顧伊榕 閆立婷 李雙 張鴻儒 陳夢雨 陳湘寧

摘 要：通過實驗探究茶多酚、復(fù)合有機(jī)酸和環(huán)脂肽3種保鮮劑對冷卻牛霖肉的保鮮效果，在貯藏期間對色差、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和感官評分等指標(biāo)進(jìn)行測定，以篩選對冷卻牛霖肉有較好保鮮效果的保鮮劑。結(jié)果表明，在貯藏期間內(nèi)，茶多酚組、復(fù)合有機(jī)酸組和環(huán)脂肽組的揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)低于對照組（無保鮮劑處理），色差和感官評價高于對照組。其中，第10天，環(huán)脂肽組a*值為10.46，揮發(fā)性鹽基氮含量為11.25 mg/100 g，菌落總數(shù)為5.87 lgCFU·g-1，均為最優(yōu)；在感官評價方面，環(huán)脂肽組感官評分顯著高于茶多酚組和復(fù)合有機(jī)酸組（P＜0.05）。環(huán)脂肽對冷卻牛霖肉具有較好的保鮮效果，可作為天然保鮮劑應(yīng)用于冷卻牛霖肉的貯藏。

關(guān)鍵詞：冷卻牛霖肉；貨架期；食品保鮮劑

Abstract： The effects of three preservatives， tea polyphenols， compound organic acids and cyclic lipopeptides， on the preservation of chilled beef knuckle meat were investigated， and the color difference， volatile base nitrogen， total number of colonies and sensory scores were measured during storage， so as to screen out a preservative with better preservation effect on chilled beef knuckle meat. The results showed that during storage， the volatile base nitrogen content and the total number of colonies in the tea polyphenol group， the compound organic acid group and the cyclic lipopeptide group were lower than those in the control group （without preservative treatment）， and the color difference and sensory evaluation were higher than those in the control group. Among them， on the 10th day， the a* value of the cyclic lipopeptide group was 10.46， the volatile base nitrogen content was 11.25 mg/100 g， and the total number of colonies was 5.87 lgCFU·g-1， which were the best; in terms of sensory evaluation， the sensory score of the cyclic lipopeptide group was significantly higher than that of the tea polyphenol group and the compound organic acid group （P＜0.05）. Cyclic lipopeptide has a good preservation effect on chilled beef knuckle meat and can be used as a natural preservative for the storage of chilled beef knuckle meat.

Keywords： chilled beef knuckle meat; shelf life; food preservation agents

冷卻肉是指將屠宰后的畜胴體迅速冷卻處理，并將胴體溫度在24 h內(nèi)迅速冷卻至0～4 ℃，并且在后續(xù)加工、流通和銷售的過程中始終保持在此溫度范圍內(nèi)。但是冷卻肉的貨架期僅為3～5 d，貨架期短成為限制冷卻肉快速發(fā)展的主要瓶頸[1]。雖然冷卻肉的生產(chǎn)和流通過程一直都處于0～4 ℃的低溫環(huán)境下，但依然有一些嗜冷菌可以正常生長繁殖。為了抑制嗜冷微生物的生長和繁殖，通常將保鮮劑處理與低溫貯存法相結(jié)合，達(dá)到延長貨架期的目的。天然抗氧化劑因具有抗氧化能力強(qiáng)、安全無害等優(yōu)點(diǎn)，引起了學(xué)者們的關(guān)注[2]。

茶多酚作為茶葉中的主要化學(xué)成分。有大量研究表明，茶多酚有強(qiáng)大的抗氧化能力，能夠明顯抑制冷卻牛霖肉中的脂肪氧化，保鮮效果顯著[3]。有機(jī)酸類保鮮劑是一種天然保鮮劑，采用兩種及以上的有機(jī)酸混合處理的冷卻牛霖肉比單一有機(jī)酸處理的冷卻牛霖肉具有更好的保鮮效果[4]。環(huán)脂肽是一類新型的天然抗菌肽，主要由芽孢桿菌分泌產(chǎn)生[5]。環(huán)脂肽具有親水性氨基酸和疏水性脂肪酸鏈的獨(dú)特結(jié)構(gòu)特征，作為兩親性抗生素發(fā)揮抗菌、抗病毒、抗炎、抗癌和抗支原體活性等功能[6]。環(huán)脂肽可以延長各種易腐爛水果和蔬菜的保質(zhì)期，如番茄、大白菜等[7]，但其在肉類保鮮中應(yīng)用較少。本文通過實驗探究了茶多酚、復(fù)合有機(jī)酸以及環(huán)脂肽對冷卻牛霖肉的保鮮效果，測定冷卻牛霖肉儲藏期內(nèi)色差、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和感官評分等指標(biāo)，確定對冷卻牛霖肉保鮮效果較優(yōu)的保鮮劑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷卻牛霖肉，北京月盛齋清真食品有限公司；茶多酚，上海麥克林生化科技有限公司；環(huán)脂肽，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制重點(diǎn)實驗室；酵母提取物，北京陸橋技術(shù)股份有限公司；PCA平板計數(shù)培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)股份有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

H1850R臺式高速冷凍離心機(jī)，湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TU-1810紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限公司；DGN-06型多功能保鮮封口機(jī)，寧波象山綠緣輕工機(jī)械制造廠；LT-CPS50C立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司；HZQ-F100全溫振蕩培養(yǎng)箱，蘇州培英實驗設(shè)備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品保鮮處理

將茶多酚、復(fù)合有機(jī)酸和環(huán)脂肽分別噴灑在不同的保鮮墊上，在保鮮墊徹底吸收保鮮劑后，將冷卻牛霖肉切成3 cm×5 cm×2 cm左右的薄片，置于保鮮墊上并進(jìn)行密封處理，放入4 ℃的冰箱進(jìn)行冷藏保存，每盒保存約100 g牛霖肉，分別為茶多酚組、復(fù)合有機(jī)酸組和環(huán)脂肽組。對照組無保鮮劑處理，其余處理同上述實驗步驟一致，每組實驗平行3次。

