徐 通 楊樸麗 張祖兵 徐 榮

（云南省熱帶作物科學(xué)研究所 云南景洪 666100）

辣木（MoringaAdans.）屬多年生植物，全株富含總黃酮、總多糖、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分［1-2］。研究表明，辣木中黃酮、多酚和多糖類物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化活性，對(duì)·OH、·O2-和DPPH 都具有較好的清除作用，能有效降低血糖［3-4］。近年來(lái)，為改善辣木產(chǎn)品口感和風(fēng)味，開(kāi)展了生產(chǎn)工藝的研究，利用辣木藥食兩用特性，研究功能食品或袋泡茶原料配比。辣木葉與丁香羅勒、番石榴、扁桃斑鳩菊、大蕉、茶等復(fù)配有助于改善人體健康［5-6］。將辣木茶、陳皮和山楂按一定比例調(diào)配，以奶粉為填充劑、低聚果糖為甜味劑，制成一種具有健胃養(yǎng)胃、促進(jìn)消化吸收的新型辣木茶粉復(fù)合片，有效改善了辣木茶辛辣的口感，兼有山楂和陳皮的保健功能。有研究表明辣木葉和扁桃斑鳩菊復(fù)配具有更強(qiáng)護(hù)肝降糖作用［7］。用大蕉粉為原料制備的硬面團(tuán)，添加了辣木粉后，可以降低硬面團(tuán)中大蕉粉的水合作用和膨脹力，提高蛋白質(zhì)、Ca、Mg、K、Na、Fe 含量，降低粗灰分、脂肪含量，由此表明添加辣木可以更好保留食物中的膳食營(yíng)養(yǎng)［8］。

貓須草為唇形科腎茶屬植物，由于雄蕊酷似貓的胡須，故得此名，西雙版納的傣族又稱為“牙路妙”，既可當(dāng)茶，又可做為藥材，其主要活性物質(zhì)為多酚和黃酮［9-10］，研究發(fā)現(xiàn)貓須草可改善腎纖維化、抗炎、抗氧化應(yīng)激、降尿酸、降血糖等，對(duì)各類慢性腎小球疾病引起血尿有著良好的療效，安全性較高，值得深入研究并在臨床推廣應(yīng)用［11］。袋泡茶是一種沖泡快速、清潔衛(wèi)生、用量標(biāo)準(zhǔn)、方便調(diào)味、攜帶方便的產(chǎn)品，適合當(dāng)下快節(jié)奏生活［12］。市場(chǎng)上，辣木茶以辣木葉居多。辣木稈與辣木葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相似，加工過(guò)程中也能很好保存原有形態(tài)，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，辣木稈大多采收后丟棄，為避免資源浪費(fèi)，以辣木稈和貓須草為原料開(kāi)展袋泡茶工藝研究，以期研制出極富營(yíng)養(yǎng)保健功能的袋泡茶。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

辣木稈和貓須草均采自云南省熱帶作物科學(xué)研究所科研試驗(yàn)基地。乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、硫酸均為國(guó)藥生產(chǎn)的分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海儀電分析儀器有限公司；DXDDC-10 茶包機(jī)：上海賽峰包裝機(jī)械設(shè)備有限公司；ME4002E/02電子天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；恒溫干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SC-802 全自動(dòng)色差計(jì)：北京京儀康光儀器有限公司。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行處理。

1.4 工藝流程［13］

1.5 單因素試驗(yàn)

選擇復(fù)配比例、沖泡時(shí)間、沖泡溫度、茶水比和沖泡次數(shù)為考察因素，以發(fā)酵后黃酮含量、感官評(píng)分為考察指標(biāo)，探討各因素變化對(duì)辣木、貓須草袋泡茶的影響。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇茶水比、沖泡時(shí)間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)4 個(gè)主要因素，按L9（34）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以袋泡茶黃酮含量、感官評(píng)分為考察指標(biāo)，確定辣木、貓須草袋泡茶最佳工藝參數(shù)。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.7 測(cè)定方法

1.7.1 黃酮檢測(cè)方法

參照文獻(xiàn)［14］方法稍作修改，準(zhǔn)確移取茶水2 mL 置于25 mL 容量瓶中，加入1 mL 5% （w/v）NaNO2溶液，搖勻，放置6 min 后再加2.5 mL 4%Al（NO3）3（w/v）溶液，搖勻，放置6 min 后加10 mL 4%NaOH溶液（w/v），加70%乙醇溶液定容，搖勻，放置15 min，平行操作2次。于510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。以蘆丁質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程為y=12.921x-0.000 5（R2=0.999 2），其中y為吸光度，x為蘆丁質(zhì)量濃度。

