文|蔣宇利

古人很早就知道用蘑菇給菜肴提鮮，名聲最廣的蘑菇當屬曾列入草原八珍的“口蘑”。

蘑菇是中國人對所有大型真菌子實體真菌的通稱?？谀t是滿漢全席之類菜肴專門注明的蘑菇種類。

口蘑，字義上是“張家口的蘑菇”，泛指生長于蒙古草原或林地邊緣的蘑菇。以張家口為主要代表的長城關口，以前是草原文明與農(nóng)耕文明之間大宗貿(mào)易的重要通道和集散地，經(jīng)此輸入的蘑菇便被稱為口蘑。雖說自宋元時期蒙古草原的蘑菇就流向了中原，但“口蘑”的叫法是到清朝中期后才出現(xiàn)的。

從蒙古草原一帶輸入的口蘑肉質(zhì)肥厚、味道鮮美、香氣濃郁，因而久負盛名。其中最上品的是香杏麗蘑和蒙古白麗蘑。

口蘑中還有產(chǎn)量更大的大白樁菇和鱗蓋白樁菇，個頭雖大，但比起香杏麗蘑和蒙古白麗蘑來，香和味都要差一大截。市場上“正宗”的口蘑越來越少，菜場里那種普通的半球形白蘑菇是上世紀中葉我國從歐洲引入的雙孢蘑菇，它的外表有些像蒙古白麗蘑，一些商家就用它來頂替口蘑。

雙孢蘑為蘑菇科（也稱傘菌科），跟口蘑（白蘑科）并不在同一個科。區(qū)別它們要注意菌褶，口蘑的菌褶大都是白色或奶油色，而雙孢蘑菇的菌褶是粉色或黑褐色的。雙孢蘑菇的菌柄上有宿存的菌環(huán)，口蘑大多沒有。

口蘑目前沒辦法純?nèi)斯しN植，因產(chǎn)量小而價格昂貴，能賣高價不無道理?？谀⑽兜栗r美，細膩軟滑適口，既可炒食煲湯，又可焯水涼拌。與之搭配的多是豆腐、鮮筍之類，口蘑燴雪蛤、口蘑蒸雞、口蘑西蘭花都是美味佳肴。

口蘑的營養(yǎng)價值尤其高，被認為達到野生食品的頂峰，它屬于低脂肪食品，在所有食用菌中，它對礦物元素的聚集能力特別強。此外，口蘑中還含有多種抗病毒成分，可以輔助治療由病毒引起的疾病。

張家口壩上農(nóng)科所在1985 年就開展了人工馴化栽培實驗，并于1990 年獲得初步成果。由此張家口北部縣區(qū)形成口蘑生產(chǎn)小氣候，其中的康保、尚義兩縣還榮獲了“中國口蘑之鄉(xiāng)”稱號。但目前仍屬于半人工半仿野生栽培，無法形成規(guī)?；a(chǎn)。如果你有機會去壩上旅游，別忘品嘗一下地道的口蘑。