初百吉，徐慶利，劉寶華，杜玲玲，巴寧寧，王艷聰

青島圣桐營養(yǎng)食品有限公司北京技術中心，北京 101100

0 引言

植物奶（乳）是指以含有一定蛋白質的植物和（或）其制品為主要原料，可添加食品輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的產品。市場上的植物奶多以植物果仁、果肉、種仁等為主要原料，采用浸泡、破碎、磨漿、調配、均質、殺菌等工藝加工制成的渾濁型乳狀飲料，因外觀和口感與牛奶相似，故被稱為“植物奶”。但植物奶并不是傳統(tǒng)意義上的牛奶，是屬于植物蛋白飲品[1]。常見的植物奶主要可分成四類：豆奶、堅果奶、谷物奶和果蔬奶。

近年來人們的消費意識逐漸提升，渴望出現(xiàn)新型乳類飲品來滿足人們的不同需求。植物奶的出現(xiàn)填補了這一空白，能夠在動物奶的基礎上為消費者增加更多的選擇，人們可以根據(jù)自身情況來選擇適合自己的乳飲，例如，純素飲食和牛奶蛋白過敏人群更適合植物奶，所以現(xiàn)在植物奶成為飲品界的新寵，無論是線上還是線下，植物奶市場都呈現(xiàn)出明顯的擴張態(tài)勢。

1 植物奶營養(yǎng)成分

植物奶中含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維、黃酮類營養(yǎng)成分，且膽固醇和飽和脂肪酸含量較低。以豆奶為例，豆奶中含有亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，其中亞麻酸平均含量為6.8%，人體消化率可達97.5%。而且大豆蛋白的含量高達40%，在所有植物性蛋白質中最合理、最符合人體所需。此外植物奶原料資源豐富，口味和種類也豐富多樣。與動物奶相比，植物奶的熱量更低[2]。

2 植物奶營養(yǎng)價值

2.1 豐富蛋白質的攝取

蛋白質是三大營養(yǎng)素之一，是人體新陳代謝中氮的主要來源，不僅為機體提供能量，還參與細胞的合成與代謝，提供人體所需的必需氨基酸。植物奶的出現(xiàn)為人們豐富了蛋白質的獲取渠道。植物奶雖然被稱為奶，但其本質上屬于植物蛋白飲，植物蛋白的吸收效用很好，所以植物奶在一定程度上可以增加蛋白質的攝取量。

現(xiàn)在人們對動物脂肪的攝入量增多，動物脂肪中除了含有人體必需的各類氨基酸外，還含有大量固醇類成分和飽和脂肪酸，這正是導致肥胖和動脈粥樣硬化的誘因。經(jīng)常飲用植物奶可有效降低類固醇成分對人體的損害，提高不飽和脂肪酸的攝入，有效地預防肥胖和動脈粥樣硬化[3]。

2.2 促進腸道蠕動

植物奶不僅含有大量人體必需氨基酸，還含有豐富的膳食纖維。膳食纖維的攝入可以防止血液中鈉的增加，可預防高血壓和糖尿病的發(fā)生，促進腸道蠕動，吸附人體腸道內一些有毒、有害的化學物質，預防消化道癌[3]。

2.3 防止血管硬化

大多數(shù)植物奶中含有大量的維生素，如維生素B1和B2、維生素E、維生素C等，這些維生素可以防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少皮膚褐斑，預防各種老年病的發(fā)生。此外植物奶還有富含鈣、鐵、鋅、硒、磷等人體必須微量元素，可起到清肺潤肺，健腦等作用[3]。

3 植物奶適宜人群

植物奶適宜人群見表1。

表1 植物奶適宜人群

4 植物奶來源

植物原料來源和分類見表2。

表2 植物原料來源與分類

5 植物奶生產工藝

植物奶最主要成分是植物原料、水，具體工藝流程見圖1[4]。

圖1 植物奶工藝流程

5.1 預處理

植物奶所需原料大部分都有外殼或外皮，在生產加工前進行預處理。在預處理中，主要是排除掉各種雜質如砂石、皮、殼等。一些特殊的原料如大豆中含有胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角素等腥味成分，會采用碳酸氫鈉水溶液浸泡，同時也要防止在浸泡時引起蛋白質變性，所以要控制浸泡的溫度和時間，處理大豆等腥味原料的條件最佳為50 ℃熱水浸泡4～6 h。浸泡后去除外衣及懷仁等。

