楊 陽(yáng)，廖天月，朱 亮，林 東，李 浩

（四川水井坊股份有限公司，四川成都 610000）

以人工為主的傳統(tǒng)釀造方式在快速發(fā)展的社會(huì)背景下很難再滿足生產(chǎn)需求，存在工作勞動(dòng)強(qiáng)度大，勞動(dòng)力成本高，勞動(dòng)力老齡化嚴(yán)重，招收工人難，生產(chǎn)環(huán)境惡劣，生產(chǎn)效率較低且難以提升，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，不符合國(guó)家節(jié)能減排及食品安全的相關(guān)規(guī)定等弊端[1]。為了改變這種生產(chǎn)方式的滯后性，適應(yīng)現(xiàn)代化工業(yè)的發(fā)展，白酒釀造方式需以傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)結(jié)合現(xiàn)代化科學(xué)手段和科學(xué)依據(jù)，向機(jī)械化、自動(dòng)化、數(shù)字化方向轉(zhuǎn)變[2]。

本文主要通過(guò)白酒釀造工藝流程中各主要環(huán)節(jié)采用的先進(jìn)技術(shù)來(lái)闡述白酒釀造的自動(dòng)化研究進(jìn)展，同時(shí)對(duì)傳統(tǒng)釀造和機(jī)械化、自動(dòng)化釀造過(guò)程中的微生物，白酒理化、物性及風(fēng)味之間的差異進(jìn)行綜述，分析白酒釀造未來(lái)發(fā)展方向，旨在為白酒行業(yè)的發(fā)展提供一定的思路和參考。

1 白酒釀造自動(dòng)化進(jìn)展

中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造自20 世紀(jì)50 年代就已經(jīng)開始探索機(jī)械化生產(chǎn)，到目前為止機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)在各大型酒廠普及，如行車、抓斗、機(jī)械通風(fēng)晾床等[3]。白酒釀造自動(dòng)化進(jìn)程因工藝研究和設(shè)備技術(shù)水平的局限受到不同程度的限制，中國(guó)白酒不同香型之間操作工藝復(fù)雜度、發(fā)酵工藝及物料性質(zhì)間的差異，導(dǎo)致了自動(dòng)化釀造在不同香型白酒生產(chǎn)中發(fā)展不均。機(jī)械化、自動(dòng)化、數(shù)據(jù)化是白酒行業(yè)未來(lái)發(fā)展的必經(jīng)之路，安徽金種子酒業(yè)、內(nèi)蒙古鄂爾多斯酒業(yè)、山東景芝酒業(yè)等在自動(dòng)化釀造方面成果較為突出。

1.1 自動(dòng)化發(fā)酵設(shè)備

中國(guó)白酒發(fā)酵容器主要為以清香型為代表的地缸或水泥池，以濃香型為代表的泥窖和以醬香型為代表的條石窖。其特點(diǎn)都是發(fā)酵容器置于地面以下，發(fā)酵過(guò)程中溫度難以控制，發(fā)酵結(jié)束后需要對(duì)糟醅進(jìn)行挖取，還需要對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行密封操作，故很難利用傳統(tǒng)的發(fā)酵容器實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化發(fā)酵。濃香型和醬香型白酒發(fā)酵對(duì)窖泥的依賴性強(qiáng)，很難離開地窖，清香型、米香型及豉香型白酒的發(fā)酵不需要窖泥，且發(fā)酵設(shè)備簡(jiǎn)單，因此在自動(dòng)化發(fā)酵設(shè)備上最先取得突破性進(jìn)展。發(fā)酵槽車的出現(xiàn)使得清香型白酒發(fā)酵實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化出入料，然而無(wú)法控溫是發(fā)酵槽車最大的弊端。在發(fā)酵室加裝空調(diào)的方式雖能對(duì)發(fā)酵槽車進(jìn)行控溫處理[4]，但這種發(fā)酵方式能耗高，效率低，空間利用率不高，使用成本高，入料后的密封方式與傳統(tǒng)地缸發(fā)酵密封方式相差無(wú)幾，且還需人力，因此發(fā)酵槽車還無(wú)法成為自動(dòng)化發(fā)酵設(shè)備。將發(fā)酵罐、溫控裝置、進(jìn)出料系統(tǒng)相結(jié)合為一體的立式發(fā)酵設(shè)備系統(tǒng)的出現(xiàn)使得清香型白酒發(fā)酵設(shè)備自動(dòng)化逐漸成型，實(shí)現(xiàn)了溫控自動(dòng)化，也解決了發(fā)酵槽車出入料需要人工參與的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了完全機(jī)械化出入料，與臥式的發(fā)酵槽車相比其立式結(jié)構(gòu)還具有極大的空間利用率[5]。濃香型白酒自動(dòng)化發(fā)酵設(shè)備因窖泥因素發(fā)展受限，但對(duì)于封窖和起窖方面的自動(dòng)化研究在不斷推進(jìn)加深。從傳統(tǒng)的使用窖皮泥進(jìn)行封窖發(fā)展到利用帶電動(dòng)液壓推桿的不銹鋼窖蓋進(jìn)行封窖[6-7]，從傳統(tǒng)的人工或利用行車抓斗起窖的方式發(fā)展到固態(tài)發(fā)酵機(jī)械化起窖裝置進(jìn)行起窖[8]，這些都是濃香型白酒釀造方式在保留傳統(tǒng)技藝下適應(yīng)現(xiàn)代化科技發(fā)展和現(xiàn)代化生產(chǎn)需求進(jìn)行的突破。濃香型白酒釀造設(shè)備在不離開窖泥的情況下結(jié)合目前自動(dòng)化配置，往控溫、定點(diǎn)出入窖控制發(fā)展是實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化發(fā)酵設(shè)備的方向。

