肖愛華

2023年7月，人工甜味劑阿斯巴甜被世界衛(wèi)生組織（WHO）宣布為“可能致癌物”，一時引發(fā)不少熱議。有人隨即苦惱，在這場甜味劑風波之下，我們應(yīng)該如何度過想念甜飲的每一個夏日呀？其實在第六期的“水果專題”中我們就貼心地告訴你們答案了，除此之外，我們還可以把目光聚焦在另一些含有天然糖的植物上去，它們有的是你知道的，有的你可能從沒聽說過。今天，我們就一起來認識一下吧！

什么是甜味劑？

添加到食品當中，能賦予其甜味的食品添加劑，便是甜味劑。根據(jù)來源，甜味劑分為人工甜味劑和天然甜味劑。人工甜味劑就是由人工合成和半合成的，能代替蔗糖的有機化合物，我們最為熟知的人工甜味劑就是糖精鈉（糖精）和阿斯巴甜，阿斯巴甜的甜度能達到蔗糖的200倍。天然甜味劑是人們從自然界直接提取或者適當修飾就能得到的一類具備甜味的化學物質(zhì)，它們將是本期的主角。而葡萄糖、果糖、蔗糖等我們長期食用的糖類物質(zhì)，雖然也是天然就有甜味，但因為它們是重要的營養(yǎng)素，所以被列為食品而非食品添加劑。

1.甜味植物：甘蔗（Saccharumofficinarum）、甜菜（Betavulgaris）

甜味來源蔗糖Sucrose

植物光合作用的主要產(chǎn)物就是蔗糖。從人類初嘗甜味到提煉制糖再到世界范圍內(nèi)的廣泛傳播糖，其間有著漫長的歷史，而蔗糖的地位也從進貢王宮貴族的奢侈品變?yōu)槿缃衿矫癜傩盏恼{(diào)味品。生產(chǎn)蔗糖的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗是禾本科甘蔗屬的多年生高大實心草本植物，在我國廣東、廣西、福建、臺灣等南方熱帶地區(qū)廣泛種植，也是全世界熱帶糖料生產(chǎn)國的主要經(jīng)濟作物。甘蔗的莖稈汁液含蔗糖12%～15%，是重要的制糖原料。甜菜也叫糖蘿卜，是藜（lí）科甜菜屬的兩年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲西部和南部沿海地區(qū)，是溫帶地區(qū)最主要的制糖作物。甜菜的肉質(zhì)塊根和蘿卜一樣都是紡錘形，富含蔗糖。

2.甜味植物：甘草（Glycyrrhizauralensis）

甜味來源甘草甜味素Glycyrrhizine

甜度蔗糖甜度的200～500倍

甘草是豆科甘草屬的一種多年生草本植物，有甜草、甜根子等俗名。它的根和形狀似根的地下莖是我們最為熟知的藥用部位，有1～3厘米粗，外皮褐色，內(nèi)里淡黃色，有甜味。這種滋味綿長的甜味來源于甘草甜味素。甘草常生長在干旱、半干旱的沙土、沙漠邊緣和黃土丘陵地帶，耐旱、耐寒、耐鹽堿，是優(yōu)秀的治沙先鋒植物。生長環(huán)境如此嚴苛卻又甘之如飴，令人嘖嘖稱奇。南朝著名醫(yī)藥學家陶弘景將甘草尊為“國老”，稱“此草最為眾藥之王，經(jīng)方少有不用者，猶如香中有沉香也”。因為甘草是中藥中應(yīng)用頻率最高的藥材之一，起緩和藥性與調(diào)和藥味的作用，所以又有“十方九草”的說法。若有它在，“苦口良藥”也沒那么難以下咽了。

3.甜味植物：羅漢果（Siraitiagrosvenorii）

甜味來源羅漢果甜苷Mogroside

甜度蔗糖甜度的300倍

羅漢果又名光果木鱉（biē），為葫蘆科羅漢果屬藤本植物，葉片心形，花期5—7月，果期7—9月，果實球形或長圓形，果皮薄，干后為淺棕色，易脆。羅漢果是藥食兩用植物，特產(chǎn)于廣西桂林，是當?shù)刂匾慕?jīng)濟植物，與金橘、白果（銀杏）并稱“食藥三寶”。羅漢果又有“神仙果”的美譽，果實性涼，具有清熱潤肺、生津止渴的功效，在解暑降火的涼茶配方中你總能找到它的身影。羅漢果嘗起來甜甜的，這主要源自它含有的羅漢果甜苷。由于羅漢果甜苷甜度高、熱量低，可被作為天然甜味劑代替蔗糖，用于各類食品、飲料當中。

4.甜味植物：澤八仙花（Hydrangeamacrophyllasubsp.serrata）

甜味來源二氫異香豆素Phyllodulcin

甜度蔗糖甜度的400～800倍

澤八仙花是繡球花科繡球?qū)俚囊环N開花植物，葉片邊緣有鋸齒，原產(chǎn)于韓國和日本的山區(qū)，也稱粗齒繡球、山繡球花。與眾多美麗的繡球花一樣，澤八仙花的花色可以隨土壤酸堿度的變化而變化：堿性條件下為粉紅色，酸性條件下為藍色。除了供觀賞之外，它還有一個與眾不同之處——用于泡茶。很新奇吧？這是因為澤八仙花的葉片含有一種名為二氫異香豆素的天然甜味劑，由此得來另外一個好聽的名字——“天堂茶（TeaofHeaven）”。然而，澤八仙花的葉子本身是苦的不能直接食用，需要發(fā)酵后才能呈現(xiàn)出甜味。一次僅需兩片葉子便能泡出清冽甘甜的茶水，并且這種茶不含咖啡因，是備受歡迎的一種花草茶。

5.甜味植物：木姜葉柯（Lithocarpuslitseifolius）

甜味來源三葉苷Trilobatin、根皮苷Phlorizin

甜度蔗糖甜度的300倍

木姜葉柯又名多穗石柯、甜葉子樹，是殼斗科柯屬的一種常綠高大喬木。嫩葉味甜，長江以南各省份山區(qū)居民采其葉作為茶來飲用，通稱甜茶。重慶縉云山就有野生木姜葉柯分布，制成的茶在當?shù)乇环Q為“縉云甜茶”。每次沖泡少許茶葉便能體驗到入口甘甜、唇齒留香、回味無窮的感官享受，不失為名茶之外的一股清流。據(jù)研究報道，木姜葉柯的主要甜味成分是三葉苷和根皮苷。三葉苷帶有茶的風味和回甘，已經(jīng)成為國際上新型的功能型甜味劑。

甜味的秘密

1.請你來看看，在農(nóng)場中，都有哪些食物有甜味呢？（請在圖中圈出來）

2.查一查

（1）水果越甜，含糖就越高嗎？

（2）米飯為什么越嚼越甜？