樊曉敏

豆腐有時(shí)關(guān)乎生死。

著名的革命烈士瞿秋白臨上刑場(chǎng)前，寫下一萬(wàn)多字的《多余的話》剖明心跡，最后一句是：“中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界第一！”

初看到這句話，很出乎意料—那樣高大、慷慨、從容的革命者竟然將留給這個(gè)世界的最后的贊美，送給了一塊普普通通的豆腐，這豆腐在他心里是何等美味啊。

細(xì)想，又很傷感，但更多的是敬仰—他是多么眷戀和熱愛這個(gè)世界，每一處細(xì)微的美好，即便連豆腐的清香都很不舍，但是為了心中那個(gè)可愛的中國(guó)，毅然赴死。

清朝文人金圣嘆臨刑前，把悲傷的兒子叫過(guò)來(lái)，留下遺言：“豆腐干與花生米同嚼，有火腿的味道……”這是他用生命開的最后一個(gè)玩笑，也是留給兒子的一種生活態(tài)度：好好吃飯，好好活著。

江浙滬一帶的民間，至今喪葬習(xí)俗里仍有一樣，葬禮結(jié)束后，喪家要舉辦酒席，席上必有豆腐，因而此宴也被稱為“豆腐宴”。但這其中到底是什么講究，似乎沒人能夠說(shuō)得清。

豆腐其實(shí)有過(guò)好多名字，古語(yǔ)將大豆叫作“菽”，《爾雅》稱其為“戎菽”，所以豆腐又叫“菽乳”。唐朝時(shí)，它還被叫過(guò)“黎祁”或“來(lái)其”。到了宋朝，“豆腐”這兩個(gè)字才越來(lái)越多地出現(xiàn)在人們的詩(shī)文中。 可能因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)豐富，《清異錄》上說(shuō)“邑人呼豆腐為小宰羊”。

當(dāng)然，詩(shī)意的國(guó)人還給它創(chuàng)造出很多富有詩(shī)意的名字。一位女作家講她到了國(guó)外，還念念不忘家傳的美食“金鉤掛玉牌”。是什么呢？黃豆芽煮豆腐。電視劇《還珠格格》里紫薇給乾隆做了一道“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”，大討皇阿瑪歡喜。劇情是假，菜名是真，乃菠菜拌豆腐的美稱也。

不過(guò)這么多名字，到頭來(lái)，無(wú)論大江南北都還是叫豆腐。畢竟，豆腐諧音“都富”“多福”，這是我們俗世之人最普遍、最恒久的追求。

有中國(guó)人的地方就有豆腐，在中國(guó)人的食譜上，豆腐的地位舉足輕重。

有一千雙手，就有一千種滋味，一塊小小的豆腐，在2000多年的歷史中，有成百上千種做法，恐怕世界上沒有任何一種食材可以有它這么多變化。

它要是和別的食材結(jié)合呢，光聽名字，就很挑動(dòng)人的味蕾了。比如，蟹粉扒豆腐、金銀豆腐、鴨掌豆腐、珍珠豆腐、銀魚豆腐、蛤蜊豆腐，等等。

其中有種做法可謂是“豪放派”。我在一本書上看到過(guò)，冬天一下大雪，峨眉山上的僧人就把整擔(dān)的豆腐丟到雪堆里，做成凍豆腐，隨吃隨取。

當(dāng)然也有“婉約派”，比如揚(yáng)州名菜文思豆腐，上千根細(xì)如毛發(fā)的豆腐絲，輕輕放入清水中潤(rùn)開，一眼看過(guò)去，就好像一幅清雅的中國(guó)山水畫。

最有詩(shī)意的應(yīng)該是袁枚在《隨園食單》中提到的雪霞羹，用豆腐和芙蓉花瓣烹煮，豆腐清白若雪，芙蓉艷似云霞，觀之細(xì)膩如凝脂，食之則清香無(wú)比。

