劉白

有人說，預制菜行業(yè)當是近幾年最大的新晉風口，可現(xiàn)實卻是幾家歡喜幾家愁。

最近，盒馬、叮咚買菜、錢大媽等生鮮電商巨頭集體搞副業(yè)，成立各自的預制菜品牌，盒馬甚至準備打造“5000平方米的預制菜門店”。它們并不是第一批跨界“賣菜”的。2022年8月，順豐推出了預制菜行業(yè)供應鏈解決方案，全面布局預制菜；2022年12月，格力斥資5000萬元正式進軍預制菜；而在2023年3月初，貴人鳥則花費1億元成立金鶴（齊齊哈爾）預制菜產(chǎn)業(yè)園有限公司；此外，還有美團、雙匯、絕味食品等企業(yè)前赴后繼入局。

大廠爭鋒的背后，是資本的暗潮涌動。數(shù)據(jù)顯示，2021年至2022年上半年，預制菜領域共計發(fā)生40余起融資項目。2023年4月，作為在家吃飯餐食解決方案的代表企業(yè)鍋圈食匯已經(jīng)開始沖刺港股上市。

可現(xiàn)實卻沒有表面上這么欣欣向榮，我們再來看看這一產(chǎn)業(yè)的側(cè)面。就在去年，陸正耀和趣店都想在預制菜的江湖上一展身手，鋪天蓋地宣布意向簽約6000家門店的“舌尖英雄”和靠著一場直播賣出2.5億元的趣店預制菜，都成了曇花一現(xiàn)。如今，陸正耀轉(zhuǎn)戰(zhàn)咖啡館，趣店陷入虧損泥潭。曾獲千萬投資的行業(yè)明星烹烹袋也自去年10月起停更官博，并于2023年3月正式停產(chǎn)停銷。就連“預制菜第一股”味知香都被曝出在2022年關停加盟店183家。

一邊是資本還在跑步入場，一邊是大牌的黯然收場。不得不說，預制菜行業(yè)趕上了大環(huán)境的紅利，又解決了年輕人不想花大把時間做飯的痛點。在城市效率提升后的今天，預制菜給了當代打工人一種既能享受廚房樂趣又節(jié)約時間的生活新方案。

預制菜，本質(zhì)是個舶來品，以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工而成的成品或半成品，可以分為即配、即烹、即熱和即食食品。

1940年，預制菜在美國萌芽后，又在日本盛行，得益于日本的生活節(jié)奏和飲食習慣，預制菜在日本的普及率極高，數(shù)據(jù)顯示，2021年，日本預制菜的滲透率已高達60%。相比之下，中國預制菜起步較晚，初期受限于消費者品類認知不高、冷鏈技術(shù)不完善等原因發(fā)展緩慢，直至近幾年才迎來快速發(fā)展。

2022年中國預制菜行業(yè)市場規(guī)模為4152億元，增長率為32.4%，而未來預制菜行業(yè)的市場規(guī)模有望進一步擴大。如今，預制菜行業(yè)正在向前狂奔的路上，有著巨大的想象空間?？扇绾螕荛_前路的迷霧，講好專屬于中國胃的故事，還得步步為營。

藍海下的產(chǎn)業(yè)鏈格局

從20世紀90年代開始，隨著肯德基、麥當勞等西式快餐的進入，我國出現(xiàn)了第一批提供凈菜的加工廠。從2000年開始，半成品菜的生產(chǎn)企業(yè)開始逐漸增多，但由于各種限制，行業(yè)發(fā)展還不夠成熟。

2014年，半成品菜行業(yè)在B端（企業(yè)端）迎來快速增長期。由于人們生活節(jié)奏加快，經(jīng)濟條件改善，餐飲行業(yè)面臨用工難和成本高等問題，許多連鎖餐飲企業(yè)開始使用中央廚房或外包廠商提供的預制菜料理包，以此來提升效率和實現(xiàn)標準化。

一直以來，我國的預制菜處于B端為主、C端（消費者端）為輔的格局。2020年后，受到居家隔離、就地過年的影響，許多消費者無法外出就餐或買到新鮮食材，轉(zhuǎn)而選擇購買預制菜，在家中簡單加工就能吃到美味佳肴。同時，冷凍和冷鏈技術(shù)的進步，為預制菜的保鮮和運輸提供了必要的技術(shù)支持。

搭上時代的風口，預制菜徹底火了，各行各業(yè)都盯上了這塊大蛋糕。單從產(chǎn)業(yè)鏈來說，預制菜上、中、下游的關系密切。

上游：價格受供需影響大

預制菜上游企業(yè)通過提供高質(zhì)量的原材料和輔料，支持著整個產(chǎn)業(yè)鏈的運轉(zhuǎn)。然而，原材料的供應受到季節(jié)性變化、天氣條件和市場需求波動等因素的影響，價格和供應穩(wěn)定性堪憂。

比如，曾經(jīng)的“預制菜第一股”味知香，2021年原材料成本占總成本的90.93%。由此可見，味知香的利潤水平很大程度上取決于對原材料成本的控制。由于原材料價格波動較大，味知香的毛利率也受到一定影響。

