張震遐

隨著食品安全問(wèn)題的不斷出現(xiàn)，越來(lái)越多人對(duì)烹飪食品的安全產(chǎn)生了質(zhì)疑，如何保障烹飪食品安全成為全民高度關(guān)注的問(wèn)題。鑒于此，本文將目光聚焦于烹飪食品，結(jié)合其制作方式、制作流程等探討其在安全衛(wèi)生方面存在的主要問(wèn)題，同時(shí)立足于實(shí)踐，從法律、監(jiān)管、人員等多方面入手提出具體的應(yīng)對(duì)策略，希望能夠?yàn)楸Ｕ衔覈?guó)烹飪食品安全與衛(wèi)生做出一定的貢獻(xiàn)，促進(jìn)中國(guó)烹飪食品和博大精深的飲食文化得到更多人的認(rèn)同與喜愛(ài)，推動(dòng)中國(guó)烹飪食品及飲食文化在全球范圍內(nèi)的廣泛傳播。

一、烹飪食品和食品安全的基本論述

烹飪食品是指通過(guò)加熱、烹調(diào)等工藝處理，將原始食材轉(zhuǎn)化為可供人們食用的食品。烹飪食品的基本步驟為準(zhǔn)備食材、切割并處理食材、加熱與烹調(diào)食材、調(diào)味和裝飾食材，通過(guò)以上處理，食材的質(zhì)地、顏色、味道和香氣都發(fā)生了相應(yīng)的變化。在烹飪過(guò)程中，合理控制烹飪溫度并掌握基本的烹調(diào)技巧是非常重要的，常見(jiàn)的烹調(diào)方式包括煮、蒸、炒、炸、烤等。不同的烹調(diào)方式講究不同的烹制流程，采用的材料也具有一定的差異，這就使得通過(guò)不同烹調(diào)方式制作出來(lái)的食物擁有不同的口感和風(fēng)味，能夠更好地滿足人們多元化、個(gè)性化的味蕾需求。調(diào)味也是烹飪的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，使用適量的鹽、胡椒、香料、醬料以及其他調(diào)味品，可以提升食物的味道和風(fēng)味。

食品安全是指確保食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和消費(fèi)的全過(guò)程中，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害或引發(fā)食物中毒，主要涉及食品的質(zhì)量、衛(wèi)生和可接受性等多個(gè)方面。其中，食品衛(wèi)生是指保證食品中不含有致病菌、有害化學(xué)物質(zhì)或其他污染物，不會(huì)引發(fā)食物中毒或傳播疾病等事件；食品質(zhì)量是指確保食品符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，具有盡量高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，味道良好，且無(wú)任何欺詐行為。

對(duì)于烹飪食品而言，食品安全與衛(wèi)生是指將原始食材通過(guò)各種烹調(diào)方式進(jìn)行加工，使其具備良好的口感、味道與營(yíng)養(yǎng)，并確保其符合食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。換言之，就是在對(duì)食物進(jìn)行烹制的過(guò)程中，需要注意食材的選擇與加工，掌握烹調(diào)的時(shí)間和溫度，保證食品衛(wèi)生與安全。

二、烹飪食品存在的主要問(wèn)題

近年來(lái)，隨著食品安全問(wèn)題的頻繁發(fā)生，政府部門(mén)一方面加大了監(jiān)管和懲罰力度，另一方面也針對(duì)食品安全和衛(wèi)生管理工作制定并實(shí)施了一系列法律政策，在很大程度上緩解了嚴(yán)峻的食品安全衛(wèi)生形勢(shì)。不過(guò)受多方面因素的影響，烹飪食品在安全與衛(wèi)生管理方面仍存在著很多不容忽視的問(wèn)題。

1.食材存在源頭污染風(fēng)險(xiǎn)。源頭污染主要是指在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中，食材本身或其周?chē)h(huán)境中存在污染物（可能來(lái)自農(nóng)田、養(yǎng)殖場(chǎng)、漁場(chǎng)、加工廠等場(chǎng)所），使食品遭到污染或破壞，從而對(duì)烹飪食品的安全與衛(wèi)生造成潛在威脅。

