文/朱梓明

暑假期間，我陪同家人漫步于烏鎮(zhèn)。古鎮(zhèn)依水而建，溝渠交錯(cuò)，小橋流水，周邊白墻黑瓦，青石板路兩側(cè)古韻猶存，確是旅游勝地。同行的導(dǎo)游驕傲地說(shuō)：“烏鎮(zhèn)有著所有江南水鄉(xiāng)的風(fēng)情，但一樣的古鎮(zhèn)，不一樣的烏鎮(zhèn)。烏鎮(zhèn)嚴(yán)格管理景區(qū)所有店鋪，連番茄炒蛋都必須執(zhí)行4個(gè)雞蛋和2個(gè)西紅柿的標(biāo)準(zhǔn)，絕不宰客?！蔽也唤叵胗瓮鏆v程：在此消費(fèi)物美價(jià)廉、買賣公平，沒(méi)有時(shí)刻提防被宰的緊張感，可以做個(gè)純粹的游客，盡情地游覽古老的石橋、精美的門樓，放心地品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗?，放松地享受水鄉(xiāng)的浪漫。悠閑愜意之余，我又不禁深思當(dāng)番茄炒蛋都具體到必須4個(gè)雞蛋和2個(gè)西紅柿?xí)r，到底是喜還是憂呢？

前不久發(fā)生的“鼠頭鴨脖”事件頗受社會(huì)關(guān)注。2023年6月1日，江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院一位學(xué)生發(fā)布視頻稱，在飯菜里疑似吃出了“老鼠頭”。隨后，學(xué)校發(fā)布通報(bào)予以否認(rèn)。6月4日，南昌高新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局昌東分局確認(rèn)視頻中異物為鴨脖，但質(zhì)疑之聲不絕于耳。6月10日，江西省成立由省教育廳、省公安廳、省國(guó)有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會(huì)、省市場(chǎng)監(jiān)督管理局等部門組成的聯(lián)合調(diào)查組。6月17日，聯(lián)合調(diào)查組公布調(diào)查結(jié)果稱，異物不是鴨脖。我國(guó)《食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》和《廣告法》中有著不得摻雜摻假，禁止以假充真、以次充好、以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品，禁止發(fā)布虛假信息等規(guī)定。美國(guó)的食品摻假曾經(jīng)泛濫成災(zāi)，著名的“擲出窗外”事件就在這一背景下發(fā)生。隨著各國(guó)打擊和治理力度的加大，特別是食品標(biāo)簽制度的實(shí)施、生產(chǎn)過(guò)程控制和檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，食品摻雜摻假行為大幅度減少。但是，這些治理措施在防止預(yù)包裝食品欺詐行為上是有效的，而在餐飲業(yè)面前卻是力不從心，這一狀況在我國(guó)更為突出。

宋小寶的小品《海參炒面》就是個(gè)典型例子。小品的大概內(nèi)容是：宋小寶去飯店吃飯，點(diǎn)了一盤“海參炒面”，結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒面里沒(méi)有海參，問(wèn)服務(wù)員后才知道原來(lái)炒面的廚師名字叫“海參”，因此這盤普通的炒面被稱作“海參炒面”。小品極大地諷刺了商家掛羊頭賣狗肉、忽悠消費(fèi)者的行為。藝術(shù)源于生活，類似的事件的確時(shí)有發(fā)生，如媒體報(bào)道的三亞海膽蒸蛋沒(méi)有海膽、青島天價(jià)大蝦、西安回民街某面館6根面賣20元等。之所以有空子鉆，原因有二。一是餐飲行業(yè)的特殊性。餐飲加工不同于預(yù)包裝食品生產(chǎn)，是非標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，特別是餐飲菜品的食材、原料，目前沒(méi)有法律規(guī)定應(yīng)當(dāng)明示或者規(guī)范標(biāo)示，餐飲菜名與配料也沒(méi)有要求必須是一一對(duì)應(yīng)關(guān)系。二是菜名的多元復(fù)雜性。我國(guó)飲食文化發(fā)達(dá)，歷史上有八大菜系，菜品更是不勝繁多。袁枚在《隨園食單》中就列出了三百多道菜品飯點(diǎn)。菜品在命名上有寫實(shí)法和聯(lián)想法。寫實(shí)法直接反映菜品所用的食材、烹調(diào)方法或者地方特色，如土豆燉牛肉、清蒸鱸魚(yú)、糖醋排骨、西湖醋魚(yú)、北京烤鴨；聯(lián)想法則包羅萬(wàn)象，可能根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜品形象等，蘊(yùn)含著名廚的匠心獨(dú)運(yùn)或墨客的精妙構(gòu)思，如東坡肉、獅子頭、佛跳墻、松鼠鱖魚(yú)、麻婆豆腐、夫妻肺片，還如徽菜中的“百燕打傘”、滇菜中的“喜鵲登梅”、豫菜中的“金猴臥雪”、滿漢全席中的“金魚(yú)戲蓮”等。

雖然我國(guó)餐飲菜名五花八門，但是絕大多數(shù)的消費(fèi)沒(méi)有爭(zhēng)議，其背后原因是大多數(shù)菜名都已定型，均有約定俗成的內(nèi)涵。如江南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜“腌篤鮮”，是將咸貨與鮮物一起燉的湯。其中，“腌”是指腌制過(guò)的咸肉，“篤”在吳語(yǔ)里是“燉煮”的意思，“鮮”則是指新鮮肉類和春筍。這道菜的食材各地有所增減，但無(wú)論如何變化，春筍、咸肉、鮮肉類是缺一不可的。再如蘇浙名菜“炸響鈴”，是因腐皮薄如蟬翼，成菜后食用時(shí)脆如響鈴而得名，實(shí)為豆腐皮卷入精細(xì)肉末，切成寸段，油炸而成。

“腌篤鮮”中沒(méi)有春筍字眼，卻永遠(yuǎn)少不了春筍的身影。只要誠(chéng)信在，再模糊的語(yǔ)言也能清晰地表達(dá)其真實(shí)意思；誠(chéng)信一旦缺失，再嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋硎鋈詴?huì)出現(xiàn)被鉆空子的縫隙。一個(gè)景區(qū)的管理需要精細(xì)到番茄炒蛋必須有4個(gè)雞蛋和2個(gè)西紅柿，這在一定程度上反映出旅游市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境有待優(yōu)化的現(xiàn)狀。我國(guó)餐飲講究色、香、味，主要依靠食材的選擇與搭配、廚師對(duì)火候的掌握等烹飪技巧，講究經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，一旦精細(xì)到克、精準(zhǔn)到秒，可能會(huì)失去中國(guó)菜的靈魂。富有詩(shī)情畫意的中國(guó)菜之菜名，更是錦上添花。在寥寥數(shù)字之間，這些菜名展示了煎、炒、烹、炸、燜、燉、煮的絕妙技巧，體現(xiàn)了傳統(tǒng)飲食文化的深厚底蘊(yùn)，使得美食更有韻味、內(nèi)涵和境界，造就了令我們引以為豪的中國(guó)餐飲文化。因此，我們必須牢記“食”字下面那個(gè)“良”字。否則，一旦“螞蟻上樹(shù)”必須表述為“肉末炒粉絲”時(shí)，那將是我們的悲哀。