賈俊琦，張 悅，林慧敏，張 賓

（浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022）

近年來，隨著傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)魚類資源量的逐年衰退，頭足類海產(chǎn)品逐漸成為主要捕撈對(duì)象，其中烏賊成為我國重要經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)種類[1]。2021 年頭足海產(chǎn)品類國內(nèi)捕撈產(chǎn)量為58.55 萬噸，曼氏無針烏賊（Sepiella maindroni）和金烏賊（Sepia esculenta）屬于捕撈量較高的2 種烏賊[2]。曼氏無針烏賊是東海和黃海捕撈的主要頭足類之一[3]，營養(yǎng)價(jià)值較高，同時(shí)具有抗炎、降血脂和抗氧化等特性[4]，年產(chǎn)超過7 萬余噸；金烏賊主要分布于俄羅斯、日本、韓國和菲律賓海域，屬于我國的經(jīng)濟(jì)物種，其藥用價(jià)值高，營養(yǎng)豐富[5]，近年來捕撈量約為6 萬余噸[6]。2 種烏賊均屬于低脂高蛋白的水產(chǎn)品，味道鮮美，是補(bǔ)充人體營養(yǎng)物質(zhì)的理想食品來源。

烏賊隸屬于軟體動(dòng)物門，具有抗氧化、抗炎、降血糖、預(yù)防老年化疾病等作用[7]。其富含人體必需氨基酸、不飽和脂肪酸，屬于低脂高蛋白的水產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但在加工運(yùn)輸?shù)倪^程中，因微生物繁殖和內(nèi)源酶的活性肌肉蛋白易氧化，使其加工利用率降低。蛋白質(zhì)氧化主要通過改變肌肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的結(jié)構(gòu)特性或加速其交聯(lián)形成來促進(jìn)蛋白質(zhì)降解，肌原纖維蛋白功能特性的變化可以反映出水產(chǎn)品的劣變程度。

凍藏可抑制微生物繁殖和內(nèi)源酶的活性，從而改善肌肉品質(zhì)[8]。目前，國內(nèi)外關(guān)于水產(chǎn)品凍藏的研究主要集中于凍藏期間的品質(zhì)變化及改善凍藏對(duì)水產(chǎn)品的不良影響[9-12]。低溫冷鏈貯藏是一種普遍的水產(chǎn)保鮮方法，工業(yè)生產(chǎn)中常以凍藏（-18 ℃）進(jìn)行水產(chǎn)品保鮮[13]。研究表明，較低的凍藏溫度可保持水產(chǎn)品品質(zhì)，減緩水產(chǎn)品劣變速率[14-15]。但關(guān)于曼氏無針烏賊和金烏賊兩種海產(chǎn)品凍藏期間肌肉的品質(zhì)變化比較的研究還未見報(bào)道。因此，本文通過對(duì)比在-18 ℃貯藏條件下2 種烏賊（0～120 d）肌肉的品質(zhì)和肌原纖維蛋白特性的變化情況，以期為2 種烏賊冷鏈貯藏過程的品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

曼氏無針烏賊（體長(zhǎng)約17.54±1.27 cm，質(zhì)量159.09±6.89 g）、金烏賊（體長(zhǎng)約23.79±2.61 cm，質(zhì)量286.6±28.77 g）各30 只，購自浙江舟山國際水產(chǎn)城；硼酸、馬來酸、無水乙醇等 分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；總巰基、羰基、Ca2+-ATPase 活性測(cè)定試劑盒 南京建成生物工程研究所。

CR-10 型便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；HD-3A 型水分活度測(cè)定儀 常州德杜精密儀器有限公司；MS-Pro 型物性測(cè)試儀 美國FTC 公司；UV751GD 型紫外-可見分光光度計(jì) 上海第三分析儀器廠；CF-16RN 高速冷凍多用途離心機(jī) 日本日立公司；T18 ULTRA-TURRAX 型高速勻漿機(jī) 德國IKA 公司；Pannoramic MIDI 型顯微鏡玻片掃描儀 3D HISTECH；Hitachi Regulus 8100 型電子顯微鏡 日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料分組與取樣 2 種烏賊去骨、取出內(nèi)臟并摘除眼睛得到的胴體肌肉，清洗瀝干后，分別裝入保鮮自封袋中，再將其于-18 ℃冰箱凍藏120 d，每隔30 d 取樣一次，進(jìn)行各指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2 水分含量和水分活度 水分含量參考GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》[16]直接干燥法。采用水分活度儀測(cè)定水分活度。取約2 g 烏賊肌肉切成肉糜后，均勻平鋪于樣品盒中，將樣品盒放入HD-3A型水分活度儀感應(yīng)器中，測(cè)定烏賊肌肉的水分活度。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)分析 采用TPA（texture profile analysis）模型進(jìn)行測(cè)定。選取烏賊胴體中心處肌肉，測(cè)試速率為60 mm/min，樣品形變百分量為30%，保持時(shí)間為3 s。采用FTC-PRO 軟件從每個(gè)樣品產(chǎn)生的力-時(shí)間曲線中，觀察烏賊肌肉組織質(zhì)構(gòu)變化。

