龐雨婷，吳曉雯，周化斌，張永普

不同性別中國(guó)水蛇皮肉中營(yíng)養(yǎng)成分分析

龐雨婷，吳曉雯，周化斌，張永普

（溫州大學(xué) 生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，浙江 溫州 325035）

動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于蛋白質(zhì)和脂肪的含量，而我國(guó)有關(guān)爬行動(dòng)物的化學(xué)成分分析與評(píng)價(jià)主要集中于龜鱉類，蛇類化學(xué)成分分析報(bào)道較少．分析了不同性別中國(guó)水蛇皮和肉的營(yíng)養(yǎng)成分差異．利用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪，自動(dòng)定氮儀測(cè)定粗蛋白，高溫灰化法測(cè)定灰分，鹽酸水解法測(cè)定氨基酸，氣相色譜-質(zhì)譜儀測(cè)定脂肪酸．結(jié)果表明，中國(guó)水蛇蛇皮中的粗蛋白含量顯著高于蛇肉，粗灰分含量顯著低于蛇肉，粗脂肪含量無顯著差異．雄性和雌性的粗蛋白和粗灰分含量無顯著差異，雄性粗脂肪含量顯著高于雌性．蛇皮中有13種氨基酸含量顯著大于蛇肉，性別對(duì)16種氨基酸的含量無顯著影響．中國(guó)水蛇的蛇肉和蛇皮由30種脂肪酸組成，蛇皮中有15種脂肪酸含量大于蛇肉，性別對(duì)29種脂肪酸無顯著影響．中國(guó)水蛇蛇皮和蛇肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且不同部位間含量存在差異，但不同性別間差異較?。?/p>

中國(guó)水蛇；營(yíng)養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸；化學(xué)成分

動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于蛋白質(zhì)和脂肪含量，尤其是所含必需氨基酸與不飽和脂肪酸的組成和含量；其口感和風(fēng)味取決于呈味物質(zhì)的含量．目前，我國(guó)有關(guān)爬行動(dòng)物的化學(xué)成分分析與評(píng)價(jià)主要集中于龜鱉類，如中華草龜（）[1]、小鱷龜（）[2]、黃喉擬水龜（）[3]、烏龜（）[4]、中華鱉（）[5-7]，蛇類化學(xué)成分分析報(bào)道較少，主要有眼鏡蛇（）[8]和滑鼠蛇（）[9]．

中國(guó)水蛇（）隸屬于爬行綱（Reptilia）有鱗目（Squamata）蛇亞目（Serpentes）游蛇科（Colubridae），主要分布于我國(guó)江蘇、浙江、江西、福建、臺(tái)灣、廣東、海南島、廣西、湖北等地[10]．近年來，中國(guó)水蛇的研究主要涉及形態(tài)解剖學(xué)[11-13]、生殖生物學(xué)[14]和養(yǎng)殖技術(shù)[15-16]．研究中國(guó)水蛇不同性別和部位的生化成分是否存在差異，不僅有助于了解其營(yíng)養(yǎng)差異，而且對(duì)人工養(yǎng)殖過程中營(yíng)養(yǎng)需求及餌料選擇具有一定的理論指導(dǎo)意義．

1　材料與方法

1.1　材料與樣品處理

中國(guó)水蛇來自浙江省平陽(yáng)縣桃源鄉(xiāng)．雄性和雌性的平均體長(zhǎng)分別為45.5，42.7 cm，體質(zhì)量分別為50.5，59.4 g．將蛇安樂處死后，用機(jī)械方法剝?nèi)∩咂?，去除?nèi)臟和蛇骨，將蛇肉和蛇皮置于65℃烘箱中干燥24 h以上至恒質(zhì)量，經(jīng)萬能高速粉碎機(jī)粉碎后用于各種生化成分測(cè)定．雄性和雌性各24條個(gè)體，每８條隨機(jī)混合為１個(gè)樣，各３個(gè)樣．

