◎ 司書鋒，韓小龍，吳雪潔

（山東中科嘉億生物工程有限公司，山東 濰坊 262500）

在當(dāng)下食品安全問題中，有相當(dāng)大的一部分原因是受到微生物的影響[1]。如果僅從微生物的角度來看，微生物的檢驗是衡量食品安全性的主要指標(biāo)之一。如果能夠做好微生物的檢驗工作，將會極大地減少食品安全的危害，保障人們的生命健康。

1 食品微生物檢驗的主要內(nèi)容

1.1 檢驗食品微生物污染程度

當(dāng)前，包括中國在內(nèi)的許多國家在對生活飲食的微生物污染進(jìn)行檢驗時，都會采用對糞便污染指示菌的含量進(jìn)行測試的方式，最具代表性的是大腸桿菌。通過對樣本中的菌群進(jìn)行科學(xué)的培育，并對其中的指示菌菌落的數(shù)目進(jìn)行統(tǒng)計，根據(jù)結(jié)果對樣本中的微生物污染程度進(jìn)行判定。

1.2 檢驗大腸桿菌

大腸桿菌是一種常見的指示微生物，通常存在人和動物的排泄物中。如果在食品中檢測到大量的大腸桿菌菌落，則表明該食品有很大的概率被人或動物的排泄物所污染。當(dāng)食品中的微生物檢驗結(jié)果表明大腸桿菌的菌落數(shù)量超標(biāo)時，那么就要由有關(guān)部門來處理這一批次食品，并對購買過這一批次食品的消費者展開調(diào)查和提醒，以減少消費者感染大腸桿菌的危險。與此同時，人們要規(guī)范自己的衛(wèi)生行為習(xí)慣，要經(jīng)常洗手并保持干凈清潔，以保證自己的身體安全和健康[2]。

1.3 致病菌的檢驗

因為環(huán)境的復(fù)雜，所以除大腸桿菌外，還存在許多其他微生物，影響食品安全性的主要微生物包括：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。如果食品中存在類似于沙門氏菌等的病菌，那么食品存在安全隱患，食用后可能會危及人體健康。對食品和飲水中的致病細(xì)菌進(jìn)行檢測，可以判斷其致病情況。細(xì)菌在腸道內(nèi)快速繁殖而導(dǎo)致人體感染腸炎，而且當(dāng)其侵入血液中時，會引起系統(tǒng)性的感染，甚至?xí)＜吧黐3]。因此，檢驗致病菌是十分重要的。致病微生物對人類構(gòu)成了很大的危險，所以在進(jìn)行食品安全檢驗時，對致病微生物進(jìn)行檢驗非常關(guān)鍵。

2 食品微生物檢驗特點及重要性

2.1 食品微生物檢驗重要性

食品質(zhì)量和安全問題將對人們的日常生活產(chǎn)生直接的影響，尤其是在微生物引發(fā)的食品中毒的情況下，越來越多人開始注意食品的安全性，而食品微生物的檢驗技術(shù)也越來越得到了社會各個階層的普遍重視。運用微生物檢驗技術(shù)，可以更好地發(fā)現(xiàn)食品中存在的致病微生物。被病原菌污染的食品一旦流入市面上，將對人們的身體健康產(chǎn)生極其重大的危害，并且極有可能引發(fā)非常嚴(yán)重的傳染性疾病，極大地?fù)p害了人民的健康和社會安定。對食品進(jìn)行檢驗，并對其進(jìn)行合理的處置，可以將各種有毒、有害食品流入市面上的可能性降到最低。通過對食品進(jìn)行檢驗，能夠促使食品生產(chǎn)和加工企業(yè)嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)則，從而更好地提升食品的質(zhì)量和安全。

充分運用微生物檢驗技術(shù)，可以更加有效、及時地對食品檢驗數(shù)據(jù)進(jìn)行公開，保證消費者可以更加及時、準(zhǔn)確地知道目標(biāo)食品的真實情況，從而滿足自己的需求。利用食品檢驗的方法，能夠確保顧客買到安全、健康的食品，從而更好地達(dá)到了對消費者的合法權(quán)益進(jìn)行維護(hù)的目的[4]。通過對食品檢驗結(jié)果的公開，能夠指導(dǎo)公眾去挑選具有保證質(zhì)量安全和良好聲譽(yù)的產(chǎn)品。這種方式可以使市場行業(yè)的競爭效應(yīng)得到很大的提升，進(jìn)一步推動食品行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步，從而直接改善了食品的安全性和質(zhì)量。

