記者 陳佳慧

不知道從何時(shí)起，“土味”這個(gè)詞開始火了。談及“土味”，似乎總給人一些“不上臺(tái)面”的印象，但唯有“土味”美食，因?yàn)樽詭е钊牍撬璧镊攘?，成了完全的褒義詞，深受吃貨們的追捧。或許是因?yàn)樗鼜膩?lái)無(wú)關(guān)表面的包裝，無(wú)關(guān)虛假的噱頭，而是以最簡(jiǎn)單、樸素的方式，直接奉上自身的美味。又或者，“土味”帶著地域性，代表著一份回憶與鄉(xiāng)愁，一種最熟悉的味道?！巴廖丁泵朗承枰覀?nèi)ンw驗(yàn)、去感受那份純粹，以及最深的文化情感。都說(shuō)蘇州人吃得精致，其實(shí)也并未拋棄屬于“土味”的樸實(shí)。不如嘗嘗這些讓人欲罷不能的“土味”美食，其中每一口都是蘇州味道。

四季“土味”，不時(shí)不食造就生活風(fēng)味

蘇州人講究不時(shí)不食，因?yàn)轫槕?yīng)四季，連“土味”的出現(xiàn)都有著明顯的時(shí)間規(guī)律。春節(jié)，蘇州人會(huì)喝橄欖茶。一顆橄欖放入茶中，要多“土味”有多“土味”，卻包含著最淳樸的風(fēng)俗。民間將青橄欖比喻成“元寶”。春節(jié)時(shí)招待客人奉上一杯“元寶茶”是取其吉祥喜慶之意。包天笑曾記載，春節(jié)時(shí)外祖父會(huì)帶他去玄妙觀吃橄欖茶：“這名為‘吃橄欖茶’，橄欖象征元寶，以其形似。玄妙觀茶肆里，每桌子上幾個(gè)碟子，如福橘啊，南瓜子啊，一個(gè)堂倌走上來(lái)，將最大一只福橘，一拍為兩半，稱之為‘百福’（吳音，拍與百同聲，福橘是福建來(lái)的橘子）。”

到了夏天，烈日炎炎，正是蘇州人做醬的好時(shí)候?！秴强q華紀(jì)麗》里記載：“以面和豆入甑，蒸熟窨之，曰罨醬黃。窨數(shù)日，面豆作霉變色，取向炎日曝之。然后缸貯鹽水，擇上下火日，投醬黃于缸內(nèi)，以合醬?！碧K州人對(duì)醬愛(ài)得深沉，家家戶戶都有獨(dú)門秘方。《浮生六記》中蕓娘就為沈復(fù)做過(guò)“雙鮮醬”，“麻油加白糖少許拌鹵腐”“鹵瓜搗爛拌鹵腐”讓沈復(fù)鮮到眉毛掉下來(lái)。費(fèi)孝通對(duì)醬更是念念不忘，還在《話說(shuō)鄉(xiāng)味》中寫道：“我小時(shí)候更多的副食品是取自醬缸。醬缸里不但供應(yīng)我們飯桌上常有的燉醬、炒醬——那是以醬為主，加上豆腐干和剁碎的小肉塊，在飯鍋上燉熟，或是用油炒成，冷熱都可以下飯下粥，味極鮮美。”

“土味”是一種鄉(xiāng)愁，一種情懷

一到冬天，腌菜就更受蘇州人歡迎了

秋天是豐收的季節(jié)，“土味”也變得豐盛。其中桂花糖藕就最接地氣。藕是家家戶戶吃的江南水生植物，再塞入蘇州人最愛(ài)的糯米，澆上桂花糖漿，一口下去，甜甜糯糯直到心里。到了冬天，“土味”主打一個(gè)“腌”字。人們說(shuō)“小雪腌菜，大雪腌肉。”打過(guò)霜的青菜，“肥”了，甜了，拿來(lái)放在缸里，鋪一層菜撒一層鹽，層層疊加，壓結(jié)實(shí)后就能等待時(shí)間醞釀出一種叫人流口水的“土味”。有人在小雪時(shí)節(jié)腌菜，有的人家則是從臘月開始。包天笑在《衣食住行的百年變遷》里說(shuō)：“每到十二月中旬，家家都要腌菜，大概每菜一擔(dān)（一百斤）腌置在‘牛腿缸’，我家從前每年要兩缸，一缸是青菜，一缸是雪里蕻（此菜，人每寫成雪里紅，腌過(guò)的運(yùn)到別處，便稱之為咸菜，用途甚廣）。這些鹽漬菜，一直要吃到明年的二月里?！?/p>

