李文琦，辛松林，李 鑫，曹利黠，徐 培

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

桃，薔薇科、桃屬植物。原產(chǎn)于中國，其產(chǎn)量在落葉果樹中居第3 位，僅次于蘋果和梨，除極個別省份外均有產(chǎn)業(yè)化栽培[1]。果肉橙黃泛紅，酸甜多汁[2]。水蜜桃，既具有桃的共性，又含有水蜜桃自身的特性，我國西部地區(qū)為其重要原產(chǎn)地。水蜜桃肉質(zhì)柔軟多汁，具有豐富的營養(yǎng)價值，富含蛋白質(zhì)、維生素、鐵等成分，具有美膚、清胃、潤肺、祛痰等功效[3]。龍泉驛有著較為成熟的水果產(chǎn)業(yè)，水蜜桃、枇杷享譽全國和東南亞地區(qū)，龍泉驛區(qū)是全國三大水蜜桃生產(chǎn)基地之一，素有天下第一桃之稱，為中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。其重要產(chǎn)業(yè)基地有山泉鎮(zhèn)水蜜桃觀光產(chǎn)業(yè)基地與有機水蜜桃基地、柏合鎮(zhèn)晚熟桃基地、同安鎮(zhèn)中部水蜜桃核心生產(chǎn)基地、茶店鎮(zhèn)早熟桃基地等[4]。

國內(nèi)相關(guān)研究中，李婉等人[5]制作的果香型牡蠣肽飲料中含有水蜜桃粉作為配料，祝美云等人[6]在研制鮮桃奶固體飲料時配料中也含有桃粉，韓建群[7]對宣木瓜果汁與速溶果粉的加工工藝進(jìn)行了研究，李翔等人[8]通過響應(yīng)面法優(yōu)化銀耳山楂紅棗速溶飲料的加工工藝，崔燕等人[9]對天然復(fù)合水蜜桃果汁配方優(yōu)化及超高壓對果汁品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，李素芬等人[10]已經(jīng)對速溶柚子茶粉的配方進(jìn)行了研究并取得較好的研究成果。國外對于果蔬粉制作面點的研究相對較多，但對其飲料制品的研究相對較少，多為果蔬粉對蛋糕、面條等品質(zhì)影響的研究，如Salehi F 等人[11]對干燥果蔬粉于蛋糕的影響進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。

隨著生活節(jié)奏不斷加快，越來越多的人選擇方便食品，如速溶咖啡、速溶奶茶、速溶豆?jié){粉等，“速溶”不失為一種時尚。速溶茶粉飲料具有便于攜帶、操作方便、營養(yǎng)衛(wèi)生等特點[12]。隨著干燥技術(shù)的不斷進(jìn)步和完善，各種速溶雜糧粉，果蔬粉相繼面市。據(jù)了解，國內(nèi)外此類研究雖多，但沒有與“桃粉速溶飲料”相關(guān)的產(chǎn)品，多為針對綠茶、山楂、芒果、柚子、草莓、香蕉、紅棗等果粉速溶飲品的研究，市場上最常見的產(chǎn)品大多為橘子粉。由于不同水果的組織結(jié)構(gòu)及基礎(chǔ)性質(zhì)存在差異，甚至果實品種及成熟度的影響，相似類型新品種速溶飲料的研發(fā)存在一定的難度。

從食品安全角度來看，天然凍干桃粉不含任何添加劑。經(jīng)各類干燥方法制得的桃粉可用于烘焙、面點、小吃領(lǐng)域，作為新的食品原料，可作為“三高”和肥胖人群的一種良好的面粉替代品。同時，也可作為膳食補充原料制作健康食品，盡可能多地使用多樣性食材替代主糧，利于均衡營養(yǎng)的實現(xiàn)。干燥果粉多采用小果或者是殘剩果制作，雖然制作成本提高了，但是對于果蔬的利用率也提高了。所占有市場與鮮果蔬市場并不沖突。此研究的創(chuàng)新點在于使用凍干桃粉這種新型產(chǎn)品探索飲料相關(guān)工藝設(shè)計。水蜜桃速溶粉是以桃粉為主要原料，通過調(diào)節(jié)凍干水蜜桃粉與其他原料的配比來制作，此項研究將直接對速溶飲料進(jìn)行感官評價及色差、黏度測定，以此對飲料粉進(jìn)行工藝優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

水蜜桃粉（食品級），江蘇華碩食品有限公司提供；白砂糖（食品級），甘汁園糖業(yè)有限公司提供；檸檬酸（食品級）、麥芽糊精（食品級），河南萬邦實業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