1.2　生化成分測(cè)定方法

粗脂肪采用索氏抽提法，參照GB/T5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[17]進(jìn)行測(cè)定；粗蛋白采用Kjeltec 2300 Analgze Unit自動(dòng)定氮儀測(cè)定，參照GB/T5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[18]進(jìn)行測(cè)定；灰分采用550℃高溫灰化法，參照GB/T5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》[19]進(jìn)行測(cè)定；氨基酸采用鹽酸水解法，氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸，參照GB/T5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》[20]進(jìn)行測(cè)定；脂肪酸參照Bligh-Dyer法[21-22]，在QP2010氣相色譜-質(zhì)譜儀上測(cè)定分析，用面積歸一法求得各脂肪酸相對(duì)百分含量．

1.3　數(shù)據(jù)處理

采用Statistica 6.0統(tǒng)計(jì)軟件包，所有數(shù)據(jù)在統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)前分別檢驗(yàn)其正態(tài)性和方差同質(zhì)性．雙因子方差（Two-way ANOVA）分析和Tukey′s多重比較處理相應(yīng)數(shù)據(jù)，文中數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，顯著性水平設(shè)置為=0.05．

2　結(jié)果

2.1　不同性別和部位的基本生化成分

中國(guó)水蛇基本生化成分見表1．由表1可見，部位顯著影響粗蛋白和粗灰分的含量，蛇皮粗蛋白含量大于蛇肉，粗灰分低于蛇肉；蛇肉和蛇皮粗脂肪含量無顯著影響．性別顯著影響粗脂肪含量，且雄性大于雌性，但二者粗蛋白和粗灰分含量無顯著差異．性別和部位相互作用對(duì)粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量無顯著影響．

2.2　氨基酸組成

中國(guó)水蛇氨基酸組成與含量見表2．由表2可見，中國(guó)水蛇蛇肉和蛇皮共測(cè)出16種氨基酸（色氨酸含量未測(cè)），胱氨酸未檢出．其中必需氨基酸（Essential amino acids，EAA）有7種：蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸；非必需氨基酸（Non-essential amino acids，NEAA）7種：天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、脯氨酸；半必需氨基酸（Half-essential amino acids，HEAA）2種：組氨酸、精氨酸；呈味氨基酸（Flavor amino acids，F(xiàn)AA）6種：天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸．

蛇皮中的天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸，亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸含量顯著大于蛇肉．蛇肉和蛇皮中蛋氨酸、組氨酸、賴氨酸的含量無顯著差異．性別以及部位和性別的相互作用對(duì)16種氨基酸的含量均無顯著影響．

蛇皮中的氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸總量（TEAA）、非必需氨基酸總量（TNEAA）、半必需氨基酸總量（THEAA）、呈味氨基酸總量（TFAA）顯著大于蛇肉，而性別以及部位和性別的相互作用對(duì)TAA，TEAA，TNEAA，THEAA，TFAA均無顯著影響．

表1　中國(guó)水蛇基本生化成分 （%），干樣

注：ns為>0.05，*<0.05，**<0.01，***<0.001．下同．

表2　中國(guó)水蛇氨基酸組成與含量 mg·g-1，干樣

注：△為必需氨基酸，△△為呈味氨基酸．

2.3　脂肪酸組成

中國(guó)水蛇脂肪酸組成與含量見表3．由表3可見，中國(guó)水蛇的蛇肉和皮膚由30種脂肪酸組成，其中檢測(cè)到飽和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA）17種，單不飽和脂肪酸（Mono-unsaturated fatty acids，MUFA）7種，多不飽和脂肪酸（Poly-unsaturated fatty acids，PUFA）6種．蛇皮中的C14：0、C16：1（n-7）、14-M-C17：0、15-M-C17：0、C17：0、9，10-CP-C17：0、3，7，11，15-C20：0、C18：0、C19：0、C20：0、iso-C20：1（n-9）、C22：0、C22：1（n-9）、C23：0、C24：1（n-9）含量顯著大于蛇肉；蛇肉中的C16：0、C18：1（n-7）、C22：5（n-3）含量顯著大于蛇皮．蛇肉和蛇皮中的12-M-C15：0、14-M-C16：0、16-M-C18：0、C18：1（n-9）、C18：2（n-7）、C18：3（n-3）、C20：1（n-9）、C20：4（n-6）、C20：5（n-3）、C21：0、C22：6（n-3）、C24：0含量無顯著差異．性別對(duì)除15-M-C17：0以外的29種脂肪酸無顯著影響．部位和性別的相互作用對(duì)30種脂肪酸均無顯著影響．

