◎ 張 彪

（阜城縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局阜城縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北 衡水 053700）

近年，一系列食品安全事故引發(fā)了人們對(duì)食品質(zhì)量與安全的高度關(guān)注，促使各國(guó)政府和食品生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)了對(duì)食品質(zhì)量與安全的監(jiān)管和管理。在這一背景下，建立科學(xué)有效的食品質(zhì)量與安全控制體系，成為保障食品質(zhì)量和消費(fèi)者健康的重要舉措。該體系不僅有助于降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，還能提高食品生產(chǎn)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 食品質(zhì)量與安全控制體系概述

1.1 食品質(zhì)量與安全的重要性和關(guān)鍵概念

食品質(zhì)量與安全是食品產(chǎn)業(yè)不可或缺的核心要素，直接關(guān)系人們的健康和生命安全。隨著全球貿(mào)易和物流的發(fā)展，食品供應(yīng)鏈越來(lái)越復(fù)雜，食品質(zhì)量與安全問(wèn)題更加復(fù)雜多變。其中，食品質(zhì)量是指食品在滿(mǎn)足消費(fèi)者的風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面的要求時(shí)的表現(xiàn)；食品安全強(qiáng)調(diào)食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成任何健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，確保食品的高質(zhì)量和安全性，已經(jīng)成為食品產(chǎn)業(yè)和政府監(jiān)管的重中之重。

在食品質(zhì)量與安全控制體系中，有一些關(guān)鍵概念需要明確。①風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是預(yù)測(cè)潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的過(guò)程，有助于確定哪些風(fēng)險(xiǎn)對(duì)公眾健康具有威脅。②風(fēng)險(xiǎn)管理涉及采取措施來(lái)減輕或消除已經(jīng)識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)，包括制定規(guī)則、法規(guī)和政策。③風(fēng)險(xiǎn)溝通是向公眾、政策制定者和其他利益相關(guān)者傳達(dá)食品風(fēng)險(xiǎn)信息的過(guò)程，以促進(jìn)透明度和決策的合理性。

1.2 食品質(zhì)量與安全控制體系的基本組成部分

食品質(zhì)量與安全控制體系是一個(gè)復(fù)雜而系統(tǒng)的框架，它涵蓋多個(gè)關(guān)鍵組成部分，以確保食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的合規(guī)性和安全性。其中，基本組成部分包括質(zhì)量管理體系、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)與檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)溝通等。

①質(zhì)量管理體系是食品企業(yè)的管理基礎(chǔ)，它涉及全面的流程和規(guī)程，包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定、生產(chǎn)流程的規(guī)范、員工的培訓(xùn)與認(rèn)證等，可確保食品生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，以保障食品的質(zhì)量和安全。②風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理可在食品質(zhì)量和安全控制中起到關(guān)鍵作用，旨在通過(guò)科學(xué)評(píng)估食品生產(chǎn)、處理和儲(chǔ)存過(guò)程中可能出現(xiàn)的各種潛在風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制策略。③食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指在食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，制定的食品質(zhì)量和安全要求標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)可以涵蓋食品成分、添加劑、儲(chǔ)存條件等各個(gè)方面，以確保食品不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。④監(jiān)測(cè)與檢測(cè)是食品質(zhì)量與安全控制體系中不可或缺的環(huán)節(jié)。通過(guò)定期檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)、微生物、重金屬等，可以及早發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施，避免不合格食品流入市場(chǎng)[1]。

2 食品生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)與挑戰(zhàn)

2.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在風(fēng)險(xiǎn)和危害

①原材料的質(zhì)量不良或受到污染，可能導(dǎo)致細(xì)菌、病毒、有害物質(zhì)等的存在，從而對(duì)最終的食品安全造成威脅；加工過(guò)程中的不當(dāng)操作，如溫度控制不當(dāng)、儲(chǔ)存條件不符合標(biāo)準(zhǔn)等，可能導(dǎo)致食品腐敗、氧化、變質(zhì)，影響其可食用性和安全性。②人為因素是食品生產(chǎn)中的風(fēng)險(xiǎn)之一。員工的健康狀況、衛(wèi)生意識(shí)、操作技能等，都會(huì)影響食品生產(chǎn)的質(zhì)量和安全。

