林澤慶

采用毛細(xì)管氣相色譜法測(cè)定了美國(guó)俄勒岡州威廉姆特谷不同酒莊相同年份產(chǎn)區(qū)品種干紅葡萄酒中甲醇含量，4家酒莊葡萄酒的甲醇含量均小于400mg/L的標(biāo)準(zhǔn)要求，數(shù)值范圍128.6-176.7mg/L。結(jié)合酒精度、葡萄汁最低含糖量的相關(guān)性分析，分析結(jié)果表明成熟度相近的上述4款葡萄酒中甲醇含量有一定差異，但不明顯，這說(shuō)明威廉姆特谷產(chǎn)區(qū)黑皮諾葡萄酒的釀造工藝相對(duì)穩(wěn)定，酒莊之間葡萄成熟度差異不明顯。

葡萄酒作為一個(gè)同時(shí)兼具知性與感官享樂(lè)的飲料，復(fù)雜多變又經(jīng)常蘊(yùn)藏著土地的精神。葡萄酒除了能給人帶來(lái)醺醺然的愉悅，還具有酒本身的風(fēng)格和味覺(jué)表現(xiàn)。如此，成為全球最受歡迎的酒精類(lèi)飲品之一。國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）2022年公布的數(shù)據(jù)顯示，2021年全球葡萄酒產(chǎn)量雖然較2020年下降了1%，但仍達(dá)到260億升。在消費(fèi)方面，2021年全球葡萄酒消費(fèi)236億升，較2020年增長(zhǎng)了0.7%，并且中國(guó)與西班牙并列成為世界第六大葡萄酒消費(fèi)國(guó)，全年消費(fèi)10.5億升葡萄酒，以750mL規(guī)格計(jì)算約14億瓶。

隨著葡萄酒產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，葡萄酒越來(lái)越多元，葡萄酒品質(zhì)也越來(lái)越受到重視，特別應(yīng)該關(guān)注的是食品安全問(wèn)題。而作為發(fā)酵酒的危害因素中，甲醇含量就是比較重要的指標(biāo)之一。甲醇被大眾所熟知的是具有毒性。甲醇的中毒機(jī)理是甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸（俗稱(chēng)蟻酸），甲酸累積在眼睛部位破壞視神經(jīng)細(xì)胞，同時(shí)進(jìn)入血液后對(duì)腎臟產(chǎn)生極大負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)危及生命。人口服中毒最低劑量約為100mg/kg（體重），而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15037-2006中對(duì)紅葡萄酒甲醇含量限量值為400mg/L。甲醇產(chǎn)生于發(fā)酵過(guò)程中果膠成分的酯化，主要與葡萄皮、葡萄籽有關(guān)。因此，帶浸皮工藝的紅葡萄酒甲醇含量相比白葡萄酒中要高出很多?，F(xiàn)代食品工業(yè)會(huì)采取外部添加果膠酶的方法分解果膠以達(dá)到降低甲醇的效果，但不排除部分酒莊為保持酒體的原始風(fēng)味，而對(duì)工藝流程進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，以減少人為干預(yù)存在導(dǎo)致甲醇失控的風(fēng)險(xiǎn)。

葡萄的成熟度是影響葡萄皮、葡萄籽發(fā)育的關(guān)鍵因素，為探究葡萄酒甲醇含量的差異性，本文利用氣相色譜法，選取美國(guó)俄勒岡州威廉姆特谷4家酒莊各1款相同年份相同產(chǎn)區(qū)的黑皮諾干紅葡萄酒進(jìn)行甲醇含量檢測(cè)，并通過(guò)這4款酒的酒精度、葡萄汁最低含糖量等相關(guān)性加以佐證。結(jié)果表明，4款葡萄酒中的甲醇含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，存在一定的差異，但不明顯。這說(shuō)明4家酒莊在控制甲醇含量方面有相應(yīng)的處理，也保留了各自酒莊的特色，但甲醇含量的高低與葡萄成熟度的聯(lián)系反而變得更強(qiáng)。

