魏仕俊
“秋風(fēng)起,蟹腳癢。菊花開,聞蟹來?!毖巯掠值搅顺泽π返暮脮r節(jié)。天天安排嫦娥吃“烏鴉炸醬面”的紹興人魯迅曾說過:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢?”畢竟雙螯八足,全副武裝的“蟹老爺”可是橫著走的。對此,“抓魯迅不干他事”的周樹人還捧哏道:“螃蟹有人吃,蜘蛛一定也有人吃過,不過不好吃,所以后人不吃了?!闭l是第一個吃蜘蛛的人確實不好說,但中國人吃螃蟹的歷史和講究值得好好聊聊,這一口“鮮”已是吃了上千年的。
吃蟹史可追溯到上古時期
據(jù)民間傳說,早在上古時期就已出現(xiàn)了第一個吃螃蟹的人。大禹治水時,治水工程隊在陽澄湖(今江蘇省內(nèi))遇到了一種“夾人蟲”,不但長相兇惡,而且善以螯鉗傷人,夜間又上岸偷食稻谷,妨害工程推進(jìn)。為除去此害,監(jiān)工巴解布置陷阱困住了成千上萬的“夾人蟲”,并以火攻之。巴解巡查現(xiàn)場時,發(fā)現(xiàn)被燙死的“夾人蟲”體有異香,隨后將紅甲掰開,發(fā)現(xiàn)香味更濃更誘人,禁不住咬了一口金黃豐腴的蟹膏,又嘗了口雪白如縷的蟹肉,竟出乎意料的美味。就這樣,巴解成為第一個吃螃蟹的人。
因巴解的治水功績,被大禹封王,后世更為其建有巴王廟。而作為“兼職美食家”,巴解的重要發(fā)現(xiàn)同樣為世人所銘記。后人將其名“解”與“夾人蟲”的“蟲”兩字組合,自此“夾人蟲”改稱為“蟹”。
實際上,根據(jù)現(xiàn)有考古發(fā)現(xiàn),上海青浦崧澤遺址與浙江余杭良渚遺址等新石器時代已出土了大量河蟹蟹殼,證明了中國古人食蟹史甚至在大禹時代前。但這些螃蟹殼還算不得正席,畢竟當(dāng)時禮制還沒出現(xiàn),吃蟹也還沒成為一件講究事兒。
周朝后吃螃蟹成為講究事兒
周人尚禮,衣食住行無不體現(xiàn),這也是孔夫子時常掛在嘴邊、身體力行的事。周人吃螃蟹很考究?!吨芏Y·天官·庖人》記載:“共祭祀之好羞(饈)。”鄭玄作注稱:“謂四時所為膳食,若荊州之酢魚,青州之蟹胥?!彼^“蟹胥”,就是將螃蟹剁碎了研制而成的蟹醬(周人巨愛吃這種醬類食物,甚至還有蟻醬)。據(jù)傳現(xiàn)在山東部分地區(qū)以及連云港,還有將螃蟹連殼帶肉搗碎成醬的吃法,這大概就是“蟹胥”之遺味吧。
到了漢代,據(jù)說吃螃蟹還吃出了“異形種”。東漢郭憲的《漢武洞冥記》里記載:“善苑國嘗貢一蟹,長九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠,亦謂之螯膠,勝鳳喙之膠也?!鄙圃穱耸俏饔蛑T國之一,曾向漢武帝進(jìn)貢過一只身長九尺、長著百只爪子的大螃蟹。此事真?zhèn)坞m不可考,但可見“新疆海鮮”的故事早有淵源。漢代人吃螃蟹也大抵以白煮為主,并無甚花樣。
吃蟹行家各有各的吃法
人們常稱魏晉風(fēng)骨、魏晉風(fēng)流,在那個兵荒馬亂卻又精神自由的時代,也出現(xiàn)了著名吃蟹人。東晉名士畢卓極愛美酒配螃蟹,一杯復(fù)一杯,一只加一只,并稱“得酒滿數(shù)百斛船,四時甘味置兩頭,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒池中,便足了一生矣”。面對這種級別的“吃蟹戰(zhàn)士”,后人也愿尊他一聲“蟹神”。
