王莉青，次吉卓瑪，劉振昌

（惠州市農(nóng)業(yè)科學研究所，廣東惠州 516023）

梅菜是廣東惠州的特產(chǎn)，又稱為“惠州貢菜”。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨成一味菜，又可以將其作配料制成梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴。多年來，在惠州各級農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門推動下，惠州梅菜先后獲得國家地理標志產(chǎn)品、國家名特優(yōu)新產(chǎn)品等稱號，并被列為惠州手信，成為承載惠州客家文化故事的新名片。但是一直以來惠州梅菜只是作為一類“小眾”土特產(chǎn)，其面臨著品種退化、傳統(tǒng)加工工藝復雜、人工消耗大、品牌效益低等問題，如何推動惠州梅菜走進“大市場”，是產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展亟須解決的難題[1]。

1 發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 栽培歷史

“種植一季，夠吃一年”，利用冬閑田種植梅菜，是自農(nóng)耕時代以來，惠州百姓代代相傳的耕作習慣?！捌r蘿西子十里綠，惠州梅萊一枝花”。梅菜歷史悠久，聞名中外，據(jù)惠陽志記載，從明朝下半葉起，橫瀝鎮(zhèn)矮陂片區(qū)便開始生產(chǎn)制作梅菜，距今有400 余年歷史。梅菜是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統(tǒng)特產(chǎn)，歷史上作為官廷食品而被稱為“惠州貢菜”，惠州也因此被稱為“中國梅萊之鄉(xiāng)”。早在20 世紀60—70 年代，梅菜便是廣東主要出口農(nóng)產(chǎn)品之一。

1.2 種植概況

惠州全市冬種梅菜主要分布在惠城區(qū)橫瀝、惠東縣梁化、惠陽區(qū)平潭等地。1995 年惠州市獲全國首批百家特產(chǎn)之鄉(xiāng)——“中國梅菜之鄉(xiāng)”稱號，并于2004 年通過國家質檢總局關于“惠州梅菜”原產(chǎn)地標記的評審。2020 年廣東省惠州市“矮陂梅菜”成為惠城區(qū)首個農(nóng)產(chǎn)品地理標志，2021 年惠州梅菜被納入“全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品”名錄，惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)被評為省級梅菜專業(yè)鎮(zhèn)，橫瀝鎮(zhèn)土橋村、矮陂村，惠東縣梁化鎮(zhèn)水聯(lián)村被評為省級梅菜專業(yè)村。

1.3 品牌建設

“惠州梅菜”是國家地理標志保護產(chǎn)品，梁化鎮(zhèn)是惠州梅菜主產(chǎn)地之一，擁有500 多年的種植歷史，素有“梅菜之鄉(xiāng)”的美譽，惠州梅菜種植面積約占全國梅菜種植總面積的85%，梁化梅菜種植面積約占惠州的3/5。梁化鎮(zhèn)水聯(lián)村梅菜品種榮獲廣東省“一村一品”榮譽稱號，“譚喜牌”梅菜獲2020“粵字號”農(nóng)業(yè)品牌目錄。

2 存在問題

2.1 宣傳力度不足

雖然惠州有著“梅菜之鄉(xiāng)”的稱號，但對于消費大眾來說，梅菜原產(chǎn)地在哪里、有哪些做法等鮮有人知。很多人以為梅菜是梅州的特產(chǎn)，雖然國內(nèi)出產(chǎn)梅菜干的地區(qū)很多，包括梅州、浙江等地，但與惠州梅菜在品種、品質和口感上有著鮮明區(qū)別。“惠州梅菜”2005 年獲國家質檢總局認定的原產(chǎn)地保護標志認證，很多消費者對地理標志農(nóng)產(chǎn)品的相關概念不太了解，對惠州梅菜是地理標志保護產(chǎn)品也不太了解，這對惠州梅菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及市場競爭有很大的影響。

