蔡琪琪

紅油麻椒一滾，巖漿在鐵鍋里翻浪，這是火鍋。

在四川，火鍋之于民眾，猶筆芯之于筆架，離了縱是能活，但靈魂已然消亡。某日突發(fā)奇想，尋個(gè)店或待家里，親人朋友圍坐一桌，牛羊魚(yú)肉也圍趴一桌，等個(gè)人開(kāi)口一句“開(kāi)吃！”這場(chǎng)心照不宣的爭(zhēng)奪戰(zhàn)立即鼓槌翻敲。

蝦餃鱈魚(yú)先下鍋，煮得慢，不易熟；隨后一盤(pán)羊肉串跟著一盤(pán)辣雞爪，咕咚咕咚下油鍋，給紅湯添把火；接著想吃啥就自己扔了。老一輩兒愛(ài)吃素，也不曉得是節(jié)儉慣了還是牙口不好，凈挑些煮爛的土豆藕片和豆腐；父輩那胃口好是好，但也只顧擺龍門(mén)陣，一口酒一句話灌進(jìn)肚子，悠哉游哉沒(méi)點(diǎn)滋味；年輕人就比較令人欣慰了，先把肥牛碟子擺正，公平競(jìng)爭(zhēng)，接著是麻辣牛肉、牛肉丸子，筷子作槍炮，油鍋即戰(zhàn)場(chǎng)。

要說(shuō)這戰(zhàn)場(chǎng)的火藥桶，那必然是火鍋底料。川味講究?jī)蓚€(gè)字：麻辣。煉炒底料時(shí)，麻椒辣椒絕不能少，兩者放入沸水小煮，撈出后攪成蓉，狀似紅糍粑。然后將熟菜油與牛油滾入鍋里熬煉，此時(shí)用中火，便可看見(jiàn)焦黃的菜油包裹著乳白色的牛油逐漸變得濃稠，如果家中有煉過(guò)的“母油”，倒一大勺進(jìn)去，鋪鍋底的麻辣香味撲鼻而來(lái)。再投進(jìn)拍碎的生姜、大蒜、蔥結(jié)爆香以及郫縣豆瓣和辣椒糍粑，手不停歇地細(xì)細(xì)翻炒，用小火將各種大料的香味滲入融合，更能充分提亮油的艷紅。待水分漸干、辣椒發(fā)白時(shí)，搗碎八角、山奈、桂皮、草果、紫草、香葉、公丁香等，混入碎冰糖合炒。此時(shí)火鍋底料已辣得人七竅生煙、麻得人神魂顛倒了。最后倒入煉糖醪糟，小火慢慢收汁，再將鍋端開(kāi)火口，蓋上鍋蓋燜焐至底料冷卻，揭開(kāi)蓋子，溫涼的香味裹挾著醇厚濃郁的鮮香麻辣滲入呼吸，焦黃艷紅的色澤堆在漆黑的鐵鍋里，如同憤怒的活火山陷入沉眠，等一點(diǎn)兒烈焰喚醒它的轟隆咆哮。

于是吃時(shí)，取肉菜菌蛋豆放入鍋里，堵住它那“血盆大口”，那熱氣便從堆滿的食物縫隙中溢出，風(fēng)一吹襲上毛孔，等到吃得撒歡，便是沖鼻掉淚、大汗淋漓、酣暢舒爽，仿佛有生之郁悶沉抑皆隨麻辣之氣沖出天靈蓋，煙消云散。

而這一番你爭(zhēng)我搶，下桌后談笑風(fēng)生，彼此情誼也像是在鍋里咕嚕了一通，煮得更為熱烈親密。當(dāng)然，這些都改變不了總有一人在飯桌上占得半壁江山的事實(shí)——多年“擂主”抱著肉山告誡廣大群眾：若要勇奪桂冠，必得放下臉面。吃著碗里的，看著鍋里的，那才算未雨綢繆、有備無(wú)患。

窗外，敞開(kāi)的天空和敞開(kāi)的肚皮分庭抗禮；屋里，紅火的湯鍋和紅火的人臉相得益彰。笑聲炸開(kāi)，碗筷叮叮當(dāng)當(dāng)。

有人喊加菜，有人去添飯，有人抱著酒瓶對(duì)吹，嘻嘻哈哈的牛皮也顯得單純可愛(ài)。一桌人抬手共邀，敬一句：“天天開(kāi)心，萬(wàn)事如意！”

紅火熱鬧，咕嚕咕嚕燉著濃烈的人情，香飄十里。

（責(zé)任編輯/孫恩惠）