李穎暢，師丹華，趙淞民，朱永麗，鄒 倩，2，儀淑敏，勵建榮*

（1 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心 遼寧錦州 121013 2 大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心 遼寧大連 116034）

海鱸魚（Lateolabrax japonicas），又稱咸水鱸魚，其蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸含量豐富[1-2]。海鱸魚肌肉中肌原纖維蛋白含量豐富，約占總蛋白的60%～70%，具有多種功能特性，如凝膠性、持水性等。同時，肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)及特性的變化會直接影響魚糜制品的質(zhì)地與風(fēng)味，是魚糜制品的重要成分之一[3]。

沒食子酸（3，4，5-三羥基苯甲酸），具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗過敏、抗癌等生理功效[4-5]。據(jù)報道，適量的沒食子酸可以改變肌原纖維蛋白熒光特性，暴露出更多的活性基團，使得表面疏水性、巰基和溶解度增加[6]。胡熠等[7]研究沒食子酸對海鰻肌原纖維蛋白氧化的抑制作用，結(jié)果表明沒食子酸使肌原纖維蛋白的表面疏水性顯著上升（P＜0.05），二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，添加0.15%的沒食子酸能有效抑制蛋白質(zhì)氧化，并改善蛋白凝膠性能。Pan 等[8]發(fā)現(xiàn)添加5 μmol/g 的沒食子酸使日本鱸魚肌原纖維蛋白的儲能模量急劇增加，而添加125 μmol/g 的沒食子酸明顯降低了儲能模量。

超聲波通過空化效應(yīng)及機械效應(yīng)改變生物大分子的結(jié)構(gòu)和功能特性[9]，在食品保鮮以及加工等方面的應(yīng)用備受關(guān)注。常海霞等[10]研究發(fā)現(xiàn)，隨著超聲時間的延長，表面疏水性呈上升趨勢，內(nèi)源熒光呈下降趨勢，超聲波促進蛋白結(jié)構(gòu)的展開。Madadlou 等[11]發(fā)現(xiàn)超聲處理后的酪蛋白膠凝點的pH 值降低，酪蛋白的凝結(jié)點延遲，凝膠彈性增強，硬度增大，同時產(chǎn)生了具有更多互連結(jié)構(gòu)和更小的不可區(qū)分顆粒的凝膠，當(dāng)超聲處理120 min 時，凝膠性能較好。李秀霞等[12]發(fā)現(xiàn)超聲波輔助冷凍能有效降低蛋白的氧化程度，同時增加蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，使得其在凍藏期間結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。Liu等[13]指出超聲波處理可以提高鰱魚肌球蛋白的溶解度，使其分布更加均勻，而長時間的高強度超聲處理會導(dǎo)致肌球蛋白的氧化和降解。Chen 等[14]研究表明，超聲波使肌球蛋白的結(jié)構(gòu)隨應(yīng)力的變化而變化，同時使肌球蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，影響其乳化性質(zhì)。李可等[15]研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理后肌原纖維蛋白α-螺旋相對含量從22.1%降至17.7%，而β-折疊從39.4%升至43.3%，同時β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量也呈顯著上升的趨勢。

目前，沒食子酸與超聲波協(xié)同處理對鱸魚蛋白結(jié)構(gòu)特性的影響鮮有報道。本文通過拉曼光譜、差示熱量掃描（DSC）、動態(tài)流變特性、熒光光譜、表面疏水性、SDS-PAGE 電泳分析，探究不同濃度的沒食子酸協(xié)同超聲波處理對海鱸魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響，從而改善肉制品品質(zhì)，對凝膠類肉制品的生產(chǎn)與加工具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

海鱸魚：體質(zhì)量（1 000±50）g、平均體長（30±1）cm，購自遼寧省錦州市科技路水產(chǎn)批發(fā)市場。冰乙酸、尿素、磷酸氫二鉀、2-硝基苯甲酸、磷酸二氫鉀均為分析純級，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；對苯二酚、溴酚藍、三氯乙酸、氯化鈉、Tris、鹽酸胍、電泳maker 蛋白、25%戊二醛、乙二胺四乙酸二鈉、β-巰基乙醇、鹽酸、ATP、氯化鉀、沒食子酸，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MS105DU 分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；Q2000 差示掃描量熱儀，美國TA 儀器有限公司；UV-2550 紫外可見光分光光度計，上海菁華科技有限公司；LKQ-400KDE 超聲波，昆山市超聲儀器有限公司；Mini Protean 3 凝膠電泳儀，美國Bio-Rad 公司；abR AM HR Evolution 拉曼光譜儀，HORIBA 公司；Discovery HR-1 流變儀，美國TA 儀器有限公司；Milli-Q 超純水系統(tǒng)，美國Millipore 公司；GS-800 拍照系統(tǒng)，英國Syngene 公司；SORVALL Stratos 冷凍高速離心機，美國賽默飛世爾科技有限公司；970 CRT 熒光分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肌原纖維蛋白的提取及濃度測定 參考李學(xué)鵬等[16]的方法，提取后蛋白濃度采用雙縮脲法測定蛋白含量。

