朱友沖

潮州市順冠生物科技有限公司（潮州 521000）

淡水小龍蝦學(xué)名為克氏原螯蝦，屬節(jié)肢動物門、甲殼綱、十足目、螯蝦科、淡水螯蝦屬，為淡水蝦類中個體較大的蝦類。淡水小龍蝦原產(chǎn)于美國南部和墨西哥北部，20世紀(jì)30年代由日本傳入我國南京，經(jīng)過多年的繁衍擴(kuò)張，已成為長江中下游地區(qū)的重要淡水蝦類。淡水小龍蝦的味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，高蛋白，低脂肪，且含有人體所必需的礦物質(zhì)成分如鈣、鈉、鉀、磷、鐵等，富含維生素A、C、D，是營養(yǎng)價(jià)值較高的動物性食品，是我國市場上最暢銷的淡水蝦類[1-3]。2021年，我國小龍蝦養(yǎng)殖面積2 600萬畝（1畝=666.67 m2），產(chǎn)量263.36萬 t，同比分別增長19.01%和10.02%，繼續(xù)保持較快增長[4]。賀江等[5]研究影響小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)的因素，探討小龍蝦品質(zhì)在從養(yǎng)殖到餐桌的全過程的形成和影響規(guī)律，提出可從重視良種繁育、加強(qiáng)養(yǎng)殖研究、創(chuàng)新加工工藝和突破貯藏技術(shù)等方面進(jìn)行深入研究。徐文思等[6]對小龍蝦加工技術(shù)及副產(chǎn)物利用進(jìn)行研究和總結(jié)，提出應(yīng)加快發(fā)展小龍蝦的精深加工和副產(chǎn)物的綜合利用，并可應(yīng)用到調(diào)味料和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等領(lǐng)域。小龍蝦是一種質(zhì)優(yōu)、高檔的食用原料[7]。然而小龍蝦的季節(jié)性非常強(qiáng)，每年3—5月開始上市，且以野生小龍蝦為主，市場供不應(yīng)求，6月后養(yǎng)殖小龍蝦開始上市，一直到9月份之后，小龍蝦下市。小龍蝦的鮮售和產(chǎn)品加工都受其季節(jié)性的影響。若能生產(chǎn)出美味的小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料，供給餐飲行業(yè)和食品行業(yè)使用，將改變季節(jié)性對小龍蝦產(chǎn)品的銷售和消費(fèi)的限制，促進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也為水產(chǎn)品的加工開辟出新道路[8]。

復(fù)合調(diào)味料是用2種或2種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品[9]。調(diào)配復(fù)合調(diào)味料的基礎(chǔ)性原料主要有鹽、味精和糖，輔料包括提供肉香味的各類肉粉肉膏，以及提供鮮味的5’-呈味核苷酸二鈉和海鮮提取物等原料，還有酸水解動、植物蛋白調(diào)味粉和酵母抽提物等原料，以及蔥、姜、蒜、白胡椒等香辛料和食品用香精等，通過各種原料的合理搭配，可獲得各種風(fēng)味和口感的復(fù)合調(diào)味料[10-11]。楊銘鐸等[12]回顧2006—2016年這10年間我國復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)狀況，同時介紹調(diào)味料生產(chǎn)中引入的新技術(shù)及其應(yīng)用。王福清等[13]綜述海鮮類復(fù)合調(diào)味料、肉類復(fù)合調(diào)味料、果蔬類復(fù)合調(diào)味料和菜肴類復(fù)合調(diào)味料的加工方法、配方及研究進(jìn)展。隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)口味單一、層次單一的調(diào)味料逐漸不能滿足消費(fèi)者的需求，人們對安全營養(yǎng)、口感豐富和口味獨(dú)特的食品的渴望更加迫切[14]。因此，在復(fù)合調(diào)味料行業(yè)更需深入研究各種風(fēng)味的科學(xué)配比，開發(fā)更具風(fēng)味和營養(yǎng)的復(fù)合調(diào)味料是調(diào)味料今后的發(fā)展趨勢[15]。試驗(yàn)對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方進(jìn)行研究與優(yōu)化，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物的最佳添加量，以期獲得小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的最優(yōu)配方，為小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和膨化食品用的復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)提供一定理論依據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小龍蝦（鮮活，無異味，外表完整，購買于福建省泉州市惠安縣大潤發(fā)超市）；麥芽糊精、白砂糖、食用鹽、味精、酵母抽提物、洋蔥粉、食品用香精、二氧化硅和復(fù)合薯片（均來自潮州市順冠生物科技有限公司）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

PL4002型電子天平、ME204E型電子分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；HBA36B650W型電烤箱（博世）；JYL-C022E型料理機(jī)（九陽股份有限公司）。