“土味”零食，給小日子增添小滋味

除了季節(jié)風(fēng)味，“土味”也可以化身零食、點(diǎn)心，為蘇式生活添上獨(dú)特滋味。

說(shuō)到“土味”零食，自然首推蘇式蜜餞。作為蘇州的特色傳統(tǒng)小吃，它有著悠久的歷史，據(jù)說(shuō)可以上溯到三國(guó)時(shí)代。到了清代，蘇式蜜餞進(jìn)入鼎盛時(shí)期。當(dāng)時(shí)眾多“品牌”中，以“張祥豐”最為著名，甚至一度走進(jìn)了宮廷。之后，采芝齋成了市民游客購(gòu)買蘇式蜜餞的首選。蘇式蜜餞的“土味”，是有地方風(fēng)物作為支撐的，不少原料都來(lái)自東山、西山、光福等地。這些由棗子、青梅、金桔、楊梅等制作成的零食，如今已經(jīng)發(fā)展出160多個(gè)品種，金絲蜜棗、奶油話梅、金絲金桔、白糖楊梅、九制陳皮等都成為了蘇式蜜餞里的代表，尤其是蘇式話梅，甜中帶酸，口含一粒，爽口生津，最受來(lái)蘇游客的喜愛(ài)。

“土味”零食，給生活增添別樣滋味

蘇州街頭的炒貨，也是“土味”美食的代表。瓜子之類的不說(shuō)，來(lái)講講比較有特色的熏青豆。熏青豆是蘇州人獨(dú)有的零食。清代文人謝墉在《食味雜詠·熏豆》記載：“八月中秋，大黃豆嫩青時(shí)，采其莢，莢有毛，俗名毛豆，以鹽湯瀹熟，剝其實(shí)烘之，名熏豆，亦曰炙豆，色味并秀美?！庇郑班l(xiāng)俗烘豆，每即以灶內(nèi)所燒稻草火灰筑實(shí)，盛爐中烘之，故不免煙火氣，惟炭火者佳?！贝送猓诔簇浄N類里，還有蘇州人自己的“土味”薯片——慈姑片。慈姑作為蘇州“水八仙”之一，有著相當(dāng)獨(dú)特的口味。每當(dāng)慈姑上市，油炸慈姑片都能成為老街和菜場(chǎng)炒貨店的頂流美食。店家會(huì)選擇蘇州本地新鮮上市的上好慈姑，去皮洗凈，用刨子刨成薄片油炸。熱氣騰騰又金燦燦的慈姑片有著特殊的誘惑力，尤其是當(dāng)你拿起一片放入口中時(shí)，芬芳和酥脆會(huì)同時(shí)在舌尖“爆炸”。對(duì)這個(gè)季節(jié)里吃著慈姑片的蘇州人來(lái)說(shuō)，薯片，誰(shuí)在乎？

再聊聊蘇式肉松，能將名氣打向國(guó)際的“土味”美食。蘇式肉松最有名的出產(chǎn)地就是太倉(cāng)，制作中最嚴(yán)格的要求就是材料要絕對(duì)新鮮，但蘇式肉松又極耐貯存，一般情況下能儲(chǔ)藏三四個(gè)月不變質(zhì)。肉松能搭配早飯的白粥，又能當(dāng)冷盤，還可用作調(diào)味，那如絲如絮的肉松抿入口中時(shí)，不用牙齒幫忙，就能溶化在嘴里，留下咸中帶甜的鮮味，難怪上個(gè)世紀(jì)初就能獲得國(guó)際博覽會(huì)甲級(jí)獎(jiǎng)。

“土味”佐料，精致飲食里的最好調(diào)味

不搜“土味”不知道，原來(lái)蘇州人這么愛(ài)吃醬與醬菜，由此也漸漸發(fā)現(xiàn)，蘇州人也利用身處魚米之鄉(xiāng)的優(yōu)勢(shì)，“研發(fā)”出了不少鮮美的“土味”，為三餐和生活增添滋味。

比如糟油，這款帶著些“鄉(xiāng)土”風(fēng)味的美味代名詞。糟油也是以太倉(cāng)為名，袁枚就曾直接“蓋棺定論”：“糟油出太倉(cāng)州，愈陳愈佳。”太倉(cāng)糟油始創(chuàng)于清乾隆嘉慶年間，開醬園、釀酒的商人李梧江偶發(fā)奇想在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年制成。糟油清爽又開胃，無(wú)論葷素都能搭配。糟味是蘇州人在夏天的摯愛(ài)，只要把毛豆、雞爪等食材煮熟，再浸入糟油，一道鮮美清爽的下飯菜就做好了。而糟油煎餛飩作為一道特色點(diǎn)心，如今在蘇州的點(diǎn)心店里也頗受歡迎。

