易響晴

摘 要：食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品質(zhì)量安全是關(guān)乎人們身體健康的關(guān)鍵因素之一。現(xiàn)階段，我國部分企業(yè)食品質(zhì)量狀況堪憂，微生物、有害物質(zhì)超標(biāo)等現(xiàn)象屢見不鮮，對人們的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅，引起了社會各界的廣泛關(guān)注。食品標(biāo)準(zhǔn)化是指對食品的生產(chǎn)加工過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，與食品安全是一種相輔相成的關(guān)系。近些年，各類食品安全問題頻發(fā)，加快食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)迫在眉睫?；诖耍疚慕榻B了標(biāo)準(zhǔn)化在食品安全保障中的重要作用，并針對食品生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化工作進(jìn)行論述，以供借鑒。

關(guān)鍵詞：標(biāo)準(zhǔn)化；食品質(zhì)量；安全保障；加工生產(chǎn)

Abstract： Food is the material foundation for human survival， and food quality and safety are one of the key factors affecting peoples physical health. At present， the food quality status of some enterprises in our country is worrying， and phenomena such as excessive levels of microorganisms and harmful substances are common， posing a serious threat to peoples physical health and attracting widespread attention from all sectors of society. Food standardization refers to the standardized management of the production and processing process of food， which is complementary to food safety. In recent years， various food safety issues have occurred frequently， and it is urgent to accelerate the construction of food standardization. Based on this， this article points out the important role of standardization in food safety assurance， and discusses the standardization work in various stages of food production and processing for reference.

Keywords： standardization; food quality; security; processing production

食品安全問題是社會關(guān)注的熱點話題。近些年，我國食品安全事件頻發(fā)，對人們的身體健康造成了嚴(yán)重威脅。食品質(zhì)量安全的問題究其根本在于生產(chǎn)、檢驗、銷售等過程的管控不夠規(guī)范，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理。食品標(biāo)準(zhǔn)化是食品安全管理的重要基礎(chǔ)保障，通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，可切實提升食品在加工生產(chǎn)、檢驗包裝、監(jiān)督管理等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全[1]。鑒于此，為保障食品質(zhì)量安全，應(yīng)加快推進(jìn)食品全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)建設(shè)，以標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)食品工業(yè)的高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，進(jìn)一步推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、國際化。

1 我國食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

近些年，隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，對食品質(zhì)量問題越發(fā)關(guān)注。我國一直致力于提高食品質(zhì)量安全水平，且已采取了一系列措施來監(jiān)督和管理食品生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)，以確保食品安全。隨著我國食品安全監(jiān)管力度的不斷加大，食品安全問題得到了有效控制，但依舊不能徹底解決，不利于社會發(fā)展。絕大多數(shù)食品安全事件表現(xiàn)在有毒有害物質(zhì)超標(biāo)、非法使用添加劑、農(nóng)藥殘留、劣質(zhì)產(chǎn)品等方面，對食品安全造成了一定的沖擊[2]。產(chǎn)生這些問題的根本原因在于生產(chǎn)加工過程中管理薄弱，食品加工生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管控、衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)等。目前我國食品安全問題仍然十分嚴(yán)峻，保證食品質(zhì)量安全工作任重道遠(yuǎn)。

2 食品標(biāo)準(zhǔn)化簡介

食品標(biāo)準(zhǔn)化是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售等各個環(huán)節(jié)中，制定和實施一系列規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生和可追溯性等達(dá)到特定要求。食品標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容包括以下幾個方面。①質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品標(biāo)準(zhǔn)化通過制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確食品的成分、品質(zhì)、外觀和口感等方面的要求，確保食品的質(zhì)量穩(wěn)定和一致性。②安全標(biāo)準(zhǔn)。食品標(biāo)準(zhǔn)化還包括制定安全標(biāo)準(zhǔn)，明確食品中允許的有害物質(zhì)殘留、微生物數(shù)量、添加劑使用等方面的限制，以保證食品對人體安全無害。這些標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施有助于保護(hù)消費者的健康和權(quán)益。③衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品標(biāo)準(zhǔn)化還涉及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)規(guī)定食品生產(chǎn)和銷售過程中的衛(wèi)生要求，包括生產(chǎn)場所的清潔與衛(wèi)生、員工的健康與衛(wèi)生要求等，確保食品的衛(wèi)生安全。④可追溯性。食品標(biāo)準(zhǔn)化有助于推動食品追溯體系的建立，要求食品生產(chǎn)者能夠追溯食品的生產(chǎn)過程、原材料來源和流向等信息，以便在發(fā)生食品安全問題時能夠及時采取措施，追溯責(zé)任和解決問題。

食品標(biāo)準(zhǔn)化的制定與實施可以提高食品的質(zhì)量和安全水平，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展，增強消費者對食品的信心和滿意度。同時，食品標(biāo)準(zhǔn)化也有助于促進(jìn)國際貿(mào)易，降低貿(mào)易壁壘，提升國家在國際食品市場的競爭力。