部位、性別以及部位和性別的相互作用對(duì)蛇皮和蛇肉中的飽和脂肪酸總量（TSFA）、不飽和脂肪酸總量（TUFA）、-3多不飽和脂肪酸總量（T-3PUFA）沒有顯著影響．蛇肉中的單不飽和脂肪酸總量（TMUFA）、多不飽和脂肪酸總量（TPUFA）、必需脂肪酸總量（TOFA）顯著大于蛇皮，性別及其相互作用對(duì)上述指標(biāo)無顯著影響．

表3　中國(guó)水蛇脂肪酸組成與含量 （%）

3　討論

動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其所含必需氨基酸的種類、含量及各種必需氨基酸的構(gòu)成比例[23]．根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，其氨基酸的EAA/TAA為0.40左右，EAA/NEAA在0.60以上[24]．賴春華[25]等測(cè)定的黃沙鱉和野生中華鱉肌肉組織中的EAA/TAA分別為40.44%，40.55%．中國(guó)水蛇蛇皮中的粗蛋白含量顯著高于蛇肉，蛇肉和蛇皮中的必需氨基酸種類齊全，蛇皮的氨基酸總含量大于蛇肉，而必需氨基酸占總氨基酸的比值小于蛇肉．中國(guó)水蛇雄性和雌性粗蛋白含量、必需氨基酸含量無顯著差異，非繁殖兩性之間營(yíng)養(yǎng)無差異．

蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于呈鮮味的天冬氨酸和谷氨酸、呈甘味的甘氨酸和丙氨酸以及與甘味有關(guān)的脯氨酸和絲氨酸等6種氨基酸的含量[26]．中國(guó)水蛇蛇肉和蛇皮呈味氨基酸占氨基酸總量高于商城肥鯢（）[27]、大鯢（）[28]、小鱷龜、黃喉擬水龜和烏龜，而東北小鯢（）[29]高于中國(guó)水蛇的蛇肉而低于中國(guó)水蛇的蛇皮．說明中國(guó)水蛇蛇肉和蛇皮是一類食用風(fēng)味較高、口感較好的生物，而且蛇皮比蛇肉更鮮美．中國(guó)水蛇蛇肉和蛇皮必需氨基酸與非必需氨基酸的比值小于商城肥鯢、大鯢、東北小鯢、小鱷龜、黃喉擬水龜和烏龜；中國(guó)水蛇雄性蛇皮、雄性蛇肉、雌性蛇皮和雌性蛇肉的必需氨基酸含量占氨基酸總量分別為27.86%，34.76%，28.01%，33.18%，低于商城肥鯢、東北小鯢、大鯢、小鱷龜、黃喉擬水龜和烏龜[2-4，27-29]．總體而言，中國(guó)水蛇氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍低于上述兩棲爬行動(dòng)物．

肌肉中脂肪酸含量和種類決定肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多汁性，對(duì)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味具有重要影響[30]．多不飽和脂肪酸能夠增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能和降低心腦血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[31]，膳食富含單不飽和脂肪酸能夠有效改善脂代謝紊亂狀態(tài)[32]．中國(guó)水蛇蛇肉和蛇皮不飽和脂肪酸含量低于中國(guó)林蛙（s）[33]、黃喉擬水龜、商城肥鯢和豫南小鯢（）[34]，高于小鱷龜．中國(guó)水蛇蛇肉和蛇皮不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸．中國(guó)水蛇雌性和雄性的蛇肉和蛇皮中多不飽和脂肪酸含量顯著高于中國(guó)林蛙、商城肥鯢、豫南小鯢、小鱷龜和黃喉擬水龜．反映出中國(guó)水蛇蛇肉和蛇皮具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多汁性．