第一，水源污染。隨著工業(yè)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，各種污染物質(zhì)被不斷釋放和排放，在現(xiàn)行環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)苛、監(jiān)管不到位的背景下，很多企業(yè)違反政策規(guī)定私自排放含有大量污染物、有害物質(zhì)的廢水、廢氣及固廢垃圾，導(dǎo)致河流、湖泊或井水受到嚴(yán)重污染，使用這些水澆灌或者清洗食材，勢(shì)必會(huì)沾染到大量的細(xì)菌、病毒或者其他有害物質(zhì)，導(dǎo)致食材存在不安全、不健康的隱患。

第二，農(nóng)藥和化肥殘留。農(nóng)民在種植過(guò)程中，為了使蔬菜、莊稼免受病蟲(chóng)害，并促進(jìn)其快速生長(zhǎng)，往往會(huì)施加農(nóng)藥和化肥。但是如果不正確使用或超量使用農(nóng)藥和化肥，就可能會(huì)導(dǎo)致有害的農(nóng)藥和化肥殘留在蔬菜、莊稼上。

第三，獸藥殘留。養(yǎng)殖場(chǎng)在喂養(yǎng)家禽、牲畜時(shí)，為促進(jìn)家禽、牲畜快速成長(zhǎng)，往往會(huì)使用一定量的獸藥，但如果使用超標(biāo)或者使用方法不科學(xué)，就可能導(dǎo)致家禽、牲畜類(lèi)的食材中含有過(guò)量殘留的獸藥，既不利于保障烹飪食品的安全與衛(wèi)生，還會(huì)給人體健康帶來(lái)巨大威脅。

2.食品添加劑使用超量。在食品烹飪中，使用適量的添加劑（如防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、增甜劑、色素等）是合法合規(guī)的，既能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，避免食品在短時(shí)間內(nèi)變質(zhì)，又能夠提升食品的光澤感并改善口感。但是如果使用過(guò)量的食品添加劑，就可能會(huì)給食用者的身體健康埋下隱患。如今在我國(guó)食品烹飪領(lǐng)域，食品添加劑使用過(guò)程中面臨著以下兩個(gè)非常嚴(yán)峻的問(wèn)題：

第一，添加劑超量使用。超量使用食品添加劑是指在食品烹飪或加工過(guò)程中，添加劑的使用量超過(guò)了安全合理的建議量或法律法規(guī)的限制。每種食品添加劑都有其特定的使用限制和安全標(biāo)準(zhǔn)，超出這些限制就屬于超量使用。超量使用食品添加劑可能會(huì)讓某些人群產(chǎn)生不良反應(yīng)，比如過(guò)敏反應(yīng)或過(guò)敏性疾病，有一些食品添加劑還可能具有致癌性或致突變性，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)增加患病風(fēng)險(xiǎn)。

第二，添加劑超范圍使用。添加劑超范圍使用是指在食品烹飪或加工處理過(guò)程中，添加劑的使用量超過(guò)了法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許使用范圍。超范圍使用食品添加劑可能會(huì)導(dǎo)致食品中殘留的添加劑超過(guò)安全限值，增加人體攝入有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)健康造成不利影響。還可能會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，讓消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量和安全產(chǎn)生誤判，導(dǎo)致消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益受到侵害。

3.烹飪過(guò)程中存在安全與衛(wèi)生隱患。食品烹飪過(guò)程中存在著一些不容忽視的安全與衛(wèi)生隱患，主要表現(xiàn)在以下四個(gè)方面：

第一，食品交叉污染。食物的交叉污染是指不同食材之間或者食材與工作臺(tái)、炊具等之間的相互污染。如果在烹飪食品的過(guò)程中，烹飪?cè)O(shè)備不潔凈，廚房用具清理不到位，工作區(qū)域不干凈整潔，或是食材處理不到位，就容易引起交叉污染。此外，烹飪?nèi)藛T的衛(wèi)生習(xí)慣不良、個(gè)人防護(hù)措施不到位等也有可能導(dǎo)致細(xì)菌和病毒的傳播，從而引發(fā)食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題。