1.7.2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)《茶葉感官評(píng)審術(shù)語(yǔ)》（GB/T 14487-2017）［15］設(shè)定感官評(píng)定表，取2 g 辣木貓須草袋泡茶，用200 mL 沸水浸泡10 min，由10 位食品專業(yè)人員對(duì)茶水的湯色、香氣、滋味進(jìn)行評(píng)分，計(jì)算平均值作為產(chǎn)品最終評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 辣木桿貓須草袋泡茶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.7.3 綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［16］

采收辣木桿、貓須草后及時(shí)清洗，去除雜質(zhì)，純水漂洗，置于室內(nèi)紗網(wǎng)控水晾干。將晾干原料分盤(pán)放入恒溫干燥箱中50 ℃烘干，取出、粉碎，收集10～20 目粉末按比例混勻，裝袋，每袋2 g，沖泡后分別測(cè)定茶湯中總黃酮含量，并作感官評(píng)定，計(jì)算綜合評(píng)分。計(jì)算公式為綜合評(píng)分Y（分）=60×（Y1/Y1'）+40×（Y2/Y2'），式中Y1為總黃酮含量，Y1′為測(cè)得的總黃酮含量最大值，Y2為感官評(píng)分，Y2′為感官評(píng)分最大值。

1.7.4 袋泡茶水浸出物檢測(cè)

根據(jù)《茶水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305-2013）［17］，取一份制好的茶包置于500 mL 燒杯中，加沸蒸餾水350 mL，即刻移入沸水浴中浸提45 min（每隔10 min 搖晃一次）。浸提完畢，取出茶包。用150 mL 沸蒸餾水洗滌茶包3 次，將茶包及已知質(zhì)量的濾紙一起移入鋁盒內(nèi)，放入恒溫干燥箱50 ℃烘至恒重后，取出放入干燥器中冷卻至室溫，稱重。

水浸出物含量=（1-m1/m0×ω） ×100%

式中：m0為試樣質(zhì)量，單位為克（g）；m1為干燥后的茶渣質(zhì)量，單位為克（g）；ω為試樣干物質(zhì)含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同復(fù)配比對(duì)辣木貓須草袋泡茶的影響

取經(jīng)干燥粉碎后備用的辣木稈和貓須草，將其配比設(shè)定為1.0∶1.0、1.2∶0.8、1.4∶0.6、1.6∶0.4、1.8∶0.2。用200 mL100 ℃水沖泡1次，20 min后取茶湯測(cè)定黃酮含量并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3 所示。由表3 可知，不同配比中，隨著辣木稈用量的增加，貓須草用量的減少，色澤、香氣、滋味呈現(xiàn)升高又降低的趨勢(shì)，黃酮含量隨著貓須草的減少而降低，綜合來(lái)看選擇1.4∶0.6 為最佳復(fù)配比較為合適。

表3 不同復(fù)配比對(duì)辣木貓須草袋泡茶的影響

2.1.2 不同沖泡時(shí)間對(duì)辣木貓須草袋泡茶的影響

取經(jīng)干燥粉碎后備用的辣木稈和貓須草1.4∶0.6（g∶g），用200 mL100 ℃水沖泡1次，分別于3、5、10、15、20 min后取茶湯測(cè)定黃酮含量并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4 可知，隨著沖泡時(shí)間的增加，黃酮的含量逐漸升高，15 min黃酮含量、感官評(píng)定達(dá)到最高評(píng)分，因此，15 min為最佳沖泡時(shí)間。

表4 不同沖泡時(shí)間對(duì)辣木貓須草袋泡茶的影響

2.1.3 不同沖泡溫度對(duì)辣木貓須草袋泡茶的影響

取經(jīng)干燥粉碎后備用的辣木稈和貓須草1.4∶0.6（g∶g），用200 mL 用60、70、80、90、100 ℃的水沖泡1 次，15 min 后取茶湯測(cè)定黃酮含量并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表5。由表5 可知，隨著沖泡溫度的升高，黃酮含量逐漸增加，沖泡溫度100 ℃黃酮含量、感官評(píng)分最高，因此，100 ℃為最佳沖泡溫度。