臭豆腐的發(fā)明其實(shí)也是無(wú)心之舉。據(jù)說(shuō)康熙年間“知識(shí)青年”王致和進(jìn)京趕考，落榜后沒了盤纏，無(wú)奈之下，只好操起祖?zhèn)魇炙嚒u豆腐。盛夏的某一天，他把剩下的豆腐切成四方小塊，配上鹽、花椒等作料，腌于一小缸中。秋涼時(shí)，他才猛然想起，忙打開缸蓋，已是臭味撲鼻。扔了覺得可惜，他便大著膽子一嘗，沒想到別具風(fēng)味。

一切都是最好的安排。王致和此后仍醉心科舉，但屢試不中，沒辦法，只好再回頭賣豆腐。

這一賣就是“遺臭百年”，“王致和”如今是馳名中外的老字號(hào)，王家人還在豆腐坊門口貼上對(duì)聯(lián)：可與松花相媲美，敢同蝦醬做競(jìng)爭(zhēng)。橫批：臭名遠(yuǎn)揚(yáng)。

豆腐也是最能體現(xiàn)中國(guó)特質(zhì)的食物。有作家寫道：“它本身呢，缺乏動(dòng)人的香味，卻能跟各種鮮艷的顏色、奇異的香味兒相配合，能使櫻桃更紅、木耳更黑、小蔥更綠。和火腿、鰣魚、竹筍、蘑菇、牛尾、羊雜、雞血、豬腦等沒有不結(jié)因緣的。像孫大圣的七十二變，上天入地，神出鬼沒，卻傲然保持著本體，不改名姓。可以單用，可以佐餐。方圓大小，苦辣酸甜，隨心所欲。做湯做菜，配葷配素，幾乎無(wú)所不可?！?/p>

中國(guó)的文化不就是這樣嗎？包容、隨遇而安，但又很獨(dú)特，不可替代。我覺得，中國(guó)人戲稱豆腐為“國(guó)菜”實(shí)不為過(guò)。

當(dāng)之無(wú)愧的“國(guó)菜”，也是漂洋過(guò)海最早走出國(guó)門的中國(guó)美食。

有記載說(shuō)，日本最早的豆腐制作技藝是唐朝時(shí)留學(xué)僧帶回去的，也有說(shuō)是鑒真東渡時(shí)傳過(guò)去的。豆腐剛到日本的時(shí)候，只有貴族和僧侶才能享用。

在日本，豆腐又充分發(fā)揮它溫良寬和、入鄉(xiāng)隨俗的特長(zhǎng)，有了不少新的吃法。日本人喜歡在夏天晚餐時(shí)吃“冷豆腐”，拿冰啤酒與之相配。醬油和小碟子也必須預(yù)先冷卻，放在手掌上，像接觸到冰塊似的最好。這么一來(lái)，冷豆腐在送入口之前，涼意已傳入口中，美味自然倍增。吃冷豆腐不但講究溫度，還講究色彩。碟子一般都用白色的，鋪一片紫蘇葉或楓葉，再擺上方方正正、大小一致的冷豆腐，令人賞心悅目。

離不了豆腐的還有韓國(guó)人。說(shuō)韓國(guó)人每天都要吃豆腐，這話可不是夸張，只不過(guò)吃得沒有那么精細(xì)。韓國(guó)人喜歡用豆腐來(lái)做湯，豆醬豆腐湯、辣椒醬豆腐湯、黃豆芽豆腐湯、蛤蜊豆腐湯、魚豆腐湯等，還有夾豆腐（豆腐中間夾切碎的豬肉或牛肉）。

對(duì)素食主義者來(lái)說(shuō)，豆腐更是他們的重要食材。

這小小的豆腐，雖然看起來(lái)尋常無(wú)奇，但是，憑著柔軟和寬厚的品性，它可以落腳四方。無(wú)論在哪里，在它身上，都能展示出中國(guó)人“化尋常為神奇”的智慧。