2.2 品種退化嚴重

目前惠州梅菜種子的種源均為農(nóng)民自留種，由于鮮梅菜屬于十字花科，容易發(fā)生串粉現(xiàn)象，使得品種品質不純、弱化，而品種弱化會導致鮮品品質參差不齊，出現(xiàn)纖維化，口感不好，無法實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。

2.3 品牌意識淡薄

傳統(tǒng)農(nóng)特產(chǎn)品企業(yè)往往品牌意識淡薄，不能較好地利用好區(qū)域品牌，也未能很好地迎合年輕化消費市場需求。以梅菜為食材制作的菜肴中，梅菜扣肉享譽大江南北，甚至飄香海外。作為這道菜品的靈魂——梅菜，具有清熱解暑、消滯健胃、降脂降壓的功效，歷來被作為宮廷食品。不過，梅菜雖具有一定區(qū)域影響，但難以轉化成全國影響，這也是惠州梅菜乃至更多地標產(chǎn)品面臨的共性難題[2]。

2.4 加工工藝落后

惠州梅菜多數(shù)企業(yè)缺乏高素質的科技和管理人才，普遍存在研發(fā)經(jīng)費和研發(fā)力量的投入不足、先進加工設備的購買力低下、梅菜加工仍處在粗加工階段等問題，直接影響到加工制成品的質量和效益，產(chǎn)品附加值低。

3 對策建議

3.1 加大宣傳力度

第一，要加大對地理標志農(nóng)產(chǎn)品概念的普及力度，讓消費者準確理解其含義，提高消費者購買地理標志農(nóng)產(chǎn)品的意愿。第二，政府部門應聯(lián)合相關行業(yè)協(xié)會、合作組織和經(jīng)營企業(yè)，積極與媒體合作，加大對惠州梅菜地理標志農(nóng)產(chǎn)品的宣傳力度，以講故事等方式拍成相關的宣傳片，在電視、網(wǎng)絡、抖音上投放。第三，舉辦農(nóng)業(yè)展會、文化節(jié)，向消費者宣傳梅菜的種植、加工等，邀請消費者品嘗特色名菜梅菜扣肉和梅菜其他相關食品，比如梅菜餅[3]。

3.2 政企合力布局

對地方政府和農(nóng)業(yè)主管部門來說，一方面，要在政策、技術等方面發(fā)力，幫助企業(yè)解決產(chǎn)業(yè)鏈中存在的實際問題；另一方面，也要積極培育和挖掘區(qū)域特色文化內(nèi)涵，搭建產(chǎn)業(yè)交流平臺、組織品牌宣傳活動等，用活用好地理標志，給予惠州特色農(nóng)產(chǎn)品更廣的發(fā)展空間。對推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要動力的企業(yè)來說，則要有走向更大市場的決心與斗志，立足產(chǎn)品本身，關心消費需求，提供更加適應市場的產(chǎn)品；同時，也要有更加開闊的眼光革新種植、加工技術，布局全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。在與時俱進、不斷改進創(chuàng)新中，惠州特色農(nóng)產(chǎn)品才能在市場競爭中立于不敗。

3.3 品種提純馴化

近幾年新冠疫情的發(fā)生，使得梅菜種植面積降幅嚴重，目前惠州梅菜種植主體仍以農(nóng)民為主，規(guī)模小；梅菜種子大多是自留種為主，品種退化嚴重。因此建議梅菜種植企業(yè)從源頭出發(fā)，和一些科研院所合作，在品種選育上下功夫，以“企業(yè)+農(nóng)戶”的方式，在品種方面嚴格把關，提高標準化和產(chǎn)業(yè)化程度。

3.4 精進加工工藝

近幾年，受市場環(huán)境、城鎮(zhèn)化發(fā)展、種植加工技術、飲食習慣等多方面因素影響，惠州梅菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展略有起伏，產(chǎn)業(yè)有待進一步轉型升級，現(xiàn)有的加工還是比較粗放，在加工工藝上要創(chuàng)新、精進，除了做梅菜扣肉、梅餅等現(xiàn)有的食材，開發(fā)其他相關的食品也迫在眉睫。