單克鋒

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界，雞蛋一直有“全營(yíng)養(yǎng)食品”的美稱。的確，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源之一，還含多種維生素和礦物質(zhì)，少量歐米伽3脂肪酸，大量卵磷脂、葉黃素等保健成分。雖然雞蛋有營(yíng)養(yǎng)，但食用應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

不要丟棄蛋黃蛋黃是不折不扣的營(yíng)養(yǎng)寶庫，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、單不飽和脂肪酸（油酸）、卵磷脂、維生素A、維生素B族，還含有鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，其整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超蛋清，是蛋類營(yíng)養(yǎng)的精髓。蛋黃中含有膽固醇，但對(duì)健康人來說不足為慮。

不要吃生雞蛋生雞蛋不太好消化，并無營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，而且也容易被細(xì)菌污染，有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。因此不建議生吃雞蛋。

不要煮過火、煎過火煮雞蛋和煎雞蛋都是極為常見的吃蛋方式，但切記不要過度烹調(diào)。煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5～6分鐘即可，煮的時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使蛋白質(zhì)過分凝固，影響消化吸收。煎蛋時(shí)火不宜太大，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則雞蛋變硬變韌，不僅口感變差，還影響消化吸收。

不要在室溫下存放雞蛋夏天溫度高，雞蛋在室溫下容易變質(zhì)。雞蛋在室溫下（20～30攝氏度）存放一天，相當(dāng)于在冰箱放一周，所以雞蛋應(yīng)該冷藏，這樣可以儲(chǔ)存一個(gè)多月。購(gòu)買雞蛋時(shí)要看標(biāo)簽，一周以內(nèi)的雞蛋相對(duì)來說品質(zhì)更好。

不要用雞蛋補(bǔ)鐵雞蛋黃中鐵的含量堪稱豐富，但很難吸收，因?yàn)榈包S中有一種叫作“卵黃高磷蛋白”的物質(zhì)會(huì)抑制鐵的吸收。蛋黃中鐵的吸收率只有3%左右，遠(yuǎn)低于紅肉、動(dòng)物血等（20%左右），不要在乎蛋殼顏色。

不要在乎雞蛋是紅皮的還是白皮的使雞蛋皮呈色的是一種卟啉物質(zhì)，與雞的品種有關(guān)，與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無關(guān)系。有檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，紅皮雞蛋和白皮雞蛋在營(yíng)養(yǎng)成分方面不分伯仲。選購(gòu)雞蛋時(shí)，無須在意是紅皮還是白皮，新鮮便好。

不要迷信土雞蛋土雞是指散養(yǎng)的，主要以蟲子、蔬菜和野草為食物的雞。很多人都覺得“土雞蛋”比超市里售賣的普通雞蛋更好，但檢測(cè)數(shù)據(jù)并不支持這種推測(cè)。比較而言，土雞蛋的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素A、維生素B族、煙酸、硒等略少一些，總體來說，土雞蛋和普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差不大。但由于雞吃食等因素，土雞蛋中可能含有一些風(fēng)味物質(zhì)，讓人覺得味道更好。

不要相信雞蛋與豆?jié){相克沒有徹底煮熟的豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，會(huì)抑制蛋白質(zhì)的消化，影響雞蛋中營(yíng)養(yǎng)的吸收。但只要豆?jié){充分煮開，這種物質(zhì)就會(huì)被破壞，不會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。但是不提倡把生雞蛋打入熱豆?jié){中一起喝，因?yàn)闀?huì)增加感染細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)。