1.2.4 色差分析 以烏賊胴體中心處肌肉為測(cè)試點(diǎn)，采用色差儀（CR-10 型），測(cè)定烏賊肌肉表面的L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）。色差計(jì)在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)，每一肉樣平行測(cè)定5 次。按以下公式計(jì)算白度值，如下：

1.2.5 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值測(cè)定 采用GB 5009.228-2016[17]《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的自動(dòng)凱氏定氮法測(cè)定TVB-N 含量。

1.2.6 肌肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的理化性質(zhì)測(cè)定 參考王雪松等[18]方法略作修改，取2 g 樣品，加入20 mL Tris-maleate 緩沖液（pH 為7.0，20 mmol/L）后充分勻漿，4 ℃條件下8000 r/min離心15 min，棄上清液留沉淀，重復(fù)兩次，最后向沉淀中加入10 mL Tris-maleate 緩沖液（pH 為7.0，20 mmol/L，含0.6 mol/L KCl），充分勻漿后置于4 ℃條件下提取1 h，然后于4 ℃條件下8000 r/min離心15 min，所得上清即為MP。MP 的總巰基含量、Ca2+-ATPase 活性、羰基含量分別使用南京建成試劑盒測(cè)定。

1.2.7 蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色觀察分析 參考榮建華等[19]方法，選取烏賊胴體中心部位的肌肉，將樣品順纖維方向取約1 cm3的樣品浸泡在多聚甲醛溶液（4%）中固定，然后脫水2 h（至70%無水乙醇中），再進(jìn)行石蠟包埋（60 ℃）、切片、HE 染色、封片，顯微鏡玻片掃描儀觀察烏賊肌肉的組織結(jié)構(gòu)。

1.2.8 掃描電鏡（scanning electronic microscopy，SEM）參照Song 等[20]方法，略作修改。將樣品切成1 cm×1 cm×0.5 cm 的小塊，用戊二醇溶液（2.5%）固定24 h，利用磷酸緩沖液（1 mol/L）漂洗；再用30%、50%、70%、80%不同梯度的乙醇各脫水一次，乙醇（100%）脫水2 次，每次10 min。通過醋酸異戊酯置換15 min，最后將切片放入二氧化碳臨界點(diǎn)干燥器中干燥，噴金，隨后用掃描電子顯微鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，通過SPSS 25.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析（P<0.05）分析，采用 Pearson相關(guān)性分析對(duì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，所有圖用Origin 9.0 進(jìn)行繪制，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 2 種烏賊凍藏過程的水分含量及水分活度變化

水分含量和水分活度是影響水產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。2 種烏賊在-18℃貯藏（0～120 d）的水分含量和水分活度的變化趨勢(shì)如圖1 所示。

圖1 2 種烏賊凍藏過程中肌肉水分含量及水分活度變化Fig.1 Changes in water content and water activity in the muscle tissues of two cuttlefish during frozen storage

由圖1 可知，2 種烏賊在冷凍貯藏期間的水分含量呈總體下降趨勢(shì)。其初始水分含量分別為81.02%（曼氏無針烏賊）和81.78%（金烏賊），直至凍藏120 d，分別降至79.18%和78.67%，可能由于凍藏過程中存在升華現(xiàn)象[21]。與曼氏無針烏賊相比，金烏賊水分含量急劇下降，可能由于凍藏過程中，金烏賊肌肉的初始水分含量顯著高于曼氏無針烏賊（P<0.05），凍藏期間冰晶破壞肌肉細(xì)胞膜，金烏賊肌肉的肌纖維破壞程度較嚴(yán)重，導(dǎo)致汁液流失更多，水分含量下降速度更快。