中國(guó)水蛇蛇肉和蛇皮中二十碳四烯酸（AA）含量高于中國(guó)林蛙、小鱷龜、黃喉擬水龜、商城肥鯢和豫南小鯢；蛇肉的二十二碳六烯酸（DHA）含量高于中國(guó)林蛙、商城肥鯢和豫南小鯢，低于小鱷龜和黃喉擬水龜；蛇皮DHA含量高于中國(guó)林蛙，低于小鱷龜、黃喉擬水龜、商城肥鯢、豫南小鯢；蛇肉和蛇皮的二十碳五烯酸（EPA）含量低于中國(guó)林蛙、小鱷龜、黃喉擬水龜、商城肥鯢、豫南小鯢．AA和DHA對(duì)視力和大腦發(fā)育具有促進(jìn)作用[35]，DHA和EPA還有降脂抗血栓、預(yù)防高血壓、心血管疾病和癌癥等功能[36]．因此，中國(guó)水蛇有較高的食用價(jià)值與保健作用．

眾所周知，-3PUFA具有抑制血栓形成、降血壓、降低甘油三脂、增高高密度蛋白膽固醇、降低低密度蛋白膽固醇、延緩動(dòng)脈粥樣硬化、抑制腫瘤的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移[37-38]等作用．因此，-3PUFA含量備受關(guān)注．而中國(guó)水蛇蛇肉和蛇皮中的-3PUFA分別占脂肪酸總量的9.32%，6.72%，具有良好的藥用價(jià)值．

綜上所述，中國(guó)水蛇不同部位的基本生化成分存在差異，而雌雄之間成分差異較小．中國(guó)水蛇具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值、保健作用以及開發(fā)利用價(jià)值．

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Analysis of nutritional composition inskin and flesh of different genders

PANG Yuting，WU Xiaowen，ZHOU Huabin，ZHANG Yongpu

（School of Life and Environmental Science，Wenzhou University，Wenzhou 325035，China）

The nutritional value of animals is predominantly determined by the protein and fat content．Nonetheless，in China，the chemical composition analysis and assessment of reptiles mainly concentrate on turtles，with few research on the chemical composition of snakes．Examine the nutritional composition differences between skin and flesh ofof different genders．The crude fat was determined using the Soxhlet extraction method，crude protein was measured using an automatic nitrogen analyzer，ash content was determined using high temperature ashing，amino acids were measured using hydrochloric acid hydrolysis，and fatty acids were analyzed using gas chromatography-mass spectrometry．The results indicate that the crude protein content in the snake skin ofis significantly higher than that in the flesh，while the crude ash content is significantly lower，with no significant difference in crude fat content．There were no significant differences in crude protein and crude ash content between males and females，but the crude fat content in males was significantly higher than in females．The content of thirteen amino acids in the snake skin were significantly higher than those in flesh，and the levels of sixteen amino acids does not significantly differ between genders．The skin and flesh ofconsist of thirty types of fatty acids，with fifteen types exhibiting higher concentrations in the skin than in the flesh．Gender does not significantly affect the levels of the twenty-nine types of fatty acids．The study indicates that the basic biochemical components ofmainly differ between body parts with little difference between genders，but both snake skin and flesh have high nutritional value．

；nutritional components；amino acids；fatty acids；chemical composition

1007-9831（2023）09-0059-06

S963

A

10.3969/j.issn.1007-9831.2023.09.013

2023-05-18

溫州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（S20080032）

龐雨婷（1997-），女，江蘇蘇州人，在讀碩士研究生，從事動(dòng)物學(xué)研究．E-mail：pangyt1133@163.com

張永普（1967-），男，浙江浦江人，教授，碩士，從事動(dòng)物生理生態(tài)學(xué)、動(dòng)物資源與保護(hù)研究．E-mail：zhangyp@wzu.edu.cn