1.2 自動(dòng)化上甑蒸餾設(shè)備

固態(tài)蒸餾是中國(guó)白酒獨(dú)有的釀酒工藝[9]，“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”是白酒釀造的核心總結(jié)，蒸餾是白酒釀造過(guò)程中的關(guān)鍵，上甑工藝直接影響蒸餾的質(zhì)量[10-11]。傳統(tǒng)的上甑依靠的是釀酒工人按照“輕灑勻鋪，探氣上甑”的工藝將酒醅用撮箕一層一層鋪在甑桶內(nèi)。人工操作過(guò)程中不可避免的會(huì)造成鋪料不均，從而引起“跑汽”或“壓汽”現(xiàn)象，導(dǎo)致酒質(zhì)和出酒率不穩(wěn)定，同時(shí)高強(qiáng)度的操作和惡劣的工作環(huán)境也不適合未來(lái)釀造的發(fā)展[11]。因此自動(dòng)化、智能化的蒸餾裝置應(yīng)運(yùn)而生，抖動(dòng)式和旋轉(zhuǎn)式上甑機(jī)器人是目前白酒行業(yè)中應(yīng)用較廣泛的兩類機(jī)器人[12]?；谕ㄓ昧杂啥裙I(yè)機(jī)器人設(shè)計(jì)的抖動(dòng)式上甑機(jī)器人，其機(jī)械臂末端加裝料斗，通過(guò)料斗的抖動(dòng)和對(duì)甑桶平面的多區(qū)域劃分實(shí)現(xiàn)上甑鋪料，其優(yōu)點(diǎn)在于間斷性鋪料方式基本可以滿足輕、松、勻、平、緩的工藝要求，缺點(diǎn)是間歇式的運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致補(bǔ)料不及時(shí)易引起跑氣，軌跡易發(fā)生重疊造成上甑時(shí)間延長(zhǎng)，先后鋪的酒醅受熱不均勻和易引起局部壓汽等[11]。旋轉(zhuǎn)式上甑機(jī)器人針對(duì)上甑工藝而設(shè)計(jì)，主要由進(jìn)料口、內(nèi)置物料傳送裝置和出料口、升降機(jī)構(gòu)、旋轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)、擺臂機(jī)構(gòu)組成[13]，其優(yōu)點(diǎn)在于內(nèi)嵌的物料傳送裝置使機(jī)器人實(shí)現(xiàn)了連續(xù)性鋪料，運(yùn)動(dòng)軌跡更加合理，提高了對(duì)跑汽點(diǎn)補(bǔ)料的響應(yīng)速度，但也存在出料口在不同高度時(shí)對(duì)物料的影響和不易清理等問(wèn)題[11]。抖動(dòng)式和旋轉(zhuǎn)式上甑機(jī)器人均采用了紅外熱成像儀，但無(wú)法直接獲取酒醅內(nèi)部溫度的分布狀況[14-16]。完全實(shí)現(xiàn)“探氣上甑”工藝的智能上甑目前還是自動(dòng)化釀造環(huán)節(jié)中的一個(gè)難點(diǎn)[2，17]，智能上甑還面臨諸多挑戰(zhàn)，更好的解決“甑邊效應(yīng)”[18]，多因素綜合考慮的數(shù)學(xué)模型構(gòu)建[19]等都是需要解決的難題。蒸餾設(shè)備的不斷創(chuàng)新是實(shí)現(xiàn)蒸餾自動(dòng)化的前提，目前釀酒企業(yè)常用的酒甑有固定酒甑，活動(dòng)酒甑，三聯(lián)轉(zhuǎn)動(dòng)甑和旋轉(zhuǎn)酒甑[20-21]。固定甑桶和活動(dòng)甑桶主要用于傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)中，與完全依靠人工操作的固定甑桶相比活動(dòng)甑桶出料時(shí)雖能依靠行車等輔助設(shè)備完成甑底出料或者傾斜出料，但依然需要人工上甑。三聯(lián)轉(zhuǎn)動(dòng)甑是三個(gè)甑桶在一個(gè)固定軸上旋轉(zhuǎn)輪流使用，三個(gè)工位相互配合，分別進(jìn)行裝甑、蒸酒和蒸糧、出甑，連續(xù)工作從而減輕人員勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約生產(chǎn)時(shí)間，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)高效性，但出料仍需人工操作，無(wú)法完全實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化[12]。旋轉(zhuǎn)酒甑蒸酒時(shí)可實(shí)現(xiàn)物料進(jìn)出時(shí)的自動(dòng)開關(guān)蓋，在白酒自動(dòng)化蒸餾中最為常見(jiàn)。使用甑桶的間歇式蒸餾方式不可避免存在蒸餾裝置數(shù)量多而分散，生產(chǎn)能力小，設(shè)備使用效率低，跑、冒、滴、漏現(xiàn)象嚴(yán)重，易造成酒蒸汽及酒的風(fēng)味物質(zhì)損失等缺點(diǎn)。固態(tài)發(fā)酵白酒連續(xù)蒸餾裝置對(duì)于提高蒸餾設(shè)備的生產(chǎn)能力和運(yùn)行效率，擴(kuò)大固態(tài)法白酒企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模都有極大的幫助，便于白酒蒸餾的自動(dòng)化和數(shù)據(jù)化管理[22]。在自動(dòng)化蒸餾方面將自動(dòng)化甑桶或連續(xù)蒸餾裝置與上甑機(jī)器人按照適合生產(chǎn)的模式進(jìn)行合理搭配使用，結(jié)合人工智能系統(tǒng)，往數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展應(yīng)該會(huì)是今后白酒自動(dòng)化蒸餾的研究方向。