水分活度在水產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸和加工中具有重要意義[22]。由圖1 可知，2 種烏賊肌肉的水分活度分別0.963（曼氏無針烏賊）和0.983（金烏賊），直至凍藏120 d 后降至0.904 和0.912，從60 d 起，2 種烏賊水分活度下降趨勢(shì)均很顯著（P<0.05），可能由于水分活度下降和蛋白質(zhì)變性有關(guān)。蛋白質(zhì)變性取決于冰晶大小，凍藏后期大冰晶的形成可使蛋白質(zhì)高度變性導(dǎo)致肌肉細(xì)胞脫水，細(xì)胞內(nèi)的水分子遷移至細(xì)胞外后，細(xì)胞內(nèi)的離子強(qiáng)度增加，蛋白失去保持水分的能力，因此釋放出游離水[23]。2 種烏賊肌肉的水分活度下降趨勢(shì)一致，但在凍藏過程中金烏賊的水分活度更高，可能由于金烏賊肌肉中的自由水流失過多，結(jié)合水流失較少[24]。

2.2 2 種烏賊凍藏過程中的質(zhì)構(gòu)變化

食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)決定消費(fèi)者對(duì)食品的可接受程度。由圖2 可知，2 種烏賊肌肉的質(zhì)構(gòu)特性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生了不同程度變化?？傮w來看，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，2 種烏賊肌肉的硬度呈下降趨勢(shì)；膠粘性、咀嚼性呈先下降后回升的趨勢(shì)。新鮮曼氏無針烏賊肌肉硬度低于金烏賊，凍藏120 d 后曼氏無針烏賊肌肉的硬度降低57.50%（23.46 g 降至9.97 g）；金烏賊肌肉的硬度降低了71.01%（37.26 g 降至10.80 g），可能由于凍藏過程中肌肉細(xì)胞受到損傷，使肌肉蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致其功能特性的變化，從而改變?yōu)踬\肌肉的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)而降低肌肉硬度[25]，貯藏時(shí)間在（0～60 d）的范圍內(nèi)，2 種烏賊肌肉的硬度下降趨勢(shì)顯著（P<0.05），可能由于烏賊死后肌肉蛋白水解會(huì)促進(jìn)肉質(zhì)嫩化，殘基被氧化導(dǎo)致蛋白酶活性受到抑制[26]，凍藏后期（60～120 d）下降速率減慢并趨于穩(wěn)定。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，2 種烏賊肌肉的彈性變化無顯著差異，這與Gokoglu 等[27]研究結(jié)果一致，冷凍后所有頭足類肌肉的彈性值均沒有顯著變化。新鮮曼氏無針烏賊肌肉膠粘性低于金烏賊，與新鮮烏賊相比，貯藏90 d 后曼氏無針烏賊肌肉的膠粘性降低了41.17%（10.64 g 降至6.26 g）；金烏賊降低了63.10%（20.68 g 降至7.63 g）。2 種烏賊肌肉膠粘性的降低，可能由于蛋白質(zhì)在氧化過程中發(fā)生折疊反應(yīng)，導(dǎo)致其三維結(jié)構(gòu)破裂，使膠粘性下降。新鮮的曼氏無針烏賊的咀嚼性均低于金烏賊。隨著貯藏時(shí)間的增加，2 種烏賊肌肉的咀嚼性呈先下降后回升的趨勢(shì)，可能由于氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、發(fā)生降解，肌肉細(xì)胞間結(jié)合力減小，使肌肉組織結(jié)構(gòu)崩解，導(dǎo)致2 種烏賊肌肉的咀嚼性下降，直至120 d 出現(xiàn)回升，可能是肌肉經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的凍藏，蛋白氧化的程度加劇形成蛋白交聯(lián)派生物，而肌肉的咀嚼性增加通常歸因于蛋白質(zhì)交聯(lián)[27]。

圖2 2 種烏賊凍藏過程中肌肉質(zhì)構(gòu)變化Fig.2 Changes in the textural properties of muscle tissues of two cuttlefish during frozen storage