3 標(biāo)準(zhǔn)化食品質(zhì)量安全管理的基本原則

標(biāo)準(zhǔn)化食品質(zhì)量安全管理的基本原則主要為食品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和市場標(biāo)準(zhǔn)。①食品標(biāo)準(zhǔn)。《中華人民共和國食品安全法》中明確規(guī)定，與食品相關(guān)的原料、添加劑、各類輔料等都要進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保對食品有關(guān)要素進(jìn)行系統(tǒng)、全面的管理。②生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)主要對食品生產(chǎn)加工全過程進(jìn)行有效管理（包括技術(shù)層面和管理層面），制定標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，減小人為出錯概率。③市場標(biāo)準(zhǔn)。對于銷售環(huán)節(jié)以及食品流入市場環(huán)節(jié)，要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，同時建立完善的食品追溯體系，確保能夠追溯食品的生產(chǎn)過程、原材料來源和流向等信息。這些原則為標(biāo)準(zhǔn)化食品質(zhì)量安全管理提供了基本框架，有利于確保食品的質(zhì)量和安全符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求[3]。

4 標(biāo)準(zhǔn)化在食品質(zhì)量安全保障中的重要作用

4.1 食品原料標(biāo)準(zhǔn)化，保障使用原料真實性

標(biāo)準(zhǔn)化在食品質(zhì)量安全保障中發(fā)揮著重要作用，尤其是在食品原料的標(biāo)準(zhǔn)化方面。①確保原料的質(zhì)量穩(wěn)定和一致性。通過制定標(biāo)準(zhǔn)，明確原料的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)等要求，可以篩選和選擇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料。②提高生產(chǎn)效率和一致性。通過制定原料標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)者可以了解市場需求，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求選擇和采購適合的原料。同時，標(biāo)準(zhǔn)化可以提高生產(chǎn)效率，保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性。③預(yù)防風(fēng)險和控制危害。標(biāo)準(zhǔn)化有助于識別和評估原料中的潛在風(fēng)險和危害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等。通過制定相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)和安全要求，可以對原料進(jìn)行有效風(fēng)險控制和危害預(yù)防，確保原料的安全性。

4.2 食品生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化，保障加工過程穩(wěn)定性

①生產(chǎn)場所的標(biāo)準(zhǔn)化。通過制定生產(chǎn)加工過程的標(biāo)準(zhǔn)，明確每個生產(chǎn)場所的操作規(guī)程、工藝參數(shù)、衛(wèi)生要求等，確保生產(chǎn)過程的規(guī)范性和一致性。標(biāo)準(zhǔn)化使得操作程序可重復(fù)、可控，有助于減少人為因素引起的錯誤和差錯。不同類型的食品加工需要特定的溫度和濕度條件，場所設(shè)計過程中應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測和檢測設(shè)施，例如溫度記錄儀、濕度計、細(xì)菌檢測設(shè)備等，以幫助相關(guān)部門實時監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境和食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)并糾正問題，確保食品在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量和安全性。②生產(chǎn)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)設(shè)備的選擇和標(biāo)準(zhǔn)化也是確保加工過程中食品穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。選用高質(zhì)量、易于維護(hù)的設(shè)備，并遵循統(tǒng)一的操作規(guī)程，有助于降低設(shè)備故障和生產(chǎn)中斷的風(fēng)險。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合指標(biāo)要求，確保設(shè)備無污染、耐腐蝕、安全無毒、耐霉菌等。此外，還應(yīng)保證設(shè)備各項參數(shù)設(shè)置準(zhǔn)確，通過制定工藝參數(shù)和質(zhì)量要求，確保生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點得到有效控制，避免產(chǎn)品質(zhì)量的波動和差異，提高產(chǎn)品的一致性和可靠性[4]。③生產(chǎn)人員的標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)人員的專業(yè)知識、技能和操作行為直接影響著食品生產(chǎn)的質(zhì)量、安全性和一致性，因此應(yīng)對生產(chǎn)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，做好健康檢驗，持證上崗，同時加強對生產(chǎn)人員安全教育培訓(xùn)工作，規(guī)范作業(yè)行為。生產(chǎn)人員應(yīng)接受系統(tǒng)性的培訓(xùn)，了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品衛(wèi)生、設(shè)備操作等各個方面，確保生產(chǎn)人員能夠理解加工流程中的每個環(huán)節(jié)。此外，生產(chǎn)人員還應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，包括穿戴適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣?、戴口罩、戴帽子等。通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工過程，可以確保食品質(zhì)量和安全的可控性和穩(wěn)定性，降低風(fēng)險和提高效率，促進(jìn)行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。

