◎ 秦 靖，王茂財(cái)，羅為新

（深圳市中鼎檢測技術(shù)有限公司，深圳 518109）

食品檢測質(zhì)量與社會(huì)衛(wèi)生安全監(jiān)管工作水平息息相關(guān)，食品檢測質(zhì)量與多種因素有關(guān)，一旦在檢測過程中沒有做好細(xì)節(jié)處理和質(zhì)量控制，就會(huì)導(dǎo)致一些不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品流向市場，對社會(huì)公眾衛(wèi)生安全造成直接威脅。因此，為了維護(hù)食品安全、凈化當(dāng)前食品市場流通環(huán)境，需要在源頭做好食品檢測工作，通過完善質(zhì)量控制和解決細(xì)節(jié)問題來提高食品檢測質(zhì)量，從而有效發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題，將食品安全相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)隱患及時(shí)消滅，有效維護(hù)食品衛(wèi)生和民眾健康。

1 影響食品檢測質(zhì)量的因素

1.1 檢測環(huán)境

檢測環(huán)境主要包括檢測現(xiàn)場環(huán)境以及實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。其中，在實(shí)驗(yàn)室檢測環(huán)境中能夠影響檢測質(zhì)量的因素眾多，如實(shí)驗(yàn)室溫度、濕度、粉塵、大氣壓、噪聲、有害氣體以及電磁輻射等，這些都存在影響數(shù)據(jù)誤差值的可能。以電磁輻射為例，設(shè)備儀器多是電子產(chǎn)品，其在運(yùn)行后容易因?yàn)殡姶挪ǜ蓴_影響精度值。

1.2 檢測設(shè)備

檢測設(shè)備作為直接衡量各項(xiàng)食品指標(biāo)的儀器，其主要包括提取器、電子天平、色譜儀、萃取儀、消解儀等。此類高精密儀器如果在檢測開始前顯示數(shù)沒有歸零，則相應(yīng)檢測精度就會(huì)受到影響。如果儀器存儲條件較差或者是采取的維修保養(yǎng)工作不夠及時(shí)，最終檢測精度也會(huì)受到影響。例如，游標(biāo)卡尺在對一些液體食品進(jìn)行檢測時(shí)會(huì)經(jīng)常接觸水溶液液體，如果對其表面鐵屑以及油污等殘留物沒有及時(shí)擦取，就會(huì)導(dǎo)致銹蝕情況出現(xiàn)影響檢測精度[1]。

1.3 人員素質(zhì)

當(dāng)前人們對食品衛(wèi)生要求越來越高，食品檢測工作量明顯提升，多個(gè)食品檢測機(jī)構(gòu)或部門現(xiàn)有的隊(duì)伍素質(zhì)已經(jīng)不能滿足食品檢測需求，檢測速度也不能得到保障。除了檢測人員的專業(yè)素養(yǎng)會(huì)影響最終檢測結(jié)果外，其在檢測過程中的態(tài)度和細(xì)心也會(huì)影響檢測水平，一些違規(guī)檢測行為更是會(huì)導(dǎo)致檢測結(jié)果嚴(yán)重失真。部分檢測人員對食品檢測的重要性認(rèn)知不足，以及現(xiàn)有的質(zhì)量檢測人員選擇、培訓(xùn)、考核規(guī)劃不夠長遠(yuǎn)，缺少行之有效的監(jiān)管制度來規(guī)范檢測人員質(zhì)量控制行為等會(huì)對檢測結(jié)果造成較大影響。

1.4 食品檢測原材料

原材料的保持期、與環(huán)境是否匹配、與機(jī)器配合度以及原材料之間是否相互影響等都在一程度上決定檢測結(jié)果的真實(shí)性和有效性。

1.5 檢測方法

是否嚴(yán)格按照技術(shù)要求進(jìn)行方法執(zhí)行、檢測方法在技術(shù)環(huán)境條件下是否有可行性、檢測方法與食品類型特點(diǎn)是否契合等也會(huì)影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2 食品檢測質(zhì)量控制方法

2.1 完善質(zhì)量管理體系

為了保證食品檢測水平，需要基于當(dāng)前食品檢測實(shí)際情況，建立一種完善的質(zhì)量管理體系，對整個(gè)檢測過程作出規(guī)范化管理，保證各個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)指標(biāo)符合要求，對食品檢測起到一種規(guī)范性和約束性的作用，為整體質(zhì)量控制提供方向引導(dǎo)[2]。對食品樣品的選取、檢測方法等都制定相對應(yīng)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以此提高整體檢測工作的規(guī)范性，保證最終檢測結(jié)果足夠真實(shí)可靠。另外,要依照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對食品檢測方法作出持續(xù)完善，如對檢測過程中的提取溶劑、取樣量、提取溫度等指標(biāo)都做出動(dòng)態(tài)明確，為整體檢測質(zhì)量的提升提供科學(xué)依據(jù)。

