食在中國，味在四川。川菜起源和發(fā)展于巴蜀地區(qū)，早在漢晉時期就已形成了“尚滋味”“好辛香”的基本風(fēng)格與特色，并逐漸成為傳統(tǒng)、代代相延，如今更是以味見長，調(diào)味精妙多變、味型豐富，清鮮醇濃并重，且善用麻辣。究其原因，不僅與巴蜀地區(qū)豐富獨特的調(diào)味料密切相關(guān)，也與巴蜀人民對調(diào)味料的創(chuàng)新加工、精妙運用密切相關(guān)，是巴蜀地區(qū)豐富獨特物產(chǎn)與移民文化包容創(chuàng)新雙重作用的結(jié)晶。時至今日，隨著社會和科技的發(fā)展，川菜在調(diào)味料品種、調(diào)味技術(shù)與方式上不斷創(chuàng)新發(fā)展，不僅使用傳統(tǒng)的基本調(diào)味料進行一次性調(diào)味，也不斷研發(fā)使用創(chuàng)新復(fù)合調(diào)味料進行分階段、多次調(diào)味，使其風(fēng)味特色進一步強化和突顯，菜品調(diào)味的方便性、風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定性不斷加強。

川菜，有“一菜一格，百菜百味”之譽，常見的復(fù)合味型有24 種，其核心在于調(diào)味料與調(diào)味技術(shù)。20 世紀(jì)80年代以來，有關(guān)川菜的研究大量出現(xiàn)，內(nèi)容涉及川菜歷史、川菜烹飪技藝、飲食科學(xué)等，一些烹飪書籍和論文對川菜調(diào)味技術(shù)理論與規(guī)律等調(diào)味之道有一定研究，但較為零散、缺少系統(tǒng)性。同時，對川菜復(fù)合調(diào)味料的產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新的研究也較少，這與川菜的繁榮發(fā)展和市場需求存在一定的差距。

四川旅游學(xué)院杜莉教授科研團隊長期關(guān)注川菜調(diào)味的研究與實踐，先后開展了四川省地方標(biāo)準(zhǔn)《川菜烹飪工藝規(guī)范》的研究制訂和“川菜特色復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化研究及產(chǎn)業(yè)化示范”等相關(guān)研究，并與郫縣豆瓣股份有限公司共同組建了特色調(diào)味品研究所，開展川菜特色復(fù)合調(diào)味料研發(fā)。

通過多年積累，杜莉教授與陳祖明教授等專家共同編撰出版書籍《味之道：川菜味型與調(diào)味料研究》。該書共分為四章，不僅闡述味與味型的概念、川菜復(fù)合味型與調(diào)味料的類別、調(diào)味原理與方法、川菜運用調(diào)味料的歷史與發(fā)展趨勢，而且分析、論述川菜復(fù)合味型的調(diào)制規(guī)范以及所運用的典型菜品，并且在此基礎(chǔ)上，按照基本調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味料兩大類別，既對現(xiàn)有的巴蜀特色調(diào)味料在川菜中的運用狀況進行歸納、論述，也詳細分析、論述新型復(fù)合調(diào)味料的創(chuàng)制情況及在川菜中的運用，做到了三個結(jié)合：一是傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合，即傳統(tǒng)手工與機器加工結(jié)合，歷史文化與現(xiàn)代科技結(jié)合；二是傳承與創(chuàng)新結(jié)合，即自然科學(xué)與社會科學(xué)融合；三是理論與實踐結(jié)合，即有關(guān)味、調(diào)味料及調(diào)味的理論與125 個菜品烹調(diào)案例結(jié)合。

該書首次以川菜味型與調(diào)味料為視角，對川菜味型及調(diào)味料的歷史、調(diào)味規(guī)律與規(guī)范、烹調(diào)運用等進行了系統(tǒng)深入研究和闡述，彌補了此前缺少專門書籍研究和論述川菜之味的遺憾，對川菜調(diào)味料的研發(fā)與運用、調(diào)味技術(shù)理論與實踐緊密聯(lián)動起到重要的推動作用。同時，給川菜從業(yè)人員和烹飪愛好者提供了“知行合一”的重要參考，將有利于進一步促進川菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)和川菜產(chǎn)業(yè)化、國際化發(fā)展，有利于傳承和弘揚川菜文化與風(fēng)味特色，促進巴蜀文化軟實力的提升。

書訊：

《味之道：川菜味型與調(diào)味料研究》

顧問：盧一

主編：杜莉、陳祖明

出版社：

四川科學(xué)技術(shù)出版社

出版時間：2022年6月

定價：50元