2.3 2 種烏賊凍藏過程中的色差變化

色差值的大小可用來判斷肉質(zhì)的新鮮度，對(duì)冷凍產(chǎn)品的外觀和可接受程度有重要影響[28]。本研究中，2 種烏賊在-18 ℃儲(chǔ)藏120 d 后顏色發(fā)生顯著變化（P<0.05）。如圖3 所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，2 種烏賊肌肉的白度值（W）均呈下降趨勢(shì)?？赡苡捎陔S著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在凍結(jié)過程中冰晶對(duì)烏賊肌肉造成一定程度損傷，水分含量迅速減少，導(dǎo)致肌肉表面色澤暗淡。研究表明，肌肉表面色澤變化與肌肉的保水性有關(guān)[29]，在凍藏過程中曼氏無針烏賊的W 均高于金烏賊，可能由于曼氏無針烏賊的保水性較好。2 種烏賊肌肉的亮度值L*呈下降趨勢(shì)，表明2 種烏賊肌肉顏色隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸加深，可能由于凍藏后期烏賊肌肉失水過多導(dǎo)致肉質(zhì)失去光澤[25]。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，2 種烏賊肌肉的a*值無明顯變化，b*值總體呈上升趨勢(shì)，可能由于貯藏后期魚肉在溫度及酶等因素的作用下發(fā)生蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致顏色發(fā)黃[30]。

圖3 2 種烏賊凍藏過程中肌肉色差變化Fig.3 Changes in the color of muscle tissues of two cuttlefish during frozen storage

2.4 2 種烏賊凍藏過程中TVB-N 含量的變化

TVB-N 反映了水產(chǎn)品腐敗程度[31]。由圖4 可知，TVB-N 含量先升高后降低。新鮮的曼氏無針烏賊和金烏賊肌肉中TVB-N 值分別為12.36 mg/100 g和10.02 mg/100 g（P>0.05），隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，2 種烏賊TVB-N 含量呈上升趨勢(shì)。貯藏120 d 后，金烏賊肌肉中TVB-N 含量更高，這可能由于金烏賊肌肉水分含量更高，促進(jìn)蛋白質(zhì)發(fā)生分解使TVB-N 含量升高。GB 2733-2005《鮮（凍）動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定頭足類TVB-N≤30 mg/100 g，凍藏90 d 時(shí)達(dá)到19.00 mg/100 g（曼氏無針烏賊）和20.22 mg/100 g（金烏賊），2 種烏賊該指標(biāo)相差不大。直到凍藏120 d 時(shí)曼氏無針烏賊和金烏賊TVB-N 出現(xiàn)下降趨勢(shì)，這可能由于凍藏后期烏賊肌肉中營養(yǎng)物質(zhì)減少，導(dǎo)致其中可被分解的蛋白質(zhì)含量減少，進(jìn)而導(dǎo)致分解三甲胺、二甲胺和其他含氮化合物的作用下降，因此TVB-N 含量也相應(yīng)減小[32]。

2.5 2 種烏賊MP 的總巰基含量變化

MP 是肌肉組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白，約占蛋白質(zhì)總量的60%～70%[33]。巰基是蛋白質(zhì)中的活性基團(tuán)，易受到活性氧的攻擊，氧化的巰基能與其他巰基反應(yīng)生成二硫鍵或者與氧反應(yīng)生成硫基過氧自由基[34]。由圖5 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2 種烏賊MP 的總巰基含量總體呈下降趨勢(shì)，可能由于蛋白質(zhì)發(fā)生氧化所致，MP 中的巰基氧化形成多肽分子間或分子內(nèi)二硫鍵，進(jìn)一步氧化成磺酸類或其他氧化產(chǎn)物，從而導(dǎo)致總巰基含量的下降[35]。凍藏120 d 后，曼氏無針烏賊和金烏賊MP 的總巰基含量分別下降了52.28%、56.12%，金烏賊下降速度高于曼氏無針烏賊。可能由于金烏賊肌原纖維蛋白變性程度更大，而巰基作為肌球蛋白中具有最高反應(yīng)活性的基團(tuán)，與其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性密切相關(guān)。此外，巰基的暴露可增加蛋白質(zhì)的表面疏水性，使蛋白質(zhì)緊密有序的結(jié)構(gòu)變得松散無序[36]。

2.6 2 種烏賊MP 的Ca2+-ATPase 含量變化

Ca2+-ATPase 活性來源于MP 中的肌球蛋白，是反映MP 的變性程度的重要指標(biāo)[37,38]。肌原纖維蛋白變性是導(dǎo)致Ca2+-ATPase 活性下降的原因，冰晶的生長(zhǎng)及蛋白質(zhì)周圍水合物層的破壞導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，凍藏一段時(shí)間再經(jīng)過解凍后水分子不斷向外滲出，導(dǎo)致肌原纖維蛋白變性發(fā)生大程度的聚集[39]。如圖6所示，2 種烏賊MP 的Ca2+-ATPase 活性總體呈下降趨勢(shì)，經(jīng)過120 d 凍藏，曼氏無針烏賊和金烏賊的分別下降了70.93%和72.00%。Ca2+-ATPase 活性的降低可能與肌球蛋白的氧化有關(guān)，肌球蛋白變性會(huì)引起Ca2+-ATPase 活性下降[40]，其原因可能是球狀肌球蛋白頭部構(gòu)象改變及蛋白質(zhì)聚集[41]。金烏賊MP 的Ca2+-ATPase 變性程度更高，表明金烏賊的肌球蛋白變性的敏感性更高。