2.2 規(guī)范食品檢測工作流程

食品檢測質(zhì)量控制需要相關(guān)人員對各項(xiàng)檢測章程作出明確規(guī)定，對各個(gè)環(huán)節(jié)工作內(nèi)容作出明確規(guī)范[3]。這種工作流程規(guī)范重點(diǎn)要做好3 個(gè)步驟，一是現(xiàn)場監(jiān)督，安排專業(yè)技術(shù)人員對食品檢測操作進(jìn)行全過程監(jiān)督，確保檢測方法、檢測試劑以及設(shè)備符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；二是做好記錄，對食品檢測各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行搜集記錄，整合各個(gè)檢測環(huán)節(jié)的具體參數(shù)信息，并匯總檢測結(jié)果做好動(dòng)態(tài)記錄，以數(shù)據(jù)記錄為依據(jù)，在發(fā)現(xiàn)食品檢測質(zhì)量問題時(shí)能夠精準(zhǔn)定位問題產(chǎn)生原因，提高整體檢測水平；三是定期檢查，對食品檢測各個(gè)環(huán)節(jié)以及流程內(nèi)容定期檢查，根據(jù)相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)明確工作是否符合實(shí)際，對一些違規(guī)操作行為及時(shí)排除，保證整體檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.3 引進(jìn)合適的質(zhì)量控制技術(shù)方法

①可視化質(zhì)量控制方法。對食品進(jìn)行外觀檢查和含量檢測，保證食品質(zhì)量滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，通過氣相色譜法、原子吸收分光光度法以及電化學(xué)法完成食品理化性質(zhì)上的檢驗(yàn)，并輔助以感官檢驗(yàn)方法完成可視化檢測，為食品質(zhì)量有效控制夯實(shí)基礎(chǔ)。②落實(shí)抽樣檢驗(yàn)制度。健全抽樣選取標(biāo)準(zhǔn)，抽取一定比例的食品成品進(jìn)行全面檢驗(yàn)，通過完善制度確保樣品有隨機(jī)性且能夠有效反映大批食品具體質(zhì)量。③統(tǒng)計(jì)過程控制。對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)測控制，分析檢驗(yàn)結(jié)果中不合格食品所占比例，以明確質(zhì)量控制對食品安全的診斷管控作用，從而改善食品質(zhì)量。④合理應(yīng)用多種檢驗(yàn)技術(shù)。比如，利用原子吸收分光廣度檢驗(yàn)法來檢測食品中的金屬元素，利用蛋白質(zhì)芯片技術(shù)、生物傳感技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)等微生物檢驗(yàn)法對食品污染情況進(jìn)行檢查等，切實(shí)維護(hù)食品質(zhì)量。

2.4 組建優(yōu)質(zhì)高效檢測團(tuán)隊(duì)

食品檢測中檢測人員的綜合素養(yǎng)和專業(yè)能力對最終檢測質(zhì)量有直接影響，因此，有必要以組建高效檢測團(tuán)隊(duì)的方式為食品檢測質(zhì)量提供保障。有關(guān)檢測部門要重視專業(yè)人才招聘，對食品檢測過程中的人員數(shù)量以及能力都做出明確規(guī)定，并結(jié)合崗位需求制定合理的人才招聘方案，通過綜合筆試、面試以及實(shí)踐操作等方式考核檢測人員專業(yè)素質(zhì)，并核實(shí)專業(yè)人員的技術(shù)能力以及工作經(jīng)驗(yàn)，以擇優(yōu)錄取為原則組建高水平檢測團(tuán)隊(duì)[4]。同時(shí)，對現(xiàn)有食品檢測人員加強(qiáng)工作培訓(xùn)，幫助其樹立質(zhì)量第一意識，使其掌握食品檢測前沿工作理念和技術(shù)方法，知曉各項(xiàng)檢測流程的注意事項(xiàng)，在遵循相關(guān)政策法規(guī)的前提下堅(jiān)守良好的道德操守。

2.5 整合食品檢測資源

食品檢測質(zhì)量的有效控制不僅需要以優(yōu)秀人才為基礎(chǔ)，同樣對財(cái)力、物力、硬件等多方面因素都有較高的要求。因此，在食品檢測質(zhì)量控制上需要相關(guān)人員對多方檢測資源進(jìn)行整合，通過合理資源配置來提高食品檢測效率和質(zhì)量，讓食品檢測水平得到切實(shí)改善。此外，應(yīng)將社會(huì)公眾作為提升食品檢測質(zhì)量的重要資源，鼓勵(lì)公眾對食品檢測工作進(jìn)行監(jiān)督，并將一些食品檢測結(jié)果及時(shí)公示，約束食品檢測方案以提升最終檢測水平[5]。