1.3 復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程

原料預(yù)處理→粉碎→過篩→稱料→攪拌混勻→過篩→成品

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料預(yù)處理

洗凈新鮮購買的小龍蝦，以1︰2（g/mL）比例加水煮熟，冷卻，瀝水，去蝦頭，脫蝦殼，切成3 mm左右的肉塊，在120 ℃烤箱中烘烤至恒重，即得干燥的小龍蝦肉。

1.4.2 粉碎用料理機(jī)分別將干燥的小龍蝦肉、白砂糖、食用鹽和味精進(jìn)行粉碎。

1.4.3 過篩

將各原料分別用0.250 mm（60目）篩網(wǎng)過篩，取篩下物。

1.4.4 稱料

按照配方分別稱取各原料。

1.4.5 攪拌混勻

將稱好的原料用料理機(jī)攪拌1 min，混合均勻。

1.4.6 過篩

將攪拌混勻的原料用0.850 mm（20目）篩網(wǎng)過篩，即得小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料，放入封口袋中密封保存待用。

1.5 原料配比

小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方見表1，作對照試驗(yàn)配方。

表1 小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料配方

1.6 小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評標(biāo)準(zhǔn)

參照GB 31644—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》[9]，由10名經(jīng)過感官品評培訓(xùn)的感官評定員（男女各半，25～50歲）對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行感官品評，對復(fù)合調(diào)味料的色澤、氣味、滋味和狀態(tài)4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，其中滋味是通過將復(fù)合調(diào)味料按照5.0%的撒粉率均勻外撒在復(fù)合薯片上，通過品嘗復(fù)合薯片對其進(jìn)行評分，按照百分制對各組試驗(yàn)進(jìn)行感官打分并計(jì)算平均值作為各組試驗(yàn)的最終得分，評分細(xì)則見表2[16]。

表2 小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評評分細(xì)則

1.7 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用正交設(shè)計(jì)助手Ⅱ進(jìn)行方差分析處理間差異顯著性（F=MSA/MSE），在方差分析處理間差異顯著性基礎(chǔ)上，用最小極差法即鄧肯氏新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。

1.8 單因素試驗(yàn)

以小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的對照試驗(yàn)配方為基礎(chǔ)，選擇蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物作為單因素對配方進(jìn)行優(yōu)化，固定其他原料的使用量，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，依據(jù)表2感官品評評分細(xì)則對各試驗(yàn)組進(jìn)行打分，找出各單因素的最優(yōu)取值范圍。

1.8.1 蝦粉添加量對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

蝦粉添加量為8.0%，10.0%，12.0%，14.0%和16.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評評分細(xì)則對各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。

1.8.2 食用鹽添加量對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

食用鹽添加量為10.0%，12.0%，14.0%，16.0%和18.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評評分細(xì)則對各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。

1.8.3 味精添加量對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

味精添加量為8.0%，9.0%，10.0%，11.0%和12.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評評分細(xì)則對各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。

1.8.4 酵母抽提物添加量對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響

酵母抽提物添加量為1.0%，2.0%，3.0%，4.0%和5.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評評分細(xì)則對各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。

1.9 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)篩選出蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物的最優(yōu)取值范圍，根據(jù)L9(34)設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定所選因子對感官品評影響的主次順序和最優(yōu)配方。

1.10 優(yōu)化配方與對照配方樣品的感官評分比較

依據(jù)1.6感官品評標(biāo)準(zhǔn)，對正交試驗(yàn)優(yōu)化后的配方樣品與對照試驗(yàn)配方樣品進(jìn)行對比，根據(jù)感官評分評判兩組復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味和口感優(yōu)劣。

2 結(jié)果與分析

2.1 蝦粉添加量對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響

由圖1可知，蝦粉添加量在8.0%～16.0%范圍內(nèi)時，小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官評分隨著蝦粉添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，添加量14.0%時感官評分達(dá)到最大值。蝦粉在產(chǎn)品中起到提供蝦味、增鮮和提升風(fēng)味的作用，添加量小于14.0%時，隨著蝦粉添加量的增加，產(chǎn)品的整體風(fēng)味隨之提升，添加量超過14.0%時，產(chǎn)品中蝦粉的腥味更加明顯，影響整體風(fēng)味，故添加量12.0%～16.0%時，產(chǎn)品的整體風(fēng)味最佳。

圖1 蝦粉添加量對復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響

2.2 食用鹽添加量對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響

由圖2可知，食用鹽添加量在10.0%～18.0%范圍內(nèi)時，小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官評分隨著食用鹽添加量的增加呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，添加量14.0%時感官評分達(dá)到最大值。食用鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，又是維持人體正常新陳代謝的重要物質(zhì)之一[17]。食用鹽在產(chǎn)品中起到提供咸味、提升風(fēng)味和提升口感的作用。添加量小于14.0%時，隨著食用鹽添加量的增加，產(chǎn)品的整體風(fēng)味和口感隨之提升，添加量超過14.0%時，咸味越來越重，產(chǎn)品偏咸，影響產(chǎn)品口感的協(xié)調(diào)性，故添加量12.0%～16.0%時，產(chǎn)品的口感最佳。

