◎ 羅明芳

（廣西安全工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530100）

近年，各類食品安全事件頻出，“瘦肉精”“地溝油”“塑化劑”等惡性安全事件已成為人們關(guān)注的話題。高校作為培養(yǎng)高素質(zhì)人才的地方，一旦發(fā)生食品安全問題，就會(huì)嚴(yán)重制約高校教學(xué)工作的開展，對(duì)高校生的身體健康造成危害，學(xué)校內(nèi)部秩序及社會(huì)安定也會(huì)受到不利影響。因此，高校的食品安全管理問題被提上了日程，而高校食品安全問題也得到了社會(huì)各界越來越多的關(guān)注，如何創(chuàng)建一個(gè)安全、高質(zhì)量的飲食服務(wù)已經(jīng)成為當(dāng)下高校食堂工作的重點(diǎn)。

1 高校食品安全問題現(xiàn)狀

1.1 對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)不足

學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全管理，就必須加強(qiáng)對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，但通過對(duì)高校當(dāng)前食品安全管理現(xiàn)狀的分析可以發(fā)現(xiàn)，大部分高校都片面地把發(fā)展目標(biāo)放在了提高教學(xué)質(zhì)量和開展科研工作上，管理者的工作精力主要集中在提高就業(yè)率以及研究生入學(xué)率上，而對(duì)食品安全問題缺乏足夠的關(guān)注，食品安全管理意識(shí)不強(qiáng)，從而造成了校園食品安全管理運(yùn)營體系混亂。高校食品安全意識(shí)不強(qiáng)還會(huì)對(duì)食堂管理體系產(chǎn)生不利影響，若校方對(duì)食品安全問題的關(guān)注不夠，則會(huì)導(dǎo)致高校后勤管理部門與食堂工作人員對(duì)食品安全的不重視。

1.2 食品安全監(jiān)管不足

目前，我國僅有部分高校設(shè)立了能夠?qū)κ称吩牧线M(jìn)行抽樣調(diào)查的快速實(shí)驗(yàn)室。而大多數(shù)高校由于沒有設(shè)立快速化驗(yàn)室，采用了傳統(tǒng)的“人防”模式進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)控，導(dǎo)致大部分工作人員在工作中過度依賴自身的工作經(jīng)驗(yàn)及相關(guān)知識(shí)，僅憑主觀判斷食物是否存在危險(xiǎn)，以及食物的貯存與處理過程是否安全等。由于其科學(xué)性不足、準(zhǔn)確度不高、實(shí)用性不強(qiáng)，造成學(xué)校食品質(zhì)檢工作績效低下，食品安全監(jiān)督管理不到位，極易引起食品安全事故，從而對(duì)教師和學(xué)生的身心健康構(gòu)成了極大威脅[1]。另外，由于餐飲業(yè)本身的特殊性，使得對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行實(shí)時(shí)、有效的監(jiān)測(cè)與管理十分困難。雖然目前大部分高校已采用監(jiān)控裝置對(duì)校園進(jìn)行監(jiān)控，但并未真正實(shí)現(xiàn)“盲點(diǎn)”監(jiān)控，這也給食品安全帶來了隱患。而且現(xiàn)在大部分高校的食堂采用的是承包制，管理人員就很難對(duì)所有的供貨商進(jìn)行全面、系統(tǒng)的監(jiān)督，更不要說對(duì)整個(gè)食品的加工、制作流程進(jìn)行完整的監(jiān)督。因此從總體上看，我國高校的食品安全管理工作還存在著一些問題，需要進(jìn)一步完善。

1.3 食堂工作人員的素質(zhì)不足

對(duì)食堂從業(yè)人員而言，其整體素質(zhì)與技能水平的高低，將直接關(guān)系學(xué)校食堂的質(zhì)量與水平。當(dāng)前，部分高校食堂從業(yè)人員對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)不足，對(duì)其整體素質(zhì)要求不高，再加上很多食堂工作人員都是臨時(shí)工，他們不具備食品安全意識(shí)，也沒有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從而影響高校食品安全。另外，學(xué)校也沒有對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)化的職業(yè)訓(xùn)練，使得食堂從業(yè)人員的整體素質(zhì)與能力得不到強(qiáng)化與提升，給食堂食品安全帶來了極大隱患。把食堂外包給企業(yè)的學(xué)校，也不會(huì)對(duì)食堂的工作人員做專門的檢查與評(píng)價(jià)，更不會(huì)給予他們真正的食物加工中的關(guān)注。

