韓 鹿，鮑 穎，楊春敏，丁巧玲

（廣州工商學院，廣東佛山 528137）

紫蘇[Perilla frutescens（L.）Britt]是唇形科紫蘇屬下唯一種，一年生草本植物，又名蘇草、赤蘇、白蘇、桂荏、荏子等[1]。紫蘇起源于我國，最早的記載可追溯到公元前300年，迄今已有2 000多年的種植歷史，其藥用歷史也達1 700多年[2-4]。紫蘇全株都有藥用價值，其中，紫蘇葉中含有多酚類物質(zhì)，具有抗菌、抗炎、抗衰老、抗腫瘤等功效，在功能性食品領域有很大的開發(fā)價值。紫蘇葉中含有豐富的黃酮及酚酸類物質(zhì)，是其保健功能的主要來源。紫蘇葉中黃酮類物質(zhì)主要是木犀草素和蘆丁，其水解后的成分主要是槲皮素[5-6]。其中，木犀草素具有抗菌、抗病毒、消炎等作用，可治療多種炎癥；蘆丁具有軟化血管、恢復血管彈性的作用，可用于防治高血壓；槲皮素具有廣譜抗菌作用，可以擴張血管，降低血壓，用于心腦血管疾病的治療[7]。普洱茶在其發(fā)酵過程中醇類和碳氫化合物轉(zhuǎn)化為酯類和雜氧類化合物，帶來獨特的風味及減脂保健功效，與紫蘇的黃酮及酚酸類物質(zhì)具有相輔相成的效果[8]。本研究以紫蘇葉、普洱茶葉為主要原料，研制一種具有多功效、多營養(yǎng)的天然紫蘇茶復合飲品。既符合人們的需求，又具有良好的口感，為進一步開發(fā)紫蘇和茶復合型的相關(guān)產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干紫蘇葉，購于大參林藥店；普洱熟茶，購于憶思緣茶葉旗艦店；綠茶，購于天蓬巖茶茶廠；茉莉花茶，購于巴瑪村寨茶葉旗艦店；檸檬酸鈉，購于廣東康達生物科技有限公司；白砂糖，市售。

ES200-2B電子天平，沈陽亮衡天平儀器有限公司；HH-恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；YX-280D高壓蒸汽滅菌鍋，合肥華泰醫(yī)療設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程及操作要點

紫蘇茶水復合飲料的工藝流程如圖1所示。

圖1 紫蘇茶水復合飲料的工藝流程

（1）紫蘇茶水的制備。選擇無梗子、葉子完整的干紫蘇葉，稱取10 g并清洗后，按照干紫蘇葉∶純凈水=1∶100的比例，量取83～86 ℃的純凈水，浸泡5 min。將浸泡過后的紫蘇茶水用250目的過濾網(wǎng)過濾，得到紫蘇葉茶水。

（2）普洱茶、茉莉花茶、綠茶茶水的制備。分別選取優(yōu)質(zhì)的普洱茶、茉莉花茶、綠茶，放至天平中各稱量10 g。用100 mL加熱至83～86 ℃的純凈水，沒過茶葉，漂洗1 min后過濾得茶渣，按照茶葉∶純凈水=1∶100（g∶mL）的比例，量取1 000 mL 83～86 ℃的純凈水對茶葉浸泡5 min后，用250目的過濾網(wǎng)對浸提后的溶液進行過濾，得到普洱茶、茉莉花茶、綠茶3種茶水。

（3）紫蘇茶復合飲料的制備。將干紫蘇茶水與選定的茶水混合，按一定比例加入白砂糖、檸檬酸，攪拌均勻。將復合后的飲料裝于玻璃瓶中，置于高壓蒸汽滅菌鍋中121 ℃滅菌20 min。滅菌后的玻璃瓶置于室溫下降溫，冷卻得到紫蘇茶復合飲料成品。

1.2.2 感官評定指標

感官評定主要是從紫蘇茶復合飲料的香氣、色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)等方面進行綜合的感官評價[9]，評分取平均值，詳細的感官品質(zhì)評分標準見表1。

表1 紫蘇茶復合飲料感官品質(zhì)評分標準

1.2.3 單因素試驗

（1）茶葉的選擇。選取3種常見的茶葉（普洱、茉莉花茶、綠茶）在茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），83～86 ℃浸提5 min，蔗糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.10%的工藝條件下，按照紫蘇茶水∶其他茶水=2∶1的比例進行復配，制作紫蘇茶復合飲料，通過感官評定確定制作紫蘇茶復合飲料最適合的茶葉類型。

