呂靜 王恩勝 陳亞藍 陳龍 桑大席 朱靜

摘 要：本試驗以荷葉、柚子為主要原料，以復(fù)配膠（魔芋膠、卡拉膠、黃原膠）為凝膠劑，以感官評價為考察指標，通過單因素試驗及正交試驗確定最佳配方，以研制出一種高營養(yǎng)口感好的果凍。結(jié)果表明，最佳配方為檸檬酸0.20%、白砂糖8%、荷葉水4 mL/100 mL、復(fù)配膠（魔芋膠∶拉卡膠∶黃原膠=4∶1∶1）0.8%、新鮮柚子粒10 g/100 mL，該配方下荷葉柚子果凍的感官評分為89分，具有荷葉清香，口感爽滑。

關(guān)鍵詞：荷葉；柚子；復(fù)配膠；感官評定；正交試驗

Abstract： In this experiment， lotus leaf and pomelo were used as the main raw materials， compound gum （konjac gum， carrageenan， xanthan gum） was used as the gel agent， sensory evaluation was used as the inspection index， and the best formula was determined through single factor test and orthogonal test to develop a high nutrition and good taste jelly. The results showed that the best formula was citric acid 0.20%， sugar 8%， lotus leaf water 4 mL/100 mL， compound gum （konjac gum∶lac gum∶xanthan gum=4∶1∶1） 0.8%， fresh pomelo grains 10 g/100 mL， and the sensory score of lotus leaf pomelo jelly under this formula was 89， with the fragrance on the lotus， the taste is refreshing and smooth.

Keywords： lotus leaf; pomelo; compound gum; sensory evaluation; orthogonal test

荷葉屬藥食同源的睡蓮科植物蓮藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）的干燥葉[1]，應(yīng)用較為廣泛。黃艷等[2]采用荷葉作為主要材料，研發(fā)了一種藥膳火鍋底料；劉琪等[3]發(fā)現(xiàn)荷葉飲可以降低患者的尿酸水平。本文以研制一款受兒童喜愛的零食——果凍為目標，采用荷葉、柚子作為原料，通過單因素試驗和正交試驗研制出一款口感爽口、滋味酸甜，且?guī)в泻扇~清香的果凍。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

荷葉，北京同仁堂；柚子，信陽市農(nóng)貿(mào)市場；檸檬酸、海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠，河南中辰生物科技有限公司。以上原料均為食品級。

TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司；LDZM-80L-III高壓滅菌鍋，東方科儀控股集團有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①荷葉水的制備。荷葉粉加純凈水（1∶25，g∶mL）煮沸，過濾，取上清液置于4 ℃冰箱[4]。②溶解煮膠。膠體溶于荷葉水，煮沸10 min，過濾得凝膠液[5]。③調(diào)配。降溫加入新鮮柚子粒10 g/100 mL、白砂糖、檸檬酸，混合。④罐裝滅菌。罐裝密封后，80 ℃持續(xù)滅菌20 min，冷卻得成品[6]。

1.2.2 膠的選取

按照1.2.1的工藝流程，以白砂糖6%、檸檬酸0.1%，荷葉汁2 mL/100 mL為基本配方，分別添加0.6%的魔芋膠、卡拉膠、黃原膠，參照王麗瓊等[7]的方法并略作修改，采用質(zhì)構(gòu)儀測試彈性及膠黏性。

1.2.3 復(fù)合膠比例優(yōu)化

實驗條件同1.2.1，3種膠分別按照魔芋膠∶卡拉膠∶黃原膠為5∶1∶0、5∶0∶1、4∶1∶1、3∶1∶2、3∶2∶1和2∶2∶2質(zhì)量比復(fù)配，以感官評分為指標，確定膠的最佳配比。