4.3 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化，保障產(chǎn)品品質(zhì)一致性

食品添加劑是食品加工生產(chǎn)中的重要材料之一，對食品保鮮、防腐、改善味覺起到關(guān)鍵作用，但與此同時，食品添加劑對人們的身體健康也存在一定危害，過多或不當(dāng)攝入都會對人體健康造成不良影響，因此在使用過程中必須進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管和控制，以確保食品質(zhì)量安全。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品添加劑的合規(guī)性檢測，確保所使用的添加劑符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，如對原材料和成品進(jìn)行檢測，以驗證添加劑的含量和純度是否符合規(guī)定。食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化能夠確保添加劑在食品中的安全使用，通過制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，明確添加劑的使用范圍、最大使用限量以及添加劑成分的純度要求，確保添加劑的使用符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)消費者的健康和權(quán)益。

4.4 食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)化，保障產(chǎn)品質(zhì)量可靠性

①建立標(biāo)準(zhǔn)化實驗室。通過建立標(biāo)準(zhǔn)化實驗室，對食品理化性質(zhì)、微生物、重金屬含量等涉及質(zhì)量安全問題的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行全面檢測，獲取更加準(zhǔn)確、全面的數(shù)據(jù)。②購置標(biāo)準(zhǔn)化儀器。制定正確的操作流程，規(guī)范操作人員的測試方法，并對檢測設(shè)備進(jìn)行檢驗，確保測試儀器的可靠性，保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。③統(tǒng)一檢驗標(biāo)準(zhǔn)。通過制定明確的檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方法，確保不同檢驗機構(gòu)和實驗室在執(zhí)行檢驗任務(wù)時采用相同的標(biāo)準(zhǔn)和方法，從而實現(xiàn)檢驗結(jié)果的可比性和一致性?？傊?，標(biāo)準(zhǔn)化有助于提高食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，通過制定詳細(xì)的檢驗程序、樣品處理方法和測試要求，確保檢驗人員按照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行檢驗，減少人為因素的影響，提高檢驗結(jié)果的精確性和可信度[5]。

4.5 食品包裝標(biāo)準(zhǔn)化，保障產(chǎn)品流通過程安全性

食品包裝標(biāo)準(zhǔn)化通過規(guī)范食品包裝的設(shè)計、材料選擇、生產(chǎn)工藝等方面的要求，確保食品在儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)能夠保持其質(zhì)量和安全性。食品包裝不僅僅是產(chǎn)品外觀的一部分，更是保護(hù)食品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵。食品包裝標(biāo)準(zhǔn)化可以有效確保食品在生產(chǎn)、運輸、儲存和銷售全過程中的安全性和穩(wěn)定性。

（1）食品包裝標(biāo)準(zhǔn)化有助于確保食品的新鮮度和保質(zhì)期。標(biāo)準(zhǔn)化的包裝要求能夠保護(hù)食品免受外界環(huán)境中的氧氣、濕氣、光線和微生物的影響，延長食品的保質(zhì)期。選擇合理的包裝材料和包裝工藝，可以有效減少食品中營養(yǎng)成分的損失和品質(zhì)的降低，確保消費者能夠購買到新鮮、高質(zhì)量的食品。

（2）食品包裝標(biāo)準(zhǔn)化可以提供消費者所需的信息和警示。標(biāo)準(zhǔn)化的包裝要求包括食品標(biāo)簽相關(guān)規(guī)范，要求在包裝上清晰標(biāo)示出食品的成分、營養(yǎng)信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等重要信息，以便消費者進(jìn)行正確的選擇和使用。此外，食品包裝標(biāo)準(zhǔn)化還可以要求在包裝上標(biāo)注食品的警示信息，例如過敏原成分的警示、兒童禁食的提示等，以保障消費者的安全和健康。

（3）食品包裝標(biāo)準(zhǔn)化有助于防止食品污染和偽劣產(chǎn)品的流通。標(biāo)準(zhǔn)化的包裝要求對包裝材料的選擇和使用進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范，能夠確保材料符合食品安全的要求，并且不會對食品造成污染。標(biāo)準(zhǔn)化的包裝工藝要求能夠確保包裝的完整性和密封性，防止食品與外界環(huán)境接觸，避免細(xì)菌、病毒和化學(xué)物質(zhì)的侵入。這樣可以有效防止食品受到污染，保障消費者的健康和安全。

5 結(jié)語

標(biāo)準(zhǔn)化在食品質(zhì)量安全保障中發(fā)揮著重要作用。標(biāo)準(zhǔn)化可以提供明確的技術(shù)規(guī)范和操作指南，幫助食品企業(yè)確保生產(chǎn)過程中的合規(guī)性的同時，還能保證食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和可追溯性，從而滿足消費者的需求，維護(hù)企業(yè)形象，促進(jìn)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。政府、企業(yè)和消費者應(yīng)共同努力，積極參與標(biāo)準(zhǔn)化工作，持續(xù)改進(jìn)和創(chuàng)新，在滿足不斷變化的市場需求的同時確保食品質(zhì)量安全，進(jìn)而推動整個行業(yè)的進(jìn)步。

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