2.2 食品生產(chǎn)過(guò)程中的挑戰(zhàn)和問(wèn)題

①現(xiàn)代食品生產(chǎn)通常涉及多個(gè)環(huán)節(jié)和多個(gè)供應(yīng)商，供應(yīng)鏈的復(fù)雜性增加了食品質(zhì)量和安全的管理難度。因此，相關(guān)部門(mén)需要建立有效的協(xié)調(diào)機(jī)制和監(jiān)管體系。②食品生產(chǎn)中技術(shù)水平的不均衡是一個(gè)挑戰(zhàn)。不同地區(qū)、不同規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)在技術(shù)水平上存在差異，一些小型企業(yè)可能面臨技術(shù)設(shè)備不足、人員培訓(xùn)不足等問(wèn)題，影響了食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和可控性。在這種情況下，如何促進(jìn)技術(shù)的傳播和提升，使相關(guān)企業(yè)都能夠達(dá)到一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為一個(gè)需要解決的問(wèn)題。③監(jiān)管體系不完善是一個(gè)嚴(yán)峻的問(wèn)題。食品質(zhì)量和安全需要得到嚴(yán)格的監(jiān)管和管理，但在某些地區(qū)或領(lǐng)域，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可能存在監(jiān)管不到位、監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)滯后等問(wèn)題，導(dǎo)致一些不合格食品流入市場(chǎng)。④隨著消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全的關(guān)注度不斷提高，企業(yè)需要更好地滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于食品標(biāo)簽、溯源信息、生產(chǎn)工藝等方面的關(guān)注，可促使企業(yè)在透明度和可追溯性方面作出更多努力[2]。

3 食品質(zhì)量與安全控制體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1 原材料采購(gòu)與供應(yīng)商管理

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，原材料的質(zhì)量直接影響著最終產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。因此，建立有效的原材料采購(gòu)與供應(yīng)商管理控制體系顯得至關(guān)重要，這一環(huán)節(jié)旨在確保所采購(gòu)的原材料符合預(yù)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。①企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確原材料的物理、化學(xué)和微生物等指標(biāo)，確保原材料的合規(guī)性。②在供應(yīng)商管理方面，企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)估和審核機(jī)制，對(duì)潛在的供應(yīng)商進(jìn)行全面審查，包括其質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量認(rèn)證情況等。

3.2 生產(chǎn)工藝控制與監(jiān)測(cè)

食品的生產(chǎn)過(guò)程涉及諸多工藝步驟，如原料混合、加熱、冷卻、包裝等，每個(gè)步驟的操作和參數(shù)都會(huì)直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量。為了保障食品生產(chǎn)的一致性和穩(wěn)定性，企業(yè)需要建立嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝控制體系。

（1）在生產(chǎn)工藝控制方面，企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)的工藝標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOPs），明確每個(gè)工藝步驟的操作要求、時(shí)間、溫度、壓力等關(guān)鍵參數(shù)，這有助于操作人員按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，減少人為誤操作的可能性。

（2）在生產(chǎn)工藝監(jiān)測(cè)方面，企業(yè)應(yīng)設(shè)置各種傳感器和監(jiān)測(cè)裝置，實(shí)時(shí)監(jiān)控關(guān)鍵參數(shù)的變化。通過(guò)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)采集和分析，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)工藝偏離標(biāo)準(zhǔn)的情況，及時(shí)采取糾正措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全[3]。

3.3 檢測(cè)與檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，采用準(zhǔn)確可靠的檢測(cè)與檢驗(yàn)技術(shù)，可以幫助企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量問(wèn)題和安全隱患，從而采取措施進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。

常見(jiàn)的檢測(cè)與檢驗(yàn)技術(shù)包括傳感器技術(shù)、分析儀器、圖像識(shí)別等。①傳感器技術(shù)可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食品的溫度、濕度、pH值等關(guān)鍵參數(shù)，及時(shí)預(yù)警和避免因環(huán)境變化而導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題。②分析儀器如色譜儀、質(zhì)譜儀等，可以檢測(cè)食品中的微量物質(zhì)，例如殘留農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)，確保產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。③圖像識(shí)別技術(shù)可以用于檢測(cè)食品外觀的變化，如變質(zhì)、霉變等，從而排除不合格品。