第二，烹飪溫度不當(dāng)。在食品烹飪過(guò)程中，合理把控食物的烹飪溫度十分重要，并且不同食材對(duì)烹飪溫度的要求也不相同，有些食材需要持續(xù)高溫烹煮，有些食材只需要低溫烹煮數(shù)秒即可，有些食物如果沒(méi)有被充分加熱或者加熱過(guò)度，就可能導(dǎo)致出現(xiàn)細(xì)菌滋生、食物中毒等問(wèn)題。比如，烹煮肉類(lèi)、禽類(lèi)和海鮮等食物時(shí)烹飪溫度較低或者烹飪時(shí)間過(guò)短，就無(wú)法將寄生在食材上的細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等）和病原體全部殺死，可能引發(fā)食物中毒等食源性疾病，給人體健康甚至生命安全帶來(lái)嚴(yán)重威脅。此外，烹飪溫度不當(dāng)還會(huì)導(dǎo)致食物口感不理想，比如過(guò)高的溫度可能會(huì)使食物變得干燥、焦黑或硬化，影響食用口感。

第三，衛(wèi)生條件不佳。廚房的衛(wèi)生條件對(duì)于保障烹飪食品的安全與衛(wèi)生至關(guān)重要，如果廚房環(huán)境臟亂差，可能會(huì)使細(xì)菌、污染物或其他有害物質(zhì)對(duì)食物造成污染，從而增加食品中毒或傳染疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

第四，食品儲(chǔ)存不當(dāng)。食物在儲(chǔ)藏和保存的過(guò)程中，如果沒(méi)有采取適當(dāng)?shù)拇胧赡軙?huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生和食材變質(zhì)。比如，食品暴露在空氣中或受到污染，就容易變質(zhì)并產(chǎn)生異味，從而影響食品的質(zhì)量和口感，變質(zhì)后的食物也無(wú)法再食用。如果食物儲(chǔ)存的環(huán)境不適宜，溫度過(guò)高或濕度過(guò)大，也會(huì)為細(xì)菌的滋生提供良好的條件，導(dǎo)致食品被細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)急劇提高。

三、加強(qiáng)烹飪食品安全與衛(wèi)生管理的策略

1.精選綠色無(wú)污染原材料，從源頭上保障烹飪食品安全衛(wèi)生。保障烹飪食品的安全和衛(wèi)生，需要從源頭上選擇綠色無(wú)污染的原材料。

第一，優(yōu)選有機(jī)食材。優(yōu)先選擇有機(jī)的蔬菜、水果、肉類(lèi)和禽類(lèi)等食材，因?yàn)檫@些食材在生長(zhǎng)過(guò)程中沒(méi)有使用化學(xué)合成農(nóng)藥、化肥或生長(zhǎng)激素等物質(zhì)，從源頭上降低了農(nóng)藥殘留和化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于肉類(lèi)和禽類(lèi)等動(dòng)物產(chǎn)品，選用無(wú)藥物殘留、無(wú)抗生素濫用的養(yǎng)殖方式，以減少潛在的污染物來(lái)源。在選擇食材時(shí)，要深入了解其產(chǎn)地，并選擇環(huán)境質(zhì)量好的地區(qū)所產(chǎn)的食材，因?yàn)榄h(huán)境質(zhì)量較好的地區(qū)其土壤和水源受到的污染較少，食物相對(duì)來(lái)說(shuō)更加安全。

第二，優(yōu)選無(wú)包裝或使用環(huán)保包裝的食材。購(gòu)買(mǎi)新鮮蔬菜和水果時(shí)，一要選擇沒(méi)有塑料包裝或僅用少量包裝的產(chǎn)品，盡量避免購(gòu)買(mǎi)大量包裝的預(yù)切蔬菜和水果；二要選擇由環(huán)保材料制成的包裝，如選用紙袋、可降解或可回收的紙盒和玻璃罐等代替塑料包裝，避免食品受到包裝污染。

