袁英良,唐 丹通信作者,初春玲,潘慶君,何建國,冉桂霞

1.白城市畜牧科學(xué)研究院,吉林 白城 137000 2.白城市洮北區(qū)動物疫病預(yù)防控制中心,吉林 白城 137000

0 引言

吉林地方黑羽雞是吉林省重要的禽類遺傳資源,具有生產(chǎn)性能高、抗病力強(qiáng)、適用性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。白城市畜牧研究院在2010年開始進(jìn)行吉林地方黑羽雞的資源收集和提純復(fù)壯工作,在國家重視遺傳資源的政策和省市地方政府的資金支持下,白城市畜牧科學(xué)研究院對吉林地方黑羽雞的遺傳性狀、適應(yīng)性、生產(chǎn)性能進(jìn)行了深入的研究,建立了吉林地方黑羽雞飼養(yǎng)管理技術(shù)方案,研發(fā)了相關(guān)的準(zhǔn)用飼料配方和免疫方案,提高了吉林地方黑羽雞的生產(chǎn)性能。

吉林地方黑羽雞肉質(zhì)鮮美,其肉質(zhì)主要由雞肉內(nèi)的肌肉脂肪酸和氨基酸含量所決定。陳玉鳳 等[1]研究發(fā)現(xiàn),肌內(nèi)的脂肪酸含量能夠影響肌肉加工后的香味,肌肉內(nèi)的氨基酸組成也對肌肉的風(fēng)味具有重要影響。因此,肉質(zhì)是影響吉林地方黑羽雞上市的重要性狀。而吉林地方黑羽雞的養(yǎng)殖方式較為傳統(tǒng),生產(chǎn)成本較高,為了提高養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益,本文對吉林地方黑羽雞的重要經(jīng)濟(jì)性狀肉質(zhì)進(jìn)行研究, 為確定吉林地方黑羽雞上市時間提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物及飼養(yǎng)管理

選取吉林省白城市畜牧科學(xué)研究院吉林地方黑羽雞核心育種場同日齡的吉林地方黑羽雞800羽。隨機(jī)分為4個組,每個組重復(fù)200只,試驗(yàn)雞采用平養(yǎng)的方式,全程自由飲水、采食。雞各個時期的日糧供給情況如表1所示。

表1 日糧營養(yǎng)成分表

1.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.1 肉質(zhì)特性

肌肉pH值:在屠宰30 min內(nèi),用pH儀直接插入左右胸肌進(jìn)行測定;肌肉剪切力:將胸肌切成小塊在水中煮15 min后,用剪切力測定儀測定;水分和干物質(zhì):取10 g的樣品,放入干物質(zhì)測定儀中進(jìn)行測定。

1.2.2 營養(yǎng)物質(zhì)

氨基酸含量參照GB/T 18246—2019《飼料中氨基酸的測定》中的方法進(jìn)行測定;脂肪、蛋白質(zhì)、肌苷酸和脂肪酸參照GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》及GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行測定。使用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析,篩選出偏離數(shù)值,用SPSS11.0軟件進(jìn)行單因素方差分析,進(jìn)行LSD多重比較,結(jié)果用“±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同日齡吉林地方黑羽雞肌肉品質(zhì)

肌肉品質(zhì)測定結(jié)果如表2所示?？梢钥闯?公雞的剪切力在90日齡時,顯著低于其他日齡(P<0.05),母雞的剪切力在150日齡時顯著高于90日齡(P<0.05);母雞150日齡干物質(zhì)含量顯著高于90日齡和120日齡(P<0.05);母雞90和120日齡水分顯著高于150日齡(P<0.05)。

表2 不同日齡吉林地方黑羽雞肌肉品質(zhì)測定結(jié)果

2.2 不同日齡公雞和母雞氨基酸含量

由表3可以看出,公雞胸肌的呈味氨基酸中甘氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸在120日齡時顯著高于90和150日齡(P<0.05),蘇氨酸、絲氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸在120日齡時顯著高于90日齡(P<0.05);母雞的呈味氨基酸谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸在150日齡時顯著高于90日齡和120日齡(P<0.05),蘇氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸、脯氨酸在150日齡時顯著高于90日齡(P<0.05)。

表3 不同日齡吉林地方黑羽雞公雞、母雞氨基酸含量 單位：g

2.3 不同日齡公雞和母雞肌苷酸與脂肪酸含量

由表4可知,公雞肌苷酸在120日齡時顯著高于150日齡(P<0.05),棕櫚酸120日齡時顯著高于150日齡(P<0.05);母雞120日齡時亞油酸低于150日齡(P<0.05),棕櫚油酸顯著高于150日齡(P<0.05)。

