端木東舸

什么叫雜碎？權(quán)威的解釋就是牛羊內(nèi)臟做成的熟食。這是一個(gè)大一統(tǒng)的名字，在被做成熟食以前，它們還有著各自的稱號(hào)，比如牛肚，比如羊腸羊肚，比如羊肝羊肺。

雜碎不同于“下水”，不少人說(shuō)下水就是雜碎，那應(yīng)該不很正確?！跋滤币话銓Ｖ肛i的內(nèi)臟，好比炒肝、鹵煮，那用的都是下水。牛羊之流，不在其列。

掀開一間飯館的棉門簾，沖著柜臺(tái)高喊一聲：“老板，來(lái)碗雜碎湯。”老板可能會(huì)熱心問你，要不要多來(lái)點(diǎn)芝麻醬、韭菜花？或者用不用添個(gè)芝麻燒餅？如果一走嘴把“雜碎湯”喊成了“下水湯”，平心而論，招來(lái)一頓白眼不算過(guò)分。

北京人做雜碎，從來(lái)都顯得大義凜然，總是談笑間一通亂燉，就保住了絕妙的本味。等一切煮熟以后，再把它們切碎，然后是拌是炒是熬湯，那都是后面的事兒。

作料其實(shí)很是簡(jiǎn)潔，無(wú)非蔥姜大料花椒，用不著別的什么來(lái)喧賓奪主，因?yàn)橐木褪橇粝码s碎的本來(lái)面目。

清晨打開胃腑禁門的那一碗羊雜湯，是北京人對(duì)于雜碎料理的集大成者。

小小瓷碗里面杠尖兒的羊腸子、羊肚、羊肝肺，泡在略含花椒大料味兒的湯水之中。

觸及靈魂的好味道，來(lái)自芝麻醬同韭菜花的組合，它們烘托著那一碗“羊雜兒”，令其開始轉(zhuǎn)向厚重。香菜末僅僅可以算作不要錢的添頭兒，真正的點(diǎn)睛之筆，是一勺噴香熱烈的辣椒油。

一碗北京人嘴里叫習(xí)慣的“雜碎湯”，往往會(huì)陪著一個(gè)芝麻燒餅，夾裹著厚厚幾片肥到冒油的燒羊肉。

它們可以喚醒任何一個(gè)沉睡的胃，讓人渾身元?dú)庠诒羌饷昂沟膭x那被充分調(diào)動(dòng)，而后便可以伴著東方即白，一腳踏進(jìn)茫茫紅塵?？v使寒冬蕭瑟，不知霜冷疲累。

北京人做出的雜碎，顯得清雅和文藝，透著京城卓而不凡的文化韻味。

從北京向北，780公里外的內(nèi)蒙古邊境，當(dāng)?shù)厝税选把螂s兒”做出了不一樣的風(fēng)情，讓每一個(gè)遠(yuǎn)赴塞北的旅人，在那碗渾濁湯水里，品出了豪邁的北方氣度。

當(dāng)年在內(nèi)蒙古北部邊境小鎮(zhèn)做項(xiàng)目，久住過(guò)一段時(shí)日，時(shí)值盛夏，每一個(gè)朝暉漸濃的清晨，二兩沙蔥羊肉包子、一壺咸奶茶，加上一碗羊雜湯，支撐了我整個(gè)的差旅之行。

內(nèi)蒙古的羊雜湯同北京的比起來(lái)，有了很深的顏色，一層艷紅辣油在湯的表面綻開點(diǎn)點(diǎn)深淺，你可能很難一眼看透在紅色的下面，還藏著何許值得探尋的美味。

湯的渾濁源于一根根筆直的土豆條。

和北京雜碎湯的另一個(gè)不同，就是內(nèi)蒙古的這一碗，在各種羊雜里面又加入了切成筷子粗細(xì)的土豆。久經(jīng)熬煮，土豆慢慢釋放出黏稠的淀粉，把這一鍋湯維護(hù)得厚重濃郁，喝在嘴里顯得更加實(shí)在。

轉(zhuǎn)身向南2000公里，最會(huì)吃飯的廣東人，把雜碎烹飪到了極限。

時(shí)間回溯到清朝。

嶺南濕寒，人民需要補(bǔ)充體力以得溫暖，對(duì)食物的需求空前之大。某家飯館牛肉全數(shù)用光，并無(wú)處納入新的貨源。為了維持生計(jì)，買賣還是要做下去。于是掌柜的想出了好法子，把剩下的牛內(nèi)臟和蘿卜一起放到鍋里燉，混合著嶺南特有的醬料，再加陳皮、香葉、八角等物提味。

