周應(yīng)歡，宋玉玨，李 浪，王 馨，曹 睿，茶艷蓉，陳燕萍，石萍萍

（1. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院，云南 普洱 665099；2. 紅河學(xué)院化學(xué)與資源工程學(xué)院，云南 蒙自 661199；3. 昆明醫(yī)科大學(xué)藥學(xué)院，云南省天然藥物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 昆明 650021；4. 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，云南 昆明 650032）

芒果（Mangifera indica L.），又名杧果、庵羅果等，是一種著名的熱帶水果。芒果種植范圍廣，在世界范圍有100 多個(gè)國家種植，我國也是主要生產(chǎn)國之一，尤其是海南、廣西、云南等熱帶地區(qū)種植面積大、產(chǎn)量高；芒果性涼，口感爽甜，入脾、胃經(jīng)，具有養(yǎng)胃、理氣、止咳、止吐等作用[1]，此外，芒果營養(yǎng)價(jià)值高，富含維生素、礦物質(zhì)等。由于芒果在夏季采摘，采后代謝旺盛，在貯藏和運(yùn)輸過程中易因后熟作用而快速變黃、變軟，與此同時(shí)，還易受到病菌的侵染而腐爛。目前，常用低溫保存方式進(jìn)行貯藏，但芒果長期低溫保藏又容易導(dǎo)致冷害，均嚴(yán)重制約了芒果的現(xiàn)代化生產(chǎn)與發(fā)展的進(jìn)程[2]。

百里香（Thymus mongolicus Ronn） 是唇形科百里香屬多年生芳香植物，其植株具有濃郁的芳香氣味，別名麝香草、山胡椒、地椒等。百里香精油用途廣泛，因其特殊的香氣常在香精香料和化妝品工業(yè)中被用作芳香劑、增味劑。又因其抗氧化、抑菌、防腐等特性，常作為保鮮劑作用于肉制品、新鮮果蔬、奶酪等食品中，并被添加到包裝材料中用于食品的貯藏，延長食品的貨架期[3]。而熏蒸保鮮主要是通過熏蒸劑的揮發(fā)，以分子態(tài)氣體的形式抑制或殺死漿果表面的病原微生物，并滲透到被熏蒸的果實(shí)細(xì)胞中[4]。此外，通過熏蒸這種方式能夠在保持果實(shí)表面不受污染的情況下起到較好的抑菌保鮮效果[5]。

將百里香精油與芒果置于同一密封環(huán)境中，利用精油的易揮發(fā)性使其與芒果充分接觸，并對其保鮮效果進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芒果，購自昆明市金馬正昌果品市場，挑選無機(jī)械損傷，大小、成熟度均一（通體綠色還未變黃）的芒果；塑料保鮮盒（40 cm×20 cm×10 cm）。

試劑：丙酮、氫氧化鈉、酚酞，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司提供；直鏈淀粉含量檢測試劑盒、支鏈淀粉含量檢測試劑盒，北京索萊寶科技有限公司提供；百里香精油，上海源葉生物科技有限公司提供；試驗(yàn)用水為蒸餾水；試驗(yàn)所使用試劑皆為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-Touch 食品質(zhì)構(gòu)測定儀，美國FTC 公司產(chǎn)品；Muitiskan Go 酶標(biāo)儀，美國Thermo 公司產(chǎn)品；Universal 320R 型高速冷凍離心機(jī)，德國Hettich 公司產(chǎn)品；PR-101α 型手持式糖度計(jì)，日本Atago 公司產(chǎn)品；BSA223S 型電子天平，北京賽多利斯科學(xué)儀公司產(chǎn)品；堿式滴定管；研缽。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 芒果處理及包裝方法

選擇顏色、大小、形狀和外觀相近，無機(jī)械損傷和真菌感染跡象的芒果，將其平均分為3 組，每組平行3 份。第1 組不做任何處理，為空白對照組；第2 組將芒果放于裝有5 μL 百里香精油的圓蓋的保鮮盒中；第3 組將芒果放于裝有20 μL 百里香精油的圓蓋的保鮮盒中，并將第2 組、第3 組進(jìn)行密封包裝處理，第3 組均在常溫條件下進(jìn)行貯藏。

1.3.2 果皮葉綠素含量

取1 g 果皮切碎，加入7 mL 丙酮混勻后室溫避光靜置60 min，振蕩器振蕩提取30 min，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min 離心5 min，取上清液利用酶標(biāo)儀測定波長為663，645，452 nm 處的吸光度，分別記為A663，A645，A452。

