梁小虎，莫欣雨，彭 驥

（四川省宜賓五糧液集團(tuán)有限公司，四川宜賓 644000）

酒類產(chǎn)品一直以來(lái)都是人們生活中不可或缺的一部分，而釀酒過(guò)程中的微生物資源則在確保酒的風(fēng)味和品質(zhì)方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。包包曲中含有酵母、細(xì)菌和曲霉等豐富的微生物資源，其富含有益酶類等，對(duì)發(fā)酵過(guò)程和最終產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)有顯著影響，因此被廣泛應(yīng)用于釀酒業(yè)。

1 包包曲的基本特性及其在酒類生產(chǎn)中的應(yīng)用

1.1 酒曲的起源和分類

酒曲是一種用于釀酒和食品加工的傳統(tǒng)發(fā)酵劑，其起源可以追溯到中國(guó)古代，是中國(guó)釀酒文化的重要組成部分。酒曲按形狀的不同可分為大曲、小曲、麩曲，按制曲原料可以分為麥曲和米曲，按原料是否熟化可以分為生麥曲和熟麥曲，按制曲中添加物又可以分為很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲、加入豆類原料的稱為豆曲。

包包曲作為一種古老而多樣化的發(fā)酵劑，屬于大曲，在釀酒和食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用。包包曲的廣泛應(yīng)用使其成為酒類食品安全和質(zhì)量控制的重要組成部分，同時(shí)促進(jìn)了酒類和食品產(chǎn)業(yè)的多樣性和創(chuàng)新。對(duì)包包曲的分類和應(yīng)用進(jìn)行深入研究有助于更好地理解其在釀酒過(guò)程中的作用機(jī)制和優(yōu)勢(shì)，從而提高酒類產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

1.2 包包曲相比平板曲在釀酒生產(chǎn)中的優(yōu)勢(shì)

研究表明，包包曲在釀酒生產(chǎn)中相較于傳統(tǒng)的平板曲呈現(xiàn)出一系列顯著的優(yōu)勢(shì)。①常見(jiàn)的中溫濃香型白酒酒曲微生物需要50 ～60 ℃的溫度環(huán)境，而包包曲屬于中偏高溫曲，其包包部位因?yàn)橄鄬?duì)疏松的結(jié)構(gòu)，在特定環(huán)境下形成了中高溫區(qū)域，曲心溫度能在60 ℃以上。②包包曲在高溫中能保持一周左右，高溫期間保留下來(lái)的微生物能夠耐受60 ℃的高溫，并代謝出其他中溫曲沒(méi)有的香味物質(zhì)，如芽孢桿菌具有分解蛋白質(zhì)和形成少量雙乙酰的能力。③在不同的溫度下，包包曲形成了不同的菌系、酶系，促進(jìn)大量不同的白酒香味物質(zhì)的生成、累積，顯著影響了酒的風(fēng)味，使酒體香味悠久、醇厚。

1.3 包包曲與釀酒質(zhì)量的關(guān)聯(lián)

包包曲在釀酒質(zhì)量控制中扮演著重要的角色，其與釀酒質(zhì)量之間的關(guān)聯(lián)體現(xiàn)在多個(gè)方面。①包包曲中的微生物和酶可以影響酒的化學(xué)成分，如有機(jī)酸、氨基酸和酯類物質(zhì)的生成，從而直接影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)。②包包曲有相較于平板曲更適宜釀酒的糖化力和發(fā)酵力，有助于降低釀酒糧食消耗，增加一級(jí)酒產(chǎn)量，提高釀酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。③包包曲中的生物活性成分可以增加酒類產(chǎn)品的色澤和口感，使其兼具中溫曲和高溫曲二者的優(yōu)勢(shì)，更具吸引力。因此，包包曲在釀酒質(zhì)量保障方面發(fā)揮著不可替代的作用[1]。

2 包包曲發(fā)酵過(guò)程中的具體作用

酒曲在釀酒過(guò)程中扮演了關(guān)鍵的角色，在多個(gè)關(guān)鍵步驟中發(fā)揮重要作用，包括淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪的分解，以及有機(jī)酸和香氣化合物的生成。

（1）提供菌源。包包曲中的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細(xì)菌。其中，酵母、細(xì)菌等有益微生物負(fù)責(zé)將原料中的碳水化合物轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸和酒精，從而開(kāi)始發(fā)酵過(guò)程。

（2）糖化發(fā)酵。包包曲中與釀酒有關(guān)的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等，其中淀粉酶將淀粉分解成可發(fā)酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白質(zhì)，并對(duì)淀粉酶有協(xié)同作用；纖維素酶可水解原料中的少量纖維素為可發(fā)酵性糖，從而提高原料出酒率；酯化酶則催化酸醇結(jié)合成酯。

