陶明婕/北京林業(yè)大學(xué)

1 色彩對(duì)于就餐環(huán)境的重要性

費(fèi)伯?比倫曾在《照明、色彩與環(huán)境的科學(xué)化》中提出：“在設(shè)計(jì)現(xiàn)代環(huán)境時(shí)，必須充分了解顏色對(duì)人的重要性。事實(shí)上，在人無意識(shí)的注意領(lǐng)域中，總是先注意到所視對(duì)象的顏色，然后再是它的外形?！盵1]色彩是一種無聲的語言，是美感最普及的形式，在視覺上具有先入的效應(yīng)，是人感知系統(tǒng)對(duì)外界做出反應(yīng)的第一印象。當(dāng)人們進(jìn)入到一個(gè)全新的室內(nèi)空間，首先注意到的就是室內(nèi)的色彩，然后才會(huì)看見物體具體的形態(tài)以及材質(zhì)；其次，無論選擇哪種室內(nèi)色彩，其都具有能夠影響人們情緒，以及表達(dá)不同室內(nèi)氛圍的作用。在室內(nèi)空間中，色彩不是一種獨(dú)立的東西，它是一個(gè)由空間固有色、環(huán)境色、照明色、材料色、家具及軟裝陳設(shè)等構(gòu)成的一種綜合的設(shè)計(jì)體系，色彩自身的物質(zhì)特性和人們的心理認(rèn)知特性決定了顏色設(shè)計(jì)在整個(gè)餐飲空間中有著舉足輕重的作用。在構(gòu)建餐飲環(huán)境的氣氛時(shí)，通過對(duì)色彩的綜合運(yùn)用，可以使空間設(shè)計(jì)的語言更加豐富，從而創(chuàng)造出一種人們?cè)谟貌蜁r(shí)特定的用餐心理感覺和心情，對(duì)食物、食欲也有很大的影響。因此，對(duì)于就餐環(huán)境、就餐氛圍及整體舒適度的打造，色彩的系統(tǒng)化設(shè)計(jì)就顯得尤為重要，色彩進(jìn)行著空間情感的傳遞，正是由于這些豐富的色彩讓我們?cè)谑覂?nèi)環(huán)境中感受到了豐富的空間情感，體驗(yàn)到了不同的空間氣氛。

人們感知到色彩的前提是光，如果沒有光的作用，世界上大部分色彩將不復(fù)存在，世界是黑白的，光的顏色、光的照度和光的強(qiáng)弱對(duì)于空間主體氛圍的建立，產(chǎn)生著至關(guān)重要的作用，正是因?yàn)楣庥暗拇嬖冢\(yùn)用光影，使得空間的層次感、立體感更加豐富。光的存在，能清晰地展現(xiàn)餐廳內(nèi)部空間的輪廓，所有的色彩、材質(zhì)和空間的性格和特征都需要光來進(jìn)行展現(xiàn)。

2 色彩在不同餐廳的應(yīng)用

社會(huì)生活不斷發(fā)展進(jìn)步，中國(guó)的餐飲業(yè)百花齊放，由于地區(qū)不同、文化背景、飲食習(xí)慣、生活方式、意向目標(biāo)、文化背景、時(shí)間等復(fù)雜因素的影響，餐廳包含多種種類，筆者將從中式餐廳和西式餐廳的色彩和光影進(jìn)行詳述，研究不同主題的餐廳配色光影方案的內(nèi)在規(guī)律?；谶@樣的背景，筆者將對(duì)多類型餐廳的配色和光影進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹，并對(duì)其中的問題、需求和相關(guān)理論進(jìn)行展開思考。