ME204E 型電子天平，梅特勒- 托利多（中國）產(chǎn)品；NDJ-8S 型數(shù)字式黏度計，德卡精密量儀（深圳） 有限公司產(chǎn)品；玻璃量杯（食品級）、玻璃棒（食品級），江蘇順和教學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；NR200 型色差儀，深圳市三恩時科技有限公司產(chǎn)品；DTJ-2R 型磁力攪拌器，湖北鼎泰高科有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 預(yù)試驗

以90 mL 蒸餾水為基礎(chǔ)，主要目的是檢測原料的不同使用量對試驗結(jié)果是否有較大的影響，并檢驗各原料使用量的大致范圍是否合適。預(yù)試驗中，得出對試驗結(jié)果影響較大的因素有桃粉用量、白砂糖用量、檸檬酸用量、麥芽糊精用量。后期主要內(nèi)容為稱量90 mL 蒸餾水若干，分別嘗試水蜜桃粉用量6，8，10 g，對其色澤、香氣、風(fēng)味進(jìn)行初步了解；同樣，對白砂糖（2 g）、檸檬酸（0.05 g）、麥芽糊精（8 g） 用量的大致范圍所產(chǎn)生的效果進(jìn)行測試。單因素試驗中就采用這4 個因素作為變量，其他因素不變，改變其中某一個因素來進(jìn)行單因素試驗。

1.3.2 工藝流程

原料過篩→稱量→混勻→沖調(diào)→溶解→感官評定（單因素試驗、正交試驗） →色差測定→黏度測定→相關(guān)性分析。

1.3.3 操作要點

（1） 預(yù)處理。在稱料之前，對原輔料進(jìn)行預(yù)處理，將水蜜桃粉、麥芽糊精分別過80 目篩，除去難溶解凝塊及雜質(zhì)，利于沖調(diào)。

（2） 稱料。根據(jù)配方嚴(yán)格稱量，試驗中檸檬酸的用量精確到小數(shù)點后3 位，所以需采用高精度的千分位電子天平秤。稱量后的原料置于紙杯內(nèi)，機械性混勻后加入蒸餾水。

（3） 溶解。使用常溫蒸餾水作為溶劑，沖調(diào)時先用玻璃棒對樣品進(jìn)行初步溶解，然后使用磁力攪拌器，轉(zhuǎn)速采用150 r/min，使溶液溶解均勻。

（4） 色差及黏度測定。色差儀使用時，一定要注意白板校正；試驗是通過色差儀測液體，使用方法與測試固體時略有不同，將混勻的樣品導(dǎo)入小型液槽約2/3 處，鏡頭口對正樣品槽，按一下測試鍵，等“嘀”一聲響后才能移開鏡頭讀取數(shù)據(jù)。每一樣品測量前都要清理液槽，以免受到前樣品的影響。

黏度計使用前，通過資料查詢選取合適轉(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速，0 號轉(zhuǎn)子（超低黏度適配器） 的使用與其他轉(zhuǎn)子有所不同，一套共有3 件（轉(zhuǎn)子、盛樣桶、連接架） 用于測量15 mPa·S 的超低黏度樣品。每次測量所需樣品量18~20 mL，測量精度是0.1 mPa·S，測量誤差±2% mPa·S。0 號轉(zhuǎn)子安裝時，將轉(zhuǎn)子連接到螺桿上，連接時一定要拖住轉(zhuǎn)子以免墜落，然后安裝固定套筒及盛樣桶。

1.3.4 水蜜桃速溶飲料配方工藝研究

（1） 單因素試驗。

水蜜桃粉速溶飲料試驗基礎(chǔ)配方見表1。

表1 水蜜桃粉速溶飲料試驗基礎(chǔ)配方/g

水蜜桃粉用量的影響。白砂糖用量2 g，檸檬酸用量0.05 g，麥芽糊精用量8 g，分別添加4，5，6，7，8 g 凍干水蜜桃粉，用90 mL 常溫蒸餾水沖調(diào)，進(jìn)行感官評價，由此確定桃粉的較優(yōu)用量。

水蜜桃粉用量確定的試驗配方見表2。

表2 水蜜桃粉用量確定的試驗配方/g

白砂糖用量的影響。凍干水蜜桃粉用量6 g，檸檬酸用量0.05 g，麥芽糊精用量8 g，分別添加1.0，1.5，2.0 g，2.5 g，3.0 g 白砂糖，用90 mL 常溫蒸餾水沖調(diào)進(jìn)行感官評價，由此確定白砂糖的較優(yōu)用量。

白砂糖用量確定的試驗配方見表3。

表3 白砂糖用量確定的試驗配方/g

麥芽糊精用量的影響。凍干水蜜桃粉用量6 g，白砂糖用量2 g，檸檬酸用量0.05 g，分別添加6，7，8，9，10 g 麥芽糊精，用90 mL 常溫蒸餾水沖調(diào)，進(jìn)行感官評價，由此確定麥芽糊精用量。