中游：市場飽和，競爭加劇

近年，隨著預制菜逐漸成為風口，入局者眾多。根據(jù)市場切入點的不同，主流的預制菜企業(yè)分為5大類：以新希望、國聯(lián)水產(chǎn)為首的上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)，以珍味小梅園、味知香為首的專業(yè)預制菜企業(yè)，以安井食品、三全食品為首的傳統(tǒng)速食食品企業(yè)，以叮咚買菜、鍋圈食匯為首的零售型企業(yè)，以及以西貝、海底撈為首的大型連鎖餐飲企業(yè)。

市場飽和狀態(tài)下，競爭進一步加劇。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2018—2020年，預制菜相關企業(yè)的注冊量整體呈上升趨勢，而在2021年新增企業(yè)數(shù)量下降，增速放緩。

下游：消費者需求變動大

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈的下游分為B端和C端，主要包括餐飲業(yè)、零售商和消費者。餐飲業(yè)屬于B端，是預制菜的主要消費領域，他們通過采購和使用預制菜產(chǎn)品，提高菜品的制作效率和口感的穩(wěn)定性。而超市、便利店等零售商是直面消費者的C端，同時新零售和電商直播平臺也正促進C端消費實現(xiàn)新增長。

消費者作為最終的使用者，通過購買和消費預制菜產(chǎn)品，享受便利、快捷的餐飲體驗，對于預制菜的品質(zhì)、口味和價格有著直接的影響。

盡管許多預制菜品牌受到資本的支持，但大多數(shù)還在初級發(fā)展期，在各個環(huán)節(jié)都存在一些劣勢。預制菜品牌護城河的建立，還需要很長一段時間。

看似暴利背后的困境

眾多品牌的涌入引發(fā)市場的供需矛盾，預制菜市場正式進入市場出清階段。

過去一片祥和的火熱增長不再，暗潮下的風浪開始顯現(xiàn)。

眾口難調(diào)，口味復原程度低

預制菜需要在一定的溫度和濕度下儲存，以保持其新鮮度和安全性。然而，我國冷鏈物流體系還不夠完善，預制菜的運輸和銷售過程都會影響預制菜的品質(zhì)和口感。此外，不同地區(qū)、人群對于口味的偏好也不盡相同，這些因素都會影響消費者對于預制菜口味復原程度的主觀評價。

經(jīng)營成本高，燒錢模式難持續(xù)

新鮮，是保持預制菜風味的一大關鍵?！?022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預制菜，24.3%的消費者偏好保質(zhì)期在3個月內(nèi)的預制菜，偏好保質(zhì)期在1年以上預制菜的消費者占比僅為1.3%。而想要保持食材的鮮活，防止變質(zhì)、腐敗、變味等問題，就需要使用冷鏈技術(shù)。

國內(nèi)冷鏈體系尚未完善，冷鏈設施和設備不足，導致冷鏈資源利用率低，運輸和倉儲能力有所欠缺。此外，由于國內(nèi)冷鏈市場集中度不高，冷鏈設施和企業(yè)呈“東多西少”分布不均，并未形成規(guī)?；?。再加上設備、能源、人力等高消耗，冷鏈物流的成本一直居高不下。據(jù)估計，我國冷鏈物流的運營成本約占產(chǎn)品銷售額的20%—30%，而發(fā)達國家一般在10%左右。

入局者眾多，同質(zhì)化壓力顯現(xiàn)

正如上文所說，預制菜行業(yè)的發(fā)展吸引了各類企業(yè)的參與。據(jù)統(tǒng)計，截至2022年年底，我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)7.59萬家。而由于預制菜的生產(chǎn)工藝相對簡單，產(chǎn)品創(chuàng)新難度較大，導致同類產(chǎn)品之間的差異化程度較低，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重。例如，爆款單品酸菜魚，在市場上就有珍味小梅園、叮叮懶人菜、物滿鮮等多個品牌入局，但各產(chǎn)品之間的形態(tài)和口味差別并不明顯，整體趨于同質(zhì)化。

標準化難題，食品安全隱患多

預制菜行業(yè)涉及多個環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工生產(chǎn)、包裝儲運、銷售渠道等。由于預制菜行業(yè)流程多、標準化難，每個環(huán)節(jié)都可能存在著隱患。原材料采購環(huán)節(jié)的食材新鮮度、加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件、包裝儲運環(huán)節(jié)包裝材質(zhì)和冷鏈設備質(zhì)量以及銷售渠道環(huán)節(jié)的產(chǎn)品信息錄入等，都可能在無意中導致預制菜變質(zhì)，從而危害消費者的健康。

“漂洋過?！钡纳鷻C

過去聽過太多海外產(chǎn)品進軍國內(nèi)的故事，比薩、烘焙、漢堡等舶來品都在試圖找到屬于中國胃的新故事。

比薩在借鑒國外的品牌管理、產(chǎn)品標準化的同時，也根據(jù)中國消費者的口味和喜好，推出更多符合中國特色的比薩口味；還開發(fā)了許多適合不同場合和人群的比薩產(chǎn)品，如迷你比薩、甜品比薩等。