當(dāng)然,這個時代不只有“蟹神”,還有“瀉神”?!妒勒f新語》里記載,東晉名臣蔡謨曾在江南發(fā)現(xiàn)里一只蟛蜞(一種生長在水田中色黑多毛的小螃蟹,時人認(rèn)為這并非螃蟹),辨識之下覺得像《勸學(xué)篇》所說的“蟹有八足,加以二螯”,便令人煮后服食,結(jié)果吃后反應(yīng)劇烈,上吐下瀉,以至于名士謝尚曾嘲笑他“卿讀《爾雅》不熟,幾為《勸學(xué)》死”。(《爾雅·釋魚》里稱蟛蜞“似蟹而小”,認(rèn)為二者不屬于同一種類。)
相較前面兩位,北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰更是吃螃蟹的行家,因為每一個合格的吃貨,都必須懂得“掌勺”的秘密。賈公的《齊民要術(shù)》里除了記載蒸、炸、醉等常見方法外,還推出了“藏蟹法”,即俗稱的“糖蟹”。
據(jù)《大業(yè)拾遺》所載,隋代時,蘇州一帶盛產(chǎn)蜜蟹,宮廷貢量達(dá)到三千只。而開大運(yùn)河、征高句麗的隋煬帝,也是個精致“吃貨”,總想整點“花活兒”。陶谷的《清異錄》稱,隋煬帝曾命庖人將糟蟹、糖蟹殼上貼好金箔雕刻成龍鳳花云圖案,再呈上食用,此菜得名“縷金龍鳳蟹”。
唐代,糖蟹與醉蟹仍是螃蟹的主流做法,主打一個腌制。李白會說“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯”;杜牧也講“月浦黃甘嫩,吳溪紫蟹肥”;皮日休也贊道“蟹因霜重金膏溢,橘為風(fēng)多玉腦鮮”。
此外,大唐氣象自能夠兼容并蓄,這種“萬物皆可包”的精神也被應(yīng)用到螃蟹的吃法上,“蟹黃包”就此問世。唐代“燒尾宴”(指士子登科或官位升遷而舉行的宴會)上《燒尾食單》里曾有一道“金銀夾花平截”,就是將熟的蟹肉與蟹黃放入薄餅皮里,卷成條狀,再切成小段,這應(yīng)是螃蟹作夾餡的一次突破性嘗試——“螃蟹卷餅”。此后,唐人劉恂的《嶺表錄異》更有記載:“赤蟹殼內(nèi)黃赤膏如雞鴨子黃,肉白,以和膏,實其殼中,淋以五味,蒙以細(xì)面,為蟹,珍美可尚?!边@種“蟹”,又被時人稱為“蟹黃”(是一種夾餡的蒸面食品),這就是后世“蟹黃包”的原型。
唐代后螃蟹養(yǎng)殖日漸產(chǎn)業(yè)化
唐代之后,螃蟹的養(yǎng)殖與烹飪逐漸專業(yè)化。隨著經(jīng)濟(jì)重心的南移,江浙成為古代專業(yè)吃蟹的主戰(zhàn)場,不論吃螃蟹“武功秘籍”的編寫,還是拆螃蟹“神兵利器”的鍛造,大多產(chǎn)自今天的“包郵區(qū)”。自宋以后,南方蟹更已占得蟹中翹楚的地位,李漁更將南蟹抬高一步稱:“南方之蟹,合山珍海錯而較之,當(dāng)居第一?!?/p>