麥芽糊精用量確定的試驗配方見表4。

表4 麥芽糊精用量確定的試驗配方/g

檸檬酸用量的影響。凍干水蜜桃粉用量6 g，白砂糖用量2 g，麥芽糊精用量8 g，分別添加0.025，0.050，0.075， 0.100，0.125 g 檸檬酸，用90 mL 常溫蒸餾水沖調(diào)，進(jìn)行感官評價，由此確定檸檬酸用量。

檸檬酸用量確定的試驗配方見表5。

表5 檸檬酸用量確定的試驗配方/g

（2） 正交試驗。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取水蜜桃粉用量（A）、白砂糖用量（B）、檸檬酸用量（C）、麥芽糊精用量（D） 為正交試驗優(yōu)化的4 個因素，各因素均選取3 個水平，設(shè)計L9（34）四因素三水平的正交試驗，以感官評分為指標(biāo)，得出桃粉速溶飲料的最佳配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表6。

表6 正交試驗因素與水平設(shè)計/g

1.3.5 桃粉速溶飲料感官評價

通過感官對樣品的色澤、香氣、口感、形態(tài)做出評判，以數(shù)字的形式進(jìn)行表述，進(jìn)而進(jìn)行統(tǒng)計分析。試驗將所得感官評分作為試驗結(jié)果確定的主要參考標(biāo)準(zhǔn)。參考李素芬等人[10]在其“速溶柚子茶粉配方及加工工藝研究”一文中的測評結(jié)果，制定了適合桃粉速溶飲料的評分標(biāo)準(zhǔn)，評定小組由10 男10 女共20 名具有感官評定能力的人員構(gòu)成，對飲料的色澤、香氣、口感和形態(tài)進(jìn)行綜合評分，總分共100 分，其中色澤占20 分，口感占30 分，香氣占20 分，形態(tài)占30 分，取總分的平均值作為樣品飲料的最終得分。

桃粉速溶飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表7。

表7 桃粉速溶飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 色差分析

取樣品采用色差儀進(jìn)行測定[13]，即對感官評分最高的5 組及最優(yōu)組進(jìn)行色差測定。首先，對色差儀通過黑白版分別校準(zhǔn)，再將樣品裝入液體呈樣器，置于光源上進(jìn)行測量， 讀取儀器顯示的數(shù)值（L*值，a*值，b*值），其中L*值代表明暗度，a*值代表紅綠色度，b*值代表黃藍(lán)色度。每個樣品測量3 次取平均值。

1.3.7 黏度測定

采用黏度計分別對感官評分最高的5 組及最優(yōu)組進(jìn)行黏度測定。采用超低黏度適配器（0 號轉(zhuǎn)子），轉(zhuǎn)速60 r/min，測試溫度為室溫，黏度選取通過每組試驗3 次平均值[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 水蜜桃粉用量

水蜜桃粉用量的影響見圖1。

圖1 水蜜桃粉用量的影響

凍干水蜜桃粉沒有任何添加劑，帶有醇厚的桃子香氣，微甜微酸，粉末細(xì)膩。由圖1 可知，飲料的感官評分隨著水蜜桃粉用量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)水蜜桃粉用量小于6 g 時，飲料的感官評分明顯偏低，分析感官評分結(jié)果可知，這是由于桃粉濃度較低，飲料中桃粉香氣過淡導(dǎo)致的；當(dāng)水蜜桃粉用量大于6 g 時，飲料感官評分微低，桃粉香氣過濃，抑制酸甜味道的體現(xiàn)，使飲用者不適。因此，確定水蜜桃粉用量為6 g。

2.2 白砂糖用量

白砂糖用量的影響見圖2。

圖2 白砂糖用量的影響

白砂糖，是食糖的一種，色澤潔白，有補中益氣、養(yǎng)陰止汗、和胃潤肺的功效，主要來源于甘蔗和甜菜，可為飲料提供甜味。天然桃粉本身含有一定的甜度，麥芽糊精會降低其甜度。由圖2 可知，白砂糖為1.5 g 時，飲料的感官評分最好；小于1.5 g時感官評分微低，但影響較??；大于1.5 g 時感官評分明顯下降，變化較為穩(wěn)定。因此，確定白砂糖用量為1.5 g。

2.3 檸檬酸用量

檸檬酸用量的影響見圖3。

圖3 檸檬酸用量的影響

檸檬酸是一種重要的有機酸。一般天然桃粉中可含有一定酸味，檸檬酸可為飲料提供酸味，微量檸檬酸即可使飲料味道發(fā)生很大改變。由圖3 可知，檸檬酸用量在0.050 g 時，飲料感官評分最好，以0.025 g 為單位任意變化，感官評分明顯降低。因此，確定檸檬酸用量為0.050 g。