葉綠素含量結(jié)果根據(jù)Amon 公式進(jìn)行計(jì)算。計(jì)算公式如下：

式中：C1——葉綠素a 含量，mg/kg；

C2——葉綠素b 含量，mg/kg；

C3——葉綠素總含量，mg/kg；

V——提取液總體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g。

1.3.3 硬度

將芒果去核，取果實(shí)中部6 cm 寬范圍內(nèi)的果粒，切成12 個(gè)大小約為1.5 cm×1.5 cm×1 cm 的方塊，采用TMS-Touch 型食品質(zhì)構(gòu)測定儀測定芒果硬度，探頭為7.5 cm 圓盤，感應(yīng)元50 N，設(shè)定參數(shù)120 mm/min，高度15 mm，平行3 份。

1.3.4 直鏈淀粉和支鏈淀粉

按照試劑盒的操作說明進(jìn)行測定，通過樣品干重計(jì)算對應(yīng)的淀粉含量。

式中：W——樣本質(zhì)量，g。

1.3.5 糖酸比

果實(shí)去核，取果實(shí)中部的一塊，用研缽磨成勻漿，果汁留存用于測定。

可溶性糖含量采用手持式糖度計(jì)進(jìn)行測定，測得數(shù)值為20 ℃時(shí)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

可溶性酸采用酸堿滴定法進(jìn)行測定。稱取芒果果實(shí)中部果肉2 g，加入5 mL 蒸餾水研磨后定容至20 mL，以轉(zhuǎn)速8 000 r/min 離心10 min，取10 mL上清液，滴加2 滴1%酚酞試劑，用0.01 mol/L 氫氧化鈉滴定至淡紅色且15 s 不變色為反應(yīng)終點(diǎn)，記錄滴定的氫氧化鈉用量代入如下公式計(jì)算。

式中：C——?dú)溲趸c濃度，mol/L；

V——消耗氫氧化鈉體積，mL；

k——酸系數(shù)0.064；

m——樣品質(zhì)量，g；

V0——樣品稀釋總體積，mL；

V1——吸取提取液的體積，mL。

糖酸比為可溶性糖含量與可溶性酸含量的比值。

2 結(jié)果與分析

2.1 百里香精油熏蒸處理對芒果外觀的影響

百里香精油熏蒸處理對芒果外觀的影響見圖1。

圖1 百里香精油熏蒸處理對芒果外觀的影響

由圖1 可知，隨著芒果保鮮貯藏時(shí)間的延長，芒果由青色逐漸變黃至全黃后出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象。與CK組相比，百里香精油熏蒸處理組顯著延緩芒果采后的變黃速度和腐爛速度。CK 組在保鮮貯藏時(shí)間達(dá)到第6 天時(shí)，芒果表皮顏色已經(jīng)大面積變黃，部分出現(xiàn)了較小的受微生物侵染產(chǎn)生的黑斑；在第8 天時(shí)，芒果表皮已經(jīng)全部變黃，甚至出現(xiàn)較大面積的黑斑這樣明顯的腐壞現(xiàn)象。兩組使用百里香精油進(jìn)行熏蒸處理的芒果，在10 d 時(shí)顏色只是輕微變黃且未出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，兩組間未見顯著差異。結(jié)果表明，百里香精油熏蒸處理能顯著延緩芒果變黃和腐爛，百里香精油在5 μL 時(shí)就能起到良好的效果。究其原因可能是百里香精油本身具有良好的抗氧化性和抗菌性，經(jīng)其熏蒸后顯著降低了芒果貯藏環(huán)境中的有害微生物的數(shù)量，緩解了微生物對芒果造成的損害[6]。

2.2 百里香精油熏蒸處理對芒果表皮葉綠素含量的影響

芒果表皮的顏色隨著芒果采摘后熟進(jìn)程從綠色變成黃色，而顏色變黃是由于葉綠素在后熟過程損失，從而呈現(xiàn)的顏色[7]。

葉綠素含量在貯藏過程中的變化見圖2。

圖2 葉綠素含量在貯藏過程中的變化

由圖2 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同組間葉綠素含量呈下降趨勢。百里香精油熏蒸處理組與CK 組相比，在第3 天時(shí)葉綠素含量就達(dá)到了顯著差異（p<0.000 1），且葉綠素含量一直高于CK組，但百里香精油熏蒸處理組間無明顯差異。結(jié)果表明，百里香精油熏蒸處理能有效延緩葉綠素含量的降低，且少量使用就能達(dá)到較好效果。