1.3 自動(dòng)化拌料和攤晾設(shè)備

潤(rùn)糧配料在傳統(tǒng)釀造中靠的是釀酒工人的操作經(jīng)驗(yàn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，不易將糧食與酒醅拌和均勻，同時(shí)手工拌和過(guò)程中易造成酒醅成團(tuán)。由JWΒ 一體化溫度變送器、CWC 動(dòng)載稱重模塊、數(shù)顯流量計(jì)和PLC 控制器等組成的自動(dòng)化潤(rùn)糧配料拌和設(shè)備在酒醅的自動(dòng)拌合和潤(rùn)糧方面有著極大優(yōu)勢(shì)[23]，完全可以實(shí)現(xiàn)拌料均勻。酒醅的物理性質(zhì)對(duì)白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)都有重要影響，由于酒醅黏度大，不能受擠壓的特點(diǎn)，在酒醅拌和及運(yùn)輸時(shí)保持其表面良好的物理結(jié)構(gòu)和狀態(tài)是后續(xù)自動(dòng)化拌料運(yùn)輸發(fā)展中需要考慮的問(wèn)題。攤晾也是白酒工藝中重要的一環(huán)，其目的是為了實(shí)現(xiàn)酒醅的降溫，以滿足拌曲和入窖。目前白酒企業(yè)采用的攤晾方式有自然攤晾和鏈板式攤晾機(jī)等[24]。傳統(tǒng)的人工翻拌和自然通風(fēng)的攤晾方式不僅耗時(shí)且人工成本和勞動(dòng)強(qiáng)度都很大，由篩孔攤晾鏈板、軸流風(fēng)機(jī)、翻糟齒、加曲機(jī)、傳感器等組成的攤晾加曲設(shè)備的使用提高了攤晾效率，降低了勞動(dòng)力成本。隨著科技的發(fā)展和行業(yè)的需求，自動(dòng)化攤晾設(shè)備日漸完善，實(shí)現(xiàn)了傳感器監(jiān)測(cè)反饋、自動(dòng)加水、加曲、加酵母和降溫[25]。目前很多攤晾設(shè)備的加曲系統(tǒng)還是依靠監(jiān)測(cè)酒醅來(lái)料質(zhì)量設(shè)定流速，在實(shí)際生產(chǎn)中存在前慢后快不均勻現(xiàn)象，同時(shí)利用風(fēng)冷式的冷凝器對(duì)出甑酒醅進(jìn)行降溫的方式在夏季高溫天氣中也很難將糟醅溫度降至符合入窖的溫度，在后續(xù)的自動(dòng)化攤晾設(shè)備研究中可考慮配備多種降溫冷凝設(shè)備以便在不同溫度環(huán)境中進(jìn)行切換使用。內(nèi)螺旋葉片的圓筒式攤晾設(shè)備在保證糟醅入窖的溫度、酸度、水分含量、淀粉含量均滿足瀘型酒生產(chǎn)工藝要求下不僅提高了攤晾效率、資源綜合利用率，還降低了勞動(dòng)成本[26]。采用PLC 控制方式和工控機(jī)數(shù)據(jù)分析處理的攤晾控制系統(tǒng)可通過(guò)人機(jī)界面對(duì)工藝參數(shù)和運(yùn)行參數(shù)進(jìn)行調(diào)節(jié)設(shè)置，固化各種環(huán)境溫度和酒醅的運(yùn)行參數(shù)，在生產(chǎn)中自動(dòng)調(diào)用參數(shù)和在線微調(diào)，做到智能化生產(chǎn)[27]。攤晾設(shè)備智能化發(fā)展道路中還要繼續(xù)解決酒醅打散、收溫、下曲不均勻及設(shè)備清洗和防止雜菌污染等問(wèn)題。

1.4 自動(dòng)化摘酒設(shè)備