1.3.2 復(fù)合體系的制備 參考張慧蕓等[17]的方法，使得體系中蛋白最終質(zhì)量濃度為40 mg/mL，沒食子酸的終濃度為0，1，2，4，6 mg/g。制備未超聲組、400 W 超聲波處理組（超聲處理20 min），每一個濃度均制備10 mL。

1.3.3 拉曼光譜掃描 參考Alix 等[18]的方法，調(diào)節(jié)焦距后將蛋白樣品置于載玻片上進行拉曼光譜測定。檢測參數(shù)如下：激發(fā)波長514.5 nm；光柵600 g/mm；狹縫200 μm；顯微物鏡50 倍長焦距；激光出射功率100 mW；積分時間30 s；重復(fù)3 次。

1.3.4 內(nèi)源熒光光譜掃描 準(zhǔn)確量取1 mg/mL 的多酚-蛋白溶液2.5 mL，加入9 mL 20 mmol/L、pH 7.2 的磷酸鹽緩沖液。測定條件：激發(fā)波長280 nm，發(fā)射波長掃描范圍300～400 nm，靈敏度為2，狹縫均為10 nm[19]。

1.3.5 表面疏水性測定 參考Chen 等[20]方法并作修改。多酚-蛋白溶液質(zhì)量濃度為5 mg/mL，取1 mL 于90 ℃水浴加熱30 min，冰浴冷卻10 min后，加入0.2 mL 溴酚藍（1 mg/mL）溶液，4 000 r/min 離心15 min?？瞻捉M用1 mL 磷酸鹽緩沖溶液（Tris-HCl-NaCl）替代多酚-蛋白液，其余同上。將樣品組所得上清液稀釋合適倍數(shù)后，于波長595 nm 處測定空白、樣品的吸光度值。表面疏水性計算公式：

1.3.6 差示熱量掃描（DSC） 蛋白質(zhì)量濃度40 mg/mL，將樣品置于不銹鋼鋁坩堝內(nèi)，用分析天平準(zhǔn)確記錄每組樣品的質(zhì)量（5～10 mg），對坩堝進行壓片密封，待測。測試條件：平衡時間2 min，樣品以5 ℃/min 的速率從5 ℃升溫到90 ℃。用儀器自帶的Pyris-11 軟件對焓變（ΔH）和變性溫度（Td）進行分析計算[13]。

1.3.7 動態(tài)流變測定 參照Chen 等[21]的方法，并略作修改。配制5 mL 用于流變特性測定的樣品，質(zhì)量濃度為40 mg/mL 的多酚-蛋白溶液。取多酚-蛋白1 mL 加到流變儀的載物臺上，平衡2 min，以升溫速率5 ℃/min 由20 ℃升至80 ℃，流變儀設(shè)定條件：直徑50 mm 平行板，狹縫200 μm，頻率0.1 Hz。應(yīng)變力為0.5%的條件下，在動態(tài)模量模式下測定。

1.3.8 聚丙烯酰胺凝膠電泳 參考Xiong 等[22]的方法并略作修改。取10 μL 多酚蛋白溶液電泳，電泳結(jié)束后用考馬斯亮藍染色1 h，再用脫色液（體積分?jǐn)?shù)50%的甲醇，體積分?jǐn)?shù)10%的冰乙酸）脫色，直至蛋白條帶清晰。最后利用GS-800 系統(tǒng)觀察蛋白條帶情況并拍照。