2 解決高校食品安全問題的有效措施

2.1 加強(qiáng)高校生對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)

首先，高校應(yīng)該把食品安全管理與教學(xué)、科研工作放在同等重要的位置上，加速構(gòu)建校園食品安全管理體系，關(guān)注校園食品安全管控工作的開展情況，促進(jìn)并配合各個(gè)崗位的食品安全控制工作。只有營造了安全的飲食環(huán)境，才能保證教學(xué)、研究的順利進(jìn)行。與此同時(shí)，高校要加大食品安全管理的內(nèi)部宣傳力度，強(qiáng)調(diào)食品安全管理工作的重要意義，并根據(jù)高校的實(shí)際情況，制定相應(yīng)的食品安全管理制度，以此保證高校食品的各個(gè)方面都能受到有效的監(jiān)督和控制。其次，要在《食品安全條例》中明確學(xué)校食堂經(jīng)營者及員工的監(jiān)管職責(zé)，一旦發(fā)生食品安全問題，就能及時(shí)進(jìn)行食品溯源。通過對(duì)食品的檢測(cè)，可以對(duì)食品安全問題進(jìn)行及時(shí)的治理，并進(jìn)行責(zé)任追究。最后，要在學(xué)校中建立起食品安全的內(nèi)部制度，提高學(xué)生對(duì)食品安全問題的防范意識(shí)，才能對(duì)食品安全問題進(jìn)行有效控制。在選擇自助食堂承包商時(shí)，還應(yīng)深入了解并嚴(yán)格研究承包商的合同資質(zhì)、食品安全意識(shí)和以往的合同情況，認(rèn)真選擇具有合格合同資質(zhì)和食品安全意識(shí)高的承包商，以確保食堂承包商能夠共同推進(jìn)高校食品安全管理工作，從而建立一個(gè)全面系統(tǒng)的高校食品安全控制體系。

2.2 優(yōu)化高校食堂的經(jīng)營管理

2.2.1 選擇適合食堂的業(yè)務(wù)模式

要想持續(xù)提升自助式食堂的服務(wù)品質(zhì)，高校應(yīng)該遵循統(tǒng)一治理、適度透明的原則，以師生對(duì)自助式食堂服務(wù)的需求為基礎(chǔ)，對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化，保證高校在食堂運(yùn)作過程中，對(duì)食堂資源的分配發(fā)揮著重要的作用，同時(shí)還要充分認(rèn)識(shí)到管理的主動(dòng)性和控制力。當(dāng)前，隨著大批社會(huì)餐飲企業(yè)的引進(jìn)，高校食堂的自主性逐步降低，部分高校食堂被社會(huì)餐飲企業(yè)直接收購，具體的模式一定要以高校的需要為基礎(chǔ)，對(duì)其進(jìn)行界定。但不管是不是獨(dú)立于高校進(jìn)行運(yùn)營，都應(yīng)該與商業(yè)模式一道，構(gòu)建出一套科學(xué)、有效的管理體系，進(jìn)而提升自助食堂的服務(wù)質(zhì)量，避免在食堂中出現(xiàn)食品安全問題。

2.2.2 改善社會(huì)性餐飲企業(yè)的管理

高校后勤管理工作具有自身的特殊性，兼具了經(jīng)濟(jì)、教育兩個(gè)屬性，不管其運(yùn)作模式有沒有改變，都不應(yīng)該改變它。要一直保持對(duì)公益的高度重視，使后勤管理能夠自覺地?fù)?dān)負(fù)起為師生服務(wù)、維護(hù)校園安全和穩(wěn)定的職責(zé)。舉例來說，當(dāng)對(duì)食堂餐食進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)食物原料的價(jià)格上漲，從而引起食物價(jià)格上漲。為解決此問題，就要掌握市場上原料的價(jià)格動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)與采購商的聯(lián)系；要對(duì)餐飲企業(yè)的合約運(yùn)作進(jìn)行規(guī)范，保證食品的價(jià)格平穩(wěn)；要最大限度地發(fā)揮它的社會(huì)公益功能，保障師生的權(quán)益，同時(shí)也能推動(dòng)和促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展[2]。

2.2.3 高校食堂的設(shè)計(jì)更加合理化

高校食堂要根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按照量化、分類的衛(wèi)生管理要求，在污水排放、垃圾處理、食品加工、食品貯藏等方面進(jìn)行規(guī)范。還要根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，配備冷卻、高溫殺菌、防腐等設(shè)施，創(chuàng)造出一個(gè)安全的食品存儲(chǔ)和加工環(huán)境，對(duì)食品安全問題進(jìn)行有效控制。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的規(guī)劃與監(jiān)督，完善食品安全管理制度，制定食品安全責(zé)任制，使學(xué)校的食品安全工作得到有效的落實(shí)。