圖6 2 種烏賊肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase 活性的變化Fig.6 Changes of Ca2+-ATPase activity in myofibrillar protein of two cuttlefish

2.7 2 種烏賊MP 的羰基含量變化

羰基主要通過氨基酸側(cè)鏈的直接氧化及多肽鏈的氧化斷裂產(chǎn)生[42]。如圖7 所示，在凍藏過程中，2 種烏賊MP 的羰基含量不斷增加，可能由于凍藏過程中活性氧自由基攻擊蛋白質(zhì)氨基酸分子中的自由氨基或亞氨基，導(dǎo)致某些氨基酸殘基轉(zhuǎn)化成羰基衍生物[43]。研究表明，肌肉的品質(zhì)、質(zhì)地、風(fēng)味變化的同時(shí)，活性氧自由基也能導(dǎo)致蛋白質(zhì)肽鏈斷裂，在斷裂處產(chǎn)生羰基基團(tuán)，導(dǎo)致肌肉中羰基含量不斷增加[44]。此外，氧化蛋白質(zhì)中分子內(nèi)和分子間交聯(lián)也會(huì)影響肌原纖維蛋白的功能，交聯(lián)有助于形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)聚集體，大量聚集的氧化修飾會(huì)降低肌肉品質(zhì)[38,45]。2 種烏賊凍藏過程中，羰基含量總體呈上升趨勢(shì)，直至凍藏120 d 時(shí)，金烏賊MP 的羰基含量顯著高于曼氏無針烏賊（P<0.05），可能由于金烏賊在凍藏過程中有較多的促氧化成分，形成大量的蛋白質(zhì)聚集體，導(dǎo)致羰基含量明顯增加。

圖7 2 種烏賊肌原纖維蛋白的羰基含量變化Fig.7 Changes of carbonyl content in myofibrillar protein of two cuttlefish

2.8 HE 染色觀察2 種烏賊凍藏過程中肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化

凍藏會(huì)導(dǎo)致大體積的冰晶壓迫肌肉纖維使其變形導(dǎo)致局部組織破裂[46]。如圖8 所示，HE 染色觀察2 種烏賊凍藏120 d 后肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化。新鮮烏賊肌肉組織結(jié)構(gòu)整體比較完整，肌纖維排列緊密，肌絲間隙較小。貯藏120 d 后，2 種烏賊肌肉呈現(xiàn)出不同程度的劣變，曼氏無針烏賊肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨于疏松，肌絲斷裂嚴(yán)重；金烏賊肌纖維的變化主要表現(xiàn)肌絲變細(xì)、間隙增大、卷曲明顯，并出現(xiàn)變形斷裂的現(xiàn)象。這表明凍藏120 d 后肌肉中冰晶不斷增大，肌原纖維受到破壞的同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致結(jié)締組織的受損[47]。這與前面水分含量變化趨勢(shì)一致，可能由于纖維間隙變大，從而使大量?jī)?chǔ)存于肌肉組織間隙的自由水難以被束縛而被排出，最終導(dǎo)致烏賊肌肉水分含量下降，與新鮮肌肉的微觀結(jié)構(gòu)相比劣變受損程度加重[48]。

圖8 HE 染色觀察2 種烏賊肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化Fig.8 Changes of muscle tissue structure of two kinds of cuttlefish observed by HE staining