2.3 百里香精油熏蒸處理對芒果硬度的影響

不同處理組芒果的硬度隨貯藏時(shí)間的變化見圖3。

圖3 不同處理組芒果的硬度隨貯藏時(shí)間的變化

果實(shí)硬度是衡量其貨架期長短的重要指標(biāo)之一[8]。由圖3 可知，芒果果實(shí)硬度隨著貯藏時(shí)間的延長呈逐漸下降的趨勢，每組的硬度變化趨勢基本相同，貯藏前3 d 下降速度較快，3 d 后呈平緩下降。貯藏時(shí)間到第10 天時(shí)，CK組芒果的硬度由2.37 kg/cm2下降至0.32 kg/cm2，而分別用5 μL 和20 μL 百里香精油熏蒸處理后的芒果硬度均由2.37 kg/cm2下降到0.72 kg/cm2。結(jié)果表明，處理組間無明顯差異，用5 μL 百里香精油做熏蒸處理就可以有效延緩芒果果實(shí)變軟，最大限度地維持果實(shí)硬度，從而延長芒果的貯藏期限，且與CK組相比，具有顯著性差異（p<0.000 1）。究其原因，可能是因?yàn)樵谫A藏過程中，芒果細(xì)胞中淀粉的分解及細(xì)胞胞間層的不溶性果膠質(zhì)轉(zhuǎn)化使果肉細(xì)胞彼此分離，以至于果肉變軟[9]。

2.4 百里香精油熏蒸處理對芒果中淀粉含量的影響

芒果在貯藏過程中，其淀粉含量的變化與芒果后熟果實(shí)軟化的速度緊密相關(guān)。芒果在后熟過程中，其淀粉會(huì)水解成可溶性糖，致使淀粉含量降低，可溶性糖含量提高，果肉軟化[10]。淀粉水解的速度越慢，對應(yīng)著貨架期的延長。

直鏈淀粉及支鏈淀粉含量在貯藏中的變化見圖4。

圖4 直鏈淀粉及支鏈淀粉含量在貯藏中的變化

由圖4（a） 可知，CK 組和百里香精油處理組在貯藏期間直鏈淀粉含量均呈逐漸下降趨勢且處理組芒果直鏈淀粉含量均高于CK組，具有顯著性差異（p<0.01），處理組間無顯著差異。由圖4（b） 可知，貯藏3 d 后，CK組芒果的支鏈淀粉含量出現(xiàn)了急速下降的趨勢，推測芒果在這個(gè)時(shí)間段出現(xiàn)了劇烈的淀粉水解軟化現(xiàn)象，而百里香精油熏蒸處理下的芒果支鏈淀粉含量下降趨勢較為緩慢，此外，處理組的芒果支鏈淀粉含量始終高于CK組，具有顯著性差異（p<0.01），處理組間無明顯差異。說明百里香精油熏蒸處理能在一定程度上起到抑制芒果在貯藏過程中的淀粉水解，減緩芒果果實(shí)軟化的速度，且使用5 μL 就能起到較好效果。

2.5 百里香精油保鮮處理對芒果糖酸比的影響

果實(shí)中的糖含量對果實(shí)風(fēng)味、色澤等有重要影響，是決定果實(shí)品質(zhì)及其價(jià)值的主要因素[11]。芒果在后熟過程中，果肉中的可溶性糖含量會(huì)隨著后熟的進(jìn)程而逐漸被消耗，糖酸比也會(huì)隨之升高。

不同處理組芒果的糖酸比隨貯藏時(shí)間的變化見圖5。

圖5 不同處理組芒果的糖酸比隨貯藏時(shí)間的變化

由圖5 可知，在3~10 d，CK組的芒果糖酸比均高于2 組處理組。但第10 天時(shí)，百里香精油熏蒸處理的芒果和無處理的芒果糖酸比相近，表明百里香精油熏蒸處理在10 d 內(nèi)能一定程度抑制果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)分解和消耗，延緩芒果后熟的速度，在芒果貯藏過程中抑制糖酸比升高的速度有助于芒果在一定時(shí)間段內(nèi)擁有更好的食用口感和營養(yǎng)價(jià)值，有助于延長芒果的貨架期限。

3 結(jié)論

采用百里香精油對常溫保存的芒果作熏蒸處理，能有效延緩芒果表皮褐變和出現(xiàn)病斑，延緩葉綠素的損失，抑制淀粉水解和糖酸比的升高。起到較好的抑制微生物侵染、延緩芒果后熟軟化速度、保持芒果品質(zhì)、延長芒果貯藏期限的效果。綜合各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)百里香精油用量為5 μL 時(shí)，就能很好地延緩芒果后熟速度，延長芒果貨架期。