現(xiàn)代技術(shù)如人工智能和大數(shù)據(jù)分析在食品檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用。①利用人工智能技術(shù)，可以開(kāi)發(fā)出基于圖像識(shí)別和模式識(shí)別的檢測(cè)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品外觀、形狀和顏色等特征的自動(dòng)檢測(cè)。②大數(shù)據(jù)分析可以從海量的生產(chǎn)數(shù)據(jù)中挖掘出潛在的規(guī)律和異常情況，幫助企業(yè)及時(shí)作出反應(yīng)。

3.4 質(zhì)量管理與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

質(zhì)量管理涉及從原材料采購(gòu)到產(chǎn)品出廠全過(guò)程的監(jiān)控與管理，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)通過(guò)制定和遵循嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程，確保產(chǎn)品在不同批次之間具有一致的品質(zhì)和安全性。

質(zhì)量管理涵蓋多個(gè)方面，包括供應(yīng)鏈管理、生產(chǎn)流程管理、產(chǎn)品檢驗(yàn)與抽樣等。①在供應(yīng)鏈管理中，企業(yè)需要建立穩(wěn)定的供應(yīng)商合作關(guān)系，確保原材料的質(zhì)量和安全符合要求。②生產(chǎn)流程管理要求對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，確保每一步都符合標(biāo)準(zhǔn)，防止質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)生。③產(chǎn)品的檢驗(yàn)與抽樣是質(zhì)量管理的重要組成部分，通過(guò)抽取樣本并進(jìn)行檢測(cè)，可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的質(zhì)量評(píng)估[4]。

4 食品質(zhì)量與安全控制體系的效果評(píng)估與改進(jìn)

4.1 質(zhì)量指標(biāo)與監(jiān)測(cè)方法的選擇與設(shè)計(jì)

在選擇質(zhì)量指標(biāo)時(shí)，需要考慮食品的特性、生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)以及法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。①質(zhì)量指標(biāo)能夠準(zhǔn)確地反映食品的質(zhì)量和安全性，例如化學(xué)成分、微生物污染、感官屬性等。②指標(biāo)應(yīng)該是可量化的，并且具有操作性，以便在實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)行監(jiān)測(cè)和分析。

監(jiān)測(cè)方法的設(shè)計(jì)需要綜合考慮技術(shù)可行性、合理性、準(zhǔn)確性和經(jīng)濟(jì)性。不同的食品可能需要不同的監(jiān)測(cè)方法，包括物理、化學(xué)和生物學(xué)方法等。

4.2 效果評(píng)估與績(jī)效指標(biāo)的制定

在進(jìn)行效果評(píng)估時(shí)，需要明確評(píng)估的目標(biāo)和指標(biāo)。這些指標(biāo)可以涵蓋多個(gè)方面，如食品質(zhì)量、食品安全、生產(chǎn)效率、客戶(hù)滿(mǎn)意度等。通過(guò)收集和分析這些數(shù)據(jù)，企業(yè)可以了解食品質(zhì)量和安全方面的問(wèn)題，以及體系的改進(jìn)空間。

績(jī)效指標(biāo)的制定需要考慮指標(biāo)的可量化性、關(guān)聯(lián)性以及對(duì)企業(yè)目標(biāo)的反映程度。這些指標(biāo)可以是定量的數(shù)據(jù)，如合格產(chǎn)品比例、不合格產(chǎn)品數(shù)量等，也可以是定性的數(shù)據(jù)，如食品安全培訓(xùn)覆蓋率、安全生產(chǎn)意識(shí)提升等。通過(guò)制定績(jī)效指標(biāo)，有助于將效果評(píng)估結(jié)果具象化，便于企業(yè)內(nèi)部的溝通和決策[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品質(zhì)量與安全控制體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，是確保食品質(zhì)量、保障消費(fèi)者健康以及促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素。通過(guò)采取合理的食品質(zhì)量控制策略、科學(xué)的食品安全管理方法，以及持續(xù)的改進(jìn)機(jī)制，企業(yè)可以不斷提升自身競(jìng)爭(zhēng)力和影響力，并為消費(fèi)者提供更安全、更可靠的食品。未來(lái)，隨著食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展和科技的創(chuàng)新，我們有信心在食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域取得更大的進(jìn)步。