◎ 連 琛，趙 蕾，趙志聰，崔聰聰，安貴陽

（西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

在現(xiàn)代的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)體系中，農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)田走向市場，在此期間，貯藏發(fā)揮至關(guān)重要的作用，其不僅有抑制呼吸作用、避免果蔬霉變腐爛的作用，還可以有效緩解水果營養(yǎng)成分損失[1]。

目前，蘋果作為世界性水果，其相關(guān)貯運(yùn)技術(shù)已比較成熟，因而蘋果以及蘋果酒的生產(chǎn)可以不受時(shí)間與季節(jié)影響。貯藏可以降低果實(shí)的生理活動(dòng)，最大限度保證果實(shí)的品質(zhì)。在貯藏期間，果實(shí)內(nèi)部依舊發(fā)生著一系列微弱變化，使果實(shí)的釀造品質(zhì)不斷改變。王志華等[2]的研究指出貯藏期間的果實(shí)硬度、可溶性固形物、可滴定酸均有變化，這些變化有利于果實(shí)釀造?；诖耍狙芯客ㄟ^測定貯藏處理后蘋果釀造的白蘭地中部分指標(biāo)含量的變化，為蘋果白蘭地的原料貯藏時(shí)間選擇提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅富士蘋果（采自陜西省洛川縣）、市售酵母、白砂糖、礦泉水、偏重亞硫酸鈉、3-辛醇、叔戊醇等。

1.2 儀器與設(shè)備

57329 -U DVB/CAR/PDMS 固相微萃取頭：美國Supelco公司；ISQ & TRACEISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國賽默飛科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)方法

（1）實(shí)驗(yàn)選取洛川地區(qū)成熟、無傷的紅富士蘋果，作為蒸餾酒釀造的原料。將果實(shí)采收后統(tǒng)一存放于0±4 ℃的冷庫中。以果實(shí)存放當(dāng)天作為貯藏0 d，每貯存60 d 設(shè)置梯度處理，共設(shè)置6 個(gè)處理，待存放時(shí)間達(dá)到下一個(gè)處理時(shí)間，取出果實(shí)后用于釀造。

（2）蘋果白蘭地釀造工藝流程：清洗→榨汁→過濾→除菌→酵母活化與接種→發(fā)酵→蒸餾→陳釀。

（3）酵母活化：酵母活化液的添加量應(yīng)為發(fā)酵原料的4%。其中，酵母與糖水以1 ∶10 的比例混勻。將水溫調(diào)至35 ℃，活化過程持續(xù)25～35 min。

（4）發(fā)酵：將活化后的酵母液加入發(fā)酵原料中，攪拌混勻后，恒溫發(fā)酵。發(fā)酵溫度保持在20 ℃。待發(fā)酵液糖度不再下降時(shí)，終止發(fā)酵。

（5）蒸餾：采用二次蒸餾法。第一次蒸餾溫度控制在95 ℃以下，第二次蒸餾溫度控制在85 ℃左右。

1.3.2 果實(shí)基本指標(biāo)檢測

采收后的果實(shí)，采用PAL-BX ACID F5 糖酸度計(jì)測定果實(shí)可溶性固形物含量及酸度。采用GY-1 水果硬度計(jì)測定果實(shí)硬度。

1.3.3 出酒率測定

測定原料處理前的重量及釀造后蘋果白蘭地酒樣的重量。出酒率=（酒樣質(zhì)量/原料質(zhì)量）×100%。

1.3.4 香氣成分萃取及檢測

（1）蒸餾酒香氣成分萃?。何「骶茦? mL 的萃取瓶中，并添加5 g·L-1的3-辛醇內(nèi)標(biāo)液5 μg·L-1，以及1.5 g 氯化鈉于萃取瓶。密封后于40 ℃下平衡15 min，插入已老化的萃取頭萃取30 min。萃取完成后，將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）進(jìn)樣口，在260 ℃下解析3 min[3]。

（2）香氣成分HS-SPME-GC-MS 檢測：萃取完畢后，將萃取器插入氣相色譜儀進(jìn)樣口于240 ℃條件下解吸2.5 min[4]。

（3）色譜柱為HP-INNOWAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm）毛細(xì)管色譜柱。