1.3.2 理化指標(biāo)測定

（1）色差a*值測定，測量前先將樣品暴露于4 ℃空氣中發(fā)色30 min，再使用校正后的便攜式色差計在貯藏期間同一時間分別測定每盒樣品。

（2）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB 5009.228—2016）測定。

（3）菌落總數(shù)參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）測定。

1.3.3 感官評價方法

由10名專業(yè)人員組成感官評定小組對冷卻牛霖肉的品質(zhì)進(jìn)行評分，針對冷卻牛霖肉的色澤、氣味、黏度、彈性和煮沸后肉湯的表征5方面進(jìn)行評分，評價標(biāo)準(zhǔn)參考《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238—2022）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑處理對冷卻牛霖肉理化性質(zhì)的影響

2.1.1 不同保鮮劑處理對冷卻牛霖肉色差值的影響

如圖1所示，冷卻牛霖肉色差指標(biāo)a*值隨儲藏時間的增加而下降，0～2 d時，對照組與茶多酚組、復(fù)合有機(jī)酸組、環(huán)脂肽組的色差a*值變化趨勢相似，無顯著差異（P＞0.05）。2～6 d時，茶多酚組、復(fù)合有機(jī)酸組和環(huán)脂肽組色差a*值均大于對照組，且色差a*值變化趨勢相同；6～12 d時，環(huán)脂肽組a*值顯著高于茶多酚組、復(fù)合有機(jī)酸組與對照組（P＜0.05）；在10 d時環(huán)脂肽a*值為10.46，在12 d時環(huán)脂肽組a*值為9.82，相對0 d變化最小。

2.1.2 不同保鮮劑處理對冷卻牛霖肉TVB-N值的影響

參考國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707—2016）中的規(guī)定，新鮮肉類的TVB-N值應(yīng)小于15 mg/100 g，當(dāng)TVB-N值大于15 mg/100 g時屬于變質(zhì)肉。如圖2所示，冷卻牛霖肉的TVB-N值隨著儲存時間的增加而增加，保鮮劑的添加可以有效減緩冷卻牛霖肉中TVB-N值的增加速度。在0～10 d的貯藏時間內(nèi)，3個實驗組冷卻牛霖肉的TVB-N值均小于15 mg/100 g，屬于鮮肉范圍，其中第10天環(huán)脂肽組的TVB-N值為11.25 mg/100 g；貯藏時間為12 d時，對照組的TVB-N值為15.67 mg/100 g，屬于變質(zhì)肉的范圍；而茶多酚組、復(fù)合有機(jī)酸組和環(huán)脂肽組的TVB-N值仍低于15 mg/100 g，屬于新鮮肉的范圍。其中，環(huán)脂肽組TVB-N值低于茶多酚組和復(fù)合有機(jī)酸組。

2.1.3 不同保鮮劑處理對冷卻牛霖肉菌落總數(shù)的影響

如圖3所示，冷卻牛霖肉中的菌落總數(shù)隨著儲藏時間的增加而不斷提高，在添加保鮮劑后均能有限延緩冷卻牛霖肉中菌落總數(shù)增加的速度。2～12 d時，茶多酚組、復(fù)合有機(jī)酸組和環(huán)脂肽組的菌落總數(shù)顯著低于對照組（P＜0.05）；6 d時，對照組的菌落總數(shù)達(dá)到了6 lgCFU·g-1。在貯藏10 d時，環(huán)脂肽組菌落總數(shù)為5.87 lgCFU·g-1，茶多酚組和復(fù)合有機(jī)酸組的菌落總數(shù)超出6 lgCFU·g-1。

2.2 不同保鮮劑處理對冷卻牛霖肉感官評價的影響

感官實驗結(jié)果如圖4所示，在0～12 d的貯藏期內(nèi)，對照組和實驗組的冷鮮牛霖肉的感官評分均呈現(xiàn)出明顯的下降趨勢。當(dāng)貯藏時間為6 d時，對照組的感官評分為76.25分，感官評分達(dá)到一般水平；在貯藏時間為10 d時，對照組、茶多酚組和復(fù)合有機(jī)酸組的評分均低于60分，感官評分達(dá)到較差水平，而環(huán)脂肽組的評分為65.75分，顯著高于其他3組（P＜0.05）。當(dāng)貯藏時間為12 d時，環(huán)脂肽組的感官評分為61.25分，維持在評價一般的范圍內(nèi)，顯著高于茶多酚組、復(fù)合有機(jī)酸組和對照組（P＜0.05）。

3 結(jié)論

通過實驗研究可知，茶多酚、復(fù)合有機(jī)酸和環(huán)脂肽對冷卻牛霖肉均有一定保鮮效果。在TVB-N值和菌落總數(shù)兩個方面，環(huán)脂肽與茶多酚和復(fù)合有機(jī)酸相比表現(xiàn)出更好的保鮮效果。在第10天時，環(huán)脂肽的TVB-N值和菌落總數(shù)分別低于15 mg/100 g和5.87 lgCFU·g-1，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。在色差a*值和感官評價兩個方面，環(huán)脂肽的處理保鮮效果明顯好于茶多酚組和復(fù)合有機(jī)酸組，在第10天時，分別達(dá)到10.46和65.75分。綜上所述，環(huán)脂肽對冷卻牛霖肉的保鮮效果最佳，保質(zhì)期由5 d延長至10 d，可作為天然保鮮劑應(yīng)用于冷卻牛霖肉的貯藏保鮮。

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