3 食品檢測細(xì)節(jié)問題分析

3.1 樣品采集細(xì)節(jié)分析

樣品采集是食品檢測第一個(gè)環(huán)節(jié)，如果搜集的樣本不具有代表性，那么最終的檢測結(jié)果就不能準(zhǔn)確地反映食品安全存在的問題。相關(guān)人員需要嚴(yán)格遵守食品檢測關(guān)于樣品品質(zhì)的規(guī)范要求，需要從待銷產(chǎn)品以及成品庫中隨機(jī)選擇產(chǎn)品作為樣本。為了做到科學(xué)檢測，需要對樣品完整度作出保證，如取樣現(xiàn)場需要至少安排兩名抽樣人員對整個(gè)抽樣過程進(jìn)行檢查監(jiān)督，維持樣品完整。取樣完成后需要立即對樣品進(jìn)行封存處理，避免采集的樣品和其他等待檢測的物品產(chǎn)生直接接觸。此外，不同形態(tài)下的檢測樣品要采用相對應(yīng)的取樣方法，如液體食品取樣要在攪拌均勻后于無菌環(huán)境下打開包裝，用無菌注射器抽取100 mL，再注入無菌容器后進(jìn)行檢測；半固體食品的取樣需要檢測人員在無菌環(huán)境下打開包裝，之后利用無菌勺子從不同部位進(jìn)行樣品挖取，再放入無菌盛樣容器后進(jìn)行檢測；固體樣品的取樣需要檢測人員根據(jù)大小來采取不同的取樣方式，大塊食品主要是利用鑷子以及刀具從不同部位進(jìn)行樣品割取，小塊食品則需要以切取的方式獲得樣品；如果樣品是固體粉末狀需要進(jìn)行邊取樣邊混合；冷凍食品的樣品采集上，大包裝小塊食品按照小塊個(gè)體進(jìn)行采樣，大塊冷凍食品需要利用無菌刀或者用無菌小手鋸從多個(gè)部位進(jìn)行樣品的削取和鋸取，也可以借助無菌鉆頭對樣品進(jìn)行碎取處理。

3.2 試劑選擇細(xì)節(jié)分析

科學(xué)選擇試劑是維護(hù)食品檢測質(zhì)量的重要方式，化學(xué)試劑在樣本分析中有著不可忽視的作用。其中揮發(fā)試劑是食品檢測常用試劑，以強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等高活性化學(xué)物質(zhì)為主。相關(guān)人員在食品檢測中需要重視化學(xué)試劑的保存，營造良好保存環(huán)境，在試劑有效期內(nèi)科學(xué)應(yīng)用以保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。為此，要重視化學(xué)試劑的質(zhì)量，選擇符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的化學(xué)試劑來進(jìn)行樣品檢測。針對一些容易因?yàn)樽冑|(zhì)而不能發(fā)揮相應(yīng)作用的化學(xué)試劑，可以將其在干燥環(huán)境中密封；對易氧化的化學(xué)試劑的使用可進(jìn)行現(xiàn)場配制，如在對食品中的二氧化硫含量進(jìn)行檢測時(shí)，為了避免碘基試劑在空氣中出現(xiàn)氧化反應(yīng)，需要現(xiàn)場調(diào)配。在使用試劑前，需要對相應(yīng)化學(xué)試劑的性能進(jìn)行分析檢測，確保其性能和食品檢測要求相符合。

3.3 設(shè)備使用細(xì)節(jié)分析

食品檢測中檢測設(shè)備是基礎(chǔ)，處理好檢測設(shè)備細(xì)節(jié)問題能夠保證食品檢測的科學(xué)性。相關(guān)人員必須依照需要檢測食品的類型以及檢測標(biāo)注要求，對檢測設(shè)備進(jìn)行合理選擇并及時(shí)校準(zhǔn)，保證食品檢測工作的順利進(jìn)行。在檢測環(huán)節(jié)，檢測人員既要讓檢測設(shè)備根據(jù)檢測內(nèi)容進(jìn)行自動(dòng)校準(zhǔn)，也要加強(qiáng)觀察監(jiān)督進(jìn)行手動(dòng)校準(zhǔn)，確保檢測期間食品真實(shí)品質(zhì)以及各種成分含量都能夠以精確數(shù)值反映出來，提高整體檢測水平；完成檢測工作后，需要將檢測設(shè)備恢復(fù)到初始狀態(tài)，以避免影響下次的檢測。在整個(gè)食品檢測過程中，要確保檢測人員熟悉相應(yīng)檢測儀器的所有操作、使用規(guī)程以及相應(yīng)方法，并安排專業(yè)人員對整個(gè)檢測過程進(jìn)行指導(dǎo)監(jiān)督，對計(jì)量鑒定器具做好維護(hù)完善。

4 結(jié)語

綜上所述，食品安全與社會(huì)民生息息相關(guān)，對消費(fèi)者身體健康以及生命安全保障有重要作用。食品檢測工作應(yīng)以“服務(wù)于民”為原則，對食品檢測內(nèi)部管理機(jī)制進(jìn)行完善，并健全食品檢測流程，在樣品采集、制樣、選擇試劑等流程對一些細(xì)節(jié)問題做好處理，整合多方食品檢測資源對食品檢測隊(duì)伍的專業(yè)技術(shù)水準(zhǔn)不斷提升，將食品安全隱患降到最低，有效保證食品安全。