2.1 快餐廳：色彩的情感表現(xiàn)，對(duì)人心理和生理產(chǎn)生作用

快餐業(yè)最大的特點(diǎn)就是快，可以說，快餐行業(yè)是一種銷售時(shí)間的行業(yè)，它滿足了當(dāng)今世界的消費(fèi)者對(duì)快節(jié)奏生活的需要。近幾年以來，肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)軍中國(guó)，并且有著勢(shì)不可擋的發(fā)展勢(shì)頭，對(duì)中國(guó)的社會(huì)文化以及飲食觀念產(chǎn)生了巨大的影響和沖擊。弗艾雷在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在有顏色的光線下，可以增強(qiáng)肌肉的彈性，加速血液的循環(huán)，其增強(qiáng)的幅度，“最小為藍(lán)色，依次為綠色，黃色，橘黃色，其中紅色最大”。視覺上對(duì)人造成強(qiáng)烈的刺激，通常情況下，當(dāng)人們看見紅色的時(shí)候，就會(huì)感到血液沸騰，心跳加速，行動(dòng)加速。以肯德基為例（圖1、圖2），肯德基選用紅色作為室內(nèi)裝修的主調(diào)設(shè)計(jì)，在視覺上給人以強(qiáng)刺激，看到紅色的人一般就會(huì)血脈僨張，心跳加快，動(dòng)作加快，所以在紅色的刺激下，胃口也隨之變得更大，所以紅色可以增加胃口，促進(jìn)食欲；在照明上選擇無主燈的設(shè)計(jì)，大量使用筒燈進(jìn)行照明，只有部分靠墻位置選用射燈來進(jìn)行裝飾。在中國(guó)，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紅色給人們帶來的刺激是非常短暫的，長(zhǎng)期的逗留，會(huì)產(chǎn)生一種令人心神不寧的感覺，所以這也就導(dǎo)致了人們?cè)谶@種場(chǎng)合用餐時(shí)的用餐速度加快，增加客流量。同時(shí)，肯德基在招牌上也選用紅色為主調(diào)設(shè)計(jì)，這是因?yàn)榧t色與危險(xiǎn)元素有關(guān)，有警惕、預(yù)警的作用，在招牌的設(shè)計(jì)上選用紅色更加吸引人的眼球，更加醒目。墻面文化細(xì)節(jié)傳遞著肯德基的歷史和設(shè)計(jì)師的用心，在視覺上利用餐廳外觀及內(nèi)觀的裝修設(shè)計(jì)以及餐食的擺盤設(shè)計(jì)來捕捉吸引消費(fèi)者的目光?！吧十a(chǎn)生的是情感經(jīng)驗(yàn)，而與形狀相對(duì)應(yīng)的反應(yīng)則是理智的控制。”[2]因此，色彩的情感表現(xiàn)是不可否認(rèn)的事實(shí)，它的表現(xiàn)力非常的直接，震撼力也極強(qiáng)，可以直接作用于人。

圖1 肯德基門面配色

圖2 肯德基室內(nèi)配色

需要值得一提的是，在設(shè)計(jì)中運(yùn)用大量的紅色，會(huì)使我們變得焦躁和煩躁，紅色甚至可以說是一種暴力的顏色，具有危險(xiǎn)的意義。