不承想，這一鍋牛雜香飄漸遠(yuǎn)，讓好食之客迷戀纏綿到了今天。

這好像很類似北京鹵煮的由來(lái)與傳承。也難怪世人口中總會(huì)相傳，“北有鹵煮，南有牛雜”。

望水而東，三個(gè)多小時(shí)后，飛機(jī)落地臺(tái)北桃園。

驅(qū)車南行，一個(gè)叫作臺(tái)南的城市，在寫滿歷史的文化沉淀里，每個(gè)街頭轉(zhuǎn)角，隨處隱藏著一份好味道的厚味牛雜。

這里是牛肉湯的溫柔鄉(xiāng)，即便是臺(tái)灣本地人，據(jù)說(shuō)也總會(huì)找個(gè)時(shí)間來(lái)到這座城市。與其說(shuō)是對(duì)歷史的朝覲，我更愿意相信，是為了那一碗心心念的牛肉湯。

制作牛肉湯的館子，基本都會(huì)制售牛雜。味道同粵式牛雜有幾分一衣帶水，但比起廣東的溫柔，作為涼菜的牛雜，顯示出一種綿遠(yuǎn)里的利索。

涼拌牛雜里有醬好的牛肚、牛肺、牛肉，切成大片放在盤子里，澆上麻油之類的調(diào)料，撒上一把翠綠的蔥花，紅綠相間，吃起來(lái)沒有邪味，只余肉香。

吹著和煦的風(fēng)，伴著懶散的歌，聽著身邊軟軟的臺(tái)灣腔，一盤牛雜配碗肉湯，古早味里上演出一輩輩的人間煙火。

“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)?！?/p>

這是出自《呂氏春秋·本味》的一段話，明明白白說(shuō)出了美味得來(lái)之根本。水，經(jīng)過(guò)火的烘燒后沸開，引領(lǐng)出各路食材的不同風(fēng)情，佐以中國(guó)人傳統(tǒng)的“酸甜苦辣咸”，人間至味得以依次呈現(xiàn)。其中微妙，可意會(huì)而無(wú)法言傳，就好像是騎射的精妙、陰陽(yáng)的變化和四季的規(guī)律。

這當(dāng)然是將烹飪上升到了一個(gè)至高的層次，水量、火候、調(diào)味，人們各有高招訣竅，那都是千熬百煮后才能爛熟于胸的不傳之秘。看起來(lái)很玄嗎？可這卻是一個(gè)毋庸置疑的事實(shí)。就好比我們對(duì)待“雜碎”。

各路雜碎在一鍋或清或濃的沸水里飄上沉下，經(jīng)歷了時(shí)間的催化，本來(lái)膻臊的內(nèi)臟，再也不是墻頭的那點(diǎn)蚊子血，轉(zhuǎn)身飄落成心頭的一抹朱砂痣。

老母親還在世的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)去牛街買點(diǎn)兒人家做熟的雜碎，回到家，把它們放進(jìn)鍋里加一些蔥姜大料煮到熱透，她喜歡就那么把雜碎湯盛到碗里直接喝，說(shuō)那樣能喝出這一鍋雜碎的香味。這種清湯雜碎我也能接受，可是更喜歡放了芝麻醬、韭菜花和香菜之后的味道。

小時(shí)候還有一路賣雜碎的小販，他們沒有固定的攤位，每日里推著自行車走街串巷，煮熟切好的雜碎，就放在車后架上那個(gè)蓋著干凈白布的大笸籮里。那種雜碎買回來(lái)很少會(huì)煮湯，基本都是加一些甜的辣的作料爆炒，吃起來(lái)也挺解饞。據(jù)大人們說(shuō)，是因?yàn)槟欠N雜碎膻味太大，所以才要做成重口的炒菜。

不知道老祖宗在吃第一口雜碎的時(shí)候，是個(gè)什么心態(tài)?？赡苁浅鲇谑巢牡牟蛔?，也可能是出于好奇的驅(qū)使。但無(wú)論如何，都給我們留下了舍棄不開的美味，一直到了今天。

人們?yōu)殡s碎改頭換面、量體裁衣，使得它們相逢過(guò)后，留給世間放不下的余香。

想起《舌尖》里的一句旁白：就像大多數(shù)美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀。若以人情世故來(lái)看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。

每個(gè)披星戴月的早起，總是伴著對(duì)星空與月光的抗拒。何不端起一碗雜碎湯，向凄冷道一聲別呢？或許，那一碗簡(jiǎn)單的內(nèi)臟，會(huì)成為窗前永遠(yuǎn)灑落的白月光。