2.4 麥芽糊精用量

麥芽糊精用量的影響見圖4。

圖4 麥芽糊精用量的影響

制作麥芽糊精的原料多為含淀粉質(zhì)的玉米、大米等，是一種沒有味道的營養(yǎng)性多糖，富含糖類、維生素、鈣、鐵等微量元素和礦物質(zhì)。價格低廉，口感滑膩?？蔀轱嬃咸峁づ锤小Ｓ蓤D4 可知，麥芽糊精用量為8 g 時，飲料整體感官評分最好；小于8 g 時，感官評分微低；大于8 g 時，感官評分明顯降低，且變化較大，這與麥芽糊精的溶解能力有一定關(guān)系。當(dāng)麥芽糊精在10 g 左右時，飲料上層有明顯白沫。因此，確定麥芽糊精用量為8 g。

2.5 正交試驗結(jié)果與分析

桃粉速溶飲料工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析見表8。

表8 桃粉速溶飲料工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析

由表8 可知，以感官評分為參考指標(biāo)，水蜜桃粉用量、白砂糖用量、檸檬酸用量等對感官評分的影響因素主次關(guān)系為A>B>D>C，理論上來說，桃粉速溶飲料的最佳工藝組合是A3B2C2D1，由于此組試驗未包含在正交試驗內(nèi)容當(dāng)中，需要進(jìn)行驗證試驗。

2.6 驗證試驗

2.6.1 感官評分

對A3B2C2D1進(jìn)行感官評分，總評分結(jié)果為91 分。因此，在水蜜桃粉用量6.5 g，白砂糖用量1.5 g，檸檬酸用量0.05 g，麥芽糊精用量7.5 g 的條件下調(diào)配的桃粉速溶飲料評分最高，口感最佳。

2.6.2 色差分析

色差測定選取正交試驗中感官評分最高的5 組及最優(yōu)組。

色差測定結(jié)果見表9。

表9 色差測定結(jié)果

由表9 可知，檸檬酸使用量較高的組別（5 組，7 組），其L*值與a*值相對較高，即顏色更為明亮，但偏向綠色程度略低；白砂糖使用量較高的組別（6 組，9 組），其b*值相對較低但為正值，偏向黃色程度略低。由此可推斷，檸檬酸對樣品亮度呈現(xiàn)有推動作用，對樣品綠色呈現(xiàn)有一定的抑制作用，麥芽糊精對樣品的黃色呈現(xiàn)有一定的抑制作用。使用者可根據(jù)不同需求改變原料用量。

2.6.3 黏度測定

黏度測定選取正交試驗中感官評分最高的5 組及最優(yōu)組。

黏度測定結(jié)果見表10（測量誤差為±2%mPa·S）。

表10 黏度測定結(jié)果/mPa·S

由表10 可知，所測6 組樣品黏度均在2.5~2.9 mPa·S，觀察各樣品其他數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)與其黏度并沒有必然聯(lián)系。由此可推斷，各因素之間可能存在相互作用而影響樣品黏度。

2.7 相關(guān)性分析

采用SPSS 26.0 對數(shù)據(jù)資料進(jìn)行統(tǒng)計分析，相關(guān)性分析采用雙變量Pearson 檢驗，p<0.05 為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

各種數(shù)據(jù)間的相關(guān)性分析見表11。

表11 各種數(shù)據(jù)間的相關(guān)性分析

由表11 可知，白砂糖用量與b*值p<0.05 水平顯著相關(guān)，且呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，即白砂糖用量越高，樣品呈現(xiàn)黃色程度越低；檸檬酸用量與L*值在p<0.05 水平顯著相關(guān)，與a*值在p<0.01 水平極顯著相關(guān)，且均為正相關(guān)，即檸檬酸用量越高，樣品亮度越高，呈現(xiàn)紅色程度越高、綠色程度越低。

總之，白砂糖可抑制樣品黃色的呈現(xiàn)，檸檬酸可抑制樣品綠色的呈現(xiàn)。黏度與顏色、麥芽糊精之間不相關(guān)，桃粉使用量與成品顏色不相關(guān)。

3 結(jié)論

確定了桃粉速溶飲料的最佳工藝配方：以90 mL蒸餾水為基礎(chǔ)，水蜜桃粉用量6.5 g，白砂糖用量1.5 g，檸檬酸用量0.05 g，麥芽糊精用量7.5 g，此條件下制作的飲料溶解性良好、色澤黃艷、桃香濃郁、酸甜爽滑。提高檸檬酸用量可提高樣品亮度（L*值），降低白砂糖用量可使樣品色澤更為黃艷，使用者可依據(jù)不同需求改變相應(yīng)原料用量。該研究可為以后桃粉飲料深加工或其他果蔬粉制飲料加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。參考文獻(xiàn)：

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