1.材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

酒樣：相同采摘年份的黑皮諾干紅葡萄酒（2009年），均來(lái)自美國(guó)俄勒岡州威廉姆特谷產(chǎn)區(qū)4家不同的酒莊（1號(hào)樣品：2009科艾露 佰斯昂西婭黑皮諾、2號(hào)樣品：2009特里奧 黑皮諾、3號(hào)樣品：2009嘉威 黑皮諾、4號(hào)樣品：2009奧娜山 瑰奧黑皮諾）。

試劑：乙醇（C2H6O）色譜純。

標(biāo)準(zhǔn)品：甲醇（CH4O），CAS號(hào)：67-56-1，純度≥99.77%；叔戊醇（C5H12O），CAS號(hào)：75-85-4，純度≥99.88%。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀（Agilent 8890，自動(dòng)進(jìn)樣器，氫火焰離子化檢測(cè)器FID）；色譜柱（Agilent DB-WAX毛細(xì)管柱，內(nèi)徑0.250mm，長(zhǎng)度30m，液膜厚度0.25?m）；電子天平（梅特勒ME204E 感量為0.1mg）；多功能快速蒸餾儀（德國(guó)格哈特維普得VAP200）。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1氣相色譜條件

色譜柱溫度：初溫40℃，保持8min，以15℃/min 升到80℃，保持5min。檢測(cè)器溫度：250℃、空氣流量400mL/min、氫氣流量30mL/min、尾吹氣流量25mL/min。進(jìn)樣口溫度：250℃、壓力10.863psi、總流量7.0mL/min、隔墊吹掃流量1mL/min。進(jìn)樣量：1.0μL、分流比：5：1、分流流量5mL/min。

1.2.2溶液制備、標(biāo)準(zhǔn)系列制備

乙醇溶液（40%，體積分?jǐn)?shù)）、甲醇標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（5000mg/L）、叔戊醇標(biāo)準(zhǔn)溶液（20000mg/L），以及甲醇系列標(biāo)準(zhǔn)工作液的制備按標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.266-2016中3.4條款執(zhí)行。

1.2.3樣品前處理

準(zhǔn)確移取100mL酒樣于1L的蒸餾瓶中，加入100mL水，把蒸餾瓶裝在蒸餾儀固定卡位，出液口接上容量瓶，選擇蒸餾模式開(kāi)始蒸餾，收集餾出液，當(dāng)接近刻度時(shí)，取下容量瓶，待溶液冷卻到室溫后，用水定容至刻度，搖勻。吸取10.0mL蒸餾后的溶液于試管中，加入0.10mL叔戊醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，混勻，備用。

1.2.4標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作

分別吸取10mL甲醇系列標(biāo)準(zhǔn)工作液于5個(gè)試管中，然后加入0.10mL叔戊醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，混勻，測(cè)定甲醇和內(nèi)標(biāo)叔戊醇色譜峰面積，以甲醇系列標(biāo)準(zhǔn)工作液的濃度為橫坐標(biāo)，以甲醇和叔戊醇色譜峰面積的比值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)（見(jiàn)圖1）。

1.2.5試樣溶液的測(cè)定

將制備的試樣溶液注入氣相色譜儀中，以保留時(shí)間定性，同時(shí)記錄甲醇和叔戊醇色譜峰面積的比值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)得到待測(cè)液中甲醇的濃度。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用標(biāo)準(zhǔn)差（S）、變異系數(shù)（CV）與酒精度、葡萄汁最低含糖量的相關(guān)性一起統(tǒng)計(jì)分析，繪制柱狀圖、散點(diǎn)折線(xiàn)圖。

2.結(jié)果與分析

2.1 黑皮諾干紅葡萄酒酒樣色譜圖（見(jiàn)圖2）

黑皮諾干紅葡萄酒中甲醇含量圖譜，以1號(hào)樣品色譜圖如（圖2）所示，圖中目標(biāo)物峰型及分離效果較好，表明使用 1.2.1 所描述的色譜條件可以有效地實(shí)現(xiàn)黑皮諾干紅葡萄酒中甲醇分離，檢測(cè)。