2.全面清洗食材，合法合規(guī)或者減少使用添加劑。若想實(shí)現(xiàn)烹飪食品的安全與衛(wèi)生，在烹飪食品的過(guò)程中，既要全面清洗食材，又要盡可能地減少添加劑的使用。

第一，全面清洗食材。全面清洗食材是改善食品口感的重要步驟，也是確保食品衛(wèi)生和安全的有效方法。對(duì)于蔬菜、水果的清洗，建議先將其放在清水中浸泡一段時(shí)間，再用刷子或清潔布擦洗其表面，特別是紋理深的地方，以去除可能附著在蔬果表面的土壤、農(nóng)藥殘留等，最后用流水沖洗干凈。在清洗和處理肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，要將切割肉類(lèi)的工具和砧板徹底洗凈消毒，以防止交叉污染。

第二，減少添加劑的使用。一要盡量選用新鮮、有機(jī)的食材，以保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，減少對(duì)添加劑的需求。二要首選香草、香料、新鮮的植物原料等天然調(diào)味料，這樣既有助于提升食品的口感和風(fēng)味，還能減少甚至無(wú)需使用人工添加劑。三要結(jié)合不同的食材采用適合的烹飪方法與技巧，如蒸、煮、煎、烤等，以最大限度地保留食材的原始營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道。

3.改善廚房衛(wèi)生條件，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理。廚房的衛(wèi)生條件直接關(guān)系到烹飪食品的安全與衛(wèi)生，在加強(qiáng)烹飪食品安全與管理的過(guò)程中，務(wù)必要做好廚房衛(wèi)生工作，加大廚房清潔力度，全面改善廚房衛(wèi)生條件，并對(duì)食品烹飪參與人員進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理。

第一，制定并實(shí)施每日清潔廚房制度。一要制定每日清潔計(jì)劃，包括清潔任務(wù)、負(fù)責(zé)人和執(zhí)行時(shí)間等重要內(nèi)容，確保每個(gè)工作區(qū)域都有明確的清潔任務(wù)，并將具體的清潔責(zé)任公平合理地分配給相應(yīng)的工作人員。二要每日及時(shí)清潔臺(tái)面、灶具、爐灶、冰箱、烤箱等各種設(shè)備和器具，及時(shí)清理食物殘?jiān)屠?，避免?xì)菌滋生與傳播。三要定期檢查廚房的水龍頭、燈具、通風(fēng)系統(tǒng)等設(shè)施設(shè)備狀況，及時(shí)修復(fù)或更換有問(wèn)題的部件。

第二，加強(qiáng)員工培訓(xùn)。一要對(duì)員工實(shí)施必要的食品安全與衛(wèi)生培訓(xùn)，確保烹飪師傅熟知食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求和正確的操作流程，并制定并實(shí)施個(gè)人衛(wèi)生管理制度，要求烹飪師傅每天做好個(gè)人衛(wèi)生，明確洗手、修剪干凈指甲、佩戴適當(dāng)?shù)氖痔椎纫蟆６⒔】当O(jiān)測(cè)機(jī)制，定期對(duì)食品烹飪工作人員開(kāi)展身體健康檢查，排除患有傳染性疾病的工作人員，避免將細(xì)菌或病毒傳播到食物中，從而引發(fā)食源性疾病。

第三，建立監(jiān)督和檢查機(jī)制。企業(yè)或者飯店要對(duì)參與食品烹飪的所有人員定期開(kāi)展衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)予以糾正。在實(shí)踐中，可以安排專門(mén)的人員負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查，確保工作人員的個(gè)人衛(wèi)生符合管理要求。

作者簡(jiǎn)介：張震遐（1984-），女，漢族，山西太原人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。