2.2 食品微生物檢驗的特點

2.2.1 檢驗結(jié)果受時間限制

由于微生物具有生命周期短、潛伏性和繁殖能力較強(qiáng)、對溫度比較敏感等特點，因此食品微生物檢驗結(jié)果會受一定時間的限制，并且具有很強(qiáng)的時效性。

2.2.2 檢驗結(jié)果差異性

在食品微生物檢驗中，菌落數(shù)量是一個重要的檢驗對象。以微生物的特性為基礎(chǔ)，食品中與微生物相關(guān)的因素會因環(huán)境的改變而發(fā)生改變，此外在食品的不同部分，微生物的品種和數(shù)量等都會產(chǎn)生一定的差異。在取樣過程中，因為食品取樣部位的不均性，所以取樣檢驗的結(jié)論也是千差萬別，而各種條件下的微生物所檢驗到的數(shù)據(jù)也是各不一樣。在具體的檢驗工作中，必須根據(jù)真實的檢驗需求，對檢驗結(jié)果進(jìn)行持續(xù)的改進(jìn)和優(yōu)化，從而使檢驗的均衡性和準(zhǔn)確性得到更大的提升。

2.2.3 食品微生物檢驗的內(nèi)部管理特點

食品檢驗對提高食品質(zhì)量是非常重要的環(huán)節(jié)。在食品檢驗過程中，由于其內(nèi)控的作用，其所涉及的領(lǐng)域非常廣泛，因此對檢驗人員提出了更高的要求。在相關(guān)的檢驗過程中，操作人員要按照相關(guān)的實驗室作業(yè)程序，為保證檢驗的正確性和可靠性，對所采用的工藝條件、工藝技術(shù)等進(jìn)行可行性分析[5]。在食品檢驗過程中，部分微生物可能會引起一些疾病的傳播。因此，要對菌種的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格管理，這個過程涉及菌種的提取、貯藏和應(yīng)用，工作人員都要進(jìn)行嚴(yán)格把控，防止微生物的混合。此外，在對微生物進(jìn)行處理的過程中，也會采集并保存某些資料信息。另外，由于微生物的數(shù)量過多，在處理過程中會出現(xiàn)很多問題。因此，有關(guān)人員需要對微生物進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臍w類整理，其中包含鑒定時間、鑒定人員、微生物的來源以及微生物的特征等內(nèi)容，最終對微生物的檢驗質(zhì)量作出判斷。

2.2.4 食品微生物檢驗的外在影響因素

在進(jìn)行實驗室的有關(guān)操作時，需要操作人員掌握相應(yīng)的技術(shù)與知識，并且要構(gòu)建完善的檢驗體系，來達(dá)到對檢驗資源的系統(tǒng)管理，這樣能夠保證檢驗工作的安全與可靠。要確保檢測工作可以順利、高效地進(jìn)行，就必須建立一套完整的檢測系統(tǒng)，確保檢測過程是安全、合理的，并且嚴(yán)格遵守有關(guān)的檢驗規(guī)程。

3 食品微生物檢驗技術(shù)的分析

3.1 食品微生物實時檢驗系統(tǒng)

采用特殊的檢驗技術(shù)測定各種病原微生物的數(shù)量，一直是業(yè)內(nèi)研究的重點。利用對微生物進(jìn)行實時監(jiān)測，可以達(dá)到上述目標(biāo)。其中檢驗系統(tǒng)可以實現(xiàn)固體和液體2 類食品的快速檢驗，具有操作簡便、檢驗精度高等優(yōu)點[6]。此外，通過對微生物的適當(dāng)應(yīng)用，能夠迅速地對微生物和致病微生物進(jìn)行量化和定向檢驗，從而保證食品中微生物數(shù)量。

3.2 分子生物學(xué)技術(shù)