表4 不同日齡公母雞肌苷酸與脂肪酸含量

3 討論

3.1 不同日齡吉林地方黑羽雞肌肉品質(zhì)情況

雞是生長速度較快的動物,因此日齡對其生產(chǎn)性能具有重要影響。在購買雞產(chǎn)品時候主要是從物理性狀判斷肉質(zhì)的優(yōu)劣,而實(shí)驗(yàn)室研究主要從肉質(zhì)的物理特性、質(zhì)構(gòu)特性對其進(jìn)行評價。肌肉的pH值能夠反應(yīng)動物屠宰后肌肉肌糖原的降解速度,是反應(yīng)肉質(zhì)的重要指標(biāo)。張麗 等[2]研究表明,屠宰后的雞肌肉pH值為5.79～6.41的雞肉質(zhì)較好,吉林地方黑羽雞屠宰后pH值在5.81～6.28,符合優(yōu)質(zhì)雞肌肉的評價標(biāo)準(zhǔn)。剪切力直接反應(yīng)肉質(zhì)的嫩度情況,是評價雞肉口感的重要指標(biāo),王桂華 等[3]研究發(fā)現(xiàn)肌肉的嫩度與剪切力為負(fù)相關(guān)關(guān)系。吳科榜 等[4]研究發(fā)現(xiàn)不同日齡地方品種文昌雞肉的肌纖維隨著日齡的增加而增加,與本研究結(jié)果一致。

3.2 不同日齡吉林地方黑羽雞肌肉營養(yǎng)成分情況

氨基酸是肉的重要組成部分,其含量和氨基酸的種類直接影響肉的品質(zhì),特別是風(fēng)味氨基酸的含量可以影響肉的口感[5]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示,母雞150日齡內(nèi),風(fēng)味氨基酸含量逐漸提升,公雞的風(fēng)味氨基酸含量在120日齡最高,之后逐漸下降。盧慧林 等[6]對不同日齡東蘭烏雞肌肉氨基酸分析結(jié)果一致。

肌苷酸的含量與肉的品質(zhì)具有相關(guān)性,是肉質(zhì)形成的重要風(fēng)味物質(zhì),對肉質(zhì)加工后的口感有決定性的作用[7-8]。張小玲 等[9]研究發(fā)現(xiàn),肌苷酸含量高的肉雞品質(zhì)的風(fēng)味更佳。屠云潔 等[10]研究發(fā)現(xiàn),肌苷酸含量與雞的日齡相關(guān),會隨著雞的日齡的增加而逐漸增加,但是在生長后期肌苷酸含量的變化未見報道。本試驗(yàn)結(jié)果表明,吉林地方黑羽雞在120日齡后,隨著吉林地方黑羽雞的生長減緩,肌苷酸含量出現(xiàn)呈下降的情況,公雞的下降趨勢要高于母雞。由此可見,吉林地方黑羽雞飼養(yǎng)周期不宜過長,120日齡左右達(dá)到最佳。

脂肪酸是肉質(zhì)風(fēng)味構(gòu)成的重要物質(zhì),特別是在烤制和炸制過程中,對風(fēng)味的形成起到?jīng)Q定作用,不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸是脂肪酸主要化學(xué)結(jié)構(gòu),不飽和脂肪酸是肉類香味風(fēng)味前體物質(zhì),研究發(fā)現(xiàn),不飽和脂肪酸能夠可以降低人體膽固醇的含量、減少心血管疾病。李勝男[11]研究清遠(yuǎn)雞研究發(fā)現(xiàn),日齡對脂肪酸含量無顯著影響,這與本研究結(jié)果有所不同。本研究結(jié)果表明,隨著日齡的增長,飽和脂肪酸含量隨著日齡增長而降低,不飽和脂肪酸含量逐漸升高。

4 結(jié)論

吉林地方黑羽雞隨著日齡的增加,其肌肉的剪切力逐漸增加,肉質(zhì)變差,口感下降;母雞肌肉內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸升高,公雞肌肉內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)在120日齡后逐漸下降。由此可見,隨著日齡的增加,吉林地方黑羽雞的機(jī)體營養(yǎng)物質(zhì)不斷積累增加;公雞在120日齡胸肌營養(yǎng)價值最高;母雞150日齡的營養(yǎng)價值最高。因此,建議公雞在120日齡左右上市,母雞在120～150日齡上市。