2 結(jié)果與分析

2.1 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白拉曼光譜的影響

拉曼光譜可以通過峰的形狀和強度等得到蛋白結(jié)構(gòu)的變化[23]，波數(shù)范圍在1 600～1 700 cm-1酰胺I 帶可分析蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，其中α-螺旋波數(shù)范圍為1 650～1 660 cm-1，無規(guī)則卷曲波數(shù)范圍為1 660～1 665 cm-1，β-折疊波數(shù)范圍為1 665～1 680 cm-1，波數(shù)1 680 cm-1附近是β-轉(zhuǎn)角[24]，蛋白二級結(jié)構(gòu)的含量通過對應(yīng)峰的峰面積進行計算。不同添加量的沒食子酸協(xié)同超聲處理對肌原纖維蛋白拉曼光譜圖及二級結(jié)構(gòu)相對含量的影響如圖1、圖2 所示。當(dāng)沒食子酸的添加量為0 mg/g 時，α-螺旋含量為52.8%，β-折疊含量為58.3%，β-轉(zhuǎn)角含量為15.6%，無規(guī)則卷曲含量為10.4%。當(dāng)沒食子酸的添加量小于2 mg/g 時，隨著沒食子酸含量的增加，α-螺旋值呈上升趨勢，而β-折疊等變化趨勢與之相反。當(dāng)沒食子酸添加量為2 mg/g，α-螺旋含量最高達74.69%，此時β-折疊為4.54%。當(dāng)沒食子酸含量進一步增加，α-螺旋含量降低到63.7%，而無規(guī)則卷曲等含量上升。這是因為適量的沒食子酸可以與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，同時能防止蛋白質(zhì)過度氧化或過度交聯(lián)形成醌類物質(zhì)[6]。賈娜等[25]研究表明沒食子酸的添加可以使氫鍵作用力增強，α-螺旋含量增加，維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。Li 等[26]同樣研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）處理后，增加了α-螺旋的含量，蛋白結(jié)構(gòu)變得更加有序，本文研究結(jié)果與其一致。當(dāng)400 W 超聲處理后，各組的α-螺旋含量分別為58.28%，69.22%，80.19%，74.69%，69.22%；β-折疊分別為17.11%，8.73%，0.32%，4.54%，8.73%，α-螺旋較未超聲處理時有所上升，β-折疊較未超聲處理時有所下降。李可等[15]表明450W 的超聲處理會破壞氫鍵，使蛋白結(jié)構(gòu)由有序轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序，本文研究結(jié)果與其不同，可能由于添加沒食子酸的作用不同，以及超聲波頻率選擇不同產(chǎn)生的差異。而刁小琴等[27]研究發(fā)現(xiàn)，在合適的超聲功率下，超聲波處理能引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變，使分子內(nèi)和分子間的氫鍵增強，本試驗研究結(jié)果與之相一致。

圖2 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白酰胺I 帶二級結(jié)構(gòu)含量的影響Fig.2 Effect of synergistic of gallic acid and ultrasound on secondary structurefrom amide I region of Lateolabrax japonicus protein

2.2 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白內(nèi)源熒光光譜的影響

蛋白質(zhì)中內(nèi)源性熒光基團色氨酸對微環(huán)境變化很敏感。當(dāng)色氨酸的微環(huán)境發(fā)生變化時，最終使蛋白質(zhì)的熒光強度發(fā)生猝滅或者增強，進一步表明蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變[28]。如圖3 所示，隨著沒食子酸含量的增加，內(nèi)源熒光強度降低，出現(xiàn)熒光猝滅，與此同時，不同質(zhì)量濃度沒食子酸處理的肌原纖維蛋白最大熒光峰發(fā)生了紅移。有研究表明，咖啡酸使MP 的發(fā)射波長從336 nm 紅移到349 nm，表明沒食子酸使蛋白分子展開，色氨酸殘基暴露分子表面，其所處微環(huán)境發(fā)生改變[29]。400 W超聲處理后，2，4，6 mg 沒食子酸組的熒光強度有所增加，可能是因為蛋白中某些色氨酸殘基由于聚合、聚集或肽-肽締合，導(dǎo)致相對熒光強度增加[30]。Huang 等[31]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超聲波處理的類萌發(fā)素蛋白樣品的熒光強度增加。Ma 等[32]報道在80 W，20 kHz 下，超聲處理堿性蛋白酶4 min 后，其熒光強度增加。

圖3 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白熒光強度的影響Fig.3 Effect of synergistic of gallic acid and ultrasound on fluorescence intensity of Lateolabrax japonicus protein