2.2 宴會(huì)廳：巧妙結(jié)合色彩光影，塑造空間性格

宴會(huì)廳作為酒店空間和功能的重要組成部分，主要是針對(duì)家庭、企事業(yè)單位等客戶提供餐飲、社交功能的空間，其既可以作為婚慶活動(dòng)、企業(yè)聚餐、升學(xué)宴、個(gè)人演講的場(chǎng)地，又可以作為學(xué)術(shù)報(bào)告、新聞發(fā)布、文藝匯演、產(chǎn)品展示等的場(chǎng)地。色彩自身是“光”作用的結(jié)果，色彩與“光”是相互依賴的關(guān)系[3]，我們可以看出，無論是西式宴會(huì)廳還是偏中式的宴會(huì)廳，兩者都比較注重色彩與燈光的結(jié)合，營(yíng)造出或莊重、或高貴、或典雅的氛圍，美國(guó)心理學(xué)者魯?shù)婪?阿恩海姆在其《藝術(shù)與視知覺》一書中指出：“光影具有很強(qiáng)的模糊性，這種模糊體現(xiàn)在人們影子造型邊界的感知模糊和對(duì)影空間的范圍模糊。模糊會(huì)對(duì)視覺產(chǎn)生一種獨(dú)有的吸引力，可以產(chǎn)生一種未知感?！盵4]以西式宴會(huì)廳所示（圖3），整個(gè)展廳布置餐桌椅大面積的白色、與天花板木材質(zhì)感顏色相呼應(yīng)的同色系咖色窗簾，桌面用來點(diǎn)綴的偏綠色花朵，加上多個(gè)較大尺寸的吊燈和墻壁旁的射燈，通過光影和色彩對(duì)比拓展空間立體感的照明手法，使身處其中的人們感受到宴會(huì)廳所想傳達(dá)的氛圍；中式宴會(huì)廳（圖4）大量運(yùn)用中式元素，紅色地毯、圓形燈籠、中式花紋的鏤空、格柵，在門的選擇上選用祥云圖案進(jìn)行裝飾，天花選用蘇式樓閣的手法進(jìn)行處理，中部選用做舊處理的燈光。為了加強(qiáng)中式效果，整個(gè)展廳的主持區(qū)，選用大幅的山水畫作為背景，整體配色深沉，為整個(gè)宴會(huì)廳的營(yíng)造出中國(guó)風(fēng)莊重典雅的氛圍?？梢哉f，宴會(huì)廳的色彩塑造了整個(gè)空間的性格，而光影為整個(gè)空間的氛圍做出了重大貢獻(xiàn)，燈光的色彩營(yíng)造出了室內(nèi)溫感的效果，使人產(chǎn)生出聯(lián)想效應(yīng)，通過燈光的色彩與光影達(dá)到可視化空間的目的，使?fàn)I造的氛圍和當(dāng)下環(huán)境的使用者相吻合，將人的知覺、觸覺和心理結(jié)合在一起，從而形成一種獨(dú)一無二的感受，傳達(dá)出豐富的視覺和感覺的信息，讓人有一種更加深刻的情緒表現(xiàn)，層次分明的燈光排布和不同的材料質(zhì)地的折射交相輝映產(chǎn)生出空間的層次感，表現(xiàn)出或莊重、或典雅、或富貴等的體驗(yàn)效果，讓色彩藝術(shù)與光表現(xiàn)形式與體驗(yàn)者的互動(dòng)有更好的延伸。

圖3 西式宴會(huì)廳色彩搭配

圖4 中式宴會(huì)廳色彩搭配

2.3 風(fēng)味餐廳：善用色彩，塑造民族特色

風(fēng)味餐廳是一種沒有具體風(fēng)格的餐廳，因?yàn)槿藗儚陌司攀甏某燥栠^渡到現(xiàn)在的吃好階段，逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗佳肴美味的時(shí)候，也開始注重用餐環(huán)境的文化氛圍。在風(fēng)味餐廳的設(shè)計(jì)中，顧客在品嘗菜品時(shí)，可以了解當(dāng)?shù)氐拿褡逄厣⒔ㄖ幕?、宗教、歷史、風(fēng)土人情等特征，給消費(fèi)者一種獨(dú)特的印象，體會(huì)到特定的文化氛圍，因此并沒有統(tǒng)一的色彩和裝飾裝修風(fēng)格。如大面積的黃色打底（圖5），黑色的窗戶框架和桌腿，紅色燈籠，最典型的是具有東北特色的大花布，紅色配綠色的窗簾和坐墊，整體營(yíng)造出一種在東北炕桌上吃飯的氣氛的東北風(fēng)餐館。大花布成為東北符號(hào)的原因一方面在于東三省地區(qū)的冬季比較漫長(zhǎng)，夏季短暫，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，見到的都是裸露的黑色土地、木石、河流等等，黑白灰占據(jù)了大多數(shù)，所以東三省地區(qū)的人格外熱愛鮮艷的、華麗的、熱烈的、朝氣蓬勃的、象征生命力的紅色，給人喜慶、可喜可賀的形象效果，且在東三省地區(qū)，滿族人占據(jù)比例較大，在滿族的風(fēng)俗中認(rèn)為紅色是可以驅(qū)邪避兇的顏色，到夏季，綠色的植物給人心情舒暢的感覺，所以人們對(duì)于綠色的感情也比較深；另一方面在于紅色和綠色自身的純度就較高，兩者的搭配形成強(qiáng)烈的對(duì)比，自然給人一種張揚(yáng)的感覺，與東北人熱情豪爽的性格相似。

