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松茸牦牛肉香腸制作工藝

2023-11-07 11:45喬興徐培易宇文孫俊秀范文教
食品工業(yè) 2023年10期
關(guān)鍵詞:牦牛肉松茸香腸

喬興,徐培,易宇文,孫俊秀,范文教*

1.四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院(成都 610100);2.烹飪科學(xué)四川省高校重點實驗室(成都 610100)

松茸和牦牛均是高海拔地區(qū)的珍貴物種,主要分布在我國的藏區(qū)高原一帶。松茸具有獨特的濃郁香味,肉質(zhì)鮮美,有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值[1]。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸,以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素,脂肪含量特別低,熱量特別高,有極高的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值[2]。近年來,隨著國家精準(zhǔn)扶貧力度不斷加大,藏區(qū)牦牛肉產(chǎn)量不斷攀升。牦牛肉制品多為風(fēng)干肉和簡單加工的傳統(tǒng)牦牛肉,主要有牛肉干、牛肉粒、手撕牛肉、臘牛肉、醬鹵制品及牦牛肉調(diào)味品等,產(chǎn)品較為單一[3]。而每年夏秋時節(jié),藏區(qū)松茸采摘量在短時間內(nèi)呈爆發(fā)趨勢,由于新鮮松茸不耐貯藏、易發(fā)生變質(zhì)腐爛,且產(chǎn)地的交通、科技等客觀因素的局限,嚴(yán)重制約了松茸產(chǎn)業(yè)的縱深發(fā)展[4]。

試驗以四川藏區(qū)牦牛肉和新鮮松茸為原料,通過傳統(tǒng)工藝與食品加工相結(jié)合,開發(fā)松茸牦牛肉香腸的制作工藝,并進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化。國內(nèi)外市場尚無松茸牦牛肉香腸產(chǎn)品,因此,研究并開發(fā)的既具有藏區(qū)高原特色又具營養(yǎng)價值、口感怡人的松茸牦牛肉香腸產(chǎn)品,為解決藏區(qū)牦牛肉產(chǎn)業(yè)和松茸產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新方向。

1 材料與方法

1.1 材料

牦牛肉(3歲齡左右公牦牛背最長肌,購于四川省紅原縣);新鮮松茸、松茸凍干粉(成都山幸農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司);豬肥膘、食鹽、蔗糖、五香粉、味精、生姜、料酒、食用白酒、干辣椒、干花椒等(市售);其他分析試劑均為分析純。

1.2 儀器和設(shè)備

DHG-9053A(50L)臺式鼓風(fēng)干燥箱(上海捷呈實驗儀器有限公司);30B型萬能高效粉碎機(靖江市輝恒機械制造有限公司);DZ400真空包裝機(溫州凱瑞機械科技有限公司);絞肉灌腸一體機(廣州旭眾食品機械有限公司);中興101型電熱鼓風(fēng)干燥機(無錫瑪瑞特科技有限公司)。

1.3 工藝流程

原料肉→切塊→混勻→初次腌制→兌調(diào)味汁→拌料→二次腌制→灌制→結(jié)扎→扎孔→漂洗→烘制→包裝

1.4 操作要點

1.4.1 原料肉處理

將剔除筋膜的牦牛肉和豬背膘洗凈后切成約1.8 cm×1.8 cm×1.8 cm方塊體。

1.4.2 初次腌制

將牦牛肉、豬背膘按一定比例混勻,輔料按每10 kg原料肉加50 g凍干松茸粉、50 g鹽、30 g味精、30 g雞精、50 g蠔油、200 g料酒,置冰箱冷藏腌制6 h。

1.4.3 二次腌制

在食用白酒中按一定比例加入食鹽、味精、花椒粉、辣椒粉、五香粉、蔗糖、生姜調(diào)制成味汁。將初次腌制好的原料肉倒入攪拌機,加入上述調(diào)味汁,加入一定比例的嫩肉粉、切碎的新鮮松茸并攪拌均勻,取出冰箱冷藏靜置腌制6 h。

1.4.4 灌制烘烤

將腌制好的原料肉灌裝于豬小腸衣內(nèi),使每節(jié)腸長度在10~15 cm,直徑在2~3 cm,用線繩結(jié)扎并用針扎孔排氣,后于溫水中漂洗,于烘箱50 ℃烘焙48 h,置室溫自然發(fā)酵貯藏。