2.3 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白表面疏水性的影響

疏水性對蛋白質(zhì)構(gòu)象與功能特性起關(guān)鍵作用[20]。沒食子酸添加量和超聲處理對肌原纖維蛋白表面疏水性的影響如圖4 所示，隨著沒食子酸質(zhì)量濃度的增加，使得蛋白質(zhì)的疏水性氨基酸暴露，與溴酚藍結(jié)合的更多，表面疏水性顯著增強（P＜0.05），同時內(nèi)源熒光光譜的猝滅進一步表明蛋白結(jié)構(gòu)改變，使得包埋于蛋白內(nèi)部的氨基酸暴露在表面。Cao 等[19]研究不同濃度的綠原酸（0，6，30，150 μmol/g pro）對豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)綠原酸的添加可以顯著增加蛋白的表面疏水性。本研究結(jié)果與其一致。Kroll 等[33]也發(fā)現(xiàn)蛋白與多酚作用后，表面疏水性增加。超聲400 W處理時，表面疏水性高于未超聲組。有研究發(fā)現(xiàn)，高強度超聲使得埋藏于蛋白質(zhì)內(nèi)部疏水基團內(nèi)卷程度降低，基團暴露到表面，表面疏水性增強，表明超聲波能促進蛋白質(zhì)的展開[34]。Hu 等[35]用超聲波處理大豆分離蛋白后，表面疏水性增加，Shen等[36]通過超聲處理熱聚集后的乳清蛋白，也證實了相同的結(jié)果。

圖4 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白表面疏水性的影響Fig.4 Effect of synergistic of gallic acid and ultrasound on surface hydrophobicity of Lateolabrax japonicus protein

2.4 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白差示熱量掃描（DSC）的影響

DSC 可以反映蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，在蛋白質(zhì)熱變性的研究中應(yīng)用廣泛。蛋白質(zhì)在吸熱過程中，分子間作用力被破壞，蛋白質(zhì)變性，當(dāng)達到變性溫度時，就會出現(xiàn)對應(yīng)吸收峰，因此DSC 中點溫度（Tmax）和焓變值（ΔH）的變化可以反映蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，Tmax和ΔH越高，則蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性越強[37]。圖5 為超聲波輔助下海鱸魚肌原纖維蛋白DSC 掃描曲線圖，表1、表2 是肌原纖維蛋白的熱變性溫度（Tmax）和焓變值（ΔH）變化。由圖5 及表1、2 可知，超聲處理前、后，隨著沒食子酸含量的增加，蛋白熱變性溫度和焓變值呈先上升后降低的趨勢，當(dāng)沒食子酸的添加量為2 mg/g 時，Tmax與ΔH值最大，說明此時蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定，與α-螺旋的變化趨勢一致。有研究表明熱變性溫度的改變是由蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團修飾、交聯(lián)及其與酚類化合物的相互作用引起的[38]。經(jīng)超聲波輔助處理后，沒食子酸的添加量為1，2 mg/g 時，熱變性溫度有所上升，當(dāng)沒食子酸的添加量大于2 mg/g 時，焓變值有所上升，說明超聲處理能加速蛋白質(zhì)的變性和聚集，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而改變肌原纖維蛋白變性所需要的溫度和能量。蔡路昀等[1]發(fā)現(xiàn)超聲波輔助解凍處理會加速魚肉肌球蛋白的變性，本文結(jié)果與其相一致。

表1 未超聲處理鱸魚蛋白熱變性中點溫度和焓變Table 1 Thermal denaturation midpoint temperature and enthalpy of Lateolabrax japonicus protein without ultrasound treatment

表2 400 W 超聲輔助處理鱸魚蛋白熱變性中點溫度和焓變Table 2 Thermal denaturation midpoint temperature and enthalpy of Lateolabrax japonicus protein on 400 W ultrasound

圖5 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白DSC 的影響Fig.5 Effect of synergistic of gallic acid and ultrasound on DSC of Lateolabrax japonicus protein

2.5 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白動態(tài)流變的影響

沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白動態(tài)流變的影響如圖6 所示。通過對20 ℃到80 ℃儲能模量G′與損耗模量G″變化趨勢的分析，評定肌原纖維蛋白在形成凝膠過程中彈性與黏性性能的變化[39]。由圖6 可知，溫度對流變性能的影響經(jīng)歷了3 個階段，當(dāng)溫度在35～40 ℃之間，G′隨著溫度的升高而升高，在40 ℃達到第1 個峰值，這可能是因為肌球蛋白頭部結(jié)構(gòu)變性后聚集，形成了凝膠結(jié)構(gòu)[40]。當(dāng)溫度在50～55 ℃之間，由于肌球蛋白的尾與尾的相互作用出現(xiàn)凝膠劣化，使得G′隨溫度升高而降低。當(dāng)溫度大于55 ℃時，G′隨溫度升高而升高并且逐漸趨于平緩，這是因為此階段大多數(shù)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)已經(jīng)展開，分子間進一步交聯(lián)形成二硫鍵，形成了穩(wěn)定且具有彈性的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[41]。損耗模量G″隨溫度的變化趨勢與儲能模量G′變化趨勢基本一致。在整個變化過程中，不同濃度沒食子酸處理組儲能模量G′始終高于未添加沒食子酸組，說明不同濃度沒食子酸的添加有助于蛋白凝膠的形成。Li 等[26]發(fā)現(xiàn)EGCG 與TG酶可以提高肌原纖維蛋白的儲能模量，使得凝膠更具有彈性。400 W 超聲波處理后，所有處理組的儲能模量的變化更加有序，對沒食子酸的劑量依賴性更小。這可能是因為超聲處理使得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，粒徑減小，從而促進加熱過程中的進一步交聯(lián)，改善流變性能，形成彈性更好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[9]。王靜宇等[42]研究表明200 W 超聲處理可以改善蛋白的流變性能。

