薄如粉箋，細(xì)如棉紙，魚(yú)鱗狀的酥皮能像羽毛一樣飄起來(lái)……從紫禁城紅色高墻內(nèi)流傳出的神秘手藝，這款曾是紫禁城御膳房名點(diǎn)的翻毛月餅，卻是滬上一家97年老字號(hào)糕點(diǎn)店“悅來(lái)芳”的當(dāng)家招牌，其繁復(fù)的制作技藝被列入普陀區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，全國(guó)獨(dú)一份的珍貴血脈。

“悅來(lái)芳”是由陳善卿于1926年創(chuàng)立于上海滬西勞勃生路（今長(zhǎng)壽路）的一家食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，起初只是一個(gè)小小的食品店，自產(chǎn)自銷(xiāo)各類(lèi)糕點(diǎn)、蘇式糖果、美味熏魚(yú)等，這就是悅來(lái)芳最早的主營(yíng)業(yè)務(wù)。

說(shuō)起“悅來(lái)芳”品牌，在普陀地區(qū)的老一輩人中可謂聞名遐邇。過(guò)去，上海長(zhǎng)壽路附近工廠(chǎng)林立，上下班職工較多，比較適合此類(lèi)食品的經(jīng)營(yíng)，“悅來(lái)芳”食品店當(dāng)時(shí)雖店小，食品質(zhì)量卻高。一是靠著“過(guò)期產(chǎn)品、違規(guī)產(chǎn)品等一律不能上架”的信譽(yù)，二是靠著前店后工廠(chǎng)，邊生產(chǎn)邊銷(xiāo)售的模式，當(dāng)天制作當(dāng)天賣(mài)完即止，這樣既保證了食品生產(chǎn)過(guò)程的透明、安全，又不會(huì)因?yàn)楦袅艘蝗斩ナ澄锏淖罴芽诟?。在歷代傳人的精心呵護(hù)培育下，“悅來(lái)芳”奉行“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，以質(zhì)取勝”的理念，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，用料講究，精工細(xì)作，質(zhì)量上乘這幾大特色一直保留到了現(xiàn)在。從生產(chǎn)到銷(xiāo)售，把每一位顧客都當(dāng)作遠(yuǎn)方來(lái)的朋友，靠著自己誠(chéng)信并有溫度的經(jīng)營(yíng)，一步一步地走到了今天，發(fā)展成為一家“中華老字號(hào)”。

時(shí)至今日，悅來(lái)芳在店里依然采用邊生產(chǎn)邊銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)方式，堅(jiān)持純手工制作，用常規(guī)產(chǎn)品站穩(wěn)腳跟、煥發(fā)活力，用應(yīng)季產(chǎn)品打響品牌、釋放價(jià)值，從清明節(jié)前后上市青團(tuán)、端午節(jié)前后生產(chǎn)粽子，中秋節(jié)期間制作月餅，春節(jié)期間提供熏魚(yú)的銷(xiāo)售……

鮮肉月餅、翻毛月餅，是“悅來(lái)芳”在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟的兩塊金字招牌。隨著時(shí)代發(fā)展，現(xiàn)代工藝水平也迅速提高。不同于多數(shù)廠(chǎng)家更青睞于機(jī)器生產(chǎn)月餅，采用先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)出的月餅，不僅口感美味不減，在外形圖案上也更精致、更多樣。悅來(lái)芳卻固守著老字號(hào)的優(yōu)良傳統(tǒng)，堅(jiān)持讓消費(fèi)者品嘗到就像自己家里的廚房到餐廳的那種新鮮，人工制作以最大限度地減少?gòu)氖称飞a(chǎn)到售賣(mài)的時(shí)間。