摘酒是濃香型白酒生產(chǎn)中的核心工藝之一，摘酒的質(zhì)量決定了基酒的品質(zhì)?？椿ㄕ?，量質(zhì)摘酒，分段摘酒是傳統(tǒng)的3 種摘酒方法[28]。傳統(tǒng)的摘酒操作完全憑工人師傅的經(jīng)驗(yàn)，摘酒質(zhì)量穩(wěn)定性無(wú)法得到保證，同時(shí)摘酒過(guò)程不密閉會(huì)存在食品安全隱患問(wèn)題。傳統(tǒng)的摘酒方式已不滿足現(xiàn)代白酒行業(yè)的發(fā)展，因此自動(dòng)化、智能化、數(shù)據(jù)化的摘酒技術(shù)發(fā)展迫在眉睫。目前常用的自動(dòng)化摘酒方式有3類：基于過(guò)程參數(shù)的自動(dòng)化摘酒，基于分析儀器的自動(dòng)化摘酒和基于計(jì)算機(jī)視覺(jué)的智能摘酒[29-31]?；谶^(guò)程參數(shù)的自動(dòng)化摘酒方式是對(duì)摘酒過(guò)程中的蒸汽壓力、酒精流量、酒精濃度及蒸汽溫度等進(jìn)行預(yù)設(shè)，通過(guò)集散控制系統(tǒng)對(duì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)在線檢測(cè)并將這些過(guò)程參數(shù)作為分段摘酒的指標(biāo)[29，32]，這種方式雖簡(jiǎn)單易行，但摘酒結(jié)果易受干擾，可靠性不高。在傳統(tǒng)摘酒方式的基礎(chǔ)上使用光譜、質(zhì)譜和色譜儀等分析設(shè)備對(duì)酒液化學(xué)成分進(jìn)行分析，結(jié)合自動(dòng)化控制設(shè)備實(shí)現(xiàn)分段摘酒[28，33]，此摘酒方式判別準(zhǔn)確率高但分析設(shè)備復(fù)雜且成本高，檢測(cè)結(jié)果存在滯后性?；谟?jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)的智能摘酒方式是在看花摘酒的傳統(tǒng)技藝上發(fā)展而來(lái)的，通過(guò)采集酒花圖像并用計(jì)算機(jī)模擬人工“看花摘酒”過(guò)程，自動(dòng)對(duì)酒花圖像進(jìn)行分類，實(shí)現(xiàn)白酒分段的判別，該方法設(shè)備簡(jiǎn)單，只需要相機(jī)和對(duì)應(yīng)的光源即可，但計(jì)算方法復(fù)雜，無(wú)法做到實(shí)時(shí)檢測(cè)，后臺(tái)服務(wù)器運(yùn)行成本高，算法對(duì)于異常情況的處理不夠完善[34]。目前的自動(dòng)化摘酒方式都難以對(duì)蒸餾過(guò)程中的白酒風(fēng)味進(jìn)行快速判別且難以檢出其中的異雜味，因此對(duì)于白酒按質(zhì)并壇及驗(yàn)收都需要專門的品酒師去分析。如何在摘酒過(guò)程中快速判別基酒風(fēng)味成分，尋找不同餾分的特征風(fēng)味物質(zhì)作為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)從而縮短檢測(cè)結(jié)果處理時(shí)間和反饋時(shí)間，同時(shí)分析異雜味基酒風(fēng)味成分構(gòu)建數(shù)據(jù)庫(kù)，以便自動(dòng)化摘酒過(guò)程中能快速識(shí)別及剔除異雜味基酒是摘酒自動(dòng)化、智能化、數(shù)據(jù)化發(fā)展過(guò)程中需要思考的問(wèn)題。