1.5 感官評定

由學(xué)校20名烹飪學(xué)院專業(yè)學(xué)生組成感官評定小組,隨機抽取12名進(jìn)行感官評分。參照GB/T 23493—2009《中式香腸》,以100分制對顏色、香味、口感、形態(tài)等指標(biāo)打分[5],去掉一個最高值和一個最低值后取平均值匯總分析,感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.6 松茸牦牛肉香腸制作工藝的優(yōu)化

1.6.1 單因素試驗

試驗將牦牛肉與豬背膘比例、新鮮松茸添加量和嫩肉粉添加量3個因素作為影響松茸牦牛肉香腸感官的考察因素。通過3個因素的單因素試驗,確定3個因素的最佳值,為下一步正交優(yōu)化試驗打下基礎(chǔ)。

1.6.2 正交優(yōu)化試驗

為確定松茸牦牛肉香腸制作工藝的最佳配比,以單因素試驗結(jié)果參考,以牦牛肉與豬背膘比例、新鮮松茸添加量和嫩肉粉添加量3個因素為主要影響因子,設(shè)計L9(33)正交試驗,確定各因素對試驗影響的強弱次序和產(chǎn)品的最佳配比。

1.7 松茸牦牛肉香腸產(chǎn)品質(zhì)量檢測

1.7.1 微生物指標(biāo)檢測

松茸牦牛肉香腸的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)的測定參照GB/T 23493—2009[6]。

1.7.2 理化指標(biāo)檢測

松茸牦牛肉香腸的水分、氯化物、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、過氧化值、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)的測定參照GB/T 23493—2009[6]。

2 結(jié)果與討論

2.1 牦牛肉與豬背膘比例的確定

牦牛肉與豬背膘比例是牦牛肉香腸風(fēng)味的重要保證,也是研制松茸牦牛肉香腸的一項關(guān)鍵指標(biāo)。牦牛肉瘦肉比例極高,肉色較深,如果不對原料肉進(jìn)行加工優(yōu)化,其香腸產(chǎn)品口感僵硬,板結(jié),嚴(yán)重影響品質(zhì)[7]。試驗選取牦牛肉與豬背膘比例分別為牦牛肉占比50%,60%,70%,80%和90%。由圖1可以看出:隨著牦牛肉占比的增加,香腸的感官評分也在增加。牦牛肉占比80%時,感官評分最高為87分;隨著牦牛肉比例繼續(xù)增加,香腸的感官評分又呈下降趨勢。從感官評價結(jié)果來看,牦牛肉占比70%以下,香腸的口味體現(xiàn)出牦牛風(fēng)味不足,有肥油油膩感;牦牛肉占比超過90%,香腸的口味整體偏柴,突顯僵硬、板結(jié)。因此,在考慮香腸口感和風(fēng)味的前提下,選用牦牛肉占比范圍宜在70%~90%。

圖1 牦牛肉占比對香腸感官評分的影響變化

2.2 新鮮松茸添加量的確定

松茸添加量是保證松茸牦牛肉香腸具有松茸特征風(fēng)味的關(guān)鍵。試驗在最優(yōu)牦牛肉占比的基礎(chǔ)上,選擇松茸添加量50%,40%,30%,20%和10%。由圖2可以看出,松茸添加量對產(chǎn)品感官評分影響較大。最佳的松茸添加為10%~30%。從感官評價結(jié)果來看:松茸添加量較大時,雖然香腸松茸風(fēng)味較濃郁,但香腸的口感較差,沒有肉質(zhì)感,腸體的彈性和形態(tài)也較差;松茸添加量10%及以下,松茸風(fēng)味感明顯不足,喪失松茸牦牛肉的特征松茸味。在試驗條件優(yōu)化研制過程中,嘗試加入凍干松茸粉,充分保證松茸風(fēng)味在松茸牦牛肉香腸的滲透性,也保證松茸營養(yǎng)素利用率和吸收率。

圖2 松茸添加量對香腸感官評分的影響變化

2.3 嫩肉粉添加量的確定

牦牛肉質(zhì)稍韌、瘦肉含量極高,做成牦牛肉香腸易硬結(jié),影響口感。為改善牦牛肉香腸口感,試驗采取添加嫩肉粉,利用蛋白酶對牦牛肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解,達(dá)到牦牛肉香腸嫩而不韌、味美鮮香的效果[8]。在選取最優(yōu)牦牛肉占比、最佳松茸添加量的基礎(chǔ)上,選擇嫩肉粉添加量2,4,6,8和10 g/kg。由圖3可以看出,過高或者較低的嫩肉粉添加量,制作出的牦牛肉香腸感官評分均不理想,嫩肉粉添加量4 g/kg時,得到最佳感官評分95分。

