◇葛燕紅

春節(jié)將近，沒有掃家、沒有割肉、沒有買辦年貨，雖然沒有往年的忙碌一陣輕松，但突然就好懷念過去那從臘月就開始飄香的日子，忙碌著、幸福著、憧憬著，年就近了。

爸爸會做平定扣碗，每年過年家里都要割幾十斤肉，前腿肉、里脊、后座、五花肉，不同部位、不同做法，雖然我沒有親自上手做過，但從小給爸爸打下手，耳濡目染，還是懂點里面的門道。不單我爸爸會做，我大爺、我姑都會做，爺爺當年在北京做廚師，家里人做飯香、會做扣碗是有家傳的。

小時候，我們家住的是平房小院，20世紀80年代，家里沒冰箱，小院就是天然大冰箱，扣碗、饅頭、糕、炸魚、炸豆腐都凍瓷實了放進小甕里，放在院子里或放進唯一不生火的雜物間，可以從大年三十吃到元宵節(jié)。

擇蔥剝蒜，這項平日里小打小鬧的活計在臘月里可就變成了我和妹妹的“大工程”。蔥要擇一大捆，蒜要剝一大盆，擇完蔥還得把那么一大捆蔥根據(jù)爸爸的需要或剁碎、或切蔥花，流著生淚，手還不敢停，不能耽誤爸爸做菜用。生姜剁碎、蒜切片，整整齊齊碼在盤里，等著爸爸“檢閱”。給爸爸打下手，是有些小福利的，所以，我和妹妹干起來還是挺起勁兒。比如爸爸用肥肉煉油的時候，我們可以吃到煉完油后的油渣渣。爸爸撈出油渣渣盛到小碗里，趁熱澆一股醋，聽著“哧溜”一聲，那伴著醋香、肉香的味道就撲鼻而來。那時候吃肉少，有點肉味就香得不得了，吃了還想吃。除了油渣渣，爸爸炸豆腐丸子、江米丸子時，我們都眼巴巴地瞅著廚房不亂跑，只等爸爸施恩，讓我們吃幾個現(xiàn)炸丸子解饞。吃完了不過癮，還會趁大人不注意時，再順上幾個。爸媽知道我們每年都要順他們的，總會多做一些。說真的，現(xiàn)在回想起那剛出鍋的丸子，唇齒間仿佛還留著那淡淡的香，這香味刻進了幼小的記憶，經(jīng)年不忘。

爸爸會做地道的瓤白菜、徽州丸、肉燜、米粉肉、過油肉、豆腐絲和紅肉、甜丸，這些爸爸風格的平定菜是從童年開始就伴隨我和妹妹一起成長的，直到今日，爸爸做的菜就是我們的天花板，每次吃別人做的，就要數(shù)念一回，沒爸爸的有味，或者膩了，或者咸了、硬了、粉面大了，總是沒爸爸的香。

小時候給爸爸打下手，自己就琢磨出來一個爸爸做菜的套路。原來，瓤白菜、徽州丸和肉燜，其實做起來都差不多，都是肉剁碎了，放淀粉、雞蛋、蔥花、鹽，下手不停地抓啊抓，讓這些材料均勻地揉和在一起，這個抓的動作要持續(xù)好長時間，直到抓成一盆飄著蔥香、肉香的肉糜。如果想吃肉燜，就是把肉糜平攤在蒸鍋里，蒸熟了切成塊或者長條冷藏，吃的時候切薄片，倒點臘八蒜醋進小碟里，蘸著肉燜吃，蒜醋的香既提了味還去了肉腥，別提多搭。如果做徽州丸，爸爸就把肉糜擠成小丸子，加粉條、裝碗上鍋蒸熟，凍起來，吃的時候要蒸一兩個小時，上桌之前要用小鍋煮綠葉菜和胡蘿卜絲少許，放醬油、鹽，用淀粉勾薄芡，澆在丸子上，丸子晶瑩剔透，每一顆都能蘸滿湯汁，粉條因為和肉丸子一起蒸過，浸透了肉香，滑溜溜的，夾一筷子，放小碟里吸溜吸溜，吃著倍兒香。到現(xiàn)在也想不出山圪嶗里的老祖宗為啥傳承了一道“徽州丸”，想來是哪位在南方做大廚的回鄉(xiāng)，把外面學(xué)的菜加以改良，變成了平定風味“徽州丸”。同樣的肉糜還可以做瓤白菜，那就要把肉糜放到白菜葉子里，卷起來，上鍋蒸熟后切成一寸長大小的菱形塊兒、裝碗，上桌前也要上鍋蒸、勾芡，但不放粉條，爽口的白菜經(jīng)了和肉糜一起大火蒸，相互融合，相互彌補，白菜香中帶著肉味，肉味中夾雜著菜香，薄芡加持，和徽州丸就有了不同的口感和意境。這兩道菜在其他地方菜系中其實都能找到蹤影，看來，咱老祖宗必是走南闖北的美食家。

聽我把做菜說得這么容易，爸爸說，真沒我想得這么簡單，做不同的菜需要的肉、雞蛋、淀粉的量、火候、程序是不同的，這都是灶上大師傅們自己掌握，哪能像我說得這么稀里糊涂。比如做肉燜，淀粉大了發(fā)僵、雞蛋多了發(fā)酥容易碎，雞蛋只用蛋清，里面門道多，做得多才能慢慢悟出精髓。