2.9 2 種烏賊凍藏過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化

通過微觀結(jié)構(gòu)觀察可以直接看出烏賊肌肉組織的完整性，肌纖維束的間隙大小和分布情況，可以反映肉制品的結(jié)構(gòu)變化[49]。由圖9 可知，新鮮的2 種烏賊，肌肉排列緊密，肌內(nèi)膜整齊劃一，而凍藏120 d后，曼氏無針烏賊肌肉組織間糊化成肉糜狀，金烏賊肌纖維分布混亂，孔隙增大?？赡芤?yàn)閮霾剡^程中冰晶形成，導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)受到大程度破壞，失水和蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致肌纖維收縮，更多肌纖維和肌內(nèi)膜等結(jié)締組織被降解，使蛋白質(zhì)變性更嚴(yán)重[50]。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肌纖維的破壞增加了肌纖維的間隙，降低了肌肉的持水力，使肌肉中的水分流出，導(dǎo)致肌肉微觀結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞，表明貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)加重肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化，而烏賊的種類不同其劣變程度也存在差異。

圖9 掃描電鏡觀察2 種烏賊肌肉組織結(jié)構(gòu)變化（500×）Fig.9 Changes in histological microstructures of muscle tissues of two cuttlefish observed by scanning electron microscope (500×)

2.10 相關(guān)性分析

為了進(jìn)一步探究2 種烏賊在凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，分別對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)和肌原纖維蛋白理化指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果如圖10 所示。由圖10a可知，凍藏過程中曼氏無針烏賊的水分活度、膠粘性、咀嚼性、W 值、L*值、總巰基、Ca2+-ATPase 活性、羰基和硬度均呈顯著（P<0.05）相關(guān)性，羰基和水分含量、膠粘性、a*值之間均無顯著相關(guān)性（P>0.05），表明曼氏無針烏賊肌肉的白度值、硬度、咀嚼性的變化與蛋白質(zhì)氧化變性密切相關(guān)，原因可能是巰基氧化形成多肽分子間或分子內(nèi)二硫鍵，破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使得蛋白質(zhì)內(nèi)部變得松散無序，導(dǎo)致肌肉品質(zhì)變差顏色加深?？値€基和Ca2+-ATPase 活性呈正相關(guān)，凍藏期間，Ca2+-ATPase 活性的下降是由于低溫破壞了肌球蛋白的完整性，說明肌球蛋白頭部的巰基影響Ca2+-ATPase 活性[51]。由圖10b 可知，凍藏過程中金烏賊的硬度、膠粘性、咀嚼性、W、L*、TVB-N、總巰基、Ca2+-ATPase 活性、羰基均與水分含量呈顯著（P<0.05）相關(guān)性，說明金烏賊各指標(biāo)受水分含量的影響較大，可能由于凍藏過程中金烏賊水分含量變化趨勢(shì)更顯著（P<0.05），2 種烏賊的a*值與其他指標(biāo)無顯著相關(guān)性（P>0.05），這主要由于凍藏期間a*值不隨貯藏時(shí)間的變化而變化[52],因此，a*值的變化不是烏賊凍藏過程中品質(zhì)惡化的模型指標(biāo)。故冷凍曼氏無針烏賊和金烏賊可以Ca2+-ATPase 活性和總巰基等品質(zhì)指標(biāo)為基礎(chǔ)進(jìn)行相關(guān)性分析。

圖10 2 種烏賊凍藏過程中肌肉品質(zhì)指標(biāo)和蛋白質(zhì)理化指標(biāo)的相關(guān)性分析Fig.10 Correlation analysis between muscle quality indexes and protein physiochemical indexes of two kinds of cuttlefish during frozen storage

3 結(jié)論

本文探究了2 種烏賊在-18 ℃的條件下貯藏0～120 d 的肌肉品質(zhì)及肌原纖維蛋白功能特性變化。2 種烏賊肌肉水分含量、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性等隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。與曼氏無針烏賊相比，金烏賊肌肉的質(zhì)構(gòu)特性更好。從宏觀角度來看，2 種烏賊在第120 d 肌肉顏色加深，變化趨勢(shì)較一致。TVB-N 含量整體均呈上升趨勢(shì)，新鮮金烏賊肌肉的TVB-N 含量低于曼氏無針烏賊，直至第120 d金烏賊肌肉的TVB-N 含量超過曼氏無針烏賊。與曼氏無針烏賊相比，金烏賊肌原纖維蛋白的巰基含量及Ca2+-ATPase 活性變化趨勢(shì)更為顯著。從微觀角度來看，不同種類烏賊肌肉肌纖維狀態(tài)不同，經(jīng)過一段時(shí)間的凍藏后，2 種烏賊肌肉均發(fā)生劣變，但由于烏賊種類的不同，其肌肉變質(zhì)的形態(tài)也不盡相同。本研究為凍藏期內(nèi)烏賊的保鮮技術(shù)及品質(zhì)控制研究提供參考。