從五代開始,江浙一帶的吳越錢氏為了吃這一口鮮,已使螃蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化,安排“蟹戶”專門從事這項工作。到宋代,螃蟹領(lǐng)域的專著問世,螃蟹文化就此形成。北宋會稽人(今浙江紹興)傅肱寫的“雅馴有趣”的兩卷本《蟹譜》,書名取義“蟹之為物,雖非登俎之貴,然見于經(jīng)、引于傳、著于子史、志于隱逸,歌詠于詩人,雜出于小說,皆有意謂焉。故因益以今之所見聞,次而譜之”。全書共分總論、上篇、下篇及紀(jì)賦詠四個部分,堪稱研究螃蟹的開山之作。緊隨其后的是南宋鄞縣人(今浙江寧波)高似孫的《蟹略》,該書被后人尊為“可看作是一部小型的類書,也可看作是專史,或者筆記小說,甚至可看作是人類學(xué)意義上的民族志”。
當(dāng)然,宋代不僅講究螃蟹文化,也講究螃蟹吃法,尤以“蟹釀橙”這道名菜為典型代表。“蟹釀橙”,又稱“螃蟹釀橙”(此據(jù)《武林舊事·高宗幸張府節(jié)次略》),此菜源自山林,又進(jìn)入南宋宮廷,蟹橙兩味相配,咸酸融合,秋日佐酒食之,能夠“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。
元代的啖蟹人也沒有停下探索的腳步。著名潔癖畫家倪瓚在《云林堂飲食制度集》里記錄了一道“蜜釀蝤蛑”,即今日蘇式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。
明代誕生著名的“蟹八件”
吃螃蟹不僅要有武功秘籍,還要有神兵利器。明代螃蟹生的熟的都是完整的。據(jù)《考吃》記載,明初的“蟹八件”包括:錘(腰圓錘)、鐓(小方桌)、鉗(鑷子)、鏟(長柄斧)、匙(調(diào)羹)、叉(長柄叉)、刮(刮片)、針(后來被剪刀代替)這八樣。憑借這一著名的吃蟹“頂級套裝”,吃完的螃蟹殼還可以拼成整蟹模樣。
具體做法是:先將螃蟹的兩只大螯逐一剪下,用錘對蟹殼四周輕輕敲打,然后以鏟開背,鉗、叉、刮再輪番上陣,剔蟹、夾蟹、叉蟹,取出蟹黃、蟹膏與蟹肉??傊?,這過程真是“小錘摳縫,大錘搞定”,保證每一處蟹的精華都會墜入老饕的口腹。講究的大哥,一只螃蟹,搞足一個鐘頭。曾經(jīng)“橫行霸道”的“無腸君子”大概這時也會深深陷入“我有雙螯,奈何刀劈斧鑿”的“自我懷疑”中。而據(jù)說這組蟹八件傳到晚清,已成為蘇州女子別出心裁的嫁妝,這也說明啖蟹文化亦是蘇州一大特色,正所謂“不是陽澄蟹味好,此生何必住蘇州”。
明清時期,為了能和好友親朋吃這一口鮮,還形成了“蟹會”的傳統(tǒng)。當(dāng)然,這種以蟹會友,不僅要定期,還得有請柬,因此赴一回“蟹會”自然有趣。“小品圣手”張岱就以其靈動之筆墨,將自己組局的“蟹會”描述出來供后人欣賞?!都t樓夢》中更有薛寶釵提議設(shè)螃蟹宴,邀大伙兒賞桂食蟹的名篇《林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠》。蒸蟹、持螯、飲酒、對詩等一幕幕經(jīng)典場面,都值得在偷閑時,反復(fù)體味個中妙處。
往事已越千年,螃蟹的那口“鮮”還是那么誘人,尤其是清蒸時的味道,再佐以姜、醋,真是“一蟹上桌百味淡”。其實,用最簡單的方式品嘗美味,反而更能體會食材原始的鮮味。梁實秋曾說:“蟹是美味,人人喜愛,無間南北,不分雅俗。”如果說古時第一個吃螃蟹的人是巴解,那么希望今秋第一個吃螃蟹的人,是你。無論自斟自酌,還是家人共享、邀朋訪友,總有樂趣,總有幸運(yùn)。