表5 不同沖泡溫度對(duì)辣木貓須草袋泡茶的影響

2.1.4 不同茶水比（質(zhì)量體積比）對(duì)辣木貓須草袋泡茶的影響

取2 g 配比為1.4∶0.6（g∶g）的辣木稈貓須草茶樣，分別用100、150、200、250、300 mL 的水沖泡，溫度為100℃的水沖泡1 次，15 min 后取茶湯測(cè)定黃酮含量并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，2∶150為最佳茶水比。

表6 不同茶水比對(duì)辣木貓須草袋泡茶的影響

2.1.5 不同沖泡次數(shù)對(duì)辣木、貓須草袋泡茶的影響

取經(jīng)干燥粉碎后備用的辣木稈和貓須草1.4∶0.6（g∶g）。分別用150 mL100 ℃水沖泡1、2、3、4、5 次，15 min 后取茶湯測(cè)定黃酮含量并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表7。由表7 可知，隨著沖泡次數(shù)的增加，黃酮含量急劇下降，第一次沖泡的黃酮含量最高并且感官評(píng)分也最高，故選擇沖泡1次為最佳沖泡次數(shù)。

表7 不同沖泡次數(shù)對(duì)理化指標(biāo)及感官評(píng)分的影響

2.2 辣木貓須草袋泡茶正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)可知，影響辣木貓須草袋泡茶的因素有復(fù)配比、沖泡時(shí)間、沖泡溫度、茶水比和沖泡次數(shù)等，其中茶水比、沖泡時(shí)間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)是影響辣木貓須草袋泡茶的主要因素。因此，選取這4個(gè)因素作為研究變量，按表L9（34）設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，以辣木貓須草袋泡茶黃酮含量與感官評(píng)價(jià)計(jì)算得到的綜合評(píng)分作為檢測(cè)指標(biāo)。辣木貓須草袋泡茶正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，各因素對(duì)辣木貓須草袋泡茶綜合評(píng)分影響大小順序?yàn)椋簺_泡次數(shù)＞茶水比＞沖泡溫度＞沖泡時(shí)間，最佳工藝為A1B2C3D1，即100 mL 100 ℃的水沖泡15 min，沖泡次數(shù)為一次。而正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中并沒(méi)有這一方案，為了證實(shí)該結(jié)論，開(kāi)展驗(yàn)證試驗(yàn)，得到黃酮含量為2.47%，感官評(píng)分為89 分，優(yōu)于正交試驗(yàn)所有不同水平組合，因此，A1B2C3D1是可靠、有效的。

2.3 袋泡茶亮度及色度差檢測(cè)

茶湯的亮度及色差度可利用全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定，用正交試驗(yàn)確定茶包最佳沖泡條件的三水平四因素進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)表9 得到平均值L=83.36；a=6.07；b=20.79，結(jié)果顯示茶水湯色透亮，顏色偏紅黃色。

表9 袋泡茶亮度及色差檢測(cè)結(jié)果

2.4 袋泡茶水浸出物檢測(cè)

根據(jù)試驗(yàn)方法，袋泡茶水浸出物以干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，經(jīng)計(jì)算測(cè)得辣木貓須草袋泡茶的水浸出物含量平均值為28.58%。

3 結(jié)論與討論

辣木貓須草袋泡茶原料最佳復(fù)配比為辣木∶貓須草＝1.4∶0.6，最佳沖泡條件：茶水比為2∶100（g∶mL），沖泡溫度為100 ℃，沖泡次數(shù)為1 次，L＝83.36；a＝6.07；b＝20.79，湯色透亮，口感適中，顏色偏紅黃色，感官效果佳，黃酮含量高，水浸出率為28.58%。

傳統(tǒng)茶原材料均采用植物葉片，加工過(guò)程要經(jīng)過(guò)炒制和揉搓等工序，而辣木貓須草袋泡茶用的是植物莖稈，未經(jīng)揉捻，外形自然，細(xì)胞破壞率低，水浸出物含量少；貓須草對(duì)湯色起主導(dǎo)作用，茶水比、沖泡時(shí)間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)是影響辣木桿貓須草袋泡茶綜合評(píng)分的主要因素；辣木與貓須草復(fù)配，能很好中和辣木特有的辣味，改善袋泡茶的口感和風(fēng)味，更適合大眾口感。辣木營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值高，有預(yù)防三高的功效，貓須草黃酮含量高，有很好的藥用價(jià)值，兩者復(fù)配有助于提高茶飲膳食營(yíng)養(yǎng)和藥用功能。然而辣木桿貓須草復(fù)配在袋泡茶產(chǎn)品上的應(yīng)用尚處于初始研究階段，功能作用還需進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。