他們都說，那是一個平頭的男生。丸子總共也不認識幾個男生??！平頭的男生？她想到的只有一個，她的前男友?；蛟S他是出于愧疚，想要給自己點補償嗎？

5.2 提取

提取對終產品的質量有重要的影響。為了提取出植物原料的營養(yǎng)成分，如植物蛋白，同時提高提取效率，通?？梢酝ㄟ^使用氫氧化鈉或碳酸鹽溶液來提高溶液pH、升高溫度或者加入酶制劑等方法來提高此步驟的效率。此外還可以利用微波輔助提取及反促反應來提升提取效率。

5.3 固液分離

植物奶原料在浸泡提取后得到的提取液需將渣子和液體分離，最簡單的方式是通過分離機進行分離，得到的渣子可做飼料，也可將其烘干作為其他產品加工的原料。分離后得到的汁液就是植物奶的主要原料。有些原料由于脂肪含量高（如椰子、杏仁、花生等），得到的提取液油脂過多，會采用高速離心機將其中部分油脂分離。

5.4 調配

調配是在確定產品配方后將需添加的成分按一定比例進行混合，此過程除植物原料和水外，還可根據(jù)需求添加維生素、礦物質進行營養(yǎng)強化。

由于許多植物奶其獨特的風味主要來自于其油脂，如杏仁奶的杏仁香來自于杏仁油，椰奶的椰香來自于椰油，所以一般在加工時會通過加入乳化劑和穩(wěn)定劑的方式盡量將油脂充分利用到產品中，添加乳化劑和穩(wěn)定劑等還可提高產品口感。

5.5 均質

植物原料中含有很多不溶性成分，如淀粉、膳食纖維等。這些成分由于顆粒度大于水的密度，與水混合后會沉淀，從而使產品不穩(wěn)定。均質是通過破壞這些不溶性顆粒聚集，從而改善植物奶的穩(wěn)定性。

5.6 熱處理

熱處理是通過減少微生物的數(shù)量和滅活可能存在提取液中的酶而有助于產品的保存。目前植物奶中最常見的熱處理方式是巴氏殺菌。

5.7 包裝

植物奶經(jīng)熱處理后，需將其包裝以便于運輸和儲存，最常用的包裝形式是紙盒和塑料瓶。

6 幾種常見植物奶

目前市面上最常見、用的最廣的植物原料有大豆、花生、核桃、杏仁、椰子等。其中以大豆來源的豆奶歷史最為悠久。

6.1 豆奶

大豆是一種很重要的膳食來源，在我國有著5 000 多年的種植和食用歷史，包括黃豆、黑豆和青豆。大豆含有豐富的蛋白質和脂肪，蛋白質含量高達35%～45%，脂肪含量約20%[5]；還含有豐富的大豆異黃酮，對抗癌有很好的效果[6]，同時大豆富含不飽和脂肪酸及膳食纖維、大豆磷脂、大豆甾醇、大豆皂苷和大豆低聚糖等多種有益健康成分。人們食用大豆類制品歷史悠久，豆奶也是人們最早接觸到的植物奶，且保留了大豆的多種營養(yǎng)特性[7]。

6.2 花生奶

花生奶是以花生為原料經(jīng)發(fā)酵制成的飲品，帶有花生特殊的香味?；ㄉ杏胸S富的蛋白質和脂肪，其中蛋白質的含量幾乎是雞蛋的一倍，且花生中的蛋白質極易被人體消化吸收，在植物原料中只有大豆能與之媲美，二者也被譽為“植物肉”?；ㄉ瘫Ａ袅嘶ㄉ臓I養(yǎng)價值，在國外有著“綠色牛乳”的美譽[8]。

6.3 核桃奶

核桃奶是以核桃為主要原料制成的飲品，營養(yǎng)成分豐富多樣，并有多種健康功效。核桃奶中含有豐富的不飽和脂肪酸，能夠有效降低膽固醇，保護心臟健康，此外還富含多種維生素和礦物質，能夠有效地促進身體健康、增強機體免疫力、促進代謝；核桃中的抗氧化物能清除體內自由基，防止氧化損傷[9]。除上述生理功能外，核桃奶還有很好的保健作用，能夠促進睡眠、緩解焦慮和壓力、提升大腦功能和記憶力、促進腸道蠕動等。

6.4 杏仁奶

杏仁奶由杏仁果為原料制作而成，是將水與杏仁粉或杏仁糊通過混合后得到的膠體類分散體，是繼牛奶、豆?jié){之后，被稱為“第三牛奶”。近幾年，杏仁奶成為北美、歐盟和澳大利亞最受歡迎的植物奶之一[10]。杏仁還含有豐富的營養(yǎng)素，如蛋白質、膳食纖維、維生素E和錳[11]，有著很高的營養(yǎng)價值，具有抗衰老、預防動脈硬化和高血壓、消除疲勞等功效。