1.2.4 單因素試驗

①固定檸檬酸添加量為0.1%，白砂糖添加量為6%，復(fù)配膠（魔芋膠∶卡拉膠∶黃原膠=4∶1∶1）添加量為0.6%，新鮮柚子粒10 g/100 mL，分別研究荷葉水添加量（2 mL/100 mL、4 mL/100 mL、6 mL/100 mL、8 mL/100 mL和10 mL/100 mL）對荷葉柚子果凍感官評分的影響。②固定白砂糖添加量為6%，復(fù)配膠（魔芋膠∶卡拉膠∶黃原膠=4∶1∶1）添加量為0.6%，新鮮柚子粒10 g/100 mL，荷葉水2 mL/100 mL，分別研究檸檬酸添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%）對荷葉柚子果凍感官評分的影響。③固定檸檬酸添加量為0.1%，復(fù)配膠（魔芋膠∶卡拉膠∶黃原膠=4∶1∶1）添加量為0.6%，新鮮柚子粒10 g/100 mL，荷葉水2 mL/100 mL，分別研究白砂糖添加量（6%、7%、8%、9%和10%）對荷葉柚子果凍感官評分的影響。④固定檸檬酸添加量為0.1%，白砂糖添加量為6%，新鮮柚子粒10 g/100 mL，荷葉水2 mL/100 mL，分別研究復(fù)配膠（魔芋膠∶卡拉膠∶黃原膠=4∶1∶1）添加量（0.5%、0.6%、0.7%、0.8%和0.9%）對荷葉柚子果凍感官評分的影響。

1.2.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標，以荷葉水添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、復(fù)配膠添加量為考察因素，進行正交試驗設(shè)計，正交試驗因素水平見表1。

1.2.6 感官評定

邀請10名專業(yè)人員對荷葉柚子果凍的色澤、滋味氣味、組織形態(tài)和口感4個方面進行感官評定，取平均值，具體標準見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 膠的選擇

由圖1可知，選擇黃原膠制得的果凍彈性較好，可達（9.10±0.37）mm，但膠黏性一般；選擇魔芋膠制得的果凍膠黏性最好，可達（0.87±0.05）N；卡拉膠彈性較小，僅有（6.29±0.73）mm。3種膠各有優(yōu)點，綜合考慮，本文選擇以魔芋膠作為主要膠體，與另外兩種膠復(fù)配使用。

2.2 復(fù)合膠配比感官分析

如圖2所示，復(fù)合膠的總添加量為6%，當只有兩種膠體時，果凍感官得分較低；3種膠共混時有更好的協(xié)同作用[8]。當魔芋膠、卡拉膠、黃原膠的質(zhì)量配比為4∶1∶1時，果凍的感官評價較好，感官得分可達（73.67±1.53）分，因此后續(xù)實驗選擇魔芋膠∶卡拉膠∶黃原膠=4∶1∶1。

2.3 單因素試驗結(jié)果分析

由圖3可知，隨著荷葉水用量的增加，荷葉柚子果凍的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當荷葉水用量較少時，果凍的色澤和口味一般；當荷葉水用量過多時，果凍澀味過重；荷葉水添加量為6 mL/100 mL時，感官評分最高，果凍顏色淡黃，透明均一且有荷葉清香。

由圖4可知，隨著檸檬酸添加量的增加，荷葉柚子果凍的感官評分呈先升高后降低的趨勢。檸檬酸含量較低時，果凍偏甜，感官得分一般；當檸檬酸添加量為0.20%時，果凍的味道酸甜可口，滋味上佳。

由圖5可知，隨著白砂糖添加量的增加，荷葉柚子果凍的感官評分呈先升高后降低的趨勢。白砂糖添加量過高時，果凍滋味稍膩，添加量為8%時，果凍酸甜適中。

由圖6可知，復(fù)配膠添加量0.5%時，果凍難成型且較軟；復(fù)配膠添加量過高時，果凍硬且彈性小。當復(fù)配膠添加量為0.8%時，果凍軟硬適中，且彈性正好。

2.4 正交試驗結(jié)果分析

由表3可知，影響果凍品質(zhì)的因素順序為B＞C＞A＞D，即檸檬酸添加量＞白砂糖添加量＞荷葉水添加量＞復(fù)配膠添加量。分析可知，最佳配比為A1B2C2D2，即檸檬酸0.20%，白砂糖8%，荷葉水4 mL/100 mL，復(fù)配膠0.8%，該配方下果凍的感官評分可達89分，具有色澤透明微黃、柚子顆粒均勻分布、酸甜適中、帶有荷葉清香以及口感爽滑等感官特性。

3 結(jié)論

本文以荷葉水和柚子粒為原料，通過單因素試驗和正交試驗研究荷葉柚子果凍的最佳配方，結(jié)果表明檸檬酸添加量為0.20%，白砂糖添加量為8%，荷葉用量為水4 mL/100 mL，復(fù)配膠（魔芋膠∶拉卡膠∶黃原膠=4∶1∶1）添加量為0.8%時，制備的果凍具有荷葉清香及柚子清甜，營養(yǎng)價值高，符合目標人群需求。

參考文獻

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