漢堡在中國的發(fā)展通過借鑒國外的連鎖經(jīng)營、品牌形象等，在提高企業(yè)競爭力和影響力的同時，也根據(jù)中國消費者的飲食習慣，推出更多符合中國特色的漢堡產(chǎn)品，如中式漢堡、素食漢堡、早餐漢堡等。

對比預制菜發(fā)展更為成熟的鄰國日本，我國預制菜的發(fā)展路徑與其相似，可以說，我們走的正是日本曾走過的路。

1955—1975年，日本經(jīng)濟迅速復蘇，人口快速增長并且人均收入提高，這為餐飲市場帶來了蓬勃發(fā)展的機遇。同時，隨著冷鏈配套設施的完善和冰箱等家電的普及，冷凍食品行業(yè)迎來了快速發(fā)展的機遇。

1976—1995年，日本經(jīng)濟高速增長，人們的生活節(jié)奏加快，這導致B端餐飲行業(yè)迅速擴大規(guī)模。為了滿足餐飲企業(yè)標準化、連鎖化和降本增效的需求，半成品菜的需求也顯著增長。半成品菜主要通過中央廚房或工廠加工后配送到各門店，門店只需進行簡單烹飪即可讓顧客享用。

而從1996年到今天，日本的預制菜行業(yè)已然進入成熟期，行業(yè)增速放緩，但依舊呈上升趨勢。日本社會結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化，出生率下降，老年人口增多，同時單身和雙收入家庭也越來越多，促進了C端即食食品的需求。即食食品在品類上也更加豐富多樣，涵蓋了各種湯類、沙拉類、壽司類等，更注重營養(yǎng)均衡和健康安全。

可以說，日本預制菜行業(yè)經(jīng)歷了從冷凍食品到料理包再到即食食品的演變，從B端到C端的滲透過程，以及從單一品類到多元品類的創(chuàng)新過程。相比中國，日本的預制菜行業(yè)集中度更高，主要是由于國土面積較小導致的冷鏈覆蓋率更高以及食品種類較少，制作工藝也相對簡單。

而現(xiàn)在的中國預制菜，猶如20世紀七八十年代的日本，在B端發(fā)展成熟后，由于社會結(jié)構(gòu)的變化、消費升級疊加疫情催化，C端需求激增。當中國的市場與海外的經(jīng)驗碰撞，我們看到的是這一產(chǎn)業(yè)新的側(cè)面。

線上渠道強勢化

預制菜的主要購買群體是年輕人、單身人士、沒空做飯的雙收入家庭等，他們更注重食品的便利性、多樣性和健康性，對他們來說，比起去線下門店反而更愿意選擇更省力的線上下單。

日本預制菜線上渠道的發(fā)展相對較晚，但近年來呈現(xiàn)快速增長的趨勢。據(jù)日本冷凍食品協(xié)會數(shù)據(jù)，2020年日本預制菜線上渠道的銷售額為1.3萬億日元，同比增長18.8%。

而一直以來，我國預制菜市場受到冷鏈和冷儲存的制約，運輸成本和風險較高；市場存在區(qū)域差異，東部快西部慢，線上渠道的覆蓋率和服務水平不均衡。

產(chǎn)品細分化

在日本，預制菜在品類、場景、功能上都有著具體的細分。目前日本預制菜的品類已超過3000家，涵蓋日式、中式、西式多種菜系。對于不同的人群，日式預制菜還推出不同的就餐方式，有適合家庭用餐的大份式，適合單身用餐的小份式，適合旅行用餐的便攜式等。針對不同人群的不同需求，日式預制菜對產(chǎn)品的細分和把控做到了極致。

早有業(yè)內(nèi)人士指出，預制菜發(fā)展會經(jīng)歷三個階段，分別是渠道為王、品牌為王、產(chǎn)品為王。在打響品牌旗號、搶占用戶心智后，最重要的是堅持做好產(chǎn)品，所有的食品最終只有回歸到美味、安全、真正戳中消費者內(nèi)心，才能提高產(chǎn)品復購率。

總結(jié)

預制菜的崛起，是城市效率提升的必然結(jié)果，它代表的是城市化趨勢下人們生活方式的變遷。

正如著名建筑學家弗蘭克·勞埃德·賴特在其著作《城市的未來》中所說：“城市是自由的機器，它通過提供便利和效率，賦予人們更多掌握自己生活的權(quán)力?！?/p>

在快速發(fā)展的城市化下，高效和分工成為人們生活的關鍵，而預制菜就成了城市化進程的一大產(chǎn)物。源于20世紀40年代美國的預制菜，是二戰(zhàn)后大城市重建后的結(jié)果；而至今產(chǎn)業(yè)最成熟的日本，在2020年城市化率高達91.8%，成為亞洲第一。而中國也已邁上城市化的變革。

預制菜的紅火毋庸置疑，但它已默默走到第一個分岔路口，是進還是退，要看市場各方及政府如何共同推動。

本文來自微信公眾號進擊波財經(jīng)

編輯：向東 微信：zdh20142003