圖5 黃色作為底色的餐廳

新疆風(fēng)味的餐廳（圖6），受伊斯蘭教的影響較重，新疆風(fēng)格的餐廳色彩較為豐富，表現(xiàn)了裝飾色彩的多樣性，大面積的淺黃色進(jìn)行鋪墊，疊加橙色、藍(lán)色、橘色、綠色等豐富的色彩，整體框架選用藍(lán)色進(jìn)行突出表現(xiàn)，它的表現(xiàn)手法是多種多樣的，具體有：平涂彩繪法、暈色法、疊色法、肌理法、描金法、隨意裝飾法等。它重視對(duì)色彩在人的內(nèi)心感受上的內(nèi)部形態(tài)和心理作用的表達(dá)以及在色彩表現(xiàn)上的象征意義；裝飾紋樣注重對(duì)稱性和連續(xù)性，多為幾何紋飾和自然界的植物紋，布局均勻飽滿、疏密適中，既給人整體的感覺，又不失具體細(xì)膩，具有獨(dú)特的新疆風(fēng)格。

圖6 新疆風(fēng)味餐廳

2.4 西餐廳：利用色彩，調(diào)節(jié)和表現(xiàn)空間氛圍

西餐廳泛指品嘗西歐地區(qū)的餐飲，而在我國(guó)，主要以法國(guó)、意大利風(fēng)格的西式餐廳為主要代表，由于歐洲的地理位置、風(fēng)俗、宗教、文化背景等影響，歐美人在用餐時(shí)講究用餐的私密性，團(tuán)體用餐的習(xí)慣很少[5]，所以設(shè)計(jì)追求舒適和諧的就餐氛圍，通過對(duì)空間布局的劃分，為消費(fèi)者提供精神層面的服務(wù)，創(chuàng)造優(yōu)良的就餐環(huán)境，來實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)的人性化。色彩既具有審美的功能，它還可以對(duì)室內(nèi)空間與氣氛進(jìn)行調(diào)節(jié)和表現(xiàn)，利用人們的感知、印象，產(chǎn)生相應(yīng)的心理效果和生理效果。在一家西餐廳的設(shè)計(jì)中，一般都會(huì)有一個(gè)主色調(diào)，這個(gè)主色調(diào)貫穿于整個(gè)空間，非常符合餐廳空間的主題，無論是簡(jiǎn)單的還是華麗的，無論是安靜的還是活潑的，無論是樸素的還是豪華的，都可以用色彩來表達(dá)（圖7），可以看出西餐廳在設(shè)計(jì)時(shí)，色彩上選用一種淡雅的色彩為主題，桌子、椅子、窗簾、地板大面積的選用淡雅的色彩主調(diào)，從而給人一種統(tǒng)一的、完整的印象，綠植、花朵、精美的瓷器等用來點(diǎn)綴，少量的突出某一種顏色，整體營(yíng)造出一種安寧的氛圍；在光線的選擇上，不同于宴會(huì)廳華麗的光線，更多的選用柔和的燈光或自然光，體會(huì)在同一家餐廳從早到晚的奇妙變化，使用玻璃幕墻即可以實(shí)現(xiàn)隔斷室外空間和借景的作用，又可以使消費(fèi)者欣賞到室外的景致，整體溫馨而富有情調(diào)，蘊(yùn)含著西方傳統(tǒng)審美文化的意境美。

