□ 文 張聰

2022年以來，“預(yù)制菜”概念以肉眼可見的速度走紅于食品市場(chǎng)。2月13日，《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》發(fā)布，其中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，將預(yù)制菜發(fā)展推升到新的戰(zhàn)略地位。為此，《食品安全導(dǎo)刊》雜志邀請(qǐng)廣西食品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長黃永燕，全國人大代表、得利斯集團(tuán)董事長鄭思敏，廣東何氏水產(chǎn)有限公司副總裁林珠妹這3位預(yù)制菜領(lǐng)域相關(guān)企事業(yè)代表，請(qǐng)他們就相關(guān)話題展開探討。

問：《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》于2月發(fā)布，其中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，這意味著什么？該政策將在預(yù)制菜發(fā)展方面發(fā)揮怎樣的作用？

鄭思敏：這是預(yù)制菜自問世以來首次被寫入中央一號(hào)文件，以及首獲中央一號(hào)文件支持，這是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化及健康發(fā)展的重要信號(hào)，既能夠?yàn)閲鴥?nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，行業(yè)也有望迎來全新的發(fā)展機(jī)遇。

預(yù)制菜被正式寫入中央一號(hào)文件，明確了產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向。今后，預(yù)制菜行業(yè)會(huì)迎來更加健康、理性、蓬勃的發(fā)展。一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，一直以來，預(yù)制菜都被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)。它的飛速發(fā)展，既是我國居民消費(fèi)升級(jí)、食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)映射，也是農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力寫照。

預(yù)制菜屬于農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)，是實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的有力抓手，而一二三產(chǎn)融合發(fā)展是農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，從表面看是滿足當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)方便快捷且美味可口的餐食的要求，實(shí)則是可以更好實(shí)現(xiàn)“三產(chǎn)融合”，合理配置整合優(yōu)勢(shì)資源，形成產(chǎn)業(yè)聚集的體現(xiàn)。培育和發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，是通過規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化解決農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題、優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供給問題、農(nóng)民增收問題等的有效途徑，更能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工、儲(chǔ)藏運(yùn)輸和消費(fèi)市場(chǎng)穩(wěn)定增長。

近年來，全國多地都在制定預(yù)制菜規(guī)劃。山東省明確將預(yù)制菜寫進(jìn)2023年《政府工作報(bào)告》，其中提出，啟動(dòng)預(yù)制菜“十百千”培育行動(dòng)，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。山東省濰坊市第十八屆人民代表大會(huì)第一次會(huì)議的《政府工作報(bào)告》提出了打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”的預(yù)期目標(biāo)，將做大做強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為創(chuàng)新提升“三個(gè)模式”的重要突破口，搶占發(fā)展制高點(diǎn)，力爭(zhēng)3年內(nèi)實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模達(dá)3 000億元。1月6日，在山東省諸城市第十九屆人民代表大會(huì)第二次會(huì)議的《政府工作報(bào)告》中，“重點(diǎn)推進(jìn)得利斯10萬噸預(yù)制菜二期”作為健康食品產(chǎn)業(yè)寫進(jìn)了諸城市2023年的《政府工作報(bào)告》。

此次將預(yù)制菜發(fā)展正式寫入中央一號(hào)文件，納入國家興農(nóng)計(jì)劃，的確超出行業(yè)預(yù)期。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)融合的新業(yè)態(tài)，鏈接一二三產(chǎn)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)振興、百姓增收的優(yōu)勢(shì)也必將得到更大程度地發(fā)揮。伴隨中央一號(hào)文件、省、市及縣級(jí)市的《政府工作報(bào)告》都將預(yù)制菜作為發(fā)展方向，相信這一產(chǎn)業(yè)的未來將更加廣闊。

問：就政策層面而言，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還需要怎樣的指引？

鄭思敏：目前，預(yù)制菜企業(yè)的形態(tài)大多是基于食品企業(yè)的延伸行業(yè)，其標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、管理模式甚至運(yùn)作流程都各不相同，而且大部分小型企業(yè)多以人工操作、基礎(chǔ)操作為主，現(xiàn)代化程度不高，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)受到一定局限。當(dāng)前，各地的預(yù)制菜行業(yè)有著各自不同的標(biāo)準(zhǔn)，將統(tǒng)一的國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)提上議程，可以減少行業(yè)內(nèi)耗和食品損耗，進(jìn)一步優(yōu)化供應(yīng)鏈。