圖2 食用鹽添加量對復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響

2.3 味精添加量對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響

由圖3可知，味精添加量在8.0%～12.0%范圍內(nèi)時，小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官評分隨著味精添加量的增加呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，添加量9.0%時感官評分達(dá)到最大值。鮮味是決定復(fù)合調(diào)味料品質(zhì)的重要影響因素，味精可以提升食品的自然風(fēng)味，有效增加產(chǎn)品鮮味[18]。添加量小于9.0%時，隨著味精添加量的增加，產(chǎn)品的鮮味和風(fēng)味隨之提升，添加量超過9.0%時，隨著鮮度的增強(qiáng)，產(chǎn)品的鮮味過重使產(chǎn)品品嘗后留有干澀感，降低了產(chǎn)品的質(zhì)量[16]，因此，味精添加量8.0%～10.0%時，產(chǎn)品風(fēng)味最佳。

圖3 味精添加量對復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響

2.4 酵母抽提物添加量對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響

由圖4可知，酵母抽提物添加量在1.0%～5.0%范圍內(nèi)時，小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官評分隨著酵母抽提物添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，添加量3.0%時感官評分達(dá)到最大值。作為天然食品，酵母抽提物被廣泛應(yīng)用于食品的調(diào)香及調(diào)味[19]。酵母抽提物具有兩大作用：一是作為風(fēng)味原料或氣味前驅(qū)物，應(yīng)用于食品氣味的增強(qiáng)尤其是肉味的增強(qiáng)中[20]；二是作為滋味促進(jìn)劑而被應(yīng)用于食品的提鮮中[21]。酵母抽提物可與味精起到協(xié)同增效作用，增加調(diào)味料的鮮味，改善口感[22]。適量酵母抽提物可掩蓋海鮮調(diào)味料的腥味，增強(qiáng)鮮味，對整體風(fēng)味的呈現(xiàn)起促進(jìn)作用，但過量的酵母抽提物會導(dǎo)致苦味，感官評分降低[23]。因此，酵母抽提物添加量2.0%～4.0%時，產(chǎn)品咸鮮適中，風(fēng)味最佳。

圖4 酵母抽提物添加量對復(fù)合調(diào)味料感官評分的影響

2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物的添加量為因素，選擇合適的因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平和結(jié)果分析見表3和表4。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表 單位：%

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官品評的影響大小順序?yàn)槲r粉添加量＞酵母抽提物添加量＞食用鹽添加量＞味精添加量。最佳組合為A3B2C2D3，即蝦粉添加量15.0%、食用鹽添加量14.0%、味精添加量9.0%、酵母抽提物添加量3.5%，此配比下小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味和口感達(dá)到最佳。

由表5可知，蝦粉添加量的F比=64.121＞F臨界值=19.000，蝦粉添加量對小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官品評影響顯著，其他因素均不顯著。

表5 方差分析結(jié)果

2.6 優(yōu)化配方與對照配方樣品的感官評分比較

對正交試驗(yàn)優(yōu)化配方與對照配方樣品進(jìn)行感官評分，結(jié)果見圖5。

圖5 小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的對照配方和優(yōu)化配方的感官評分結(jié)果

優(yōu)化配方的評分明顯高于對照配方，表明在其他因素確定的前提下，優(yōu)化配方更適合小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味特點(diǎn)和產(chǎn)品特性，而且蝦粉對產(chǎn)品的影響顯著。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)得出蝦粉最佳添加量12.0%～16.0%，食用鹽最佳添加量12.0%～16.0%，味精最佳添加量8.0%～10.0%，酵母抽提物最佳添加量2.0%～4.0%。通過正交試驗(yàn)得出蝦粉、食用鹽、味精和酵母抽提物的最佳配比分別為15.0%，14.0%，9.0%和3.5%，最終確定小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的最佳配方：蝦粉15.0%、食用鹽14.0%、味精9.0%、酵母抽提物3.5%、麥芽糊精29.2%、白砂糖25.0%、洋蔥粉3.0%、食品用香精1.0%、二氧化硅0.3%，其風(fēng)味和口感均優(yōu)于對照組。

復(fù)合調(diào)味料一般是由咸味劑、鮮味劑、甜味劑、食品用香精和其他輔料組成，根據(jù)不同原料的特性進(jìn)行合理搭配，可調(diào)配出不同風(fēng)味和滋味的復(fù)合調(diào)味料[24]。在小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料中，蝦粉、酵母抽提物和食品用香精作為主要的呈味物質(zhì)，主要提供蝦味、鮮味和豐富的口感，食用鹽和白砂糖主要提供咸味和鮮味，洋蔥粉提升復(fù)合調(diào)味料的整體風(fēng)味。試驗(yàn)優(yōu)化小龍蝦風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方，并得到制備蝦粉的方法，按照此法制得的蝦粉，蝦肉味濃郁，口感飽滿，為復(fù)合調(diào)味料提供特征性風(fēng)味。試驗(yàn)可為水產(chǎn)品的加工和復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)提供一定理論依據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。