圖7 歐洲西餐廳

2.5 中餐廳：巧用色彩，營(yíng)造空間意境

中餐廳重在營(yíng)造空間意境，是追求人與自然，我國(guó)地域廣大，餐飲文化存在著地域差異性，這給中餐廳塑造意境帶來了靈感，同時(shí)也反映出中餐館設(shè)計(jì)有著廣泛的發(fā)展空間。中餐廳整個(gè)空間采用中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)格的建筑構(gòu)建形式，室內(nèi)空間以暖色為主，僅僅采用少量的冷色調(diào)，而冷色調(diào)存在的作用是為了平衡室內(nèi)的暖色調(diào)和增加室內(nèi)色彩的變化，材料的色澤是給人的第一感官，同時(shí)還能給人以觸覺的質(zhì)感（圖8），可以清晰地看出，整個(gè)空間主色調(diào)選用自然之顏色—原木色，大面積地運(yùn)用使人完全存在于忠實(shí)的風(fēng)格意境文化中，然后白色的桌面體現(xiàn)在人文氣息濃厚的室內(nèi)氛圍中，然后青色地面，搭配少面積的紅色，營(yíng)造出江南園林一步一景的感覺，達(dá)到主次分明的自然效果，整體和局部的關(guān)系，都圍繞中餐廳經(jīng)營(yíng)的主題為核心。在燈光的設(shè)計(jì)上選用偏暖的燈光，暖光照在食物上及人的面色上相對(duì)柔和，在光的照射下，墻面的木紋肌理和凹凸效果層次則更加豐富生動(dòng)，在裝飾材料不變的情況下，取得良好的效果，增強(qiáng)中餐廳空間意境的塑造，某一點(diǎn)局部的凹凸效果所營(yíng)造的投影、漏光效果使平板的墻面變化增多；圖8 中空間的吊燈和盡頭的射燈，對(duì)整個(gè)空間起到了區(qū)域分割和導(dǎo)向的作用，在整個(gè)空間中，光的強(qiáng)度和溫度根據(jù)空間的主次、遞進(jìn)關(guān)系進(jìn)行區(qū)分。走進(jìn)餐廳，古樸的感覺撲面而來，給人沉穩(wěn)的感覺，讓消費(fèi)者覺得整顆心都踏實(shí)安靜下來，讓消費(fèi)者感受歷史、人文、精神氣息，傳承著東方文化，讓人們既能享用到美味，又能享用到一頓文化盛宴。

圖8 中餐廳

3 結(jié)語

約翰?羅斯金說過：“光線和陰影有助于我們對(duì)物體的了解（understanding），顏色則有助于我們對(duì)物體的想象（imagination）與感情（sentiment）”。[6]光影的存在，成功演繹了空間中所存在的材質(zhì)、色彩和整個(gè)空間的結(jié)構(gòu)，色彩本身并不具有任何的情感，通過光和影的演繹，當(dāng)人們接受了色彩光影的傳達(dá)之后，通過心理聯(lián)想、生活習(xí)慣，以及審美意識(shí)等因素，可以感受到色彩的情感；人的感知會(huì)受到周圍環(huán)境各種信息的影響，這些信息潛移默化地影響人的行為和生活方式。同樣，室內(nèi)空間中的色彩光影也在對(duì)人的感知和心理造成影響，色彩的情感最直接地影響著人的心理感受，而利用色彩的理性和情感方面，再加上光影的演繹，能夠合理地對(duì)空間進(jìn)行設(shè)計(jì)。

色彩的情感表現(xiàn)，廣西師范大學(xué)碩士生蔣淑斌總結(jié)出四點(diǎn)：“分別是色彩的物理性、色彩的心理性、色彩的象征性、色彩的地域文化性?！盵7]物理性也就是說物體自身對(duì)光的吸收和反射呈現(xiàn)出的結(jié)果，表現(xiàn)為色彩的冷暖、重量、軟硬、前后、大小的物理印象；心理性則受到年齡、性別、教育、生活環(huán)境等的影響，對(duì)色彩刺激產(chǎn)生的心理變化；象征性則是色彩情感和形狀的直觀表現(xiàn)，每一種色彩都有他獨(dú)具的象征意義；地域文化是因?yàn)楦鞯氐淖匀画h(huán)境氣候、文化風(fēng)俗習(xí)慣的差異，所呈現(xiàn)出來的色彩特征和色彩情感也會(huì)有所不同。

當(dāng)今社會(huì)的人們?cè)絹碓阶⒅靥岣咦陨淼纳钯|(zhì)量，這使得飲食文化變得更加豐富多彩，并呈現(xiàn)出多元并存的形式，所以對(duì)不同種類餐廳進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，需要更加重視室內(nèi)的文化性的體現(xiàn)，通過色彩、材質(zhì)、造型、光線等來突出其餐廳的文化內(nèi)涵和特色，重視色彩在室內(nèi)空間中的功能性，營(yíng)造獨(dú)特的空間氛圍，將會(huì)有助于樹立品牌形象和產(chǎn)品銷售。