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“美拉德”并不是時(shí)尚界的首創(chuàng)，而是化用了食物在加熱時(shí)產(chǎn)生的變化，比如煎牛排時(shí)肉由淺轉(zhuǎn)深、焦糖布丁頂層被噴槍焦化的過程，跨界到時(shí)尚界延申成象征秋冬的氛圍色系，從濃郁紅咖、明亮橘棕到微暖橙色，都屬于美拉德配色范疇。如今，“美拉德”風(fēng)又蔓延回美食圈，各式美食都在爭(zhēng)相打上這個(gè)標(biāo)簽。本期專題，一起和美食達(dá)人花花探尋 “美拉德”帶來的秋冬美食靈感吧！

美拉德，“糖化”的秘密

Q：秋冬提到的頻率很高的“美拉德反應(yīng)”，到底是什么呢？

花花：美拉德反應(yīng)，以法國著名化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名，是指含有碳水化合物和氨基酸的食物在高溫烹制后，顏色發(fā)黃發(fā)褐，釋放誘人香氣。五花肉散發(fā)的香氣、烤羊腿上的金棕顏色、俄式面包誘人的焦糖色澤、炭燒酸奶的特殊風(fēng)味……都是美拉德反應(yīng)的杰作。

食物經(jīng)過美拉德反應(yīng)后會(huì)更香。比如肉類燒烤，脂肪加熱后會(huì)變成液體，可以防止食物變得干硬，從而保持柔軟嫩滑的口感；淀粉類食物，地瓜、土豆、饅頭片、面包片等在烤制后，淀粉和糖會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味，表面會(huì)變干，松松脆脆更好吃。

Q：有人說“美拉德反應(yīng)會(huì)致癌”，是真的嗎？

花花：大家常說的“美拉德反應(yīng)會(huì)致癌”，其實(shí)不科學(xué)，是把燒烤的不利因素和美拉德反應(yīng)混為一談。食物在燒烤時(shí)，美拉德反應(yīng)能帶來迷人的風(fēng)味，但烤過頭了，食物的顏色會(huì)迅速加深、糊化，并產(chǎn)生大量的糖基化終產(chǎn)物、多環(huán)芳烴等物質(zhì)，這就是人們通常所說的“燒烤致癌”來源。

當(dāng)然，我們不能拋開量變談質(zhì)變，把燒烤和美拉德反應(yīng)一票否決。如果想要“零風(fēng)險(xiǎn)”，只能選擇不吃；但如果想享受美味，又要盡量降低風(fēng)險(xiǎn)，在烹飪過程中，就不要過分追求“酥脆”或“焦糊”的口感，同時(shí)多搭配蔬菜，這樣美味和健康才能兼得。

Q：美食圈怎么又吹起了“美拉德”風(fēng)？

花花：當(dāng)然是受到了時(shí)尚界的影響啦！尤其是烘焙產(chǎn)品追逐潮流的嗅覺靈敏，最近只要走進(jìn)烘焙店，就會(huì)發(fā)現(xiàn)與夏日追求的輕盈、清爽不同，秋冬的食物不僅視覺上走“美拉德”風(fēng)，用料上也偏愛“美拉德”色，南瓜、栗子、紅薯、柿子、無花果、焦糖、芝士、巧克力等自帶“暖色調(diào)”的元素都出現(xiàn)在甜點(diǎn)里，口感上也更加偏向濃郁醇厚，仿佛給味蕾蓋小被。

除了甜品，更能代表“美拉德”風(fēng)的烤肉也很火爆，與夏季流行的露天燒烤小串不同，冬天更講究大片肉的圍爐燒烤?？救庠谂胫七^程中產(chǎn)生的色與味的感官刺激，使原本有點(diǎn)沉悶、有點(diǎn)高冷、有點(diǎn)距離感的棕色系生活化，讓人聯(lián)想到在秋冬應(yīng)該有的溫暖、愉悅、幸福。

其實(shí)從夏季“多巴胺”火爆的程度中，我們就能明顯感受到色彩給情緒帶來的影響力。在容易情緒低落的秋冬，不妨讓“美拉德”風(fēng)美食為你注入好心情。此次美食達(dá)人花花分享了自己私藏的一款甜品、一款烤肉的配方，讓你從舌尖直抵“美拉德”內(nèi)核。

秘制腌料烤肉

原料：五花肉1000克、生菜1顆

靈魂腌料：蒜末10克、蔥段5克、粗細(xì)混合辣椒面10克、熟白芝麻5克、孜然粉一勺、孜然粒半勺、雞精適量、白糖半勺、鹽2克、料酒二勺、生抽二勺、老抽一勺、蠔油一勺

做法：1.五花肉洗凈切0.5cm的厚片放入碗中，依次加入所有腌料，抓勻后腌制1小時(shí)以上；

2.烤盤或平底鍋不用刷油，平鋪上五花肉，煎至兩面金黃；

3.烤好的肉片夾在生菜中食用，美味清新又解膩。

Tips

1.烤肉的嗞嗞聲就是極致的美拉德反應(yīng)，如果你害怕產(chǎn)生“致癌物質(zhì)”，要注意不要把肉烤得太干太黑哦！

2.這個(gè)萬能腌料還可以腌牛肉腌海鮮，歡迎大家多嘗試下！

脆皮巧克力泡芙

材料：牛奶130克、水130克、黃油55克、雞蛋3個(gè)、低筋面粉80克、白糖5克、食鹽1克、淡奶油適量、巧克力240克、椰子油60克、榛子碎（或花生碎）45克

做法：1.黃油里加鹽、白糖、牛奶、水，加熱至沸騰后迅速加入低筋面粉攪拌均勻，制作成泡芙面糊；

2.將泡芙面糊晾至溫?zé)岷?，?～5次加入雞蛋液（每一次充分?jǐn)噭蚝笤偌酉乱淮坞u蛋液），裝入裱花袋擠在烤盤上；

3.烤箱上下火205度，中下層烘烤25分鐘，期間打發(fā)淡奶油（如果嫌麻煩可以買現(xiàn)成的噴射奶油）；

4. 泡芙出爐后晾涼，戳個(gè)小洞，擠入淡奶油；

5. 巧克力、椰子油、榛子碎在不粘鍋中隔水融化，然后倒在酥皮泡芙上，放涼形成脆殼即可。

Tips

1.制作泡芙面糊的時(shí)候一定要用不粘鍋哦。

2.家里沒有奶油打發(fā)機(jī)器的小伙伴，做泡芙內(nèi)芯的時(shí)候可以發(fā)揮懶人的特質(zhì)，既可以買現(xiàn)成的動(dòng)物奶油，也可以加入軟化一點(diǎn)的冰淇淋，或者芋泥餡兒，都很好吃哦！