2.3 強(qiáng)化食品安全監(jiān)管

（1）高校要根據(jù)本校食堂的特點(diǎn)，構(gòu)建完善的食品安全監(jiān)督管理制度，包括但不限于食品安全監(jiān)測(cè)制度、食品安全監(jiān)管責(zé)任制、食品安全管理考核制度等。在食品安全監(jiān)管制度方面，應(yīng)該對(duì)具體的監(jiān)管內(nèi)容、方法、機(jī)構(gòu)、目標(biāo)以及人員組成進(jìn)行明確，這樣才能為開展食品安全監(jiān)督和審計(jì)工作提供充足的基礎(chǔ)，從而提升監(jiān)管的效率和質(zhì)量。在食品安全監(jiān)督責(zé)任制方面，需要對(duì)監(jiān)督制度的整體目標(biāo)進(jìn)行細(xì)化、分解，并對(duì)各單位的食品安全責(zé)任進(jìn)行分配。關(guān)于食品安全監(jiān)測(cè)和評(píng)估體系，主要指的是高校在自身監(jiān)管責(zé)任制的基礎(chǔ)上，制定出食品安全監(jiān)督評(píng)估指標(biāo)。獨(dú)立的監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)應(yīng)該對(duì)食堂食品安全工作人員和他們的工作展開全面評(píng)價(jià)，并以具體的評(píng)價(jià)結(jié)果為依據(jù)，對(duì)他們進(jìn)行適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和懲罰，這樣不僅可以有效約束不同層次人員的思想和行為，還可以提高監(jiān)督檢查的質(zhì)量、效率和積極性[3]。

（2）在實(shí)施“明廚亮灶”的同時(shí)，高校還可以采取透明玻璃幕墻、實(shí)時(shí)錄像等措施，使學(xué)校食堂能夠主動(dòng)接受老師、學(xué)生的監(jiān)督，這樣能夠讓師生們?cè)趧?dòng)態(tài)中看見食堂里的每個(gè)行動(dòng)，從而提升監(jiān)管效率。同時(shí)，還能夠?qū)κ程玫墓ぷ魅藛T產(chǎn)生一定的警示作用，自覺地約束自己的思想和行為，使其更加規(guī)范，減少安全隱患，提升安全管理效率。

（3）強(qiáng)化日常監(jiān)管。高校要根據(jù)學(xué)校食品安全管理的實(shí)際情況，要求食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)強(qiáng)化日常監(jiān)管，并對(duì)主要監(jiān)管項(xiàng)目進(jìn)行細(xì)化，如食品、配料的標(biāo)識(shí)是否規(guī)范，食品、配料的感官性狀有無異常等；各種器皿及處理設(shè)施的使用及滅菌是否達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，有沒有違反規(guī)定的使用方法及不能食用的材料等。

2.4 提升工作人員的職業(yè)素養(yǎng)

在工作人員上崗之前，要開展崗位培訓(xùn)。高校應(yīng)保證食堂相關(guān)人員對(duì)食品安全的重要價(jià)值和重要性有全面、清楚的認(rèn)識(shí)，充分了解并掌握餐飲業(yè)的相關(guān)安全操作標(biāo)準(zhǔn)。例如，對(duì)各類食品進(jìn)行清洗的頻次、次數(shù)，校園食堂的衛(wèi)生條件，各類廚余垃圾清理的頻次等，保證食堂員工在入職時(shí)能嚴(yán)格遵守有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求[4]。在學(xué)校食堂的管理工作中，要加大對(duì)工作人員的培訓(xùn)力度，并對(duì)新的規(guī)章制度、新要求、新建議、新教職工和學(xué)生的意見進(jìn)行及時(shí)講解[5]。

3 結(jié)語

總之，高校食品安全問題不僅關(guān)系到高校生的生命安全，還影響著他們的身心健康，關(guān)系著整個(gè)社會(huì)的安定。因此，必須對(duì)高校食品安全給予重視，通過提高管理水平、加強(qiáng)監(jiān)督管理等措施，營造一個(gè)良好的食品安全管理秩序，同時(shí)還要提升食堂工作人員的綜合技能水平，從而推動(dòng)高校食堂的健康發(fā)展。