（3）投料作用。研究表明，大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上，這些淀粉在大曲酒的釀造過(guò)程中將被糖化發(fā)酵成酒。在大曲酒生產(chǎn)中，清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右，濃香型酒為20%～25%，醬香型酒則在100%以上，因此在計(jì)算大曲酒的淀粉出酒率時(shí)應(yīng)把大曲中所含的淀粉計(jì)入其中[2]。

（4）生香作用。包包曲在發(fā)酵過(guò)程中可生成各種香氣化合物，如麥芽香、果香、花香等。這些香氣物質(zhì)主要由酯類、醇類和醛類等組成，它們的生成直接或間接地構(gòu)成了酒的風(fēng)味物質(zhì)，提供了不同香型酒類產(chǎn)品的獨(dú)特香氣，對(duì)其口感和風(fēng)味也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

3 包包曲對(duì)酒類產(chǎn)品風(fēng)味和香氣的影響

包包曲作為一種釀酒微生物資源，其代謝過(guò)程和化合物生成過(guò)程對(duì)酒類產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣有顯著影響。

（1）風(fēng)味化合物的生成。包包曲在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生各種風(fēng)味化合物，如酯類、醇類、酮類等。這些化合物賦予酒類產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。例如，酯類化合物通常帶有水果的香氣，乙酸異戊酯賦予酒類產(chǎn)品香蕉或梨的香味，己酸乙酯可賦予蘋(píng)果的香氣。這些復(fù)雜的風(fēng)味化合物豐富了酒類產(chǎn)品的味覺(jué)體驗(yàn)[3]。

（2）有機(jī)酸的貢獻(xiàn)。包包曲代謝產(chǎn)物中含有多種有機(jī)酸，如乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等。這些有機(jī)酸不僅增加了酒類產(chǎn)品的酸度，還為其提供了柔和的風(fēng)味，改善了風(fēng)味的復(fù)雜性和深度。同時(shí)，有機(jī)酸與其他化合物的相互作用也進(jìn)一步豐富了香氣和風(fēng)味。

（3）香氣基調(diào)的形成。包包曲的微生物和酶系統(tǒng)會(huì)形成特定的香氣基調(diào)，不同的包包曲品種和不同的釀造工藝條件會(huì)導(dǎo)致不同的風(fēng)味和香氣特性。例如，紅曲霉中的色素和酚類化合物可能為酒類產(chǎn)品賦予木質(zhì)、香草和香料的香氣，而白曲霉則更傾向于產(chǎn)生花香和果香。

4 包包曲在釀酒過(guò)程中的優(yōu)化應(yīng)用

包包曲對(duì)酒品質(zhì)的影響巨大，為提高酒的品質(zhì)，需要深入分析包包曲的應(yīng)用優(yōu)化策略，以確保最大限度地發(fā)揮其潛力，生產(chǎn)出高品質(zhì)的酒類產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者對(duì)多樣化和高品質(zhì)酒類產(chǎn)品的需求。

（1）包包曲品種的選擇。不同的包包曲品種具有不同的代謝特性和風(fēng)味影響，生產(chǎn)者需要仔細(xì)考慮酒類產(chǎn)品的類型和目標(biāo)風(fēng)味，選擇與之相匹配的包包曲品種。例如，在生產(chǎn)醬香型白酒時(shí)，選擇高溫發(fā)酵的包包曲品種，以確保酒型。

（2）發(fā)酵條件的控制。溫度、濕度、氧氣供應(yīng)等因素都會(huì)直接影響包包曲的代謝活性和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，通過(guò)仔細(xì)監(jiān)測(cè)和調(diào)整這些參數(shù)，可以實(shí)現(xiàn)更精確的控制，以獲得所需的風(fēng)味特性。例如，后火排潮期適當(dāng)降低溫度可能會(huì)減緩代謝速率，但有助于更多復(fù)雜風(fēng)味的生成。

（3）發(fā)酵陳化時(shí)間的控制。過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短的發(fā)酵陳化時(shí)間都可能導(dǎo)致不理想的結(jié)果，通過(guò)不間斷地監(jiān)測(cè)和控制，可以確保包包曲有足夠的時(shí)間產(chǎn)生所需的風(fēng)味和香氣化合物，消除雜味，同時(shí)避免生成不必要的代謝產(chǎn)物。

（4）包包曲添加量的確定。添加過(guò)多的包包曲可能會(huì)導(dǎo)致代謝產(chǎn)物過(guò)多，影響風(fēng)味平衡，而添加過(guò)少則可能無(wú)法產(chǎn)生足夠的風(fēng)味化合物。通過(guò)實(shí)驗(yàn)和調(diào)整，可確定最佳的包包曲添加量，以獲得理想的酒類產(chǎn)品。

5 包包曲在生產(chǎn)中的食品安全保障

5.1 原料的食品安全保障

原料食品安全是包包曲生產(chǎn)過(guò)程的基石，而原料的食品安全性直接關(guān)系到最終釀造產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，因此在包包曲的應(yīng)用以及釀酒過(guò)程中保障包包曲生產(chǎn)原料的食品安全性至關(guān)重要。多數(shù)包包曲生產(chǎn)原料為水和谷物，任何存在于原料中的污染物或有害物質(zhì)都有可能傳遞到最終的酒類產(chǎn)品中，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在威脅。污染物和有害物質(zhì)可能影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)，從而對(duì)釀酒企業(yè)的聲譽(yù)和市場(chǎng)地位產(chǎn)生負(fù)面影響。