小時候吃扣碗的記憶太深刻了，如今吃得再美再好，也抵不過童年時在奶奶家上灣街狹長的小院里的味道。不到中午，我們小孩子就餓得能吞掉一頭小牛，上了過油肉、豆腐絲就狼吞虎咽起來，上第三個熱菜的時候桌子旁只剩下大人，我們已經(jīng)吃飽了在院里玩，順便當上了報菜名的小跑堂?！盎罩萃鑱砹耍　薄叭堪撞藖砹?！”歡喜地在廚房和屋子間穿梭。等到自己喜歡的菜，就吃上一口，繼續(xù)去“刺探軍情”。我們這么辛苦地跑來跑去報菜名，其實內(nèi)心里就是盼著那最后一道菜——甜丸。

平定菜有講究，吃席最后一道菜必是甜丸，意思就是說這團圓家宴在甜甜蜜蜜中完美結(jié)束，也寓意新的一年從甜蜜中開始。后來的八寶飯雖說是一種新的嘗試、創(chuàng)新，但風靡一陣后，人們還是貪戀甜丸的味道，這是八寶飯再怎么折騰永遠搶不掉的風頭。甜丸的原料是江米，南方人叫糯米。媽媽會提前一晚上把江米洗凈泡在水里，第二天放到蒸鍋里蒸。蒸熟后就用筷子不停地擰啊擰啊，把江米的糯性都擰出來。然后手邊放一碗涼白開，蘸點水，捏一小團江米出來揉成橢圓形，丸子表面一定要做到光滑，形狀飽滿。捏甜丸也鍛煉耐心，等一大箅子白白圓圓的江米丸捏好后，用七八成熱的油炸，晾涼后裝袋冷凍。吃的時候，十個、十幾個一碗，上面放紅糖、蜂蜜，用大火蒸得軟軟糯糯的，出鍋時把盤子扣在碗上，一扣——這個動作就是平定蒸菜扣碗的來歷，每一個丸子都淋上了紅糖、蜂蜜，泛著美麗誘人的色澤窩在盤子里，上桌前只需再撒一層薄薄的白糖即可?！?0后”“80后”的平定人，對于甜丸這道菜就是那種死心塌地的忠實、熱愛。

爸爸特別守舊頑固，這套菜一做就是三四十年，不改菜單、不改做法。但他做的菜不油膩、口味醇香，我和妹妹吃了四十多年也沒吃膩。喬遷新居，平時從不奢侈的爸爸果斷地把單門冰箱換成了雙開門的，一到臘月，就開始買肉做菜，把冷凍區(qū)堆得滿滿的，藏著七八套扣碗。

妹妹成家立業(yè)遠在杭州，有時候過年回不來，為了讓妹妹一家三口能吃上扣碗，爸爸媽媽買了塑封機，做好扣碗塑封了，一定會用跑得最快的、能坐飛機的快遞，從寄出到三天后妹妹收到，扣碗剛剛“蘇醒”，妹妹舍不得一頓吃掉，一定是隔一段時間只拿出一碗來解饞。

爸爸做扣碗，媽媽負責所有的主食，過年吃的饅頭、花糕、豆包、年饃、團都是媽媽自己蒸，黃米面糕還要分豆餡、棗泥餡和沒餡的油炸糕、棗糕，種類非常齊全。印象里，媽媽的使命就是用有限的食材加工出最多的花樣，讓我們能吃得美美的。不止過年，平時也是花樣翻新，引得鄰居家的小弟天天在我們家蹭飯吃。臘八的糜、冬至的糕，端午節(jié)自制的涼糕、涼粉，偶爾還會做莜面貓耳朵、玉米面發(fā)糕、棗窩窩，每個節(jié)日都過得隆重。

蒸年饃時媽媽自己發(fā)面，發(fā)好面、上好堿就把面團捏到一根筷子上，放在大火上烤，一會兒工夫，面團就發(fā)黃、散發(fā)出濃濃的面香。堿大堿小全憑媽媽用這個辦法調(diào)和。有的年饃是用來在大年三十供養(yǎng)祖宗用的，有蛇盤兔、魚，自己吃的就做成各種造型的棗花、佛手。一把剪刀、一根筷子、一把梳子，一大團面，十幾粒棗、黑豆、黃豆、芝麻，媽媽就用這些簡單的工具、材料做出了各式各樣的年饃。等蒸好了，媽媽會用紅的綠的黃的食色，給年饃畫上眉眼，花糕、豆團上也要點一個紅點兒。這一籠籠好看的年饃出鍋，放在那里，看著喜慶，年味兒就越濃了。

花糕，就是用厚厚的圓形面片兒和紅棗累加而成，有三層，有五層，象征步步登高、事業(yè)興旺之意。媽媽蒸花糕的時候，會特意蒸兩個小巧的，是要在大年三十晚上給我和妹妹藏壓歲錢時用的。大年初一早上，我和妹妹起床，第一件事就是翻開枕頭，找到壓歲錢和小花糕。正月里的花糕吃到最后還要留幾個正月十六晚上看燈時用。正月十六晚上，家家戶戶男女老幼都相跟出來看花燈、游百病。邊看燈，邊找棒槌火烤花糕，關(guān)于這個，平定人各有各的說法，有的說要烤七個棒槌火的七個火眼，一共七七四十九個火眼，數(shù)字不同，寓意一樣，都是要將烤過的花糕吃掉，祈求新一年身體健康、無病無災(zāi)。這一條是我堅持最久的一個傳統(tǒng)，對這件事我十二分的虔誠，一直保留到今天。

奔五年齡，喜歡回憶，喜歡舊日時光里那些瑣碎的明媚的簡單的快樂，愿意跟隨越來越清晰的飄香歲月，不斷地帶我回到過去。