由于預(yù)制菜于近幾年才進(jìn)入飛速發(fā)展期，因此沒有充足的人才儲(chǔ)備，從基層操作到中層技術(shù)管理再到高端人才、復(fù)合型人才等的需求量均有較大缺口。相關(guān)部門可以組織高校同預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行對(duì)接，展開相關(guān)課程，通過“產(chǎn)院結(jié)合”的方式打造實(shí)訓(xùn)基地，以此培養(yǎng)具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的高端人才、中層管理和技術(shù)人才以及基礎(chǔ)操作人才，為預(yù)制菜行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展鋪平道路。

問：目前，我國預(yù)制菜領(lǐng)域有著怎樣的競(jìng)爭(zhēng)格局？預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該各自朝著怎樣的方向發(fā)展？

鄭思敏：我國預(yù)制菜領(lǐng)域的格局分為B端與C端。作為預(yù)制菜領(lǐng)航者之一，得利斯集團(tuán)以B端為主，C端為輔，實(shí)現(xiàn)全渠道發(fā)展。

作為一家具有原料優(yōu)勢(shì)的企業(yè)，得利斯的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)渠道在B端，預(yù)制菜方面也是如此。B端渠道擁有獨(dú)特的發(fā)展特性—產(chǎn)品更迭快，企業(yè)必須不斷地推陳出新，才能滿足用戶的需求。頭部企業(yè)不僅要根據(jù)用戶需求定制產(chǎn)品，還應(yīng)利用自身的前瞻性眼光和市場(chǎng)研判，更先一步研發(fā)出具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品提供給用戶，助力企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得領(lǐng)先地位。

在開拓和服務(wù)好B端的同時(shí)，針對(duì)近年來快速發(fā)展的C端市場(chǎng)，得利斯于2022年11月19日緊緊抓住直播電商的新風(fēng)口成立“齊鮮達(dá)”，全力進(jìn)軍C端，并迅速成為這一“競(jìng)爭(zhēng)賽道”上的佼佼者。

針對(duì)線上營銷特點(diǎn)，得利斯對(duì)部分單品進(jìn)行重新調(diào)整，如包裝進(jìn)一步升級(jí)，即以更加新穎、趣味及小規(guī)格的包裝來提升年輕消費(fèi)群體的接受度，并向休閑類食品方向發(fā)展。

問：如今，已有不少傳統(tǒng)食品企業(yè)開始開拓預(yù)制菜品類產(chǎn)品，可否分享一下轉(zhuǎn)型經(jīng)驗(yàn)？

林珠妹：廣東何氏水產(chǎn)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“何氏水產(chǎn)”）深耕水產(chǎn)行業(yè)28年，是我國市場(chǎng)輻射最廣、規(guī)模最大的淡水優(yōu)質(zhì)活魚冷鏈物流企業(yè)之一。受新冠肺炎疫情影響，公司提前謀劃、積極布局、順勢(shì)而為，大力發(fā)展以魚片為主的加工水產(chǎn)品，打造了中國魚片預(yù)制菜新銳品牌— 何氏蹦蹦魚。我們利用自建養(yǎng)殖基地，積極發(fā)揮源頭資源和渠道優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)預(yù)制菜業(yè)務(wù)發(fā)展進(jìn)入快車道。

何氏水產(chǎn)高度重視工藝升級(jí)和產(chǎn)品創(chuàng)新，何氏蹦蹦魚水產(chǎn)預(yù)制菜工廠甄選優(yōu)質(zhì)原料，采用先進(jìn)設(shè)備，運(yùn)用20道秘制工序，以及-196 ℃液氮速凍鎖鮮技術(shù)，讓好原料成就好味道。我們?cè)诿總€(gè)環(huán)節(jié)不斷深挖，以科學(xué)的態(tài)度追求精益生產(chǎn)，不斷夯實(shí)何氏水產(chǎn)、何氏蹦蹦魚的良好口碑，致力于讓專業(yè)、可靠成為何氏水產(chǎn)、何氏蹦蹦魚的代名詞。

問：中國消費(fèi)者對(duì)于“吃”向來執(zhí)著，滿足國人的“挑剔胃”并非易事，貴單位在食材保鮮和口感維持等方面是如何做的？

鄭思敏：我先講兩個(gè)小故事。第一個(gè)小故事是，2022年5月5日，上海市寶山區(qū)市民張女士給我們打來電話說：“前幾天買了你們得利斯冷卻肉，覺得好吃，想再買一些，我應(yīng)該如何聯(lián)系你們上海的銷售呢？”原來，張女士在5月初通過當(dāng)?shù)氐谋９﹩挝毁徺I了一袋得利斯冷卻肉，食用后覺得比之前選購的普通豬肉新鮮、細(xì)嫩、口感好，非常好吃。于是她按照包裝袋上的電話追單到得利斯總部，聯(lián)系繼續(xù)購買得利斯冷卻肉。第二個(gè)小故事是，山東省濰坊市的肉火燒是非常有名的地方小吃，幾乎遍布大街小巷的肉火燒店門口都豎立著一塊“得利斯精肉火燒”的牌子，有這塊招牌的店鋪往往顧客盈門。