圖6 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白流變特性的影響Fig.6 Effect of synergistic of gallic acid and ultrasound on dynamics rheological properties of Lateolabrax japonicus protein

2.6 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白SDS-PAGE 電泳的影響

從SDS-PAGE 電泳圖能夠觀察到蛋白質(zhì)之間交聯(lián)、聚集與降解等情況。未超聲處理和超聲波處理下，沒食子酸對肌原纖維蛋白SDS-PAGE 電泳圖譜的影響如圖7 所示，圖中MP 顯示肌球蛋白重鏈（MHC，200 ku）和肌動蛋白（Actin，45 ku）等主要亞基的典型圖譜。當(dāng)沒食子酸添加量從0 到2 mg/g 時，肌球蛋白重鏈（MHC）和肌動蛋白（Actin）條帶顏色變淺，這是因為適量的沒食子酸能促進二硫鍵的形成，增加蛋白結(jié)合[43]。有研究表明，二硫鍵是低濃度的多酚誘導(dǎo)聚集的主要作用力，當(dāng)多酚濃度過高時，MP 形成的作用力由二硫鍵轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾咏閷?dǎo)的共價交聯(lián)[44]。當(dāng)沒食子酸的含量繼續(xù)增加時，條帶顏色變深，可能是因為沒食子酸與蛋白過度交聯(lián)形成醌類物質(zhì)[6]，使得堆積在頂部的醌類聚合物增多，對蛋白結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不利影響，Cao 等[38]的研究表明蛋白與多酚具有劑量依賴性關(guān)系，本文結(jié)果與其相一致。400 W 超聲波處理后條帶顏色加深變寬，并且濃縮膠及分離膠頂部大分子聚合物也明顯增多。說明超聲波處理后，加速蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開，暴露出更多的基團，增加蛋白之間發(fā)生交聯(lián)，使得蛋白質(zhì)分子質(zhì)量發(fā)生改變，本文結(jié)果與Pan 等[8]研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理可增加MP 的聚集和交聯(lián)一致。

圖7 沒食子酸與超聲波協(xié)同作用對鱸魚蛋白SDS-PAGE 電泳圖譜的影響Fig.7 Effect of synergistic of gallic acid and ultrasound on SDS-PAGE of Lateolabrax japonicus protein

3 結(jié)論

通過分析拉曼光譜、熒光光譜、表面疏水性、蛋白熱穩(wěn)定性、流變學(xué)特性、SDS-PAGE 電泳指標(biāo)，研究沒食子酸協(xié)同超聲波處理對海鱸魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。超聲處理前、后，當(dāng)沒食子酸的添加量為0 mg/g，α-螺旋含量為52.8%，β-折疊含量為58.3%，β-轉(zhuǎn)角含量為15.6%，無規(guī)則卷曲含量為10.4%。隨著沒食子酸含量的增加，α-螺旋值上升到74.69%后出現(xiàn)降低的趨勢，而β-折疊等變化趨勢與之相反。超聲處理后，α-螺旋轉(zhuǎn)化為無規(guī)則卷曲與β-折疊，其含量呈先升高后下降的趨勢，β-折疊與α-螺旋變化趨勢相反，當(dāng)沒食子酸的添加量為2 mg/g 時，α-螺旋含量最高。內(nèi)源熒光光譜、表面疏水性的結(jié)果表明，肌原纖維蛋白的三級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，隨著沒食子酸含量的增加，熒光強度增強，表面疏水性顯著增加（P＜0.05）。DSC、流變以及電泳圖譜表明肌原纖維蛋白凝膠特性發(fā)生改變，隨著沒食子酸含量的增加，蛋白的熱變性溫度提高，蛋白熱穩(wěn)定性增強，當(dāng)沒食子酸的添加量為2 mg/g 時，熱穩(wěn)定性最高，焓變值最大。流變學(xué)特性顯示蛋白儲能模量提高，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)更具有黏彈性，使得肌原纖維蛋白凝膠性能得到提高。