（4）GC-MS 條件：程序升溫至40 ℃，保持3 min，以8 ℃/min 速率升溫至120 ℃，再按10 ℃/min 升至260 ℃；進(jìn)樣口溫度260 ℃，載氣為氦氣（純度99.999%），流速1 mL/min；采用不分流方式進(jìn)樣。離子源溫度為240 ℃，掃描范圍是30 ～500 amu，電子電離（electronic ionization，EI）源，電子能量70 eV。

1.3.5 香氣物質(zhì)的定性與定量分析

根據(jù)分析檢測出的未知化合物的圖譜，選擇匹配度＞85%的物質(zhì)作為有效香氣成分后建立保留指數(shù)校正庫，利用保留指數(shù)級NIST11 質(zhì)譜庫，對比在相同極性色譜柱條件下測得的香氣成分保留指數(shù)結(jié)果。接著，采用峰面積歸一化法計(jì)算各組分的相對百分含量。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析軟件

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 20 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，進(jìn)行鄧肯多重比較檢驗(yàn)（p＜0.05）。使用Origin 2022b 對多重比較檢驗(yàn)后的數(shù)據(jù)繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏時(shí)間對果實(shí)可溶性固形物、酸度、果實(shí)硬度的影響

貯藏過程中，原料可溶性固形物含量逐漸增加，如表 1 所示，其中，貯藏180 d 與貯藏240 d 值最高。酸度變化先升高再降低，在貯藏60 d 與120 d 最高，貯藏300 d 最低。由此可見，短時(shí)間的貯藏對果實(shí)酸度的影響相對較小，但長期的貯藏影響則較大。

硬度變化趨勢為隨貯藏時(shí)間的延長，先增加后下降。其中，貯藏60 d 時(shí)果實(shí)硬度最大，達(dá)到7.0 kg·cm-2，貯藏300 d 時(shí)，果實(shí)硬度僅4.5 kg·cm-2。

表1 貯藏時(shí)間對原料可溶性固形物含量、酸度及果實(shí)硬度的影響表

2.2 貯藏時(shí)間對原料出酒率的影響

貯藏過程中果實(shí)水分含量下降，直接影響了釀造原料的出汁率與出酒率下降。由圖 1 中的數(shù)據(jù)可知，貯藏對原料出汁率、出酒率均有顯著影響，隨貯藏時(shí)間的延長，兩個(gè)指標(biāo)的數(shù)值均逐漸下降，分別由60.10%下降至42.63%以及6.28%降低至3.52%。在貯藏期的各處理間，出汁率與出酒率的差異均達(dá)到了顯著（P＜0.05）。

圖1 貯藏時(shí)間對原料出酒率的影響圖

2.3 貯藏時(shí)間對蒸餾酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響

由CS-MS 分析得到貯藏后果實(shí)所釀造蒸餾酒的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，共34 種，含量整體呈現(xiàn)下降的趨勢（如圖 2）。貯藏180 d 處理所檢出的揮發(fā)性香氣物質(zhì)有30種，種類最多，而貯藏0 d 所含揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類最少，為20 種，但含量卻最高；貯藏240 d 含量最低。

醇類物質(zhì)是酒中其他香氣物質(zhì)形成的前體，一定含量的醇類物可以使酒富有醇厚感[5]。醇類物質(zhì)共檢出正丙醇、正丁醇、異戊醇等6 種，共2 474.54 mg·L-1，45.51%（如圖 3），表現(xiàn)為水果、玫瑰等氣味。醇類物質(zhì)在貯藏120 d 時(shí)含量達(dá)到最高，而在貯藏240 d 時(shí)含量最低，分別為689.03 mg·L-1與207.87 mg·L-1。其中，異戊醇的含量直接影響了醇類物質(zhì)的變化。

圖2 貯藏時(shí)間對蒸餾酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量的影響圖

圖3 貯藏時(shí)間對蒸餾酒中各類揮發(fā)性香氣物質(zhì)總量及占比的影響圖

酯類是蘋果酒中一組重要的感官活性化合物。酯類物質(zhì)共檢出含乙酸乙酯、乙酸異戊酯等14 種酯，共1 678.39 mg·L-1，占所有揮發(fā)性香氣物質(zhì)的30.87%，表現(xiàn)為果香、椰子香等。其中，貯藏180 d 的處理中檢出了所有14 種酯；貯藏0 d 僅檢出7 種酯類物質(zhì)，但含量最高。貯藏120 d 與300 d 檢出了較多的酯類物質(zhì)，但其含量相對最低，詳見圖 4。十六酸乙酯（棕櫚酸乙酯）與乙酸苯乙酯僅在貯藏180 d的處理中檢出，其可以為酒體帶來蠟香、奶油香氣的香韻。