得利斯對(duì)產(chǎn)品的要求是“品質(zhì)高于一切”，在食材保鮮和口感維持上品質(zhì)必須是第一位。在得利斯冷卻肉生產(chǎn)線上，我們嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，且對(duì)屠宰后的豬肉迅速進(jìn)行冷卻處理和低溫脫酸排毒，并在后續(xù)的加工流通和零售過程中實(shí)行全程冷鏈管理。與普通肉相比，冷卻肉始終處于冷卻溫度環(huán)境下，微生物的生長繁殖被抑制，確保了冷卻肉的安全衛(wèi)生。正因如此，冷卻肉及火腿制品的質(zhì)地柔軟有彈性、滋味鮮美、營養(yǎng)全面、口感好，便于消化吸收，比市面上的其他肉制品更具營養(yǎng)價(jià)值。

得利斯始終以“改善大眾飲食營養(yǎng)，攀登肉食科學(xué)高峰”為己任，30余年來我們一直在踐行這句話。對(duì)于得利斯而言，得到消費(fèi)者認(rèn)可就是我們最好的口碑。

林珠妹：“為漁者謀利，為食者造?！笔呛问纤a(chǎn)一直秉持的經(jīng)營理念。我們通過自主研發(fā)的“活魚低溫暫養(yǎng)、純氧冷鏈配送”技術(shù)，成功突破活魚遠(yuǎn)程冷鏈運(yùn)輸時(shí)長超過50小時(shí)、存活率超99%的高技術(shù)水平，成為中國“南魚北運(yùn)”的一張名片，銷售網(wǎng)絡(luò)遍及全國，對(duì)行業(yè)上下游起到了明顯帶動(dòng)作用，有力推動(dòng)鄉(xiāng)村振興和高質(zhì)量發(fā)展。得益于速凍鎖鮮技術(shù)的進(jìn)步，何氏水產(chǎn)一方面強(qiáng)化工藝提升，注重產(chǎn)品創(chuàng)新，不斷改善產(chǎn)品品質(zhì)；另一方面，積極運(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝，哪怕成本高，也要產(chǎn)品好，旨在為廣大用戶提供穩(wěn)定、可靠的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者省時(shí)、省心、省力，盡享便捷、健康、美味的好生活。

問：您認(rèn)為，預(yù)制菜領(lǐng)域下一個(gè)“爆點(diǎn)”產(chǎn)品是什么？

黃永燕：近年來，國人亞健康趨勢(shì)不降反升。不少人在感慨生命不堅(jiān)、身體大不如前的同時(shí)，更加意識(shí)到養(yǎng)生的重要性。在《2021年國民健康洞察報(bào)告》中顯示，約93%的人認(rèn)為“身體健康”是人生中最重要的事情之一，近80%受訪者因?yàn)樾鹿诜窝滓咔槎淖兞松^。尤其是新冠肺炎疫情促使全社會(huì)的健康觀念迅速提升，其加速提高了全民大健康意識(shí)的形成和發(fā)展。

疫情之后，人們?cè)陲嬍撤矫娴姆从尘褪歉幼⒅爻缘脿I養(yǎng)天然、綠色健康，所以食醫(yī)膳食勢(shì)必成為引領(lǐng)潮流的一種時(shí)尚。這兩年，方便、快捷、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)兼選擇多樣性的預(yù)制菜深受消費(fèi)者青睞?，F(xiàn)如今，以防未病、治未病為中心的預(yù)防保健意識(shí)深入人心，也印證了具備“養(yǎng)生功能”的食療預(yù)制菜市場(chǎng)機(jī)會(huì)巨大，藥膳食療大有可為，并可能成為“養(yǎng)生功能”食療預(yù)制菜的主力軍，甚至成為未來預(yù)制菜賽道中跑出加速度的“爆品”。

中醫(yī)養(yǎng)生作為中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)，藥膳食療養(yǎng)生預(yù)制菜是人類智慧和技能的結(jié)晶，即按照藥膳配方，辯證施膳的原則，用中藥本草與食物相配，將藥物作為食物的同時(shí)，又給食物賦以藥用的功效，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，最終制成的具有一定色、香、味、形的美味食品。其不僅可以給人以美味的享受，還能從不同程度滿足人們養(yǎng)生健康的需要。

