文｜陸冬磊 上海市疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師

我們常用‘色香味俱全’來形容美食。食物的香氣可引發(fā)人們的食欲，這些誘人的香味很多是在食物烹飪加工過程中，通過一系列化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。但也有些香氣的產(chǎn)生伴隨著某些不利于健康的成分。如何烹飪才能使食物又香又健康？

這些反應(yīng)，給食物增香

1.羰氨反應(yīng)

羰氨反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)，指在食品加工和儲(chǔ)藏過程中，含有氨基的化合物（如蛋白質(zhì)）與含有羰基的化合物（如碳水化合物）在加熱（或常溫）情況下，經(jīng)縮合、聚合生成一系列物質(zhì)的反應(yīng)，使食物氣味更香（產(chǎn)生了含氮雜環(huán)化合物）、顏色加深（金黃色至深褐色）、表皮變脆，更加誘人。羰氨反應(yīng)廣泛存在于食品生產(chǎn)加工過程中，如烤肉、面包、咖啡、巧克力、爆米花及海鮮等的烹制。

羰氨反應(yīng)的程度與時(shí)間、溫度、組分、pH等都有關(guān)聯(lián)，產(chǎn)物也很復(fù)雜。其中存在一些可能對人體健康造成損害的物質(zhì)，如：醛類、雜環(huán)胺類，主要存在于燒烤食物的烤焦部分；丙烯酰胺，被世界衛(wèi)生組織列為2A類致癌物，在油炸、烘烤類高淀粉食品（薯片、薯?xiàng)l、烤面包等）中含量較高，不過，通過食物攝入丙烯酰胺的量十分有限。

2.焦糖化反應(yīng)

焦糖化反應(yīng)，指糖類加熱到熔點(diǎn)以上的高溫，經(jīng)脫水和降解，形成具有特殊香味和色澤（焦糖色）的過程，是一種褐變反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)只發(fā)生于糖類，且通常加熱的溫度較高，如做紅燒肉時(shí)的“炒糖色”。

焦糖化反應(yīng)在食品加工過程中也很常見，如醬油、醋、酒類、蠔油，以及糖果、果醬、飲料等的制作。其產(chǎn)物多樣，主要包括焦糖和小分子醛酮，如果加熱溫度過高、時(shí)間太長，可能變成焦黑色，產(chǎn)生苦味。

3.酯化反應(yīng)

酯化反應(yīng)，指醇和酸生成酯類和水的反應(yīng)。比如，做菜時(shí)放入料酒（含乙醇）和醋（含醋酸），加熱后生成了酯類（乙酸乙酯）。酯類具有特殊的芳香氣味，因此酯化反應(yīng)也被稱為生香反應(yīng)。

酯化反應(yīng)在有機(jī)合成領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用，不過其產(chǎn)生的酯類并不是100%安全的，如乙酸乙酯具有刺激性和低毒性，當(dāng)然平時(shí)做菜產(chǎn)生的乙酸乙酯量微乎其微，不會(huì)損害健康。

3個(gè)建議，吃得又香又健康

使食品增香的同時(shí)，還要關(guān)注其對健康的影響。以下幾個(gè)小建議，能讓你吃得又香又健康。

1.采取合適的烹飪方法。如加熱食物時(shí)的溫度不要太高、時(shí)間不要太長，不要為了焦香味而把食物烤焦，否則可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類、苯并芘等有害物質(zhì)。

2.關(guān)注烹飪環(huán)境。有些食物在烹飪過程中，產(chǎn)生香味的同時(shí)會(huì)伴有油煙，這些油煙可能含有苯并芘、雜環(huán)胺類化合物，長期接觸有害健康。因此，廚房要保持通風(fēng)，炒菜時(shí)要打開抽油煙機(jī)，確保有害氣體被充分排出。

3.控制食用量。食物香味增加易吸引人吃得更多，應(yīng)加以控制。羰氨反應(yīng)等多見于肉類、油炸食品和零食等，這些食物吃多了可能增加肥胖、心血管病、糖尿病、腫瘤等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。