蘇州人在大伏天里的開胃佐料，除了糟油，還有一款叫作蝦子鲞魚的神奇美食。蘇州人吃鲞魚是有傳統(tǒng)的，蝦子鲞魚更是好東西。清末民初的收藏家，蘇州人張叔鵬有一任妻氏是環(huán)秀山莊汪氏，出身富商世家，酷愛(ài)養(yǎng)貓，據(jù)說(shuō)每天指定下人買蝦子鲞魚來(lái)喂食最愛(ài)的寵物貓。蝦子鲞魚做法類似于做熏魚，先晾曬腌漬，將魚塊油炸，配以鹵汁收干，最后撒上河蝦蝦子。但據(jù)說(shuō)，老字號(hào)采購(gòu)的鲞魚原料，都是在漁船上第一時(shí)間經(jīng)粗加工腌漬的，唯有如此處理，才能保持鲞魚的質(zhì)量。原先蝦子鲞魚是夏季才有的時(shí)令美食，保存工藝改進(jìn)以后，已經(jīng)變得四季都有。

說(shuō)到蝦子鲞魚，怎么能不說(shuō)說(shuō)蝦子醬油。蝦子醬油是蘇州的特產(chǎn)。袁枚在《隨園食單》里就提到它的做法：“買蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。”現(xiàn)在的蝦子醬油是老字號(hào)出售的珍品，當(dāng)年，蘇州人家都會(huì)自制它。鄭逸梅在《瓶笙花影錄》里記載：“仲夏之際，蝦輒抱子，俗稱帶子蝦，味最鮮美，價(jià)亦較尋常者為昂。有取蝦子制蝦子醬油者，其法購(gòu)上好醬油，入鍋煎之，待其沸，凈去其浮沫，然后傾入漂清之蝦子，每斤醬油約傾入蝦子三兩，多則以之為比例，并加入燒酒、蔥姜、冰糖等，至相當(dāng)火候而止，萬(wàn)不可沸溢，沸溢則蝦子上浮，盡付犧牲矣。儲(chǔ)于瓶盎，隨時(shí)勺取，雖留至來(lái)年不壞也?！?/p>

“土味”小吃，吃上一大口踏實(shí)過(guò)日子

接地氣的小吃，也不應(yīng)該離開“土味”。小吃作為日常生活中的一部分，滋養(yǎng)著我們的生活，即便許多蘇式小吃以精致著稱，但陽(yáng)春白雪從來(lái)不是它唯一的屬性。

曾經(jīng)，蘇州街頭有著不少質(zhì)樸的“土味”小吃，比如面衣餅。它的做法很簡(jiǎn)單，只要在面粉中加入糖或鹽，加水調(diào)成糊狀，在油鍋里攤成薄餅狀，等面糊凝結(jié)，翻個(gè)面再炸一會(huì)兒就制成了。別看一塊面衣餅沒(méi)有任何餡料，但它周邊厚，中間薄，口感又脆又香，是最實(shí)在的點(diǎn)心。

老虎腳爪是蘇州各種質(zhì)樸的小吃里名字最可愛(ài)的。它正面有六個(gè)凸起的尖狀物，顏色呈焦黃，由于是手工制作不用模具，六個(gè)角時(shí)常分得很開，形狀類似老虎的爪子。其實(shí)老虎腳爪起源于江蘇鹽城，流行于江蘇、上海一帶，到了蘇州和上海，這個(gè)質(zhì)樸的“面團(tuán)子”才有了老虎爪子之名。論起名，還得是咱們蘇州人。

還有一種“土味”，體現(xiàn)在它的地域性特色。比如吳江的鄉(xiāng)土點(diǎn)心麥芽塌餅和松花團(tuán)子，非但很有時(shí)令特色，在口感上也獨(dú)樹一幟。在吳江，人們喜歡在清明前后用麥芽塌餅做早點(diǎn)。人們?cè)诎l(fā)芽大麥炒熟后的面粉內(nèi)加入糯米粉，與野生植物拌成餅皮，再塞入豆沙、豬油、桃仁等餡兒，先蒸后煎，冷卻后香甜可口。而松花團(tuán)子則因春天的松花而顯得與眾不同。人們將采集的松花先曬一曬，等到松花從金燦燦一直曬到發(fā)白，開始第二道過(guò)篩，去雜質(zhì)，將其變成細(xì)膩?lái)樆乃苫ǚ?。而團(tuán)子本身的做法和炒肉餡團(tuán)子很像，都是先把團(tuán)子蒸熟，然后塞餡兒趁熱吃，不過(guò)團(tuán)子會(huì)多經(jīng)歷一道工序，即被丟進(jìn)鋪好松花粉的盤子里滾一滾，于是便增添了完全不一樣的新鮮口感。

糟味是蘇州人在夏天的摯愛(ài)

細(xì)數(shù)了這么多“土味”，其實(shí)只是蘇州美食中的冰山一角。食物雖然屬于日常餐桌，卻經(jīng)過(guò)兩千五百多年的智慧積累，成為了一個(gè)浩瀚的“詞典”，而其中被歸為“土味”門類的食物，不僅僅在于滿足我們的口腹之欲，更賦予生活最樸實(shí)的情感與色彩。