廢液不能及時流出清理等；設(shè)備中如涉及制冰工藝，冰塊中的微生物指標(biāo)易發(fā)生超標(biāo)的情況；餐食加熱設(shè)備的風(fēng)險點(diǎn)可能來自設(shè)備加熱的溫度未達(dá)標(biāo)，或蒸汽量過大則可能出現(xiàn)蒸汽逃逸至空氣中的情況，導(dǎo)致設(shè)備內(nèi)濕度較高。

4. 清潔運(yùn)營方面

自動制售設(shè)備沒有專人進(jìn)行實(shí)時清潔，主要依靠設(shè)備中的自動清潔功能和周期性的人工清潔。人工清潔又分為現(xiàn)場清潔和在清潔場所中清潔兩部分。清潔運(yùn)營過程中的風(fēng)險點(diǎn)主要源于自動清潔無法實(shí)現(xiàn)預(yù)期效果、清潔周期設(shè)置不當(dāng)、人工清潔時操作不當(dāng)?shù)?。自動清潔無法實(shí)現(xiàn)預(yù)期效果可能導(dǎo)致食品殘渣、殘汁在接觸部件上停留時間過長，造成微生物滋生，影響制作成品的品質(zhì)；因自動清潔的效果有限，人工清潔仍為主要的清潔方式，故若人工清潔的間隔時間較長，也會影響設(shè)備內(nèi)的衛(wèi)生情況。另外，若人工現(xiàn)場清潔時操作不當(dāng)，如在未完成手部清潔消毒的情況下直接接觸、更換部件，或制作區(qū)與廢水廢物區(qū)的清潔工具混用，也可能會帶入臟污，影響制作成品的質(zhì)量。

四、操作規(guī)范設(shè)計要求

DB 31/2028-2019對自動制售設(shè)備的場所設(shè)施、設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品安全控制、記錄管理等方面提出了要求，然而其中的說明較為簡單、籠統(tǒng)，未能完全說明設(shè)備經(jīng)營者在生產(chǎn)過程中需要注意的要點(diǎn)內(nèi)容。本文結(jié)合上述風(fēng)險點(diǎn)，在表1中對DB 31/2028-2019中的有關(guān)規(guī)定提出了建議。

五、結(jié) 語

本文對自動制售設(shè)備的工藝特點(diǎn)與風(fēng)險點(diǎn)進(jìn)行闡述，結(jié)合市場中設(shè)備經(jīng)營者的實(shí)際情況，在DB 31/2028-2019的基礎(chǔ)上進(jìn)行要點(diǎn)補(bǔ)充，為今后修訂標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營者的衛(wèi)生安全操作規(guī)范制定提供思路與幫助，以此提高行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。

需要注意的是，因自動制售設(shè)備的類型不同，設(shè)備工藝會存在較大差異，并且同種類型的設(shè)備也會有不同的工藝設(shè)計，本文中所指出的操作要點(diǎn)無法覆蓋所有制售設(shè)備，經(jīng)營者在設(shè)置操作規(guī)范時仍需結(jié)合所持有設(shè)備的工藝特點(diǎn)與風(fēng)險點(diǎn)，從實(shí)際情況出發(fā)，不可一概而論。