為保障原料食品的安全，釀酒企業(yè)需要采取一系列措施進(jìn)行監(jiān)管。①釀酒企業(yè)應(yīng)確保從可靠的供應(yīng)商處采購(gòu)原料，對(duì)供應(yīng)商的背景和信譽(yù)進(jìn)行審查，確保供應(yīng)商提供的原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于大型釀酒企業(yè)，還可以制定更為嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以確保原料質(zhì)量高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。②釀酒企業(yè)應(yīng)建立監(jiān)測(cè)和檢測(cè)程序，對(duì)原料進(jìn)行定期取樣化驗(yàn)和分析，以確保原料不受重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物污染等有害物質(zhì)的影響。及時(shí)識(shí)別潛在問(wèn)題，并采取措施確保原料的安全性[3]。③釀酒企業(yè)應(yīng)建立原料的追溯系統(tǒng)，以便在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能夠快速追蹤原料的來(lái)源并進(jìn)行召回，減少不合格原料對(duì)生產(chǎn)流程和最終產(chǎn)品的影響，同時(shí)提高生產(chǎn)過(guò)程的透明度和可控性。這些措施將有助于確保原料的食品安全，從而為生產(chǎn)高質(zhì)量和安全的酒類產(chǎn)品提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。食品安全是釀酒生產(chǎn)的核心要求之一，釀酒企業(yè)必須不斷提升其食品安全管理體系，以滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求。

5.2 生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程的食品安全保障

發(fā)酵是包包曲生產(chǎn)的核心步驟，此過(guò)程中的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)輔料等對(duì)包包曲的質(zhì)量安全有重要影響，因此確保發(fā)酵過(guò)程的食品安全至關(guān)重要。在生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中，包包曲會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備、工器具之間發(fā)生密切接觸，可能受到微生物污染，例如設(shè)備、生產(chǎn)輔料中滋生的有害微生物，可能會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中被培養(yǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生非期望的代謝產(chǎn)物，甚至可能對(duì)酒體產(chǎn)生不良影響。包包曲在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精和有機(jī)酸對(duì)酒類產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量有重要影響[4-5]。過(guò)高或過(guò)低的酒精和有機(jī)酸含量可能導(dǎo)致風(fēng)味不均衡和安全問(wèn)題，特別是不合理的酒精濃度可能對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生影響。另外，包包曲接觸不合格塑料類產(chǎn)品時(shí)可能會(huì)被帶入塑化劑等有害化學(xué)成分，對(duì)后續(xù)釀酒過(guò)程產(chǎn)生影響。

為確保發(fā)酵過(guò)程的食品安全，釀酒企業(yè)需采取一系列管理措施。①企業(yè)必須實(shí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生和清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生狀況良好，包括定期清潔、消毒設(shè)備、保持工作區(qū)域整潔，并避免雜質(zhì)和污染源的接觸。②釀酒企業(yè)需要控制發(fā)酵過(guò)程的參數(shù)，如溫度、濕度、氧氣含量、pH 值等，以確保包包曲中微生物的活動(dòng)，并減少有害微生物的生長(zhǎng)。③釀酒企業(yè)應(yīng)使用經(jīng)過(guò)認(rèn)證和檢測(cè)的生產(chǎn)設(shè)備、工器具，以減少潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。④釀酒企業(yè)需對(duì)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的微生物和可能遷移的化學(xué)成分，如塑化劑等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制，以確保其在安全限制范圍內(nèi)。

包包曲在生產(chǎn)中的食品安全保障策略如圖1 所示。在包包曲的生產(chǎn)中，對(duì)發(fā)酵過(guò)程的食品安全問(wèn)題需要予以充分重視。通過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生措施、參數(shù)控制、高質(zhì)量的包包曲選擇以及有害化學(xué)物的監(jiān)測(cè)和控制，可以確保發(fā)酵過(guò)程的食品安全，從而生產(chǎn)出高質(zhì)量和安全的酒類產(chǎn)品。食品安全是酒類生產(chǎn)的基本要求，釀酒企業(yè)必須不斷改進(jìn)其食品安全管理體系，以滿足釀酒生產(chǎn)的需求。

圖1 包包曲生產(chǎn)食品安全保障策略

6 結(jié)語(yǔ)

本文探討了包包曲在釀酒中的多重應(yīng)用，包包曲應(yīng)用面臨的食品安全問(wèn)題及其相應(yīng)的控制策略。通過(guò)深入了解包包曲的特性和機(jī)制，可以更好地利用這一微生物資源來(lái)提高酒品質(zhì)量，保障酒類產(chǎn)品的安全性。