2 釀造方式轉(zhuǎn)型對(duì)白酒釀造的影響

2.1 微生物的影響

微生物是白酒釀造過(guò)程中真正的“工程師”，由于白酒釀造獨(dú)特的開放式生產(chǎn)和多微共酵的特點(diǎn)，不同的釀造方式必然會(huì)引起微生物組成的改變。研究發(fā)現(xiàn)機(jī)械化釀造方式下的攤晾、窖池區(qū)特有的真菌屬和細(xì)菌屬種類均高于傳統(tǒng)釀造，兩種釀造方式的攤晾、窖池區(qū)檢測(cè)到的假絲酵母屬、威克漢姆酵母屬、魏斯氏菌屬和短桿菌屬等白酒釀造重要微生物都存在一定的差異，且真菌類群的集中區(qū)域在兩種釀造方式中是不同的[35]。由于釀造方式的不同所引起的微生物差異，特別是酵母菌數(shù)量和種類的差異，在醬香型白酒釀造過(guò)程中同樣存在[36]。乙酸乙酯產(chǎn)生的主要代謝途徑與酵母菌密切相關(guān)，研究釀造方式轉(zhuǎn)變后酵母菌比例的變化對(duì)于控制白酒“乙己比”有重要的幫助[37-38]。重慶江記酒莊對(duì)手工和機(jī)械釀造過(guò)程中的微生物進(jìn)行高通量測(cè)序研究，結(jié)果顯示機(jī)械釀造過(guò)程中醋酸菌的豐度高于手工釀造，手工釀造培菌階段真菌多樣性高于機(jī)械化釀造，兩種釀造方式的核心真菌屬種類無(wú)顯著變化[39]。小曲清香型白酒自動(dòng)化培菌過(guò)程為密封方式，環(huán)境中微生物種類較少，微生物種類低于手工釀造，但自動(dòng)化培菌過(guò)程對(duì)于小曲清香型酒微生物的穩(wěn)定控制有所幫助，微生物協(xié)調(diào)可控更有利于實(shí)現(xiàn)小曲清香型白酒自動(dòng)化釀造。濃香型和醬香型等白酒釀造過(guò)程中微生物種類復(fù)雜多樣，影響因素較多，釀造方式的轉(zhuǎn)變能減少環(huán)境因素對(duì)釀造的影響，對(duì)白酒釀造微生物態(tài)和釀造自動(dòng)化控制的研究會(huì)有所幫助。