圖3 嫩肉粉添加量對香腸感官評分的影響變化

2.4 松茸牦牛肉香腸制作工藝最佳配比的確定

以單因素試驗結(jié)果為參考,以牦牛肉與豬背膘比例、新鮮松茸添加量和嫩肉粉添加量這3個因素為主要影響因子,設(shè)計L9(33)正交試驗,對松茸牦牛肉香腸制作工藝進(jìn)行優(yōu)化,具體因素水平表見表2。

表2 松茸牦牛肉香腸制作工藝因素水平表

松茸牦牛肉香腸制作工藝影響因素的正交結(jié)果見表3,以感官評定為指標(biāo),方差分析結(jié)果見表4。從表4的方差分析結(jié)果可以看出,松茸添加量是最顯著的影響因素,各因素對松茸牦牛肉香腸感官的影響主次順序依次為B>A>C,即松茸添加量>牦牛肉占比>嫩肉粉添加量。松茸添加量是松茸牦牛肉香腸品質(zhì)的最為關(guān)鍵因素,適中的松茸比例,既能體現(xiàn)出松茸風(fēng)味和口感的存在,又不掩蓋產(chǎn)品的肉質(zhì)感,保持腸體良好的彈性和形態(tài),同時也可以控制產(chǎn)品的整體成本。另外,牦牛肉與豬背膘比例也是影響松茸牦牛肉香腸品質(zhì)的一個重要因素。牦牛肉瘦肉比例極高,肉色較深,適中的豬背膘比例改善傳統(tǒng)牦牛肉香腸產(chǎn)品口感僵硬、板結(jié)的缺點。此外,嫩肉粉在松茸牦牛肉香腸品質(zhì)中也至關(guān)重要,賦予牦牛肉香腸嫩而不韌、味美鮮香的效果。從表3正交試驗和表4的方差結(jié)果分析可以看出,松茸牦牛肉香腸品質(zhì)最佳工藝條件組合為A2B2C2,即牦牛肉占比80%、松茸添加量20%、嫩肉粉添加量4 g/kg,在此工藝條件下進(jìn)行驗證試驗,所得松茸牦牛肉香腸獲得最佳感官評定。

表3 松茸牦牛肉香腸正交試驗結(jié)果

表4 松茸牦牛肉香腸感官評定的方差分析

2.5 驗證試驗

由于A2B2C2組不包含在正交試驗的9組試驗當(dāng)中,故對牦牛肉占比80%、松茸添加量20%、嫩肉粉添加量4 g/kg的這組產(chǎn)品進(jìn)行驗證試驗。其感官評分為91分,高于正交試驗各組的最高分89分。故A2B2C2為最佳工藝配方。

2.6 松茸牦牛肉香腸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

松茸牦牛肉香腸質(zhì)量尚無國家標(biāo)準(zhǔn)可借鑒參考。根據(jù)GB/T 23493—2009《中式香腸》中的指標(biāo)要求,考察最佳工藝條件下驗證試驗所得松茸牦牛肉香腸的微生物指標(biāo)和理化指標(biāo),結(jié)果見表5和表6。可以看出,松茸牦牛肉香腸的微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)完全符合相關(guān)國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

表5 松茸牦牛肉香腸微生物指標(biāo)

表6 松茸牦牛肉香腸理化指標(biāo)

3 結(jié)論

通過對松茸牦牛肉香腸制作工藝的分析比較,可以得出其最佳工藝參數(shù)條件:牦牛肉占比80%,松茸添加量20%,嫩肉粉添加量4 g/kg。在此工藝條件下,可制得最佳感官品質(zhì)的產(chǎn)品。香腸產(chǎn)品呈灰紅色,松茸牦牛香氣濃郁,腸體飽滿、充實、均勻,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合GB/T 23493—2009。在具體市場開拓上,可根據(jù)不同人群和地域特點,在該工藝參數(shù)范圍下,適當(dāng)給予調(diào)整,制定加工標(biāo)準(zhǔn)。

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