刁統(tǒng)治

“河豚欲上”，上來干啥？

所謂“河豚魚”，其實(shí)有廣義和狹義之分：廣義的“河豚”，可以泛指鲀形目鲀科魚類、尤其是淡水中的鲀科成員。狹義則特指鲀科當(dāng)中，可食用的幾種“東方鲀”。

我國(guó)傳統(tǒng)上食用最多的，是暗紋東方鲀。它們成年體長(zhǎng)約35厘米，腹部白色，背部棕褐色，有4～6條不明顯的暗褐色寬橫紋，因此得名。在中國(guó)，暗紋東方鲀平時(shí)分布于東海、黃海和渤海，每年春天都會(huì)由海入河，游進(jìn)長(zhǎng)江下游水域產(chǎn)卵。北宋文豪蘇軾的名句“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，描寫的就是這種季節(jié)性洄游。

河豚到底有多毒？

河豚體內(nèi)的河豚毒素，是自然界最強(qiáng)的神經(jīng)毒素之一：一只河豚所含毒量，足以殺死30名成年人。河豚毒素不但毒性強(qiáng)烈，還非常穩(wěn)定：鹽腌、日曬、蒸煮都無法分解。要徹底破壞，則需220℃以上高溫加熱20～60分鐘。家常烹飪中，只有爆炒或油炸能達(dá)到這種高溫，但真要是煎炸半個(gè)多小時(shí)，魚肉就算無毒也沒法吃了。

人體攝入河豚毒素后，會(huì)在10分鐘到6小時(shí)內(nèi)發(fā)作，毒發(fā)時(shí)頭暈嘔吐，口舌麻木，呼吸無力。一旦攝入過量，即便現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也無法醫(yī)治，4～6小時(shí)就會(huì)死亡！對(duì)此，古人雖提出過多重解毒方法，但都經(jīng)不起檢驗(yàn)，其中最靠譜的唯有：喝糞汁催吐。對(duì)吃河豚中毒，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的救治辦法，也是第一時(shí)間催吐洗胃。

值得一提的是，河豚毒素并非河豚的“獨(dú)家秘技”，比如著名的海中毒物——藍(lán)環(huán)章魚，還有多種魚類、海洋無脊椎動(dòng)物，以及陸地上的一些蠑螈，體內(nèi)都含有河豚毒素。

吃河豚，古人的“極限運(yùn)動(dòng)”

任憑河豚劇毒，也無法阻擋吃貨的腳步。我國(guó)秦漢就有河豚“食之殺人”的記載，然而往后的歷朝歷代，江南群眾吃河豚的熱情卻愈演愈烈，遠(yuǎn)高于對(duì)中毒身亡的恐懼。

當(dāng)然古人對(duì)怎么吃才能盡量不死人，也研究得越來越細(xì)致。實(shí)際上野生河豚的毒素，主要集中于幾處臟器。身體各處毒性由強(qiáng)到弱排列，依次為：卵巢＞肝臟＞血液＞眼睛＞皮膚＞精巢，肌肉幾乎無毒。所以剔除含毒量高的部分，就基本可安全食用。

此外雌河豚的毒性通常高于雄魚，尤其春天洄游入河、準(zhǔn)備產(chǎn)卵時(shí)，毒性最強(qiáng)。不過繁殖期的河豚也最為肥美，并且洄游時(shí)才容易大量捕撈，因此河豚最毒的洄游期，也是古代吃河豚的時(shí)令季節(jié)。

在臨近我國(guó)的日韓地區(qū)，河豚同樣被看作富有挑戰(zhàn)性的危險(xiǎn)美味。日本人甚至認(rèn)為，只有敢吃河豚，才算真正的美食家。1975年，日本著名歌舞伎演員守田俊郎，就在連吃四份河豚肝之后一命嗚呼。后來日本政府下令，禁止售賣食用河豚肝！

殺河豚，堪比做手術(shù)

1、用流水洗去魚身黏液，并切除胸鰭、背鰭和臀鰭。

2、小心剝下魚皮，期間不能劃傷肌肉。魚皮也可食用，但毒性大于魚肉，要單獨(dú)處理。

3、用干毛巾擦拭魚體，吸干水分，再用刀尖取出有毒的眼球。

4、小心去掉所有內(nèi)臟，千萬不可破損，以免其中毒素污染肌肉。

5、拆開頭骨，取出魚腦。沿牙縫中間分開上下頜，便于烹飪。

6、用清水長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)沖洗魚體及其他可食用部分，并用力擠壓魚體，清除殘留的血液、黏膜。

7、清點(diǎn)檢查分割的各個(gè)部分，確認(rèn)已去除所有不可食部位。妥善銷毀廢棄物。

8、終于可以下鍋了！

河豚養(yǎng)殖：成功“戒毒”

古人吃河豚需要“拼死”，現(xiàn)如今，我們吃河豚就不必再玩命了。我國(guó)共有22種東方鲀屬的魚類，其中4種已實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖，并培育出了無毒品系。它們是：暗紋東方鲀、紅鰭東方鲀（日韓常食用的“虎河豚”）、雙斑東方鲀和菊黃東方鲀。2016年起，我國(guó)允許前兩者（養(yǎng)殖更為成熟）經(jīng)營(yíng)銷售。

研究表明，河豚體內(nèi)的毒素來自環(huán)境中的食物。但野生河豚食性很雜，難以確認(rèn)毒源。故此養(yǎng)殖河豚必須做到環(huán)境完全可控：（1）用人工水池；（2）嚴(yán)格控制水中的浮游生物數(shù)量；（3）餌料避開河豚的野外食材——野生東方鲀大多生活在近海淺海，人工養(yǎng)殖就只投喂遠(yuǎn)洋魚類制成的魚粉。

野生河豚繁殖期毒性最大，在春天火洄游入江河時(shí)性腺發(fā)育。人工養(yǎng)殖就嚴(yán)格控制水溫、水壓、水流和鹽分，避免讓河豚感到“春天來了”或“淡水到了”，從而抑制其性腺發(fā)育和毒素積累，讓它們多長(zhǎng)個(gè)兒、長(zhǎng)肉，盡量推遲“青春期”。在此基礎(chǔ)上，再挑選長(zhǎng)得快、毒素少的河豚，進(jìn)行多代選育，使后代毒性逐漸降低。從野生河豚算起，培育到第五代就基本無毒，且基因能穩(wěn)定遺傳。不過“去毒版”河豚上桌時(shí)，為保險(xiǎn)起見仍需剔除卵巢、眼睛等臟器。

四種養(yǎng)殖河豚中，僅“暗紋”會(huì)洄游進(jìn)入淡水，“紅鰭”會(huì)在春天從外海洄游到近岸，另兩種沒洄游習(xí)性。目前我國(guó)河豚養(yǎng)殖業(yè)分布于沿海各?。旱B(yǎng)殖多在長(zhǎng)三角和珠三角地區(qū)養(yǎng)“暗紋”；渤海沿岸多用海水養(yǎng)殖“紅鰭”；南方海水養(yǎng)殖集中在福建省，品系多為“菊黃”和“雙斑”。

（盧飛薇薦自《博物》）