2.2 白酒物性和風(fēng)味的影響

白酒釀造方式的轉(zhuǎn)變不可避免的會(huì)對(duì)白酒產(chǎn)量、酒質(zhì)等產(chǎn)生影響，與人工單鍋上甑相比，自動(dòng)上甑的三聯(lián)轉(zhuǎn)動(dòng)裝置所得優(yōu)質(zhì)酒略有增加，較差酒質(zhì)的產(chǎn)量有所降低，同時(shí)蒸餾出的白酒中己酸乙酯含量有所增加，乳酸乙酯含量略有下降，酒質(zhì)的辛辣刺激感有所改善，酒質(zhì)有明顯提升[40]。黃亞?wèn)|等[22]設(shè)計(jì)的固態(tài)法白酒連續(xù)蒸餾裝置使得酒尾對(duì)酒頭不產(chǎn)生影響，酒頭的量明顯減少，減少了酒頭低酒高酸及鉛含量超標(biāo)現(xiàn)象。金種子酒業(yè)通過(guò)對(duì)比機(jī)械自動(dòng)化釀造和傳統(tǒng)人工釀造發(fā)現(xiàn)，機(jī)械化釀造班組無(wú)論是在原酒的產(chǎn)量還是原酒的特優(yōu)率方面均略高于人工操作班組[17]。機(jī)械化釀造對(duì)于酒質(zhì)的提升不僅在于總酸、總酯方面，還包括風(fēng)味成分中乙縮醛的含量，對(duì)酒體風(fēng)味也有所改善[39，41]。釀造方式轉(zhuǎn)變對(duì)酒質(zhì)的影響可能是來(lái)自于機(jī)械或自動(dòng)化釀造中操作工藝的優(yōu)化，如上甑機(jī)器人的使用減少了上甑過(guò)程中的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，自動(dòng)拌和裝置的使用減少了拌和時(shí)糟醅起疙瘩的情況，也減少了糟醅中風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，這些可能是導(dǎo)致出酒率增加的原因。釀造方式的改變對(duì)釀造微生物組的構(gòu)成也產(chǎn)生了影響，不同微生物組成與釀造過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成有很大的關(guān)系，尤其是酵母菌和細(xì)菌組成的改變對(duì)酸類和酯類物質(zhì)的影響很大[42-43]。

3 展望

濃香型白酒自動(dòng)化釀造過(guò)程中還面臨諸多挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程自動(dòng)化控制首先就得思考采用何種技術(shù)取代泥窖發(fā)酵，突破地下發(fā)酵的屏障，在傳統(tǒng)釀造技術(shù)的基礎(chǔ)上運(yùn)用先進(jìn)科技去解決釀造過(guò)程中的難題，在自動(dòng)化、精細(xì)化釀造中進(jìn)行突破和創(chuàng)新。白酒自動(dòng)化生產(chǎn)過(guò)程還應(yīng)更多的關(guān)注對(duì)發(fā)酵過(guò)程的干預(yù)和標(biāo)準(zhǔn)化處理，如對(duì)發(fā)酵溫度、酸度、水分甚至通過(guò)微生物菌劑對(duì)微生物進(jìn)行過(guò)程控制都是未來(lái)自動(dòng)化發(fā)展需要關(guān)注的方向。自動(dòng)化釀造方式的轉(zhuǎn)型對(duì)釀造微生物和白酒物性及風(fēng)味都會(huì)產(chǎn)生影響，探尋適合的釀造微生物菌群組成和建立最優(yōu)的蒸餾摘酒標(biāo)準(zhǔn)也是白酒自動(dòng)化釀造方式轉(zhuǎn)型需要考慮的方面。現(xiàn)階段白酒釀造過(guò)程中各環(huán)節(jié)均有不同的機(jī)械化和自動(dòng)化設(shè)備，但如何將設(shè)備合理配置，匹配各設(shè)備的使用速率是未來(lái)白酒自動(dòng)化釀造過(guò)程中不可避免的問(wèn)題。自動(dòng)化、智能化、數(shù)據(jù)化釀造是未來(lái)白酒發(fā)展的方向，但自動(dòng)化目前還面臨諸多問(wèn)題，將生產(chǎn)實(shí)踐與科技創(chuàng)新相結(jié)合才能推動(dòng)自動(dòng)化發(fā)展。