在各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)上漲的今天，悅來(lái)芳的鮮肉月餅依然精選供應(yīng)商，在保證原材料質(zhì)量穩(wěn)定的同時(shí)，堅(jiān)持選用成本較高的黑毛豬作為原材料。鮮肉蛋黃月餅中的咸蛋黃也不適用批量的成品蛋黃，堅(jiān)持人工逐個(gè)手工打出，再結(jié)合門(mén)店的銷(xiāo)售，當(dāng)天烘烤的月餅都可以售賣(mài)完，等第二天營(yíng)業(yè)繼續(xù)烘烤新鮮的月餅。在銷(xiāo)售過(guò)程中，及時(shí)總結(jié)判斷市場(chǎng)情況，從產(chǎn)能上做相應(yīng)調(diào)整，以保證每天售賣(mài)的都是當(dāng)天新鮮烘烤的月餅。這樣做出來(lái)的月餅才原汁原味，滿(mǎn)足味覺(jué)的同時(shí)，也拾取了兒時(shí)的回憶，更是悅來(lái)芳員工對(duì)新老顧客滿(mǎn)滿(mǎn)的誠(chéng)意回饋，悅來(lái)芳能這么多年屹立不倒靠的就是消費(fèi)者的支持和信任。

至于翻毛月餅這門(mén)“非遺手藝”，以酥皮表面有著好看的螺紋，輕輕一碰酥皮就落到盤(pán)子里而聞名，即便存放幾周，翻毛月餅的酥皮依然細(xì)、薄、脆。趙珩的《老饕漫筆》曾對(duì)翻毛月餅有最為細(xì)致而生動(dòng)的描述：“薄如粉箋，細(xì)如綿紙”。

相傳清朝時(shí)候，翻毛月餅第一次擺上慈禧太后的案頭，其貌不揚(yáng)的外形讓老佛爺很不痛快，甚至拍桌而起。豈料這一拍倒使得月餅上的酥皮翻飛起舞，工藝的精妙也讓見(jiàn)多識(shí)廣的慈禧一下子折服了。外皮如此蓬松酥脆，口感自是妙不可言，混雜著鮮香軟糯的餅餡，讓這款實(shí)力戰(zhàn)勝顏值的月餅得到了“翻毛月餅”的賜名。

翻毛月餅多數(shù)使用素餡，既為保存時(shí)間可以長(zhǎng)久，也因?yàn)樗仞W的濕度相比肉餡更加可控，而百果翻毛月餅，又是各種口味中制作較復(fù)雜，口感最豐富的一款。松仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花，百果翻毛月餅使用的餡料每一樣都要經(jīng)過(guò)精挑嚴(yán)選，一顆走油的松仁就可能毀了整只翻毛月餅的口感。而制作翻毛月餅更是流程繁瑣，工藝復(fù)雜，中間還涉及一些秘不外傳的關(guān)鍵心法，因此，悅來(lái)芳的傳人從不把這門(mén)手藝輕易假以他人之手，最初的手藝就是通過(guò)師徒傳承的方式進(jìn)入了上海，至今“悅來(lái)芳”仍然是在以師帶徒的方式進(jìn)行著傳承。目前的“非遺”傳承人，16歲就進(jìn)悅來(lái)芳學(xué)徒，因?yàn)槁斆骱脤W(xué)，得到師傅的認(rèn)可。2008年，在普陀區(qū)舉辦的“名師拜徒”儀式后，正式拜師，學(xué)習(xí)制作翻毛月餅。

作為一家國(guó)有企業(yè)，在追求經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，更要扛起弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，豐富社區(qū)居民文化生活的社會(huì)責(zé)任，為進(jìn)一步促進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和發(fā)展奠定基礎(chǔ)?！胺沁z進(jìn)社區(qū)”是悅來(lái)芳近年做得比較成功的活動(dòng)，即悅來(lái)芳提供一些原材料和半成品，讓參與者通過(guò)DIY的方式現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)制作。

此外，隨著智能手機(jī)及終端的普及，線(xiàn)上各類(lèi)平臺(tái)發(fā)展迅速，悅來(lái)芳積極利用各類(lèi)自媒體平臺(tái)及企業(yè)公眾號(hào)在線(xiàn)宣傳“悅來(lái)芳”品牌及產(chǎn)品。另一方面，也借助電商發(fā)展平臺(tái)，對(duì)企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)渠道進(jìn)行創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)，進(jìn)一步增加消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的便捷性。相信，老字號(hào)企業(yè)在新型的營(yíng)銷(xiāo)渠道下一定會(huì)實(shí)現(xiàn)逐步優(yōu)化營(yíng)銷(xiāo)策略，逐步提高品牌價(jià)值的目的，逐漸走出一條傳統(tǒng)與潮流相結(jié)合的新出路。