怎樣謀劃好藥膳養(yǎng)生食療預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，我個(gè)人從宏觀上有以下3點(diǎn)建議。

第一，加強(qiáng)引導(dǎo)消費(fèi)觀念。消費(fèi)者健康意識(shí)大幅提升后，讓他們接受“藥膳養(yǎng)生”預(yù)制菜品類并不難，重要的是通過社會(huì)各類媒介進(jìn)行專業(yè)科普和權(quán)威發(fā)聲，包括引導(dǎo)消費(fèi)者別把藥膳當(dāng)成“藥”，也別把藥膳當(dāng)成“膳”，而要在藥膳中融入養(yǎng)生娛樂精神，讓人們?cè)谛蓍e娛樂中品味藥膳的美味，感受藥膳的養(yǎng)生功效。

第二，藥膳預(yù)制菜企業(yè)專業(yè)化經(jīng)營。充分做好移動(dòng)科普營銷、互聯(lián)網(wǎng)多樣性運(yùn)營藥膳預(yù)制菜文章，用足、用好地方產(chǎn)業(yè)政策，通過不斷推動(dòng)品牌建設(shè)、延伸藥膳產(chǎn)業(yè)鏈，從季節(jié)和人群分類，從消費(fèi)者結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品功能入手，進(jìn)行藥膳預(yù)制菜開發(fā)。

第三，有中醫(yī)藥資源優(yōu)勢(shì)的地方政府應(yīng)該引導(dǎo)藥膳品牌的發(fā)展。包括給落戶的優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)授權(quán)地方藥膳品牌使用，幫助企業(yè)占領(lǐng)更廣闊的市場(chǎng)，走品牌化發(fā)展之路；同時(shí)，積極支持、引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)開發(fā)藥膳領(lǐng)域的功能性預(yù)制菜，依托中央廚房供應(yīng)優(yōu)質(zhì)藥膳預(yù)制菜，將老人、兒童、白領(lǐng)、女性等納入重點(diǎn)目標(biāo)人群。如當(dāng)?shù)卣叨戎匾曀幧女a(chǎn)業(yè)發(fā)展，相信在精心謀劃布局下，藥膳將成為地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的一支強(qiáng)大力量。

正如馬云曾經(jīng)預(yù)測(cè)：“下一個(gè)可以超越我的人必須在大健康行業(yè)。”顯然，在馬云看來，未來的健康行業(yè)勢(shì)必會(huì)有很大程度的發(fā)展空間。加之人們對(duì)食養(yǎng)藥膳預(yù)制菜的需求處于上升時(shí)期，迫切需要專門制售藥膳預(yù)制菜的品牌企業(yè)在萬億大健康產(chǎn)業(yè)中占領(lǐng)市場(chǎng)份額。但受專業(yè)知識(shí)、技術(shù)條件等限制，目前尚未出現(xiàn)藥膳預(yù)制菜的頭部企業(yè)。另外，藥膳兼具中醫(yī)理論和文化底蘊(yùn)，唯一性是其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，也有利于向國際化發(fā)展，市場(chǎng)發(fā)展空間巨大。

問：您如何看待預(yù)制菜的發(fā)展前景？

林珠妹：何氏水產(chǎn)認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。預(yù)制菜有利于B端企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高出餐效率，減少后廚成本，降本增效的優(yōu)勢(shì)尤為明顯。對(duì)C端消費(fèi)者而言，預(yù)制菜兼具便捷、健康、美味等諸多優(yōu)點(diǎn)，能夠讓消費(fèi)者足不出戶就能盡享美食體驗(yàn)，是難得的福利。此外，預(yù)制菜有利于提升農(nóng)產(chǎn)品附加值，促進(jìn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，實(shí)現(xiàn)資源集約利用，符合未來新消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)。

隨著疫情形勢(shì)變化，中國龐大的餐飲市場(chǎng)潛力將得以釋放，必將有力拉動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)；隨著預(yù)制菜的廣泛宣傳和電商的發(fā)力，以及生產(chǎn)工藝的升級(jí)，高性價(jià)比的預(yù)制菜產(chǎn)品正備受年輕消費(fèi)群體的追捧。因此，何氏水產(chǎn)、何氏蹦蹦魚非?？春妙A(yù)制菜的發(fā)展前景，對(duì)中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)繼續(xù)蓬勃發(fā)展、做強(qiáng)做大，我們有充足的信心。