6.5 椰奶

椰奶是從椰子漿中提取出來的，有著椰子獨特的香味。椰奶中還有豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維，維生素和礦物質等營養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用椰奶可以生津利尿，提高抗病能力，駐顏美容[12]。食用椰子汁可以提高高密度脂蛋白水平，降低低密度脂蛋白。且椰子中含有月桂酸，可提高高密度脂蛋白膽固醇水平，降低低密度脂蛋白膽固醇水平[13]。

7 植物奶市場前景

現(xiàn)如今，越來越多的人開始關注植物性食品，如植物肉、植物奶等。這主要由于人們開始重視低脂肪、低膽固醇和高蛋白的飲食。而植物奶不僅含有充足的優(yōu)質蛋白和必須脂肪酸，因為其天然的植物來源還不會導致膽固醇升高。

我國也有著豐富的植物奶資源，如大豆、核桃、花生等，因此大力發(fā)展植物奶也是符合我國資源現(xiàn)狀，同時也是保證攝入充足優(yōu)質蛋白的基礎，數(shù)據(jù)顯示目前大約有30%的中國人有乳糖不耐癥[14]。這種癥狀是由于乳糖酶分泌不足，不能完全分解母乳或牛乳中的乳糖，所以需要牛乳的替代品來補充蛋白質，這對植物奶來說有著很好的市場空間。植物來源不僅含有豐富的蛋白質，還富含其他營養(yǎng)素，并且不同的植物奶都有著自己獨特的風味，可滿足不同人群的營養(yǎng)及口味需求，可以說是一類非常有潛力的飲品。

8 我國植物奶發(fā)展歷程

我國的植物飲品起步的比較早，最早以維維股份、養(yǎng)元飲品、承德露露3 家老牌企業(yè)為代表。但是近幾年這些早期的植物奶企業(yè)由于產品類型單一缺乏創(chuàng)新現(xiàn)普遍呈現(xiàn)下滑趨勢，具體見表3。

表3 老牌植物奶企業(yè)發(fā)展情況

最近幾年除上述提到的3 家企業(yè)外，其他企業(yè)也開始涉足植物奶行業(yè)，從2014年起，我國其他類型的食品企業(yè)也開始出品植物奶相關飲品[15]。具體見表4。

表4 近幾年植物奶發(fā)展情況

除上述老牌植物奶企業(yè)及食品巨頭外，一些新興品牌也正影響著整個植物奶行業(yè)，其中以2018年創(chuàng)立的植物奶品牌每日盒子為代表，近年來勢頭正猛。天眼查顯示，每日盒子于2020年2月2日獲得數(shù)百萬天使輪融資[16]。每日盒子專注研發(fā)適合國民食用的燕麥植物奶，一直秉承“讓國民喝到健康的燕麥奶”為宗旨，不添加乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、香精等，甚至不加糖類和代糖，保留植物本身的甜味，可做到常溫12 個月的保質期。

此外還有一些進口的植物奶產品占據(jù)著國內植物奶市場的份額，如歐洲乳制品巨頭愛氏晨曦（Arla Foods）推出的燕麥奶品牌JR、達能旗下植物基運動營養(yǎng)品牌VEGA ONE、泰國力大獅、瑞典OATLY等。

9 小結

從各食品行業(yè)企業(yè)開發(fā)出的產品來看，大豆來源的植物奶是各廠商看中的重點，盡管有些企業(yè)也問世了一些非豆類植物奶飲料，但是市場規(guī)模和市場占有率相對較少。我國的植物奶市場仍處于發(fā)展階段，其發(fā)展路線可考慮參考下歐美植物奶品市場。歐美的植物奶在發(fā)展初期皆是以豆奶為主，在發(fā)展了20～30 年，豆奶已被現(xiàn)在的核桃奶、杏仁奶、椰奶等后起之秀占去大半份額，2018年杏仁奶在植物奶的市場份額占據(jù)64%，位列第一，其次是豆奶，市場份額為13%。除豆奶外，其他植物來源的植物奶市場也在迅速擴大，消費者對于植物奶的需求也呈上升趨勢，而植物奶的低熱量、低脂肪、高膳食纖維、零乳糖、零膽固醇等特點也越來越受到人們的重視和追捧，同時也為人們在乳飲的選擇上提供了更多的參考和適用性。由此可見植物奶行業(yè)是一片藍海，人們的觀念也逐漸從吃得好向吃的健康方向轉變，消費觀也逐漸趨于健康化和多元化，這種轉變?yōu)橹参锬绦袠I(yè)帶來了巨大的市場前景。