（2）最佳浸提條件的確定。浸提條件是影響茶葉浸提效果的重要因素，本試驗以紫蘇茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），普洱茶水浸提比例為1∶60、1∶80、1∶100、1∶120和1∶140（g∶mL），83～86 ℃浸提5 min，紫蘇茶水與普洱茶水配比為2∶1，蔗糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.10%，設置單因素試驗，進行感官評定，最終確定最佳浸提條件。

（3）復合茶水配比對紫蘇茶飲料的品質(zhì)的影響。在茶水浸提比例為1∶100，83～86 ℃浸提5 min，選擇紫蘇茶水與普洱茶水按3∶1、2∶1、1∶1、1∶2和1∶3的比例調(diào)配，蔗糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.10%，進行單因素試驗，觀察不同比例紫蘇茶復合飲料的感官品質(zhì)。

（4）蔗糖的添加量對復合飲料的品質(zhì)影響。蔗糖的添加可以改善茶飲料的澀口感等感官指標，因此對其添加量進行優(yōu)化[10]。在茶水浸提比例為1∶100，83～86 ℃浸提5 min，紫蘇茶水與普洱茶水配比為2∶1和檸檬酸添加量為0.10%的條件下，蔗糖的添加量分別為1%、3%、5%、7%和9%，以此進行單因素試驗，以感官評分為評分標準，分析蔗糖添加量的不同對該復合飲料感官評分的影響，最終確定復合飲料中蔗糖的最佳添加量。

（5）檸檬酸的添加量對復合飲料的品質(zhì)影響。檸檬酸可以增加食品風味，改善口感，增加食欲，因此對其添加量進行優(yōu)化[11]。在茶水浸提比例為1∶100，83～86 ℃浸提5 min、紫蘇茶水與普洱茶水配比為2∶1和蔗糖添加量為5%的條件下，檸檬酸的添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，以此進行單因素試驗，以感官評分為評分標準，分析檸檬酸添加量的不同對該復合飲料感官評分的影響，最終確定復合飲料中檸檬酸的最佳添加量。

1.2.4 紫蘇茶復合飲料正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇紫蘇茶水與普洱茶水添加比例、蔗糖添加量、檸檬酸添加量為影響因素設計正交試驗，以香氣、色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)為指標，確定紫蘇茶復合飲料的最佳配方，正交試驗因素水平設計見表2。

表2 紫蘇茶復合飲料正交試驗因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉選擇

在茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），83～86 ℃水浸提5 min，紫蘇茶水與其他茶水配比為2∶1，蔗糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.10%的工藝條件下考察不同茶水對紫蘇茶復合飲料的影響。紫蘇茶復合飲料的感官評分結(jié)果如表3所示。

表3 紫蘇茶水與不同類型茶水的調(diào)配效果

由表3可知，茶葉的類型對紫蘇茶復合飲料的色澤和滋味有較大的影響，以普洱茶的效果最好，沖泡后茶水色澤呈紅褐色且透亮，茶香與紫蘇香氣完美結(jié)合。普洱熟茶是以生散茶經(jīng)過人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工藝，成為熟茶，口感濃稠刺激性小，無苦澀，耐泡[8]。茉莉花茶是用花茶窨制而成，主要是經(jīng)過鮮花吐香和茶胚吸香的過程制成，沖泡后茶汁帶黃綠色。綠茶未經(jīng)發(fā)酵，茶葉中葉綠素類、類黃酮等呈色物質(zhì)和類胡蘿卜素等脂溶性色素在茶水中溶解度較低，使茶水略帶綠色[12]。普洱茶與紫蘇茶水混合后飲料色澤和滋味均較好，因此宜用普洱茶制作紫蘇茶復合飲料。

2.2 最佳浸提條件的確定

根據(jù)茶葉種類選擇的單因素結(jié)果，選擇普洱茶考察不同茶水浸提比例對紫蘇茶復合飲料的感官評分影響，結(jié)果如表4所示。

表4 不同茶水浸提比例的感官評價

由表4可知，當茶水浸提比例在1∶60～1∶80時，茶的濃度偏大、色澤略深、口感偏澀；當茶水浸提比例在1∶140或更小時，茶的濃度降低，口感偏淡；當茶水浸提比例在1∶100～1∶120時，茶水色澤紅亮透明，口感較柔和，但比例在1∶100較比例在1∶120更能突出普洱茶的回甘和清醇的口感。因此，普洱茶的茶水浸提比例以1∶100時最佳。