圖4 各類揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量變化圖

揮發(fā)性酸可以增加酒香的復(fù)雜性。酸類物質(zhì)共檢出乙酸與異丁酸2 種，且僅在貯藏120 d 與300 d 的處理中有檢出，含量很低，僅為8.87 mg·L-1，占所有揮發(fā)性香氣物質(zhì)的0.16%，表現(xiàn)為特有的氣味。

醛類物質(zhì)是酒中辛辣刺激的來源，有類似草味的香氣，在酒的風(fēng)味特征中也有十分重要的作用。本次醛酮類物質(zhì)共檢出乙醛、1,1-二乙氧基乙烷、3-辛酮3 種，占比19.77%，表現(xiàn)為櫻桃、苦杏仁等芳香的氣味。如圖 4 所示，貯藏0 d 時(shí)，醛酮類物質(zhì)含量最高，為437.06 mg·L-1，貯藏300 d 含量最低，僅9.92 mg·L-1。

烷烴類物質(zhì)共檢出正癸烷、正十一烷、正十五烷等5 種，共64.23 mg·L-1，占比1.18%，有烤煙等氣味。其含量變化的總體趨勢是不斷下降，在貯藏0 d 時(shí)含量最高，為14.15 mg·L-1，在貯藏180 d 與300 d 時(shí)含量最低。

在貯藏處理的實(shí)驗(yàn)中，蒸餾酒的揮發(fā)性香氣物質(zhì)檢出了乙苯、對二甲苯、苯乙烯以及金合歡烯4 種其他類物質(zhì)，共136.22 mg·L-1，占所有揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量的2.51%。其含量的變化趨勢先降低后上升，在貯藏0 d 含量最高，貯藏120 d 含量為最低。其中，金合歡烯為酒體帶來了桔子油、玫瑰油等精油的香氣。

3 討論

由于果實(shí)含水量的降低，相對提高了果實(shí)中可溶性固形物、提高了香氣物質(zhì)的含量，這無疑提高了原料品質(zhì)以及果實(shí)的釀造價(jià)值。然而，貯藏在原料釀造品質(zhì)方面的變化，雖然能保證優(yōu)質(zhì)酒品生產(chǎn)的基礎(chǔ)，但會使出酒率下降、貯藏成本增加，本次蒸餾酒品質(zhì)的變化證明，蘋果貯藏期并非是越久越好。

本研究各處理蘋果，通過榨汁這種原料加工方式，改變了發(fā)酵底物的物質(zhì)種類和含量，從而使得實(shí)驗(yàn)處理中所得的蒸餾酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)和含量降低，與張志兵[6]的研究結(jié)果相似。蒸餾過程中，只有少量酸類物質(zhì)進(jìn)入蒸餾液，在乙醇的作用下，又有部分有機(jī)酸參與酯化反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為酯[7]。這是研究中的揮發(fā)性酸類物質(zhì)含量較低的主要原因。

4 結(jié)論

現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中，釀造并不能使原料在成熟后一次性轉(zhuǎn)化，貯藏可以將釀造原料暫時(shí)存放起來，待完成部分原料的轉(zhuǎn)化后，才可完成后續(xù)原料的轉(zhuǎn)化，有效避免產(chǎn)品的無效損耗。

通過研究發(fā)現(xiàn)，貯藏從一定程度上可以緩解蘋果釀造的壓力，保證足夠優(yōu)質(zhì)的原料供應(yīng)，但過度貯藏反而會降低原料出酒率，增加釀造成本，長時(shí)間的貯藏也會增加貯藏成本的投入。通過這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果實(shí)貯藏120 d 至180 d 原料出酒率為5.43%-5.68%，酒精度53.9 %vol；蒸餾酒中共檢出27 種類以上的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，含量894.64 mg·L-1-1 024.01 mg·L-1。也就是說，果實(shí)貯藏120 d 至180 d 釀造的蒸餾酒綜合指標(biāo)較好，適宜作為蘋果蒸餾酒原料的最佳貯藏時(shí)間。