目前，在分子生物學(xué)技術(shù)上，研究方法主要有2 種，即 PCR 技術(shù)和基因探針技術(shù)?；蛱结樇夹g(shù)是用一種特殊的方法，對某一種特定的微生物進(jìn)行特異性的標(biāo)記，從而檢驗出該微生物的類型。在食品中應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)進(jìn)行微生物檢驗，能取得更好的檢驗結(jié)果。

3.3 基因檢驗技術(shù)

近年由于科學(xué)的進(jìn)步，使得 PCR 檢驗技術(shù)有了長足的進(jìn)步。PCR 是一項聚合酶鏈反應(yīng)的技術(shù)，能把DNA 擴(kuò)增上千萬次。PCR 技術(shù)具有操作簡便、檢驗靈敏等諸多優(yōu)勢，應(yīng)用于食品中的微生物檢驗，能迅速判斷微生物的存在與否。該技術(shù)能夠準(zhǔn)確地檢驗?zāi)承┦称分兴奈⑸铮M(jìn)而提升了食品的檢驗水平。

3.4 形態(tài)學(xué)檢驗技術(shù)

已有研究表明，人工合成介質(zhì)更有利于微生物的繁殖與累積。每一種基質(zhì)中，都有礦物元素，有能量，有氮源，有碳源，有生長因子，只是不同類型的微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)不同而已。食品中的微生物，可以用最適合的培養(yǎng)基來進(jìn)行培育，可以用菌落的形狀來判斷微生物的種類，例如針對菌，可以用不染微生物的形態(tài)學(xué)檢驗，也可以用染色法來判斷被感染的微生物的類型。當(dāng)前，形態(tài)學(xué)檢驗技術(shù)屬于一種被普遍使用的檢驗技術(shù)，但它的檢驗方式比較費時，而且還需要進(jìn)行一些復(fù)雜的步驟。

3.5 生物芯片鑒定技術(shù)

生物芯片技術(shù)是通過使用電子和計算機(jī)技術(shù)，在其基礎(chǔ)上建立一套小型的能夠快速準(zhǔn)確地檢驗DNA 和細(xì)胞成分的生物檢驗體系。該方法具有體積小和快速檢驗的優(yōu)勢。

3.6 抗體檢驗技術(shù)

抗體檢驗技術(shù)指的是在將抗體與抗原相結(jié)合之后，從而達(dá)到對抗原數(shù)量和質(zhì)量的檢驗，它是一種免疫學(xué)檢驗技術(shù)。其檢驗方法簡單且準(zhǔn)確率高，但是它的成本較高且花費時間較長。

3.7 基因探針檢驗技術(shù)

基因探針指的是一種核酸探針，每一種微生物都擁有自己獨特的基因，基因探針技術(shù)就是將基因探針與檢驗微生物中的一部分或所有的基因序列相融合，從而生成一種特殊的基因雜交信號，進(jìn)而讓檢驗員可以從這段雜交基因信號中，對微生物的物種和數(shù)量進(jìn)行判定。按照基因雜交的原則，可以用作探針的基因序列要具備易于被辨識且是單鏈的結(jié)構(gòu)特征。若核酸分子為雙鏈體，則經(jīng)過變形處理工藝，即可得到單鏈結(jié)構(gòu)的合成。

3.8 免疫膠體金檢驗技術(shù)

免疫膠體金技術(shù)的基本理論是以膠體金為標(biāo)記物，與目標(biāo)抗原發(fā)生相互作用，從而獲得具有特定免疫標(biāo)記的抗體抗原標(biāo)記物。該標(biāo)記物性能穩(wěn)定，并且其鑒別精度較高。通常情況下，它需要在一個較弱的堿性條件下才能應(yīng)用，在這種條件下，膠金體能夠與抗原表面的蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，并且不會對抗體的擴(kuò)增造成任何的干擾，通過其標(biāo)記情況來檢測微生物的種類和數(shù)量。

4 結(jié)語

綜上所述，食品安全問題是日益受到重視的問題，檢測取樣是非常重要的環(huán)節(jié)，受多種因素影響。因此，怎樣做好食品微生物類型和數(shù)量的檢驗，在確保食品的安全性方面起到了非常關(guān)鍵的作用。目前，我國已經(jīng)研發(fā)出了許多能夠正確鑒別微生物的檢驗技術(shù)，為我國的食品安全帶來了有力的保障。