2.3 茶水配比對復合飲料的品質(zhì)的影響

根據(jù)茶葉選擇和浸提的單因素實驗結(jié)果，選擇茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），83～86 ℃水浸提5 min的紫蘇茶水與普洱茶茶水來考察不同配比對紫蘇茶復合飲料感官評分的影響，結(jié)果見表5。

表5 紫蘇茶水與普洱茶水不同比例下茶飲料的感官評價

由表5可知，當紫蘇茶水與普洱茶水體積比為1∶1時，口感和色澤都適中。而當比例為3∶1時，混合溶液中的色澤較淺，紫蘇風味較重，影響溶液中的整體口感。相比之下，比例為2∶1時，茶飲料成紅褐色，茶香味與紫蘇的香味相對均衡，紫蘇香味未被茶香掩蓋，有茶香中有明顯的紫蘇風味，口感也較好，感官評分遠高于其他配比，為85分。因此，最佳的紫蘇茶水和普洱茶水配比為2∶1。

2.4 蔗糖添加量對復合飲料品質(zhì)的影響

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選擇茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），83～86 ℃水浸提5 min，紫蘇茶水和普洱茶水配比為2∶1，檸檬酸添加量0.10%條件下，來考察不同蔗糖添加量對復合飲料感官評分的影響。

由表6可知，當蔗糖添加量為1%時，該茶飲料的口感偏酸澀；當蔗糖添加量為3%時，復合飲料口感適中，但整體甜味較淡，感官評分為85分，略低于5%蔗糖添加量的感官評分，表明適當增加蔗糖添加量可以改善口感，平衡其風味；當蔗糖的添加量大于7%時，該茶飲料的口感逐漸甜膩，且蓋過了飲料本身的風味。因此，最終選擇蔗糖添加量為5%，能更好地呈現(xiàn)飲料的風味，也能較好中和茶和紫蘇的澀味。

表6 不同蔗糖添加量對茶飲料感官評價的影響

2.5 檸檬酸添加量對復合飲料品質(zhì)的影響

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選擇茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），83～86 ℃浸提5 min，紫蘇茶水和普洱茶水配比為2∶1，蔗糖添加量5%條件下，來考察不同檸檬酸添加量對復合飲料感官評分的影響。

由表7可知，當檸檬酸添加量為0.05%時，該茶飲料風味較好，但口感稍淡，且其中甜味較重，酸甜口感不夠平衡，感官評分為85分；而當檸檬酸添加量大于0.15%時，該茶飲料口感隨檸檬酸添加量的增加而逐漸變酸，檸檬酸的酸味逐漸蓋過干紫蘇葉和普洱茶的清爽味，從而導致口感評分下降至80分以下。當檸檬酸添加量為0.10%時，茶飲的感官評分最高，飲料的口感、風味適中。

表7 不同檸檬酸添加量對茶飲料感官評價的影響

2.6 正交試驗結(jié)果

紫蘇茶復合飲料的正交試驗結(jié)果見表8。

表8 正交試驗結(jié)果

由表8可知，各因素影響紫蘇茶感官評價的順序為A＞B=C，即紫蘇茶水與普洱的茶水配比＞蔗糖添加量=檸檬酸添加量。試驗結(jié)果得出的最佳配方為A1B2C2，但理論的最佳配方為A1B1C2。通過驗證試驗，理論配方的平均感官得分為87.2分，優(yōu)于試驗配方（85分）。因此得出復合飲料最佳配方為紫蘇茶水與普洱茶水的配比2∶1，白砂糖添加量3%，檸檬酸添加量0.15%。

3 結(jié)論

紫蘇與普洱茶具有抗衰老、抗菌、抗炎、抗過敏、抗腫瘤和抗氧化作用，本試驗以紫蘇葉和普洱茶葉為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗確定了紫蘇茶復合飲料的最佳工藝配方為茶水浸提比例1∶100，83～86 ℃浸提5 min，紫蘇茶水與普洱的茶水配比2∶1，白砂糖添加量3%，檸檬酸添加量0.15%。這個配方下的紫蘇茶復合飲料風味最佳，得到的產(chǎn)品紫蘇香味醇厚，茶味濃郁，色澤紅亮，酸甜適中。其中正交試驗的結(jié)果表明，3個因素對紫蘇茶復合飲料的品質(zhì)影響依次是紫蘇與普洱的茶水配比＞蔗糖添加量=檸檬酸添加量，其中紫蘇與普洱茶的配比是影響飲料風味的最重要因素。該產(chǎn)品兼具紫蘇與普洱的清香氣味，酸甜可口，入口甘醇，具有較高的市場經(jīng)濟價值。