2.2 黑皮諾干紅葡萄酒甲醇含量測(cè)定結(jié)果（見(jiàn)圖3）

黑皮諾干紅葡萄酒甲醇含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)（圖3），4個(gè)酒莊黑皮諾干紅葡萄酒的甲醇含量為128.6-176.7mg/L，均≤400mg/L，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)差S=20.92mg/L、變異系數(shù)CV=13.17%；1號(hào)科艾露酒莊甲醇含量最高為176.7mg/L，3號(hào)嘉威酒莊甲醇含量最低為128.6mg/L。從數(shù)據(jù)上發(fā)現(xiàn)，不同酒莊因釀造工藝的不同，甲醇含量有一定差異，從變異系數(shù)上看差異并不算太大。甲醇（CH3OH）是結(jié)構(gòu)最為簡(jiǎn)單的飽和一元醇。果膠含量高是形成甲醇的主要原因，果膠在熱、酸、堿或酶的作用下，甲氧基分解并生成甲醇，所以釀造過(guò)程中的發(fā)酵溫度及時(shí)間、浸皮或淋皮時(shí)長(zhǎng)、是否帶梗壓制等因素會(huì)可能會(huì)影響到葡萄酒中甲醇的含量，但數(shù)據(jù)上反映釀造工藝過(guò)程中的因素并不算主要因素。

2.3結(jié)合酒精度分析葡萄成熟度與甲醇的相關(guān)性

葡萄酒的酒精完全是由葡萄中糖分經(jīng)過(guò)發(fā)酵而來(lái)的（葡萄中糖分+酵母菌在適宜的溫度10℃-32℃下經(jīng)行發(fā)酵生成乙醇+二氧化碳并釋放出熱量），本次試驗(yàn)所用葡萄酒鈞為干型（總糖≤4g/L），可認(rèn)為糖分已完全發(fā)酵。4款黑皮諾葡萄酒酒精度分別為1號(hào)13.0%vol、2號(hào)12.6%vol、3號(hào)13.2%vol、4號(hào)13.5%vol，而1L葡萄汁中大約含17g糖才可轉(zhuǎn)化為1%的酒精。按此推算，4款葡萄酒中原葡萄汁每升最少含糖量分別為1號(hào)221g/L、2號(hào)214.2g/L、3號(hào)224.4g/L、4號(hào)229.5g/L。酒精度的標(biāo)準(zhǔn)差S=0.38%vol、變異系數(shù)CV=2.91%；葡萄汁最少含糖量的標(biāo)準(zhǔn)差S=6.42g/L、變異系數(shù)CV=2.89%。甲醇、酒精度、葡萄汁最少含糖量三者數(shù)據(jù)關(guān)系（見(jiàn)圖4）。有研究表明，用糖酸比+單寧、色素的數(shù)據(jù)來(lái)確定葡萄的采收時(shí)間是最理想的方法，這在一定程度上證明葡萄成熟度與含糖量密切相關(guān)。這說(shuō)明4款葡萄酒的成熟度相近，甲醇含量差異不算明顯，證明了工藝流程對(duì)甲醇含量影響是有限的。

結(jié)論

這4款美國(guó)俄勒岡州威廉姆特谷相同年份產(chǎn)區(qū)不同酒莊黑皮諾干紅葡萄酒中甲醇含量的數(shù)據(jù)表明，威廉姆特谷地區(qū)葡萄酒的釀造工藝是相對(duì)穩(wěn)定的。通過(guò)對(duì)酒精度、葡萄汁最低含糖量數(shù)據(jù)結(jié)合甲醇數(shù)據(jù)的分析得出，葡萄成熟度才是影響酒中甲醇含量的主要因素。另有研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，甲醇含量呈逐漸降低趨勢(shì)，所以老酒（≥10年）的甲醇含量相對(duì)會(huì)較低。另外，對(duì)甲醇這類(lèi)有害物質(zhì)的監(jiān)測(cè)是必不可少的。由于葡萄酒保質(zhì)期較長(zhǎng)，日常監(jiān)督抽檢應(yīng)考慮到時(shí)間的因素，特別應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)新酒的抽查力度。本次試驗(yàn)在設(shè)定條件的前提下，盡量保證了不可控因素的相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)葡萄酒中甲醇含量進(jìn)行了差異性分析，希望對(duì)日后監(jiān)管有一定的參考意義。

作者簡(jiǎn)介：

林澤慶（1985.09-），男，漢族，廣東佛山人，本科，食品檢驗(yàn)工程師；研究方向：食品檢驗(yàn)。